金毛獅子魚的做法竅門,金毛獅子魚製作方法 視訊連線

時間 2021-08-30 09:47:54

1樓:匿名使用者

1、將鯉魚宰殺後入冰箱速凍4小時,凍至似硬非硬(目的是便於改刀),將魚肚襠切掉。

2、將魚身用毛巾墊平,從魚身2/3處下刀,向魚頭方向平行打刀片(起刀時薄,越到魚頭的部位越厚)。

3、每面片17刀,每片厚約1-2毫米。每一片的片端(靠近魚頭的一端)都要比上面一片向後錯0.5-1釐米。這道工序需5—6分鐘。

4、片好的魚身。

5、剪條:將片好的魚片依次用剪刀剪成條,每片剪成4-6條,每條比筷子略細一點,共剪成約200多條。這道工序需8—10分鐘。

6、剪好的魚條。

7、調糊:將雞蛋6個、澱粉500克、麵粉250克加適量水,放少許鹽調味,調勻後再淋入一點色拉油,繼續調勻。

8、調成比較稠的蛋糊。

9、將魚絲全部順到魚背方向,然後用左手拎起魚的胸骨,右手拎起魚的尾骨。

10、將魚腹部朝上,使魚肉條全部下垂,浸沒在盆中掛勻蛋糊。

11、將魚掛好蛋糊後,保持原來的姿勢將魚條浸入七成熱油鍋中,兩手先前後晃動,然後再左右晃動,將「金毛」全部抖散,此過程持續1—2分鐘。

12、炸定型後鬆開手使魚整個浸入油鍋中略炸,用漏勺將魚身翻過來再炸2分鐘。

13、待魚絲與油麵平行散開、呈金黃色時用漏勺撈出,魚腹朝下放在盤中。整個炸制過程需5-6分鐘。

14、淨鍋上火,入番茄醬、橙汁、白糖、白醋、清水熬濃成糖醋汁,勾芡後均勻淋在魚身上即成。

四大竅門炸出蓬鬆「金毛」

調糊要用水澱粉

獅子魚身上掛的蛋糊很有講究,此處提供的是店裡平時用的蛋糊配方,加入麵粉後炸出的魚絲比較軟,口感較好。如果要使魚絲更挺、品相更好,應只用蛋黃和水澱粉調糊,如用幹澱粉調糊,炸出來的魚絲上有「毛刺」、不夠光滑細膩。

下鍋先要抖三下

魚絲剪好後,要一手提尾,一手捏在兩鰓相連處的魚骨上,使魚腹部向上、背部向下沾勻蛋糊,然後一邊輕輕抖,一邊下入七成熱的油鍋,待魚絲全部浸沒入油中時,兩手離油麵約2—3釐米,前後大力抖三下,使魚絲一根根散開,抖完後先朝魚頭方向拉一下,再向魚尾處拉一下,目的是使魚絲向頭部方向抱攏,然後兩手向上提,將魚整個提起,使魚鰭正好整個沒入油中。

造型關鍵:頭低尾高

手離開油麵後,要保持頭低尾高的手勢,炸制約3分鐘,這是定型的過程。只有「頭低尾高」,才能使炸好的魚絲向魚頭方向聚攏,炸出「獅頭」的效果。在這3分鐘內,由於油麵上水蒸氣升騰,高達100多度,因此很多初學者承受不了這個熱度,手一鬆魚就掉回鍋裡,這道菜也就失敗了。

因為鍋底是弧形的,魚絲貼著鍋底炸出來後,自然也成了圓弧形,容易結塊,就不會有根根直立的「金毛」。所以剛開始學做這道菜時,可以找一個人在旁邊用扇子將熱氣扇到一邊,這樣溫度就沒那麼高了。

定型時需快速升溫

魚下鍋後,油溫會降低至五六成熱,將魚身提起後,應迅速轉大火升溫至七成熱,這樣才能使魚絲快速定型,否則魚肉會軟爛、掉絲。用手提著炸完3分鐘後,魚絲基本炸定型,此時可以鬆手將魚整個浸入油鍋中炸一下。這個過程中,可以用筷子修整一下「金毛」的形狀,如果有掉下來的魚絲,可以蘸一點糊粘在魚身上,油炸後自然就固定住了。

這一面炸熟後,要將魚翻過來,再將魚腹一面炸熟。而魚身翻動時也有技巧:要先用手勺兜住魚頭,然後從魚頭處伸入漏勺,兜住魚身魚尾反過來,炸好出鍋也要按此步驟操作,然後魚背朝上平放在盤中,澆汁即可。

