1樓：佟連枝竹儀
蒸饅頭的時候，發酵用的是酵母，顆粒的或粉狀的都可以，但是要是真空包裝的那種，不要受潮，否則會失效的。如果效果還不好，可以適當新增泡打粉或小蘇打，這屬於化學膨鬆劑，可以起到輔助膨脹的作用，但是新增量不能過多，要不會影響口味和口感的。
發酵的程度不好也會造成塌陷，發過了和不到位都有可能，所以要多試一試，掌握好發酵的程度就好了。
希望你下次就能成功。
2樓：才玉花霜乙
饅頭皺原因有二，第一面發過了，第二是你冷水下鍋一蒸好就開鍋。蒸好的饅頭在關火之後不要立即開啟鍋蓋，要過3-5分鐘後再掀開。否則突然遇冷容易讓饅頭急劇回縮並在表面產生難看的硬麵斑。
其實有更好更容易的方法，可以避免這類情況。
具體做法是：和好面醒發10-30分鐘左右，水燒開放入饅頭，蒸8分鐘出鍋。
3樓：一網情深的阿慧
回答您好，很高興回答你的問題解答如下
1、麵糰發酵不足或發酵過頭。
饅頭作為傳統發酵麵點，無論是用面起子（老面、麵肥）來發酵，還是說用酵母直接發酵，歸根到底都是酵母菌來發揮作用。
老面你可以看作一塊發酵過的麵糰，其中富含酵母菌，當放入冰箱冷藏或冷凍時，老面中酵母菌就處在休眠狀態，而揉入新的麵糰中，在室溫中酵母菌又會再次「甦醒」，在合適的溫度和溼度下，不斷複製繁殖，產生二氧化碳，讓饅頭形成蓬鬆的組織，經過蒸煮形成暄軟的口感。
一般來說饅頭需要經過兩次發酵，其中第一次也叫做基礎發酵，需要讓麵糰適當的溫度、溫度下（一般為28℃，75%溼度）蓋保鮮膜發酵至兩倍體積，然後手指沾上面粉，戳一個洞，洞口不回縮、不塌陷則說明發酵成功。
如果麵糰發酵不足或過頭，都容易造成內部組織粗糙、易塌陷的情況，如果發酵過頭，還容易產生不愉快的酸味。
2、揉麵不均勻或排氣不均勻
饅頭的麵糰雖然不要求揉至吐司的完全階段，但也推薦揉至能拉出粗膜的拓展階段，充分揉麵能讓酵母或老面均勻分佈，保證更好的發酵。
另外如果也要注意排氣均勻，讓饅頭內外形成一個整體。
3、與酵母混合的食材溫度太高，燙死酵母
酵母在4℃以下休眠，47度以上停止繁殖，在55度以上死亡，最合適的生長繁殖溫度在25-35度。
這裡主要是指液體材料，比如加入的水溫，需要控制在手溫以下。
4、蒸鍋密封性不好，水蒸氣滴落燙死酵母。
家用不鏽鋼蒸鍋普遍有密封性不好的情況，當水蒸氣滴落到麵糰中，容易將酵母燙死，影響最終成品的蓬鬆效果，容易蒸出「死麵」饅頭。
5、蒸完以後，馬上開鍋。
饅頭蒸完以後，要過幾分鐘再揭開鍋蓋取出饅頭；如果立即開鍋取饅頭，由於熱脹冷縮的原理，饅頭容易一下子塌下去。
6、麵粉質量差或筋度不夠。
推薦使用中筋麵粉，有一定的筋度，適合製作中式點心，比如說包子、饅頭、發糕等，有一定的支撐力。
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4樓：虛擬rd**
蒸饅頭的時候，面發得挺好的，但是蒸好之後卻塌陷了
5樓：雲雁天天美食
蒸的饅頭不好吃?原來包子店這樣蒸饅頭,難怪比自己饅頭好太多!
