1樓：匿名使用者
製作家用老湯
所謂老湯，是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，時間越長，內含營養成分、芳香物質越豐富，煮製出的肉食風味愈美。「要想燒雞香，八料加老湯」———這是有300年曆史的河南道口「義興張」燒雞的祖傳「十字訣」。可見其產品馳名海內外，與「老湯」大有關係。
在電冰箱已普及的今天，每個家庭都可以製作這種老湯。具體方法如下：
任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的儲存。
上述調料的品種可依市場**，並非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。
將主料切小、洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷淨雜質所得湯汁即為「老湯」之「始祖」。
將湯盛於搪瓷缸內，晾涼後放在電冰箱內儲存。第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多於正常量)。燉熟主料後，依前法留取湯汁即可。
如此反覆，就可得到「老湯」了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反覆使用多次後，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。
家庭儲存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。儲存老湯時，一定要清除湯中雜質，涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯，保證湯汁不與容器發生化學反應。
容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內不會變質。如每週吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可儲存3周，否則應煮沸殺菌後再繼續儲存。www
2樓：匿名使用者
高湯，又稱鮮湯，一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類。 毛湯，大量用於普通烹飪，常常連續滾煮，取用後，再補水。原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等，先用冷水煮滾，然後去沫，再放入蔥、姜、酒，小火慢煮幾小時即可。
奶湯，多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料，用滾水燙過，再加入冷水旺火煮開後，去沫，放入蔥、姜、酒，文火慢滾至湯稠並呈乳白色即可。
清湯，分為普通清湯和精製清湯兩種。普通清湯，採用自然放養的老母雞，配以瘦豬肉，用滾水燙過，放冷水，旺火煮開，去沫，放入蔥、姜、酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著小水泡即可。火候過大，會煮成白色奶湯；火候太小，則鮮香味不濃。
精製清湯，先將普通清湯用紗布過濾備用。再取雞肉斬成肉茸，放蔥、姜、酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放人清湯內，旺火力口熱攪拌，待湯將沸時改用小火，切莫讓湯翻滾。
湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸，這一精製過程叫「吊湯」。精製過兩次的清湯叫「雙吊湯」。清湯是最難熬製的湯，它清澈鮮香，常被用於魚翅、海蔘或高檔清湯菜餚中。
3樓：
好剛剛好糾結快快樂樂
什麼是高湯和老湯？
4樓：魔魅之影
高湯就是雞湯或骨頭湯加調料熬製出來的
老湯就是反覆用的湯叫老湯，比如你做了滷肉，下次在做時還用這次下來的滷汁
5樓：匿名使用者
高湯是肉和骨頭熬出來的湯
老湯是熬製時間很長的湯,並且裡面放了很多東東,如骨頭;乾貝等等
6樓：清籟
老湯反覆使用太舊的話，會富含有害的嘌呤物質，在人體內累積過多的話會得痛風，疼死你，生命倒是沒啥危險
7樓：應雅牧雲亭
高湯，又稱鮮湯，一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類。