2樓:枚樂悅

「金毛獅子魚」由一代冀菜大師袁清芳創制,這位名廚雖已過世,但他獨創的這道菜一度曾是職稱晉級的必考菜品。鯉魚初加工時「先片後剪」,剪成無數細條後下鍋炸制,色澤紅亮,魚絲蓬鬆,成菜造型如獅子抱繡球,搖頭擺尾、鬚髮盡張。

1.將鯉魚宰殺後入冰箱速凍4小時,凍至似硬非硬(目的是便於改刀)。將魚肚襠切掉。

2.將魚身用毛巾墊平,從魚身2/3處下刀,向魚頭方向平行打刀片(起刀時薄,越到魚頭的部位越厚)。

3.每面片17刀,每片厚約1-2毫米。每一片的片端(靠近魚頭的一端)都要比上面一片向後錯0.5-1釐米。這道工序需5-6分鐘。

4.片好的魚身。

5.剪條:將片好的魚片依次用剪刀剪成條,每片剪成4-6條,每條比筷子略細一點,共剪成約200多條。這道工序需8-10分鐘。

6.剪好的魚條。

7.調糊:將雞蛋6個、澱粉500克、麵粉250克加適量水,放少許鹽調味,調勻後再淋入一點色拉油,繼續調勻。

8.調成比較稠的蛋糊。

9.將魚絲全部順到魚背方向,然後用左手拎起魚的胸骨,右手拎起魚的尾骨。

10.將魚腹部朝上,使魚肉條全部下垂,浸沒在盆中掛勻蛋糊。

11.將魚掛好蛋糊後,保持原來的姿勢將魚條浸入七成熱油鍋中,兩手先前後晃動,然後再左右晃動,將「金毛」全部抖散,此過程持續1-2分鐘。

12.炸定型後鬆開手使魚整個浸入油鍋中略炸,用漏勺將魚身翻過來再炸2分鐘。

13.待魚絲與油麵平行散開、呈金黃色時用漏勺撈出,魚腹朝下放在盤中。整個炸制過程需5-6分鐘。

14.淨鍋上火,入番茄醬、橙汁、白糖、白醋、清水熬濃成糖醋汁,勾芡後均勻淋在魚身上即成。

3樓:戰火l紛飛

這款「金毛獅子魚」至今仍在河北諸多老字號飯館熱賣,一條普通鯉魚,靠著凝結奇思妙想的刀工、兼具豐滿細膩的造型,賣出七八十元**完全不成問題!

下面,我們就把這道名菜的製作流程分十四步來為你詳細解析。

1.將鯉魚宰殺後入冰箱速凍4小時,凍至似硬非硬(目的是便於改刀)。將魚肚襠切掉。

2.將魚身用毛巾墊平,從魚身2/3處下刀,向魚頭方向平行打刀片(起刀時薄,越到魚頭的部位越厚)。

3.每面片17刀,每片厚約1-2毫米。每一片的片端(靠近魚頭的一端)都要比上面一片向後錯0.5-1釐米。這道工序需5-6分鐘。

4.片好的魚身。

5.剪條:將片好的魚片依次用剪刀剪成條,每片剪成4-6條,每條比筷子略細一點,共剪成約200多條。這道工序需8-10分鐘。

6.剪好的魚條。

7.調糊:將雞蛋6個、澱粉500克、麵粉250克加適量水,放少許鹽調味,調勻後再淋入一點色拉油,繼續調勻。

8.調成比較稠的蛋糊。

9.將魚絲全部順到魚背方向,然後用左手拎起魚的胸骨,右手拎起魚的尾骨。

10.將魚腹部朝上,使魚肉條全部下垂,浸沒在盆中掛勻蛋糊。

11.將魚掛好蛋糊後,保持原來的姿勢將魚條浸入七成熱油鍋中,兩手先前後晃動,然後再左右晃動,將「金毛」全部抖散,此過程持續1-2分鐘。

12.炸定型後鬆開手使魚整個浸入油鍋中略炸,用漏勺將魚身翻過來再炸2分鐘。

13.待魚絲與油麵平行散開、呈金黃色時用漏勺撈出,魚腹朝下放在盤中。整個炸制過程需5-6分鐘。

14.淨鍋上火,入番茄醬、橙汁、白糖、白醋、清水熬濃成糖醋汁,勾芡後均勻淋在魚身上即成。

掌握四大竅門 炸出蓬鬆「金毛」

調糊要用水澱粉

獅子魚身上掛的蛋糊很有講究。此處提供的是店裡平時走菜用的蛋糊配方,加入麵粉後炸出的魚絲比較軟,口感較好。如果要使成菜中的魚絲更挺、品相更好,應該只用蛋黃和水澱粉調糊。

