白酒的知識,白酒知識大全

時間 2021-09-11 22:42:47

1樓:魔力朱古力

從新中國成立以後,我們就用白酒這一名稱代替了以前所使用的 「 燒酒 」 或 「 高粱酒 」 等名稱。由於白酒的釀酒原料多種多樣,釀造方法也各有特色,酒的香氣特徵又是各有千秋,故白酒的分類方法有很多。

按最新的國家標準,我們通常將蒸餾酒分為中國白酒和其他蒸餾酒。

白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發酵劑,利用澱粉質(糖質)原料,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類白酒。

其他蒸餾酒的定義是:以穀物、薯類、葡萄及其他水果為原料,經發酵、蒸餾釀製而成的高酒精度(含酒精 18~40% )的酒。按照釀酒所使用的原料不同,其他蒸餾酒又有白蘭地、 威士忌、俄得克等不同分類方法。

下面主要介紹中國的白酒種類。在現代白酒分類中,一般是將白酒分為固態白酒、固液結合法白酒和液態白酒三類。

1 、按所用酒麴和主要工藝分類

在固態法白酒中主要的種類為:

( 1 ) 大麴酒

大麴酒以大麴為糖化發酵劑,大麴的原料主要是小麥、大麥,再加上一定數量的豌豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵,大麴酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大麴釀成。

( 2 ) 小曲酒

小曲是以稻米為原料製成的,多采用半固態發酵,南方的白酒多是小曲酒。

( 3 ) 麩曲酒

這是解放後在煙臺操作法的基礎上發展起來的,分別以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化發酵劑,發酵時間較短,由於生產成本較低,為多數酒廠所採用,此種型別的酒產量最大。以大眾為消費物件。

( 4 ) 混曲法白酒

主要是大麴和小曲混用所釀成的酒。

( 5 )其他糖化劑法白酒

這是以糖化酶為糖化劑,並新增釀酒活性乾酵母(或生香酵母)發酵釀製而成的白酒。

固液結合法白酒的種類有:

( 1 ) 半固、半液發酵法白酒

這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發酵劑,先在固態條件下糖化,再於半固態、半液態下發酵,而後蒸餾製成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。

( 2 ) 串香白酒

這種白酒採用串香工藝製成,其代表有:四川沱牌酒等。另外還有一種香精串蒸法白酒,次酒是在香釀中加入香精後串蒸而得。

( 3 )勾兌白酒

這種酒是將固態法白酒(不少於 10% )與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。

液態發酵法白酒:

又稱 「 一步法 」 白酒,生產工藝類似於酒精生產,但在工藝上吸取白酒的一些傳統工藝,酒質一般較為淡泊;有的工藝採用生香酵母加以彌補。此外,液態發酵法白酒還有調香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特製的調香白酒經調配而成。

2 、按酒的香型分類

這種方法是按照酒的主體香氣成分的特徵來分類的,在國家級評酒中,往往是按這種方法對酒進行歸類然後評比。

( 1 ) 醬香型白酒

醬香型白酒以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為複雜,特點為生產週期長、糧耗高、出酒率低。所用的大麴多為超高溫酒麴。

( 2 ) 濃香型白酒

濃香型白酒以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大麴等酒為代表,以濃香甘爽為特點,採用多種發酵原料,其中又以高粱為主,採用混蒸續渣工藝。濃香型白酒發酵時採用陳年老窖,也有人工培養的老窖。在名優酒中,濃香型白酒的產量最大。

四川,江蘇等地的酒廠所產的酒基本上都是這種型別。

( 3 ) 清香型白酒:

清香型白酒以汾酒為代表,其特點是清香純正,採用清蒸清渣發酵工藝,發酵時使用地缸。

( 4 ) 米香型白酒:

以桂林三花酒為代表,特點是米香純正,以大米為原料,小曲為糖化劑。

( 5 ) 其他香型白酒:

這類酒的主要代表有西風酒、董酒、白沙液等,香型各有特徵,這些酒的釀造工藝大都採用了濃香型、醬香型或清香型白酒的一些工藝,有的酒也採用串香法蒸餾工藝。

3 、按酒質分類。

( 1 ) 國家名酒:

國家評定的質量最高的酒,是獲得國家金牌獎的酒。白酒的國家級評比,共進行過 5 次。茅臺酒、汾酒、瀘州老窖等酒在歷次國家評酒會上都被評為國家名酒。

( 2 ) 國家級優質酒:

國家級優質酒的評比是與名酒的評比同時進行的,是獲得國家銀牌獎的酒。

( 3 ) 各省、部評比的名優酒:

指獲得省級金牌獎和銀牌獎的名酒和優質酒。

( 4 ) 一般白酒:

