1樓：科學迷者
由於我們現在的生活節奏是很快的，所以在早晨起來時沒有時間做早餐，基本上都是在麵包店裡面買麵包，而我們會發現買來的麵包都比較鬆軟，而放時間長了的麵包會比較堅硬，所以我們就在想，為什麼麵包放久了會發硬？其實這個答案很簡單，是因為麵包是用澱粉做的，澱粉暴露在空氣中時，澱粉老化了，所以麵包放久了會比較堅硬。
2樓：匿名使用者
因為麵包中的澱粉會老化，冷卻後糊化的澱粉分子，會相互有規律地定向排列形成一種質地堅硬的結晶。分子整齊排列，含水量較少，這就是澱粉老化的狀態，也會使麵包變硬。
3樓：焰心
麵包放久了會發硬就是因為澱粉會老化，在加上放久了麵包的水分都被蒸發掉了，所以麵包才會越來越硬。
4樓：君君別熬夜
麵包是酵母發酵形成的鬆軟口感，麵包放久了裡面的酵母菌失去作用，所以麵包會變硬。
5樓：魔力科學
當澱粉粒與水共同加熱時，澱粉顆粒開始吸水膨脹，達到一定溫度後，澱粉顆粒突然迅速膨脹變成糊狀，體積可達原來的幾十倍甚至數百倍，這種現象稱為澱粉的糊化。溫度在30攝氏度以下，澱粉所含的水分逐漸被排擠出來而減少，這種現象稱為澱粉的老化，麵包變硬？
6樓：樂蓉蓉美食
手把手教你做麵包，簡單易學，出爐柔軟拉絲，放3天都不會硬。
7樓：廣州優美西點烘焙學校
首先，造成麵包老化主要的原因是時間。理想狀態下，最好防止麵包老化的辦法就是：吃得快，賣得快！
其次，就是溫度和澱粉作用。麵包出爐後，內外溫度開始降低，溫度變化導致麵包中澱粉作用發生改變。這種現象稱之為澱粉的老化，結果就是麵包開始變幹、變硬。
我們可以通過對面包加熱回溫來改善。
我們前面就在不斷地重複，麵包一出爐就開始變「老」，那是因為麵包接觸到了空氣。
空氣中的溼度會根據地區不同而影響著麵包本身。空氣溼度較高，麵包出爐後隨著儲存環境影響，水分流失相對較慢，因此老化較慢。反之，空氣相對乾燥，溼度較低，麵包老化也就快。
為什麼麵包放久了會變硬為什麼面？
8樓：人設不能崩無限
水分蒸發：
麵包裡面的水分在空氣中，不斷蒸發，使麵包脫水，粘度變小，質感變硬。
澱粉老化：
麵包放久變硬的原因是因為澱粉的老化。而老化的澱粉黏度降低,使食品由鬆軟變為硬實,口感變差。而且由於澱粉的老化,它與酶的水解作用受到阻礙,從而導致它的消化率也隨之降低,難以被人體吸收。
澱粉結構：澱粉是一種碳水化合物，它有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種分子結構。生澱粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，澱粉分子形成單分子，併為水所包圍而成為溶液狀態。
由於澱粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有黏性的糊狀溶液，這種現象稱為糊化。糊化的澱粉更容易接受澱粉酶和糖化酶的作用，生成葡萄糖容易被人體所吸收，並收轉化為人體所需的熱量。
麵包變硬解決辦法：
1、微波爐加熱
可以使用微波爐加熱10-15秒即可，麵包取出，溫溫的狀態下口感最佳；時間過長則會使麵包內的水分流出，麵包變溼，口感變差。
2、烤箱加熱
在用烤箱加熱時，1-2min均可，時間過長，麵包會變黑。由於麵包本身即是用烤箱烤出，建議使用烤箱二次加熱。不過這種方法也並非適用於每種麵包，像法棍、甜包等，儘早吃完最好。
9樓：魔力科學
當澱粉粒與水共同加熱時，澱粉顆粒開始吸水膨脹，達到一定溫度後，澱粉顆粒突然迅速膨脹變成糊狀，體積可達原來的幾十倍甚至數百倍，這種現象稱為澱粉的糊化。溫度在30攝氏度以下，澱粉所含的水分逐漸被排擠出來而減少，這種現象稱為澱粉的老化，麵包變硬？
10樓：匿名使用者
剛出爐的麵包吃起來鬆軟可口，但是放置一段時間變冷後，就會變硬，吃起來口感粗糙。除麵包外，米飯也是如此。而造成它們口感變差的原因，就是澱粉的老化。
