1樓：蒙召人七
最貴的是肚仁，其次百葉、蘑菇，以肚板最便宜。賣時按客人指定的部位論價下開水中爆熟。爆肚的湯只是開水加蔥絲、花椒，本身無味，全靠作料。
作料以芝麻醬為主，非此不香。其次醬油、辣油、香菜（芫荽）、蔥花、乳腐滷為輔。爆肚下鍋時一次用量不宜過多，每次只有半小碗，二兩左右。
因為肚爆好要保持脆嫩，所以必須及時吃完，稍冷即回生，時間一長，就老不堪嚼了。
〔主料輔料〕
牛肚250克
老醋10克
芝麻醬50克
香20克
醬豆腐乳汁20克
辣椒油20克
醬油10克
〔烹製方法〕
1.把整牛肚用清水沖刷洗淨，特別對千層百葉部位要一葉一葉地刷洗乾淨。
2.剔除邊頭、筋絲。豎著切成5釐米左右的長條，再橫著切成1釐米寬的細絲兒，要一刀切到底，不能連刀。
3.將小料放在小碗內調勻，備用。
4.鍋內放清水煮沸，但不能翻大花兒。倒入切好的肚絲，爆的時間不能太長，過老嚼不動，過嫩不熟，要恰到好處。吃時蘸小料。
〔工藝關鍵]
此菜採用「水爆」法，以無味的沸水衝熟，撈出入盤，另跟調料。必須掌握好火候，牛肚由軟變硬而脆嫩時好。
水爆肚仁
[原料]
牛肚仁500克，香菜末少許，醬油15克，香油、鹽、辣醬油各少許，芝麻醬10克。
[製法]
1.將牛肚撕去外皮，用刀去油，頂刀切成厚片。
2.鍋內放水，水開時放入肚仁，用筷子攪拌一下，見肚片剛剛打卷立即撈出，放在盤內。
3.將芝麻醬、醬油、鹽、辣醬油、香油、香菜末放碗內，對成汁調入盛肚仁的盤內即成。
2樓：生活三木老師
回答您好，我是問一問生活領域答主三木老師，擅長美食，養生，生活等方向的問題。您的問題我已收到，請給我幾分鐘時間寫答案，我不是機器人，請不要結束訂單，謝謝！
您好。正宗老北京爆肚做法，1清洗羊肚，羊肚是羊的胃，裡邊有很多的草渣子，一定要清洗乾淨，要像翻書一樣一頁一頁的翻著洗。2洗完羊肚的裡邊，然後再把外層的油和膜撕下去，如果您先撕油和膜，然後再洗裡邊的草渣子就全沾在外層上了，很難再洗下去，所以順序要對
3調麻醬小料兒，碗中倒適量芝麻醬，用泡過花椒的水瀉開調勻，要一點一點的倒水瀉，不可一下全倒下去。4放一點兒白糖、黃酒和醬油，接著調勻。5最後放韭菜花兒和紅腐乳再次調勻，小料就可以了，別太稀，吃羊肚的時候汁得掛上。
6把羊肚切成1公分寬的條，切的時候要逆著紋切，別順著切，那樣成一片一片的了。7鍋裡做水，放一些蔥和花椒，以便焯的時候去腥，燒開。8將少許的羊肚放在笊籬中進開水裡燙，火要一直開大，燙的時候用筷子撥弄開，大約4,5秒就差不多了，時間再長就老了，盛出來沾著麻醬小料就可以吃了。
希望我的回答能幫助到您呢。
更多1條
我想吃帶湯的老北京爆肚,要怎麼做
3樓：凱瑞特先生
1、準備好所需調料，如果沒有現成辣油，可以用幹辣椒現榨。現榨的話幹辣椒泡水裡10分鐘。
2、芝麻醬一點點加水順一個方向澥開，用筷子滑過芝麻醬後，紋路清洗，稍後慢慢消失狀態最佳。
3、醬豆腐放在小碗中碾碎，最好再加點醬豆腐湯。
4、把碾碎的醬豆腐和韭菜花放入芝麻醬中順一個方向攪拌均勻。
5、加入生抽、鹽和白糖拌勻。
6、熱鍋涼油，幹辣椒擦乾水分放入油中小火煸香煸幹後取出，隨吃隨加到芝麻醬裡。
7、把一切都準備妥當後，再取出鮮百葉，用清水過洗多次後備用。
8、鍋內入足量的水燒開，放入花椒、蔥姜和料酒，把百葉放在笊籬中，保持開鍋狀，三上三下即可。
