1樓：遊子逸
烹飪常識（調料）：
鹹味調料
鹹味自古就被列為五味之一。烹飪應用中鹹味是主味是絕大多數複合味 的基礎味，有「百味之主」之說，不僅一般菜品離不開鹹味，就是糖醋 味、酸辣味等也要加入適量的鹹味，才能使其滋味濃郁、適口。人類認 識並利用鹹味的歷史以相分泌當悠久，文獻記載中國最早利用食鹽約在 5千年前的黃帝時期鹹味調料包括：
醬油、食鹽、醬甜味調料
甜味古稱甘，為五味之一。
甜味在烹飪中可單獨用於調製甜味食品；也 可以參與調劑多種複合味型，使食品甘美可口，還可用於矯味，去苦、 去腥等，並有一定的解膩作用。在中國烹飪中，南方應用甜味較多，以 江蘇的無錫菜用甜味最重，素有「甜出頭，鹹收口，濃油赤醬」之說。 自然界存在蜂蜜等天然甜味物，早已為人類所食用。
殷墟出土的甲骨文 中已有「蜜」字。至東漢已有用甘蔗蔗汁製成的糖。
甜味調料包括：蜂蜜、食糖、飴糖
酸味調料
酸味為五味之一，在烹飪中應用十分廣泛，但一般不宜單獨使用。酸有 收斂，固澀的效用，可助腸胃消化；還能去魚腥，、解油膩，提味增 鮮，生香髮色，開胃爽口，增強食慾，尤宜春季食用。
酸味調料包括：醋、番茄醬
辣味調料
辣味實際上是觸覺痛感而非味覺。不過由於習慣，也把它當作一「味 」。
辣味調料包括：花椒、辣椒、姜、蔥、蒜
鮮味調料
鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產生一種舒服愉快的
感覺。鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在於肉畜、魚 鮮、禽蛋等主料中。味精、蝦籽、魚露、蠔油、鮮筍、等食物也可以提 鮮。
鮮味不能單獨存在，只有同其他味配用，方可烘雲托月交相生輝， 故有「無鹹不鮮」，「無甜不鮮」的說法。
鮮味調料包括：魚露、味精、蠔油
各種調料
※ 醬油
是由豆麥發酵後加鹽釀造而成。其味以鹹為主，兼具鮮香。醬油入饌，可使菜餚增味、生鮮、添香、潤色，並能補充養分。醬油的品種很多，按風味可分為紅醬油、白醬油、生抽、老抽等。
醬油以色澤紅褐、鮮豔透明、香氣濃郁滋味鮮美醇為佳。
※ 食鹽
主要成分是氯化鈉。是鹹味的載體，各種鹹味調製、突出鮮味、解膩、殺菌防腐等作用。食鹽種類很多，按產地分為海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽等到，按加工精度可分為粗鹽、精鹽、加料復全鹽等。
精鹽適宜日常烹飪，粗鹽適宜醃製，各種加料複合鹽如加碘鹽、花椒鹽、大蝦鹽則具有各種風味及人體所需微量元素。
優質精鹽色澤潔白、結晶小、疏鬆而不結塊，無苦澀味。
※ 蜂蜜
是蜜蜂採集的花蜜釀造加工而成的一種濃稠狀透明或半透明液體。富有葡萄糖、果糖、多種維生素、礦物質等營養成分。蜂蜜入饌，多作甜味菜點，也適用於鹹味菜點，多見於蜜汁、蜜蠟類菜餚。
在烹調中可用於矯味、調味、增色。
蜂蜜以透明或半透明、香氣濃郁、凝固如脂、甜味醇正為佳。
※ 食糖
以蔗糖為主要成分。具有使菜餚甜美、提高營養、使成品表面光滑、加熱後呈金黃或棕黃色等作用。主要分為白砂糖、綿白糖、冰糖、紅糖等幾種。
食糖以色潔白、味甜、無雜質、無異味為佳。
※ 飴糖
為米、麥、粟或玉蜀黍等糧食經發酵糖化製成的一種濃稠狀的調味品。飴糖在烹飪中廣泛應用於糕點中，能起增加製品甜香、光澤色彩、滋潤性、彈性、抗蔗糖結晶等作用，還是發酵製品麵筋的改良劑。
※ 醋以含澱粉類的糧食為主料，穀糠、稻皮等為輔料，經發酵釀造而成。醋主要起增加酸味、香味、鮮味及和味解膩、去腥除異味的作用，是調製糖醋味、荔枝味、魚香味、酸辣味等複合味的重要原料，同時又有抑制殺滅細菌的功用。
名特產品有：山西老陳醋、江蘇鎮香醋、板浦醋、四川保寧醋、浙江玫瑰醋等。以醋味醇正、香味濃郁、色澤鮮明為佳。
※ 番茄醬
使用紅色素含量高的新鮮番茄果實，加工成的一種醬狀調味料。色澤紅豔，汁液滋潤，味酸鮮香。番茄醬是從西餐引進的，經中國烹飪的應用，有一定的發展和變化，廣泛應用於冷菜、熱炒大菜、湯羹、麵食、小吃中。