老化的澱粉粘度降低，使食品由鬆軟變為硬實，口感變差。而且由於澱粉的老化，它與酶的水解作用受到阻礙，從而導致它的消化率也隨之降低，難以被人體吸收。
11樓：北京新東方烹飪學校
麵包長時間放置內部水分迅速蒸發，麵包暴露在空氣中時間越久水分蒸發越快也就越乾硬
12樓：1002唐宋元明清
新鮮麵包的水分佔到50%。如果把麵包直接放在空氣中，麵包中的水分就會蒸發到空氣中，從而變得又乾又硬。為了防止這一現象，應當儘量將麵包隔離空氣儲存。
要注意的是：如果把麵包裝進塑料袋裡，它很快就會發黴的。
13樓：匿名使用者
因為麵包裡含有氨基酸
14樓：小臭臭
水份慢慢被抽離了麵包就會變硬。
為什麼麵包放久了會發硬？
15樓：教育知識問題解答
原因是水分逐漸被排擠出來而減少。
在溫度較高的狀況下，α-澱粉是穩定的，但如果溫度在30攝氏度以下，或接近這個溫度時，澱粉分子間的氫鍵便會恢復成穩定的狀態，澱粉分子彼此通過氫鍵再次相結合，分子之間又逐漸按次序緊密排列起來。與此同時，原來所含的水分逐漸被排擠出來而減少，α-澱粉又恢復成部分β-澱粉的狀態，這就是澱粉的老化原理。
16樓：傅豆蕾他爸看社會
麵包放久了會發硬是因為澱粉的老化，冷卻後已經糊化的澱粉分子，互相之間會有規律地自動定向排列，從而形成一種質地堅硬的結晶。其澱粉分子排列整齊，含水量也較少，這樣的狀態也就是澱粉老化。
除麵包外，米飯也是如此。而造成它們口感變差的原因，就是澱粉的老化。澱粉是一種碳水化合物，它有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種分子結構。
生澱粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，澱粉分子形成單分子，併為水所包圍而成為溶液狀態。
由於澱粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現象稱為糊化。糊化的澱粉更容易接受澱粉酶和糖化酶的作用，生成葡萄糖容易被人體所吸收，並收轉化為人體所需的熱量。所以，大米先煮成米飯，小麥麵粉先做成麵條、麵包、饅頭等食品，其中所含的澱粉才能更容易被人體吸收利用。
擴充套件資料
澱粉老化的過程很簡單，但是其中的原理卻並不簡單。在澱粉粒中，澱粉分子彼此排列得非常緊密，它們在羥基間通過氫鍵形成極致密的疏水性微膠粒（微晶束）構造，這種狀態的澱粉被稱為β-澱粉（糊化澱粉）。
β-澱粉（生澱粉）與酶不易發生反應，從而難於消化。當澱粉粒與水共同加熱，此時澱粉分子之間的氫鍵受到破壞，澱粉分子與水發生化學反應，在溫度達60至70攝氏度時變成糊狀，這種狀態的澱粉被稱為α-澱粉。此時，α-澱粉原來所含的微膠粒結構消失，與酶容易發生作用，變得易於消化。
17樓：典忻歡
澱粉是一種碳水化合物，它有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種分子結構。生澱粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，澱粉分子形成單分子，併為水所包圍而成為溶液狀態。由於澱粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現象稱為糊化。
糊化的澱粉更容易接受澱粉酶和糖化酶的作用，生成葡萄糖容易被人體所吸收，並收轉化為人體所需的熱量。所以，大米先煮成米飯，小麥麵粉先做成麵條、麵包、饅頭等食品，其中所含的澱粉才能更容易被人體吸收利用。
米制食品或面制食品在冷卻後，已經糊化的澱粉分子，互相之間會有規律地自動定向排列，從而形成一種質地堅硬的結晶。其澱粉分子排列整齊，含水量也較少，這樣的狀態也就是澱粉老化。