9、笊籬內一次放入的百葉不要太多，多了會受熱不均。焯燙5、6數秒，百葉微微打卷，有微弱彈性了即可。
10、爆白菜，白菜選菜葉部分，口感最好。水依然要全開，燙軟即可。
做法，正宗老北京爆肚怎麼做
4樓：聆聽你心的胖熊老師
可以這樣做。將毛肚洗淨，香菜蔥配好在調上調料即可，下面是具體的做法步驟：
第一步：首先，我們需要材料洗乾淨，也就是把羊肚兒洗乾淨。把羊肚洗乾淨之後，再把羊肚切成約0.5釐米左右的寬條。長條也可以，看個人喜好。
第二步：最主要的毛肚洗乾淨準備好了之後，接下來，我們就需要配料準備好了。把需要用到的香菜和大蔥，這兩樣都洗淨然後同樣的切碎備用。
第三步：配料和主食材完成之後，接下來就是最主要的調味料了。我們要將麻醬、韭菜花兒、醬豆腐，鹽這些調料和在一起。將這些調料均勻的拌勻即可。
第四步：所有的準備工作完成之後，把毛肚，香菜和蔥以及調料分別放在不同的盤中備用。
第五步：鍋中水沸騰後稍微涮一下撈出即可。
第六步：最後，出鍋放入碗裡就可以吃了！
注意事項：調調料的時候，比例可以根據自己的喜好來進行調配。如果沒有特別要求的最好按照合適的比例，不然會影響口味！
5樓：小王子精選**
準備材料：鮮百葉、蔥、料酒、花椒、姜、芝麻醬、醬豆腐、韭菜花、幹辣椒、香菜
一、準備好所需調料，如果沒有現成辣油，可以用幹辣椒現榨。現榨的話幹辣椒泡水裡10分鐘。
二、芝麻醬一點點加水順一個方向澥開，用筷子滑過芝麻醬後，紋路清洗，稍後慢慢消失狀態最佳。
三、醬豆腐放在小碗中碾碎，最好再加點醬豆腐湯，如下圖所示
四、把碾碎的醬豆腐和韭菜花放入芝麻醬中順一個方向攪拌均勻
五、然後加入準備好的生抽、鹽和白糖，進行拌勻，如下圖所示。
六、熱鍋涼油，幹辣椒擦乾水分放入油中小火煸香煸幹後取出，隨吃隨加到芝麻醬裡。
七、把一切都準備妥當後，再取出鮮百葉，用清水過洗多次後備用。
八、鍋內入足量的水燒開，放入花椒、蔥姜和料酒，把百葉放在笊籬中，保持開鍋狀，三上三下即可。
九、笊籬內一次放入的百葉不要太多，多了會受熱不均。焯燙5、6數秒，百葉微微打卷，有微弱彈性了即可。
十、等燙熟後乘出裝盤，然後撒點香菜點綴，這樣美味的老北京爆肚就完成了。
6樓：匿名使用者
牛百葉500克幹辣椒3根香菜1根蔥1大段
食材介紹
芝麻醬2湯匙（30ml）玫瑰腐乳1/3塊（約5克）韭菜花1湯匙（15ml）鹽1/4茶匙（約1克）生抽1湯匙（15ml）老抽1/2茶匙（約3ml）糖1茶匙（5克）香油1茶匙（5ml）植物油100ml花椒約15粒溫水5湯匙（75ml）
製作方法
1)芝麻醬放入碗中，倒入溫水，沿著同一方向將芝麻醬調稀，放入碾成泥的玫瑰腐乳，韭菜花，鹽，生抽，老抽，糖，香油調勻。
2)把蔥洗淨切成碎末。香菜洗淨後切成1cm寬的小段。
3)百葉洗淨後切成寬5毫米寬的細絲備用。
4)鍋燒熱，倒入油，放入剪開的幹辣椒，用小火慢慢炒出辣椒的香氣（約1-2分鐘），做成辣椒油。（注意千萬不要用大火，不要把辣椒炒成黑色）
5）將蔥末，香菜末，放入調好的芝麻醬裡，拌勻做成麻醬蘸料。如果喜歡吃辣的，淋入一些辣椒油。
6）鍋中放入花椒，蔥，倒入水大火煮開後，放入百葉，焯燙5--8秒鐘後務必馬上撈出。
7）將煮好的百葉趁熱，蘸著蘸料吃即可。
做老北京爆肚有什麼需要注意的嗎？
7樓：波羅密