一般白酒是指沒有太多知名度也沒有獲得國家各級獎項的白酒,佔全國白酒產量的大多數,這些酒的**低廉,為老百姓所普遍接受。一般白酒雖然在市場上不一定有很高的知名度,但並不是說他們的質量不高,實際上在一般白酒中也有一些的質量是相當不錯的。

這種白酒大多是用液態法生產的。

4 、按酒度的高低分

( 1 ) 高度白酒

高度白酒一般是按照我國傳統生產方法所釀造的白酒,酒度在 41 度以上,多數超過了 55 度,一般不超過 65 度。

( 2 ) 低度白酒

是指採用降度工藝生產的白酒,酒度不超過 40 度,目前低度酒中以 38 度的白酒居多,也有的酒度低至 20 多度。

2樓:

白酒芳香濃郁,醇和軟潤,風味多樣。我國的名白酒,歷史悠久,在世界上獨樹一幟。

白酒俗稱燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50~65度。根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大麴酒、小曲酒、麩曲酒三大類,其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。

原料配方 凡含有澱粉和糖類的原料均可釀製白酒,但不同的原料釀製出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、甘薯柺子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。

野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。

我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法,在發酵時需新增一些輔料,以調整澱粉濃度,保持酒醅的鬆軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、穀糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。

酒麴、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒麴。以澱粉原料生產白酒時,澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用,生成可以進行發酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒麴、糖化曲)。曲是以含澱粉為主的原料做培養基,培養多種黴菌,積累大量澱粉酶,是一種粗製的酶製劑。

目前常用的糖化曲有大麴(生產名酒、優質酒用),小曲(生產小曲酒用)和麩曲(生產麩曲白酒用)。生產中使用最廣的是麩曲。

此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉化為酒精等物質,即稱之為酒精發酵,這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基,將酵母菌經過相當純粹的擴大培養,所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。

所用裝置 1.原料處理及運送裝置。有粉碎機、皮帶輸送機、鬥式提升機、螺旋式輸送機、送風裝置等。

2.拌料、蒸煮及冷卻裝置。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風晾渣裝置。

3.發酵裝置。水泥發酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。

4.蒸酒裝置。蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等。

我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種,固態發酵的大麴、小曲、麩曲等工藝中,麩曲白酒在生產中所佔比重較大,故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。

製作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮,使澱粉充分被利用。根據原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯幹、玉米等原料,通過20孔篩者佔60%以上。

2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現,要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當,一般以澱粉濃度14~16%、酸度0.

6~0.8、潤料水分48~50%為宜。

3.蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。

蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內無生心即可。

將原料和發酵後的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進行,稱為「混蒸混燒」,前期以蒸酒為主,甑內溫度要求85~90℃,蒸酒後,應保持一段糊化時間。

若蒸酒與蒸料分開進行,稱之為「清蒸清燒」。

4.冷卻。蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5.拌醅。固態發酵麩曲白酒,是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝,揚渣之後,同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養酒母用)。

為了利於酶促反應的正常進行,在拌醅時應加水(工廠稱加漿),控制入池時醅的水分含量為58~62%。

6.入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過鬆,一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好後,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。

發酵過程主要是掌握品溫,並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短,根據各種因素來確定,有3天、4~5天不等。一般當窖內品溫上升至36~37℃時,即可結束髮酵。

7.蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極複雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高階醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。

蒸餾時應儘量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,並利用掐頭去尾的方法儘量除去雜質。

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白酒的度數有高低,香型也有別(如濃香型、鼓香型、清香型等),

以粗糧為主要原料釀製,用途較廣。

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5樓:白酒基地老糧

在固態法白酒中主要的種類為:(1)大麴酒(2)小曲酒 (3)麩曲酒(4)混曲法白酒(5)其它糖化劑法。 白酒固液結合法白酒的種類有:

(1)半固、半液發酵法白酒(2)串香白酒 (3)勾兌白酒 按酒的香型分:(1)醬香型白酒 (2)濃香型白酒 (3)清香型白酒 (4)米香型白酒

中國基地老糧酒,產自中國最古老的白酒原酒生產基地——「天府糧倉,蜀中之蜀」四川崇州。

「基地老糧」系列酒憑託「天府糧倉」得天獨厚的土壤、氣候、水質條件。採用當地特產高粱、大米、糯米、小麥、玉米和天然山泉為原料,秉承川酒嚴謹的傳統釀酒工藝,結合現代生物技術精釀而成,老窖發酵、蒸餾陳釀、精心釀造而成;酒質具「窖香濃郁、綿甜純淨、清冽爽口、回味悠長」的獨特風格。

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