1樓：匿名使用者
蔥薑蒜是少不了的，加上紅辣椒，那種很小的紅辣椒。其他就不知道了，你提的問題很好我覺得，有會的也可以教教我啊，我還沒有家捏，等我成家了我也自己做的吃！呵呵
2樓：米果的媽媽
包含了「辛、辣、滷、糟、鮮」的成分，構成了獨特的香味。
傳統七種調味品的勾兌方法：
芝麻醬（二八醬——80%芝麻醬，20%花生醬）、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由。
七種調料盛碗上桌，勾兌時，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻後，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時針攪拌，最後，再根據客人的要求，放辣椒油。
這樣勾兌的調料，攪拌均勻，而且，由於液體的先放，固體的後放，攪拌時不沾碗。順時針攪拌，攪拌的調料不散不瀉。
如何配涮羊肉火鍋蘸料？
3樓：
大力推薦熗鍋魚做法:
蘭州熗鍋魚是一道蘭州風味的菜。熗鍋魚以新鮮的草魚為主料，將魚切成片後裹上面粉，下鍋用熱油炸成金黃色放在鍋底；將特製好的油加熱，放入各種輔料熗鍋，再澆到魚片上，這樣，一盆香噴噴的熗鍋魚就做好了。熗鍋魚吃起來外酥裡嫩，魚的肉質非常鮮香。
最特別的是，吃完魚後，往鍋里加入鮮湯，就可以吃火鍋了。帶有魚鮮味的鍋底，放入羊肉、青菜等涮菜，吃起來別有一番滋味。
重慶熗鍋魚做法:
四川烹製方法「熗」，指的是用花椒、海椒等炒汁，不過與粵菜中的「小炒」又有所區別———成品還是一副油汪汪的樣子。
主用料：鱸魚（或者草魚），粉絲，花雕酒、胡椒粉、花椒，香菜、芹菜等。
做法：1、把鮮魚洗乾淨，去內臟，魚肉起片、去骨，頭尾、骨、肉分開備用。盛菜碟以酸味涼拌菜和粉絲鋪底。
2、魚頭、魚尾要「氽」熟（即把水燒開以後，放入鹽、胡椒、花雕一同煮熟）。放在粉絲之上。
3、用鹽、胡椒、味精、豆粉混合料子，把魚片醃製3－5分鐘，並用開水煮成7成熟，盛碟。
4、用少量油，分別把香菜、芹菜、肉末炒香，把花椒炒香，先後淋到魚上即可。
要點：魚片何為七成熟？就是看到魚片變白，稍微卷曲，就要馬上撈起，加上後來兩個炒香的熱油，魚肉剛好熟透。
老北京涮羊肉鍋底怎麼製作
4樓：青春離線
老北京涮羊肉鍋底料的做法
用料：油潑辣椒2-3大勺、雞湯一鍋、花椒3大勺、草果4個、香葉5片、八角8顆、豆蔻4顆、茴香粒1小勺、黑胡椒粒1小勺、桂皮兩片、豆瓣醬3大勺、剁椒2-3大勺、幹豆豉半碗、植物油300ml、蔥一根、薑片10片、蒜瓣5個
1、將剁椒、豆瓣醬、油潑辣椒和幹豆豉攪拌到一起備用。
2、將泡好的乾料撈出，瀝乾水備用。鍋燒熱倒入200ml油，油熱倒入乾料，小火炒15分鐘。
3、倒入之前備好的辣椒混合醬，中火炒10分鐘。
4、再把蔥、姜和蒜放進去繼續翻炒2-3分鐘，炒好後盛出。
5、再燒熱油，倒入炒好的乾料，再加入雞湯煮2-5分鐘就好了。
5樓：函碧戎
材料很簡單：蔥、姜、枸杞、紅棗、水
老北京涮肉的清水鍋底無疑是非常健康的，因為不會給食物帶來額外的熱量，也方便家庭製作，所以一到冬天，很多北方人都會自己在家涮肉吃。
涮羊肉的鍋底比之重慶火鍋簡單很多，在清水中加入薑片、蔥段、枸杞、紅棗。涮羊肉需要突出羊肉的鮮，因此鍋底絕不可喧賓奪主。
涮羊肉講究「幹盤清湯」，盤裡不能出水更不能出血，湯更不能起沫。如今，很多火鍋店裡講究鍋底，可是正宗的老北京涮鍋子只是一鍋清水，頂多點綴少許海米和口蘑湯和蔥姜。最後涮出來的味，全都是羊肉和菜的清香，沒有雜味。
講究的用料：
牛油、郫縣豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老薑、大蒜、元紅豆瓣、幹痘椒、精鹽、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料
川渝麻辣火鍋的誘人味道來自火鍋底料的調製，底料——關係到火鍋的成敗。
為麻辣火鍋調製底料，首先要搞清需要什麼調味品。郫縣豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老薑、大蒜、元紅豆瓣、幹痘椒、精鹽、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等等都是必不可少的。豆瓣使底料顏色紅亮，產生醇香、辣味和鹹鮮，增加香味;豆豉增加鹹鮮，醪糟汁增鮮壓腥，去異味，產生回甜;花椒、老薑調味增鮮去腥;大蒜調味增香之餘，還有殺菌功效;元紅豆瓣使底料色紅，提升味道;幹辣椒增加辣味和香味;精鹽定味、提鮮、增香、壓異味;味精增鮮增味;料酒增加回味，使味變得醇和濃厚;麻油調味、增香、降火;胡椒粉增鮮壓異味;冰糖去燥，增加回甜;五香料去腥、調色。
正宗川渝麻辣火鍋在底料的做法上很講究。豆瓣、大蒜、老薑等調料，必須先用油煸炒，油量要超過味料，火力不能過大;料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入滷汁中，才能激發味道;而具有揮發性的調料——花椒、辣椒、料酒等，受熱時間的把握很關鍵，既不能過長，也不能過短，長了揮發過度，味道會減弱很多，短了味道又會不足。