1、做爆肚要選鮮百葉，水發的不行。
2、鮮百葉爆的時候，放入蔥姜、花椒料酒可以去腥。
3、爆肚隨吃隨爆，不要一次爆太多，因為爆肚沒法回鍋，回次鍋就老了。
4、笊籬裡面一次不要放太多鮮百葉，避免鍋小，笊籬晃悠不開，受熱不均。
5、個人建議，如果自家吃的話，先調配蘸料，然後爆白菜，白菜不容易涼。最後爆肚上桌，白菜不燙了，爆肚也能吃剛出鍋熱的。而吃的時候先吃爆肚，後吃爆白菜，避免白菜的餘湯稀釋了蘸料，影響口味。
誰有老北京爆肚地攤的做法與配方
8樓：匿名使用者
用料主料
羊肚500克
調料醬油
2克花椒
1小把芝麻醬
60克韭菜花
5克腐乳(紅)
5克白糖
2克黃酒
2克細香蔥
3根香菜
1根老北京爆肚的做法
1.清洗羊肚，羊肚是羊的胃，裡邊有很多的草渣子，一定要清洗乾淨，要像翻書一樣一頁一頁的翻著洗
2.洗完羊肚的裡邊，然後再把外層的油和膜撕下去，如果您先撕油和膜，然後再洗裡邊的草渣子就全沾在外層上了，很難再洗下去，所以順序要對
3.調麻醬小料兒，碗中倒適量芝麻醬，用泡過花椒的水瀉開調勻，要一點一點的倒水瀉，不可一下全倒下去
4.放一點兒白糖、黃酒和醬油，接著調勻
5.最後放韭菜花兒和紅腐乳再次調勻，小料就可以了，別太稀，吃羊肚的時候汁得掛上
6.把羊肚切成1公分寬的條，切的時候要逆著紋切，別順著切，那樣成一片一片的了
7.鍋裡做水，放一些蔥和花椒，以便焯的時候去腥，燒開
8.將少許的羊肚放在笊籬中進開水裡燙，火要一直開大，燙的時候用筷子撥弄開，大約4,5秒就差不多了，時間再長就老了，盛出來沾著麻醬小料就可以吃了
烹飪技巧
1、無論是鮮牛百葉還是羊百葉，我挑選的方法主要是先看看顏色，色澤明亮，黑白分明或者是灰而不渾，那應該是當天的，然後用手去搓百葉的表面，如果輕輕一搓，表面的皮就掉下來了，那麼這個百葉就差點意思了，當然，羊百葉又小又嫩，即使是當天新鮮的一搓也偶爾掉皮，但是大部分還是不會掉的，這個是挑選百葉比較重要的一個方法；
2、羊百葉是羊肚下邊特別小的一塊兒，您想，我買了不到二斤，給了我六個，合三兩一個，很小的，異味很大，首先是要把殘渣洗乾淨，最好洗兩遍，然後在水中多泡泡，多換幾次水，這樣能清除大部分的腥羶味道，甚至可以洗淨切好後再用清水泡上，當然這裡指的清水是涼的，您別為了顯擺您家有24小時熱水，用熱水給泡上了，那麼就臭了；
3、焯百葉的時候開水裡一定要放些去腥羶的調料，這樣可以在冷水撥去一些異味之後，再次的去掉一些異味，以達到能夠讓人接受的地步；
4、調麻醬小料要用花椒水來調，這樣也也可以起到去腥提香的作用，提前用開水把花椒泡上，晾涼後的水就可以用了，別用熱花椒水調芝麻醬，那樣味道就全跑掉了；
5、放糖是為了讓味道更厚重一些，但是不能吃出甜味兒，黃酒也是去腥，醬油稍微提一下顏色，這三樣都不能多放，點到即可；
6、焯羊肚的鍋要大一些地，水要多一些，這樣溫度下降的慢，對焯羊肚的火候會有幫助，而且一次不能焯太多，夠兩筷子的就齊了，如果一起放下去，水溫下降，羊肚不能立刻熟，那麼就老了，就不是「爆肚」了，改「熬肚」了。焯的時間一定不能長，最好別超過五秒，家裡火不夠大，所以大火要一直開著；
7、吃的時候沾著醬吃也可以，或者是直接把麻醬汁倒在焯好的肚兒上拌一下，撒點香菜蔥花和辣椒油拌著吃更覺過癮。
老北京爆肚是牛肚,羊肚,還是百葉?
