炒菜為什麼要熱鍋涼油,炒菜時,熱鍋涼油什麼意思

時間 2021-06-13 10:12:32

1樓:阿炎的情感小屋

炒菜熱鍋涼油的原因:營養物質不損失、不會粘鍋。

炒葷菜是熱鍋冷油,鍋燒熱後倒入冷油,肉放入鍋裡就不會粘鍋。

鍋燒熱倒入冷油,可以適當降低鍋的溫度。油入鍋後馬上倒入食材。當油溫低於180°c的時候,油中的營養物質是不會損失的。

一旦超過180°c,一系列變化就發生了:首先是其中的不飽和脂肪酸被破壞,同時,維生素e為了保護不飽和脂肪酸,也犧牲自己被氧化殆盡。

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熱鍋涼油是廚師在烹飪時的常用方法,它的原理是熱漲冷縮。

當鐵鍋加熱後它會膨脹,這樣物體會出現很多細小的孔,當油倒進去後油迅速的進入小孔,同時物體收縮,這樣油就留在了這些細小的孔內。

當烹飪的原料放入鍋內,細孔中的油遇熱又滲出,這樣在原料和鍋中間有一層油隔著,這樣就不粘鍋了。同時要注意,鐵鍋在加熱時千萬不要燒紅,熱過頭了這熱鍋涼油就不起作用了。

另外用生薑擦熱鍋也能起到」熱鍋涼油「的作用,這個方法對煎魚較適用,它能起到去除魚腥味的作用。

2樓:匿名使用者

因為熱鍋涼油的炒菜方法,不但不會糊鍋,還能很好地儲存營養。

炒菜用的植物油,不僅僅增加脂肪「讓人發胖」,它也能為人體提供豐富的營養。植物油中最寶貴的營養素就是不飽和脂肪酸和維生素e。大量研究證實,不飽和脂肪酸能降低血液黏度,保護心血管,增強記憶力和思維能力。

而維生素e是著名的抗氧化維生素,它對抵抗衰老,潤澤肌膚等都有益處。

當油溫低於180攝氏度的時候,油中的營養物質是不會損失的。一旦超過180攝氏度,一系列變化就發生了:首先是其中的不飽和脂肪酸被破壞,同時,維生素e為了保護不飽和脂肪酸,也犧牲自己被氧化殆盡。

當溫度繼續升高時,油鍋開始冒出大量的煙霧,並且可以聞到刺鼻的怪味,這種怪味氣體就是有毒的丙烯醛,能引起腹瀉、嘔吐、頭暈等症狀。更可怕的是,過高的溫度下不飽和脂肪酸也會發生聚合反應,生成多種有毒的裂解產物、聚合產物和環化產物。

炒菜的溫度高不僅會損害油脂的營養,還對烹調原料也有影響。蛋白質在加熱到200攝氏度以上時會產生雜環胺類致癌物,而脂肪在300攝氏度時會產生多環芳烴類致癌物,比如臭名昭著的苯並芘。蔬菜裡的維生素c也會大量損失。

所以,炒菜時還是用熱鍋涼油為好。

3樓:外貿soho創業日記

熱鍋,將鍋內殘存的油膩雜質燒掉,這樣就不容易粘鍋;從粘鍋上來說,冷油熱油倒沒有什麼差別,但熱油時放入冷菜,油滴會四濺飛出.

4樓:匿名使用者

鍋裡倒上油,等油燒到微微冒煙時再下菜。這樣 炒菜 不僅油煙多、容易糊鍋,更損失了不少營養,甚至會產生對人體有害的物質。 熱 鍋 涼 油 的 炒菜 方法,不會這樣。

5樓:匿名使用者

可以使炒的菜不易上火

6樓:匿名使用者

這樣的做法主要 是為了肉類不沾鍋

炒菜時,熱鍋涼油什麼意思

7樓:左丘秀梅容書

這跟營養學毫無關係。

中餐餐廳的標準程式是先把鍋在火上空燒燒熱,然後澆一勺涼油,以便在表面形成一層油膜讓生鐵鍋不粘(西餐裡叫season)。然後這勺油太熱了沒法用,就倒回裝油的容器,再取一些冷油炒菜,但鍋底仍然保持著溫度,所以加熱又很快。

在家做的好處就是鍋底溫度在煎東西,或者快炒菜的時候不會降得太厲害。否則沒有用。

8樓:匿名使用者

熱鍋涼油適合炒肉或者煎魚。首先把鍋預熱,然後倒入一些油,油把鍋的四周都潤一些,然後把油倒出。鍋繼續加熱一下,再次放入一些油,迅速把要炒的肉放入鍋裡,這樣肉就不會粘鍋了。

有些人看字面理解熱鍋冷油,卻少了一步先放入一些油潤一些鍋。不這樣做的話還是會有點粘鍋的

9樓:匿名使用者

熱鍋冷油是炒菜中最常用的技法,它的正確做法是先把炒鍋刷洗乾淨,放在火上把鍋裡的水分燒乾後,繼而將鍋燒熱,再倒油。油下鍋之後不要等著燒到冒煙或燒到很熱的程度,一定要在油還是溫熱的時候就放入食材炒制。

還有一種做法就是把炒鍋燒乾燒熱後倒入食用油,把油燒熱以後晃動鍋子,讓熱油塗滿鍋的四壁,再倒出來,然後重新倒適量的溫油或冷油下鍋,也是在油溫熱的時候就把食材下鍋炒制。