四川和重慶人對於底料的講究還在於用油。純正的牛油是一定要大量使用的，因為牛油不僅可以增加香味，還有助於保持溫度、增加色澤。少量的豬油則可以可減弱用料的腥味、異味，菜籽油可以用於煸炒原料，但是這兩種油的用量都不宜過多。
而具有降火功效的芝麻油，一般不放入底料，而是用於調製味碟。
第一步：炒制基礎底料
幹辣椒節2000克、郫縣豆瓣400克、生薑200克、獨蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、化豬油500克、生菜油5500克
1、幹辣椒節入沸水鍋中氽一水後，撈出瀝水，放入攪拌器內絞茸，製成餈粑辣椒;郫縣豆瓣剁細;生薑拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油煉熟後晾涼
2、大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生薑塊、獨蒜爆香，下入餈粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續炒約半小時，至香味溢位且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料
小貼士1、基郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過幹辣椒的20%為宜
2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多
3、炒制底料時一定要用小火，油溫應保持在三成熱
4、炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以免粘鍋。香料下鍋後炒出香味即可
5、花椒應在最後下入油鍋中，不宜久炒，炒勻即可
6、離火加蓋燜制不可少
7、基礎底料色澤以棕紅為最佳
8、炒好的基礎底料放置1～2天后，色澤、辣味和香味才能充分溶出來
第二步：熬製高湯
1、將豬棒骨、牛棒骨敲破，老母雞、老母鴨放入不鏽鋼桶中
2、摻入清水，下入姜塊、蔥節，倒入料酒，用大火燒沸
3、撇淨浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯
小貼士熬製高湯時，需用小火，這樣熬出的湯清澈不渾濁
第三步：調製鍋底
1、將基礎底料和煉好的牛油按4:1的比例製成混合料，再將混合料和高湯按6:4的比例裝入不鏽鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時
2、調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內，即成鍋底
小貼士在混合料中加入少許化雞油，可以使其更香。
如何煉製牛油?
選用新鮮無異味的牛油，洗淨後切成小塊，放入淨鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊(拍破)，倒入料酒，上火熬至水分幹且香味溢位時轉小火，繼續熬至全部出油後，打去渣子，即可。
若選用市場上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化後，倒入料酒，上火熬製片刻，除去異味，濾淨雜質，再將表面油脂，放入另一口鍋中，加入姜塊和大蒜，上火熬至水分干時，揀去姜蒜，即得純淨牛油。
小貼士煉製牛油要掌握好火候。牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，並且還會使火鍋鍋底產生很多泡沫。另外，在調製鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起，應分開儲存，牛油與菜油的熔點不同，兩者混和，冷卻凝固後的牛油不利於香料的香味與油脂充分融合。
如何給鍋底新增紅湯?
當火鍋涮燙到一段時間後，鍋中的油脂和湯料會逐漸減少，這時就需要向火鍋盆中新增湯汁了。最好是新增單獨熬製的紅湯。將製成的混合料和高湯按4：
6的比例，像熬製鍋底那樣熬製紅湯，濾料渣後即可向鍋中新增。
6樓：娜lucky哈哈
用料
魚酸菜 半包（約1-2頭菜）
鹽適量姜3片
蔥3段蒜3瓣
花椒、辣椒 適量
芝麻適量
油適量骨湯1碗
酸菜涮羊肉火鍋鍋底的做法1.清洗魚酸菜，因為魚酸菜是買來的醃製成品，所以需要反覆清洗，儘量減少其中的亞硝酸鹽含量。洗好後切成菜碎（郵票大小即可）。
我準備的料都是按兩人吃飯的量來的，如果人更多的話要等比例的加倍。
2.備齊蔥薑蒜，姜蒜切片，蔥切段。
3.熱鍋涼油，油熱後放入蔥薑蒜（和花椒辣椒，具體量依口味而定）煸炒至略微變色。放入魚酸菜和芝麻翻炒約半分鐘，放入適量的鹽，加入骨湯。湯滾後，即可倒入火鍋。
4.這時，就可以涮各種已經準備好的火鍋菜了。原則上可以不用料碗的，但如果口味偏重，可以再準備一個芝麻醬和蒜泥的料碗。
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