9樓：陽光夏天的向日葵
老北京爆肚用的是鮮百葉，下面是具體做法：
準備材料：醬豆腐 1塊，鮮百葉 250g，白菜 200g，料酒 30ml，花椒 少許，蔥 適量，姜 適量，芝麻醬 5湯匙， 韭菜花 1湯匙，生抽 1湯匙，白糖 1茶匙，鹽 1/2茶匙，幹辣椒 16個，香油 1茶匙
1、準備好所需調料，芝麻醬一點點加水順一個方向澥開。
2、醬豆腐放在小碗中碾碎，最好再加點醬豆腐湯。
3、把碾碎的醬豆腐和韭菜花放入芝麻醬中順一個方向攪拌均勻。
4、在芝麻醬中加入生抽、鹽和白糖拌勻。
5、熱鍋涼油，幹辣椒擦乾水分放入油中小火煸香煸幹後取出，隨吃隨加到芝麻醬裡。
6、把一切都準備妥當後，再取出鮮百葉，用清水過洗多次後備用。
7、鍋內入足量的水燒開，放入花椒、蔥姜和料酒，把百葉放在笊籬中，保持開鍋狀，三上三下即可
8、笊籬內一次放入的百葉不要太多，焯燙5、6數秒，百葉微微打卷，有微弱彈性了即可。
9、煮好的爆肚裝盤，蘸上調配好的芝麻醬就可以開始食用了。
如何辨別老北京布鞋，如何識別老北京布鞋的真假
老北京布鞋 給大多數人的感覺是舒適但不耐穿。從小長在農村的小孩，都能穿到最傳統的布鞋 母親縫的千層底布鞋。穿在腳 上的感覺非常好，而且還能保暖。但是下雨天就不能穿了，穿久了會出現斷底 爛底等問題。隨著現代製鞋工藝不斷先進，傳統布鞋 增加了現代時尚鞋的元素，pvc底 硫化底.使布鞋儲存了傳統的優勢外還...
北京滷煮的做法，老北京滷煮火燒怎麼做
豬腸 肺 心洗淨並焯水再切片，起鍋加開水，加入調料，大火燒開後調至小火滷製半小時後，加入豬腸 肺 心小火滷製半小時，加入炸豆腐小火滷製半小時，再澆在井字型餅上，加辣椒油 蒜汁 醬豆腐汁即可。一 食材。豬心300g 豬肺300g 豬大腸750g 豬小腸750g 小麥麵粉600g 炸豆腐250g 料酒8...
楊記老北京香酥牛肉餅的做法和配料
秘製香酥牛肉餅 材料 麵粉，植物油，牛肉餡，蔥，姜，雞粉，五香粉，花椒粉，醬油，鹽 1,用溫水揉成光滑的麵糰，要比平時包餃子的面軟一些，餳20分鐘。2，把麵糰分成均勻的等分，大小和小一點的雞蛋差不多，在麵糰上抹上一層油蓋上保鮮膜餳1個小時。這樣餳好的面，非常的軟而且有彈性，而且煎出來的餅非常脆，很好...