調糊時只用蛋黃,炸出來的魚色澤更好;水澱粉是指將澱粉泡好靜置,將上面的水分倒掉所得的溼澱粉,如用幹澱粉調糊,炸出來的魚絲上有「毛刺」、不夠光滑細膩。

下鍋先要抖三下

魚絲剪好後,一手提尾,一手捏在兩鰓相連處的魚骨上,使魚腹部向上、背部向下沾勻蛋糊,一邊輕輕抖一邊下入七成熱的油鍋(抖動時力氣不能大),待魚絲全部浸沒入油中,此時兩手離油麵約2-3釐米,前後大力抖三下,使魚絲一根根散開,抖完後先朝魚頭方向拉一下,再向魚尾處拉一下,目的是使魚絲向頭部方向抱攏,然後兩手向上提,將魚整個提起,雙手離油麵約10釐米,魚背上的魚鰭正好整個沒入油中。

造型關鍵:頭低尾高

手離開油麵後,要保持頭低尾高的手勢,炸制約3分鐘。這是定型的過程,只有「頭低尾高」,才能使炸好的魚絲向魚頭方向聚攏,炸出「獅頭」的效果。在這三分鐘內,油麵上水蒸氣升騰,高達100多度,很多初學者承受不了這個熱度,手一鬆魚就掉回鍋裡,這道菜也就失敗了。

這是因為鍋底是弧形的,魚絲貼著鍋底炸出來後自然也成了圓弧形,容易結塊,就不會有「金毛」根根直立的蓬鬆感。剛開始學做這道菜時,可以找一個人在旁邊用扇子將熱氣扇到一邊,這樣溫度就沒那麼高了。

定型時需快速升溫

魚下鍋後油溫會降低至五六成熱,將魚身提起後應迅速轉大火升溫至七成熱,這樣才能使魚絲快速定型,否則魚肉會軟爛、掉絲。用手提著炸完3分鐘後,魚絲基本炸定型,此時可以鬆手將魚整個浸入油鍋中炸一下,這個過程中可以用筷子修整一下「金毛」的形狀,如果有掉下來的魚絲,可以蘸一點糊粘在魚身上,油炸後自然就固定住了。這一面炸熟後,要將魚翻過來再將魚腹一面炸熟,魚身翻動時也有技術:

先用手勺兜住魚頭,然後從魚頭處伸入漏勺,兜住魚身魚尾反過來,炸好出鍋也要按此步驟操作,魚背朝上平放在盤中,澆汁即可。

金毛獅子魚製作方法 **連線

4樓:威兒無邊

金毛絲子本是一種中藥,周身茸毛金黃,作止血消炎之用。現用草魚去骨精加工魚肉呈絲狀,狀如金毛獅子,故而得名。成菜質地酥胞,糖醋味濃,色澤紅亮,造型美觀。

用料:草魚 1尾約1200克 味精 2克

番茄醬 20克 細幹澱粉 500克

白糖 30克 水澱粉 適量

香醋 20克 菜油 2000克

精鹽 1克 料酒、姜蔥 適量

製作:1.草魚去頭、尾、骨不用,取下魚肉先直剞,再斜剞至魚皮,將魚肉剞成絲狀,但不斷絲。用姜蔥、料酒、鹽碼味5分鐘,揀去姜蔥,撲上細幹澱粉。

2.炒鍋置火口,摻油2000克,燒至八成熱,用手拿著魚的尾部輕輕抖散動,使魚絲向下,放入油鍋中炸至色澤金黃、表面皮酥脆時撈起,放入大魚盤中。

3.倒去鍋中炸油,另放淨油50克,燒至四成熱時,下番茄醬炒出色後摻鮮湯,下糖、鹽、味精、香醋;然後勾入水澱粉,勾明油少許,推轉起鍋淋在魚上成。

金毛獅子魚的製作方法,金毛獅子魚的詳細做法

金毛獅子魚的做法非常簡單,只要按照菜譜步驟一步一步您來一定會享受到一道美味菜餚,1 將鯉魚洗淨。從下嘴脣劈開,掰開鰓蓋,將魚身兩面上下交叉批成薄刀片,每片端均與魚身相連,再用剪刀成細絲。2 蔥 姜 蒜切成米粒,玉蘭片 火腿片切成7釐米長的絲。3 炒鍋燒熱,下花生油,燒至四成熱,將調好的雞蛋糊均勻地抹...

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