在烹調上，番茄醬主要用於甜酸味，在炒、熘、煎、烹、扒、烤等烹調方法中常加應用，還可用饅頭、麵包等夾食。
※ 辣椒
辣椒是辣味調料的代表。作調味者多為辣味較重的幹辣椒，川、湘菜中使用甚廣，川菜的紅油味、麻辣味、魚香味等均離不開辣椒。並可製成辣椒粉、辣椒油、辣醬、泡辣椒、辣椒汁等，烹調中廣泛應用。
原產南美洲的祕魯，在墨西哥馴化為栽培種，15世紀傳入歐洲，明代傳入中國，西北、西南、中南華南等省均有栽培。
※ 花椒
花椒在烹調中多作調料，具有去腥味、去異味、增香味的作用，川菜運用最廣，與胡椒、辣椒並稱為「川味三椒」。花椒與鹽炒熟可製成椒鹽，和蔥末、鹽可拌製成蔥椒鹽，用油炸可製成花椒油，常用於涼拌菜餚中。還常與大、小茴香、丁香、桂皮一起配製成「五香粉」，烹調中運用更廣。
主產于山東、河北、山西、陝西、四川、河南等省山東產量居全國首位。
花椒以果實幹燥、不含籽粒、無椒柄、大而均勻、香味濃、麻辣味足為上品。
※ 姜又稱生薑，有獨特的辛辣味，與蔥、蒜辣椒並稱」四辣「。用於烹調時，一般按肉質根的成熟度和貯藏時間分為老薑、嫩姜。老薑質地老而有渣，味較辣，多用於矯味、調味；嫩姜又稱芽姜、子姜、紫薑、質地脆嫩無渣，辣味較輕，多用作菜餚配料，或作醃醬原料。
姜是中藥材之一，民間有」**蘿蔔下床姜、「早吃三片姜，賽過喝參湯」之說。原產於中國和東南亞等熱帶地區，後相繼傳入地中海地區和日本、英格蘭、美洲現廣泛栽培於世界各溫帶、**帶地區。
※ 蒜以蒜入饌用法頗多，可單用、配用、調味、裝飾等。蒜瓣整用，可配腥味重的動物性原料；蒜瓣切片、粒後多用於炒爆菜的調料。蒜泥用以調拌成菜，蒜頭還可醃漬成醋蒜、糖蒜、泡蒜等。
大蒜原產於歐洲南部和中亞。最早在古埃及、古羅馬、古希臘等地中海沿岸國家栽培，漢代由張騫從西域引入中國陝西關中地區，後遍及全國，中國是世界上大蒜栽培面積和產量最多的國家之一。
※ 蔥烹調中大蔥多作輔料，選大蔥段或片與馬、牛、羊肉等動物性原料相烹，有去腥羶氣味的功效。蔥段，可用於燒菜；蔥節，可用燉、燜、煨、焐菜；蔥花，多用於爆、炒、熘菜；蔥絲多用於清蒸菜。原產於中國西部和蘇聯西伯利亞，是由野生種在中國馴化選育而成，後經朝鮮、日本傳至歐洲。
※ 魚露
以鰻魚及其他小雜魚經發酵晒煉而成。又稱魚醬油、蝦油，膠東稱為魚湯，有數百年曆史。加工整胩週期至少一年，有的可達三年以上。
魚露的烹調應用和醬油相同，具有提鮮、調味的作用。魚露含氨基酸17種，特別是人體必需的8種氨基酸。
魚露以無苦、澀異味，澄清透明，不渾濁者為佳。
※ 味精
以小麥、大豆等含蛋白質較多的原料經水解法制得或以澱粉為原料經發酵法制得的一種粉末狀或結晶體狀的調味品。主要成分為穀氨酸鈉。味精易溶於水，味道極為鮮美，溶於3千倍的水中仍具有鮮味。
味精用於烹調主要用味淡清寡菜餚的增鮮劑，使用時須與食鹽搭配才能起作用，故適用於鹹鮮味型類的菜餚。味精的用量應恰當，不可掩蓋菜餚主味和原料本味。
※ 蠔油
用牡蠣汁製成，又稱牡蠣油，因廣東稱牡蠣為蠔而得名。蠔油味鮮美而稍甜，有特殊的芳香氣，主要用於鹹鮮味菜餚，在廣東菜系中形成一備戰獨特風味的蠔油菜式。蠔油含有多種氨基酸，有與牡蠣相近的營養價值。
蠔油不宜加熱過度，否則鮮味降低。
蠔油以無焦、苦、澀等異味和黴味，無渣粒雜質為佳。
2樓：匿名使用者
大多都是中草藥類的，花椒，大料，茴香，肉蔻，豆蔻，草果，香葉，桂皮，白芷，陳皮，等等，幾十上百種，各有各的用途。
3樓：匿名使用者
八角，桂皮，花椒，辣椒，胡椒，陳皮，孜然，丁香，咖哩，大蒜，姜，蔥等
4樓：我
你好，請問天然真香調味料究竟是什麼個意思？是哪幾種料？弄不明白
5樓：蝕月之霜
他們都說的很對啊。。不重複了。。
天然香料的種類有哪些？
6樓：尼多娜科普
我國的香料有很多，那香料的分類是怎樣分的呢？今天算長見識了
常用香料有哪些
7樓：
香料調料大全
1.十四香
配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四種名
貴天然香料。
用途：炒燒葷素、涼拌菜、湯類、醃製各種醬菜、肉制面食、風味食品等。
2.十四香燉肉料