10樓:葵勿

"熱鍋涼油"是最好的炒菜方法:鍋得先預熱,在火上烤熱後再放油。

我們平時炒菜用的油:大豆油、葵花籽油、紅花油、玉米油等以多不飽和脂肪酸為主,脂肪酸的不飽和度越高,耐熱性越差,油溫過高,會使油脂發生一系列分解聚合反應,釋放出低階醛、酮等有害揮發性成分,產生致癌的大分子環狀物,對人體有害。

過熱的油也會破壞食物內原本有的營養元素,對健康也無益處。

許多人炒菜喜歡「爆炒」,就是等油燒到冒煙時再下菜,這樣容易油煙多、糊鍋,菜品也會失去營養。"急火快炒"的菜中維生素c損失僅有17%,而小火慢燉的菜中維生素c的損失高達59%。

而熱鍋表示鍋需要預熱,先把鍋在火上燒熱,再倒入油,倒入油之後不要等油燒熱,此時馬上放入要炒的菜即可。熱鍋涼油的炒菜方法,不但不會糊鍋或者冒出大量濃煙,還能很好地儲存菜的營養。

而且,鍋底熱量高,油脂溫冷,原料放入油內後,隨著油溫的不斷增高能產生一股推力,可使原料迅速上浮,起到不粘鍋、防止原料破碎的作用,這樣清潔起來也更方便。

11樓:物理哈哈

熱鍋冷油法,就是將鍋(或勺)擦淨,放入適量油燒熱,然後將熱油在鍋內涮一下倒出,再放入適量溫油或冷油,立即投入原料,乾煸炒或滑油的一種作法。這樣能更好的保證菜的營養哦。

12樓:水晶禾

就是打**,先把鍋放上,讓鍋燒熱,再倒入油,立刻就可以放菜炒了

炒菜到底要熱鍋熱油還是熱鍋冷油?

13樓:116貝貝愛

一、炒菜到底要熱鍋熱油還是熱鍋冷油這個具體要看炒的食材是什麼,不一樣的食材炒制的方法就不一樣的。

二、熱鍋冷油的意思就是將鍋燒熱,再倒油。熱鍋冷油,菜炒可以炒熟,不會有生油的味道。

三、熱鍋熱油:當炒豬肉、牛肉的時候,用熱鍋熱油比較好,原理是油熱使原料迅速上浮,可以起到不粘鍋底的作用,這就是熱鍋熱油的好處。

四、熱鍋冷油:這種方法一般炒蛋類食材比較好,熱鍋涼油的炒菜方法,不但不會糊鍋,還能很好地儲存營養。

1.熱鍋冷油是炒菜中最常用的技法,它的正確做法是先把炒鍋刷洗乾淨,放在火上把鍋裡的水分燒乾後,繼而將鍋燒熱,再倒油。油下鍋之後不要等著燒到冒煙或燒到很熱的程度,一定要在油還是溫熱的時候就放入食材炒制。

2.還有一種做法就是把炒鍋燒乾燒熱後倒入食用油,把油燒熱以後晃動鍋子,讓熱油塗滿鍋的四壁,再倒出來,然後重新倒適量的溫油或冷油下鍋,也是在油溫熱的時候就把食材下鍋炒制。

3.熱鍋冷油最適合炒制蛋白質含量較豐富的肉類食材,尤其是用蛋清和澱粉上過漿的肉類食材。如果將此類食材下入熱油中,其外層的蛋白質和澱粉漿就會迅速凝固,很容易巴附在鍋底上造成粘鍋現象。

14樓:匿名使用者

熱鍋冷油法,是將鍋(或勺)擦淨,放入適量油燒熱,然後將熱油在鍋內涮一下倒出,再放入適量溫油或冷油,立即投入原料進行煸炒或滑油的一種做法。

好處:原料投入溫油中,遇熱後有瞬間的緩衝,烹製、者可利用這一瞬間,迅速將原料煸散或滑散,原料表面的蛋白質逐漸變熱,便於舒展伸開,使其受熱充分,並且均勻,鬆散爽脆,質嫩不綿,成菜形色漂亮,另外,鍋底熱量高,油脂溫冷 ,原料放入油內後,隨著油溫的不斷增高能產生一股上推力,可使原料迅速上浮,起到不粘鍋,防止原料破碎的作用。

如果用「涼鍋涼油」方法烹製菜餚,原料下鍋後,其外層的蛋白質、澱粉漿就不能很快遇熱凝固而巴附鍋底,出現粘鍋現象。

如果用「熱鍋熱油」方法烹製菜餚,油溫超過 80 ℃時對烹調原料就會驟然凝結形成一層外衣,產生質變,凝結成坨,不易滑散,也不易傳熱,造成菜餚原料受熱不均,老嫩參差不齊,影響菜餚的風味和質量,嚴重的造成烹調失敗。

15樓:匿名使用者

熱鍋冷油上面都說了很多,就不補充。說一下自己炒菜熱鍋熱油,一般是炒葷菜,炒肉不粘鍋,澱粉上漿的肉絲的也不會粘在一起。另外像煎魚,油不夠熱容易沾鍋掉皮,影響品相。

操作過程中一定要注意控水,不然油會飛濺出來,另外控制好油溫,過高且長期食用容易致癌

16樓:汪漢祺

熱鍋熱油把握不當長期可能會致癌,而且油中的營養物質最好也不要過度加熱,所以從健康角度說,熱鍋冷油更好些。

冷鍋熱油和熱鍋冷油什麼區別呢,炒菜到底要熱鍋熱油還是熱鍋冷油?

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