為什麼新鮮的海鮮會有甜味，冬天的青菜為什麼會有甜味？

1樓：野人的貓

糖元又稱肝糖，或稱動物澱粉,是動物的糖儲存庫,也可看做體內能源庫。糖元的結構與支鏈澱粉有基本相同的結構(葡萄糖單位的分支鏈),只是糖元的分支更多。糖元有甘甜滋味。

糖元在動物的肝臟和肌肉中含量最大,當動物血液中葡萄糖含量較高時,就會結合成糖元儲存於肝臟中,當葡萄糖含量降低時,糖元就可分解成葡萄糖而供給人體能量。

糖元作為海鮮中的一種功能性成分，普遍受到消費者的關注。在西方很多國家，糖元含量高的海鮮都會有好的市場**，不僅是因為滋味更好，更是因為糖元獨到的營養功能。牡蠣中的甜口蠔一般會比鹹口蠔貴3-5倍。

比如甜口的澳大利亞的扁蠔比鹹口的太平洋牡蠣貴這麼多的原因並不是高鹽度食物不健康，而是扁蠔中的糖元含量明顯較高。我們國家的香港巨牡蠣也是屬於糖元比較高的優質甜口牡蠣品種。其他海鮮也不例外，在我們中國鮮甜一般都會成為海鮮品質評判的標準之一。

影響水產鮮味的成分主要是氨基酸和核苷酸，蝦蟹味道鮮美的程度被認為主要由肌肉中游離的鮮味氨基酸的組成和含量決定的，尤其是穀氨酸，天冬氨酸和丙氨酸，這幾種鮮味氨基酸對口感的影響很大，影響鮮味的另一種重要成分是核苷酸。

比如一磷酸肌苷二鈉imp，一磷酸鳥苷二鈉gmp和腺嘌呤核苷酸amp，海水蝦蟹穀氨酸，imp，amp含量均高於淡水蝦蟹，這兩種物質鮮味疊加效果可能使海水蝦蟹鮮味明顯高於淡水蝦蟹。

海里的魚類、甲殼類和軟體動物（應該還漏掉了幾個，比如海腸子之類的），都含有相當高的氨基酸，以增加體液濃度，跟海水的高濃度平衡。否則就都變成蠔豉了。有些氨基酸有鮮味，有些氨基酸有甜味，這就造成了海鮮特殊的風味。

2樓：匿名使用者

這是海鮮自身的香味證明你的海鮮新鮮你隔一天吃就沒這味道了

冬天的青菜為什麼會有甜味？

3樓：植物網

因為青菜被霜打過之後會產生一些澱粉，有甜味. 經過霜凍的青菜,蘿蔔,吃起來不是又甜又軟嗎，甜，是因為它們將一部分澱粉轉化成了糖,就是由於細胞液裡含有帶甜味的化學物質或帶酸味的化學物質. 帶甜味的物質大都是糖類.

果蔬的甜味不僅與含糖量及種類有關而且也受有機酸的影響,糖和酸比值越大越甜

4樓：北京理工大學出版社

在夏、秋季節，炒熟的青菜往往寡淡無味，甚至還會發苦。可到了冬天（其實是霜降以後），炒熟的青菜會變得甜起來，十分可口，連那些不愛吃青菜的小朋友也格外愛吃。

冬天青菜怎麼就變甜了呢?回答這個問題之前，讓我們做一個試驗，取兩隻杯子，再準備一些糖水，將糖水倒入其中一隻杯內，另一隻杯子裡只有白開水，然後把兩隻杯子放入冰箱的冷凍室裡。過一會兒，你開啟冰箱，就會發現倒白開水的杯子已結了一層薄薄的冰，而倒入糖水的杯子還沒有結冰。

這說明糖溶解於水中後，水就不易結冰了。

冬天，很多植物都會枯萎死亡。即使活著的植物，也紛紛脫落葉片，光禿禿的，進入了休眠。而青菜採用另一種抗寒妙方，將體內並不甜的澱粉，在低溫下經過一系列分解，最後變成有甜味的葡萄糖。

這樣，青菜的抗寒能力就得到了增強，可以免遭凍害了。因此，冬天青菜變甜是一種自我保護措施。