毛湯，大量用於普通烹飪，常常連續滾煮，取用後，再補水。原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等，先用冷水煮滾，然後去沫，再放入蔥、姜、酒，小火慢煮幾小時即可。
奶湯，多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料，用滾水燙過，再加入冷水旺火煮開後，去沫，放入蔥、姜、酒，文火慢滾至湯稠並呈乳白色即可。
清湯，分為普通清湯和精製清湯兩種。普通清湯，採用自然放養的老母雞，配以瘦豬肉，用滾水燙過，放冷水，旺火煮開，去沫，放入蔥、姜、酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著小水泡即可。火候過大，會煮成白色奶湯；火候太小，則鮮香味不濃。
精製清湯，先將普通清湯用紗布過濾備用。再取雞肉斬成肉茸，放蔥、姜、酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放人清湯內，旺火力口熱攪拌，待湯將沸時改用小火，切莫讓湯翻滾。
湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸，這一精製過程叫「吊湯」。精製過兩次的清湯叫「雙吊湯」。清湯是最難熬製的湯，它清澈鮮香，常被用於魚翅、海蔘或高檔清湯菜餚中。
老湯、高湯、老滷水用這麼長時間，會不會產生有毒物質？
8樓：
滷水中含有氯化鎂。鎂是人體需要的礦物質，但大量攝入也會造成中毒，喝滷水中毒就是這個原因。就象如果大量吃下鹽水，也會造成中毒一樣。
老湯、高湯如果一直處於加熱狀態，那麼不會產生有毒物質。如果只反覆「煮開-放涼」，那麼有可能長細菌。
誤服本品後對口腔、食道、胃粘膜產生強烈腐蝕作用，患者噁心嘔吐、口乾、胃痛、燒灼感，腹脹、腹瀉，頭暈，頭痛，出皮疹等。嚴重者呼吸停止，出現休克，甚至造成死亡。
老湯高湯是沒毒的，因為要不斷加水加料的，其實只是拿昨天的湯做引子調鮮今天的湯，但大部分還是近期新加進去的。滷水是一種鹽的混合物，就舉這樣一個事，做熬一鍋豆腐(那種農村二仞鍋)一次出三板豆腐。才用一盛湯勺那麼多(大約二三百毫升)。
人要是喝多了那就死定了，而且還不好急救。
9樓：畢竟我是
老湯和老滷水之類的東西,基本都是肉類食材和一些辛香料熬製而成的,雖然時間久是會產生一些對人體不那麼健康的物質,但是遠遠達不到點豆腐滷水
10樓：
老湯雖然流傳甚至上百年，每次用剩下的湯都會加水和新的食材，這樣可以沖淡亞硝酸鹽的濃度，而且每天重複加熱，可以殺死其中可能存在的致病菌。
11樓：白改雨
這樣可以沖淡亞硝酸鹽的濃度，任何湯水都不能儲存這麼長時間的呢。
12樓：黃家祿
肯定會的啊，任何湯水都不能儲存這麼長時間的呢。
13樓：apdshop潮牌工作室
這個應該是不會的吧，因為可能是每天都是加熱的
14樓：
這樣可以沖淡亞硝酸鹽的濃度，任何湯水都不能儲存這麼長時間喝滷水中毒就是這個原因
15樓：笙笙橙
這樣做出來真的很美味的，很好吃，受到很多人的歡迎。
所謂百年滷汁、高湯是如何儲存的並保持新鮮？
16樓：勇寒開強
所謂的百年滷汁當然不是指儲存了一百年了啊，而是指這個配方流傳的時間長，配方可以是古老的，滷汁與高湯則可以是新做的。呵呵，自己把自己搞暈了吧.
老湯，高湯，老滷水用這麼長時間，會不會產生有毒物質
17樓：
滷水中含有氯化鎂。鎂是人體需要的礦物質，但大量攝入也會造成中毒，喝滷水中毒就是這個原因。就象如果大量吃下鹽水，也會造成中毒一樣。
老湯、高湯如果一直處於加熱狀態，那麼不會產生有毒物質。如果只反覆「煮開-放涼」，那麼有可能長細菌。
誤服本品後對口腔、食道、胃粘膜產生強烈腐蝕作用，患者噁心嘔吐、口乾、胃痛、燒灼感，腹脹、腹瀉，頭暈，頭痛，出皮疹等。嚴重者呼吸停止，出現休克，甚至造成死亡。
老湯高湯是沒毒的，因為要不斷加水加料的，其實只是拿昨天的湯做引子調鮮今天的湯，但大部分還是近期新加進去的。滷水是一種鹽的混合物，就舉這樣一個事，做熬一鍋豆腐(那種農村二仞鍋)一次出三板豆腐。才用一盛湯勺那麼多(大約二三百毫升)。
人要是喝多了那就死定了，而且還不好急救。
18樓：匿名使用者
老湯雖然流傳甚至上百年，每次用剩下的湯都會加水和新的食材，這樣可以沖淡亞硝酸鹽的濃度，而且每天重複加熱，可以殺死其中可能存在的致病菌。
關於老湯的滋補問題，從營養學角度講，富含豐富蛋白質和核酸的湯確實具有滋補功能，但老湯相對於普通食物的獨特滋補功效，專家解釋為保留了益生菌。
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