澱粉老化的過程很簡單，但是其中的原理卻並不簡單。
在澱粉粒中，澱粉分子彼此排列得非常緊密，它們在羥基間通過氫鍵形成極致密的疏水性微膠粒（微晶束）構造，這種狀態的澱粉被稱為β-澱粉（糊化澱粉）。β-澱粉（生澱粉）與酶不易發生反應，從而難於消化。當澱粉粒與水共同加熱，此時澱粉分子之間的氫鍵受到破壞，澱粉分子與水發生化學反應，在溫度達60至70攝氏度時變成糊狀，這種狀態的澱粉被稱為α-澱粉。
此時，α-澱粉原來所含的微膠粒結構消失，與酶容易發生作用，變得易於消化。
在溫度較高的狀況下，α-澱粉是穩定的，但如果溫度在30攝氏度以下，或接近這個溫度時，澱粉分子間的氫鍵便會恢復成穩定的狀態，澱粉分子彼此通過氫鍵再次相結合，分子之間又逐漸按次序緊密排列起來。與此同時，原來所含的水分逐漸被排擠出來而減少，α-澱粉又恢復成部分β-澱粉的狀態，這就是澱粉的老化原理。
老化的澱粉粘度降低，使食品由鬆軟變為硬實，口感變差。而且由於澱粉的老化，它與酶的水解作用受到阻礙，從而導致它的消化率也隨之降低，難以被人體吸收。
所以，防止澱粉老化顯得很有必要。當澱粉含水量處於30% 至 60%，溫度在2至4攝氏度的條件下時，極易發生老化。而防止澱粉老化最常用的方法是脫水乾燥，如方便米飯、方便麵條、餅乾和膨化食品等。
除此之外，澱粉食品儲存最好避開0至10攝氏度這個溫度範圍，冷凍食品採取速凍的方法，解凍時最好也選擇急速解凍加溫，使其儘快通過易致老化的溫度區。
一般來說，食品的加工和烹飪中都應避免已糊化的澱粉發生老化，但善加利用其原理，同樣可以「化腐朽為神奇」。在某些特殊情況下，如粉絲、粉皮、龍蝦片等食品的加工，因為這些食品只有經過老化才會具有較強的韌性，加熱後不易斷碎，口感有勁，所以在製作過程中，需要老化處理。
18樓：愛良
原因在於這兩種麵點的水分含量不同。新鮮麵包的水分佔到50%，如果把麵包直接放在空氣中，麵包中的水分就會蒸發到空氣中，從而變得又乾又硬。
19樓：魔力科學
當澱粉粒與水共同加熱時，澱粉顆粒開始吸水膨脹，達到一定溫度後，澱粉顆粒突然迅速膨脹變成糊狀，體積可達原來的幾十倍甚至數百倍，這種現象稱為澱粉的糊化。溫度在30攝氏度以下，澱粉所含的水分逐漸被排擠出來而減少，這種現象稱為澱粉的老化，麵包變硬？
20樓：快九婧丶聽
為什麼麵包放久了會發硬？因為麵包裡的水分隨著空氣蒸發，就感覺發硬口感不是很好了。
21樓：匿名使用者
麵包放久了，是因為它裡面進入的空氣讓它變硬。
22樓：蘇芮也想要偏愛
因為麵包裡的水分隨著空氣蒸發，就感覺發硬口感不是很好了。
23樓：燕趙風人
麵包外露放置，導致麵包失水，發硬。
24樓：樂蓉蓉美食
手把手教你做麵包，簡單易學，出爐柔軟拉絲，放3天都不會硬。
25樓：z影兒
麵包放映了就是氧化了，剛出爐的就是有軟一點的。
26樓：獨沛槐
因為麵包放久了裡面的水會蒸發
27樓：包玉韻
可能是長時間的接觸空氣造成的
28樓：十萬個為什
麵包放久了，
因為被氧化掉，
所以就變硬了。
29樓：廣州優美西點烘焙學校
首先，造成麵包老化主要的原因是時間。理想狀態下，最好防止麵包老化的辦法就是：吃得快，賣得快！
其次，就是溫度和澱粉作用。麵包出爐後，內外溫度開始降低，溫度變化導致麵包中澱粉作用發生改變。這種現象稱之為澱粉的老化，結果就是麵包開始變幹、變硬。
我們可以通過對面包加熱回溫來改善。
我們前面就在不斷地重複，麵包一出爐就開始變「老」，那是因為麵包接觸到了空氣。
空氣中的溼度會根據地區不同而影響著麵包本身。空氣溼度較高，麵包出爐後隨著儲存環境影響，水分流失相對較慢，因此老化較慢。反之，空氣相對乾燥，溼度較低，麵包老化也就快。
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