配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陳皮，香葉，辣椒，乾薑，白芷。
用途：將調料放入紗布，加食鹽，醬油，味精，燉牛，羊，豬，雞，鴨，魚，等各種肉類。
3.咖哩粉
配料：胡椒、薑黃、番椒、茴香、陳皮
用途：咖哩牛肉、雞肉、土豆等
4.姜粉
配料：姜塊，薑片，薑末
用途：本品適用於家庭，飯店用來炒，燜各種菜餚，也可用來調拌冷盤，醃製各種醬菜等。
5.燒烤料
配料：孜然，芝麻，辣椒，蘇籽，味精，精鹽
用途：本品適用於燒烤海鮮、牛、羊、雞、鴨、魚、火腿和其它飛禽走獸。
6.花椒粉
配料：大紅袍花椒，青棵麻椒用途：本品適用於製作白肉，麻辣豆腐等各種熘炒菜，也可用製做臘味品，醃製食品，
肉食品，等均可使用
7.美味椒鹽
配料：花椒、芝麻、碘鹽、味精、雞精。
用途：用於醃漬、蘸食及油炸食品，選料考究、風味獨特。
8.孜然粉
配料：新疆特產純天然孜然
用途：用於燒烤各種具有新疆風味的食品，亦可製作各種小吃，風味獨特，芳香宜人，祛勝除羶。
9.調餡料
配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、乾薑、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。
用途：本品可廣泛用於調製各種葷素餃子餡，包子餡，餡餅，餡食，也可炒燒葷菜，涼拌菜，燒烤醃製各種肉制
品和及麵食，湯類和各種風味小吃。
10.燉肉調料
配料：薑片，白芷，香葉，陳皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。
用途：將燉制的肉類放入鍋中，放入醬油，大蔥，食鹽及本調料包即可燉煮，也可燉制排骨，砂鍋肉，和做火鍋底料。
11.白胡椒粉
配料：優質白胡椒
用途：本品加入各種湯，餛飩，麵條，餃子餡，肉製品，煎，炒,烹，炸等。
12.五香粉
配料：大料、花椒、桂皮、陳皮、茴香、丁香、乾薑。
用途：本品適用於蒸雞、鴨、魚肉，製做香腸、灌腸、臘腸、火腿、調製餡類和醃製各種五香醬菜和各種風味食品。
13.燉雞鮮
配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、乾薑、甘草、蓽菝、陳皮、枸杞、大棗。
用途：燉制清湯雞、紅燜雞、辣子雞、燒雞、清蒸雞等禽類、肉餚的製作。
14.燉魚鮮
配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、乾薑、枸杞、大棗、茴香、香葉、良姜等。
用途：清燉、紅燜、清蒸等各種魚類的製作。
滷料有哪些香料
八角 桂皮 花椒 甘松 小茴香 白寇 肉蔻 砂仁 香葉 公丁香 母丁香 沙姜 南姜 香茅草 甘草 草果等。滷料是製作滷菜的調料，滷料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥羶味，和增加食品香味的功能。將滷料放在滷鍋中加水熬製就做成滷水，不同的滷料配方可做成不同香型的滷水。市場上配滷料的香料有幾百種，比較常...
香料，滷料有哪些，所有的滷料中，哪種香料最香？
植物網 下面是很全面的滷料，香料名稱 八角 又名大茴香 大料，屬木本植物。味食香料。味道甘 香。單用或與它藥 香藥 合用均可。主要用於燒 滷 燉 煨等動物性原料。有時也用於素菜。如燉蘿蔔 滷豆乾等。八角是五香粉中的主要調料。也是滷水中的最主要的香料。屬性 性溫。功用 治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕...
炒菜香料有那些，炒菜常用的香料有哪些？
炒蔬菜，只要油燒熱，下幹辣椒 花椒炸香，下菜和蒜粒同炒，起鍋前撒上鹽即可，清香 本味就夠了，其他什麼精之類的儘量少放或不放，常吃對身體不好。1 八角 茴香 做冬瓜湯的時候，放半隻八角，湯頭絕對嗲。2 桂皮。3 香葉。4 甘草。5 丁香。6 花椒。油鍋燒熱，放入花椒熬，得到紅油，就是麻辣燙裡必不可少的...