我蒸出的饅頭為什麼會塌陷下去 放什麼東西可以避免呢？
6樓：愛荷花的蘆葦
蒸饅頭的時候，發酵用的是酵母，顆粒的或粉狀的都可以，但是要是真空包裝的那種，不要受潮，否則會失效的。如果效果還不好，可以適當新增泡打粉或小蘇打，這屬於化學膨鬆劑，可以起到輔助膨脹的作用，但是新增量不能過多，要不會影響口味和口感的。
發酵的程度不好也會造成塌陷，發過了和不到位都有 可能，所以要多試一試，掌握好發酵的程度就好了。
希望你下次就能成功。
7樓：大山
你的面沒有發起來主要是
建議你發麵的時後用溫水泡開酵母
然後放入麵粉和麵 不要太稀了和的
然後放在比較暖和的地方暖氣旁或者陽光下 不要陰冷潮溼的地方那樣不容易發起來
大約4小時左右面發起來有原來的面一倍大的時候就可以了好好揉揉之後上屜了 記住不要太大了要勻稱 大概跟橘子那麼大就可以不是砂糖橘子哈呵呵！
水開了上屜能鍋再冒氣的時候計時20分鐘（看饅頭大小了）還有就是鍋是不是密封的是不是漏氣 以外漏的話可以用溼毛巾圍住還有時間一定要準 如果饅頭大可以多整一會
記住頜面的時候不要和太軟了 再有就是不要用開水或者很熱的水燙酵母 容易燙死酵母
還有就是一定要等面發起來的才做
8樓：匿名使用者
小蘇打粉就可以瞭如果沒有就去超市買一瓶酵母粉
蒸出的饅頭為什麼會收縮塌陷是什麼原因
9樓：匿名使用者
表皮起泡是因為水蒸氣掉的饅頭上了
10樓：收銀機
原因可能有四點：
1、可能是面沒有發好；
2、面發好了，揉麵沒有揉好；
3、饅頭揉好、切好後，醒面的時間少了，老家話叫「沒長好」；
4、上鍋蒸的時候鍋蓋沒蓋嚴實，致使水蒸氣掉落在饅頭上，饅頭會塌陷或變硬。
11樓：小付的菜譜
為什麼面發的挺好，蒸出來的饅頭卻總有幾個塌陷？我來告訴你答案
為什麼我蒸的饅頭會塌扁下去，求助，謝謝
12樓：zom小軒
第一，酵母放多了或者說是發的太好了。
第二，蒸的時間久了點，水開了再蒸30分鐘就好了！
沒蒸過饅頭不要在這瞎指揮，複製有意思？
13樓：匿名使用者
首先看，如果是一兩個饅頭是塌扁的，那就是正常的，因為開鍋後氣流的原因，所以導致的。
如果很多都是扁的，那就要看你蒸饅頭的過程，首先是發酵，看發酵是不是面沒發好。
其次是蒸的過程中，鍋蓋一定要蓋好蓋實，不能讓鍋內水蒸氣外漏，當然自然蒸發外漏是正常的，如果鍋蓋沒有蓋好，這樣的外漏容易是饅頭裡的蒸汽外漏，使鍋裡的氣壓瞬間小於外界，就會被壓扁，饅頭就塌下去了。
第三，饅頭蒸熟關火後，不要立即開鍋，讓鍋自然降溫，差不多等5分鐘作用後再開鍋，這樣才能不會讓很多饅頭變塌。
農村蒸饅頭的時候，鍋蓋蓋好，還要給上面壓些磚塊、石頭，鍋的周圍還要纏上些細布，這樣主要目的就想使鍋內水汽不洩漏，儘快蒸熟、同時防止水汽外洩，饅頭變黃、變扁，而且發酵也是個非常重要的過程，面沒發好，容易蒸出死麵饅頭，也就是硬麵饅頭。
14樓：匿名使用者
可能是酵母菌放的少了吧。
為什麼蒸熟的饅頭表面總是會皺或者整個塌陷
15樓：支點的家
第一種現象：饅頭表面有皺紋且皮薄，這種原因是饅頭在上蒸爐時，麵糰的含鹼量高，又因饅頭劑子的醒發度不夠或者說醒發的時間太短，再加上蒸爐的蒸汽催的急。
第二種現象是空皮饅頭：多數原因是饅頭的含鹼量過低（欠鹼），饅頭劑子醒發過度。含鹼量過高，如果饅頭劑子醒發的過大，蒸熟同樣也會造成饅頭兩張皮，只是饅頭的表皮很薄罷了。
第三種現象：老面頭用的量過大，再加上以上任何一種原因，蒸熟的饅頭都會造成兩張皮或者饅頭表皮塌陷的現象。
饅頭的做法，準備材料：紫薯：100克、麵粉：150克、水：40克、酵母：2克、麵粉：200克、水：95克、酵母：2克。
1、紫薯蒸熟去皮。
2、稱取一部分紫薯，和紫色麵糰材料一起揉成團，要乾硬一些的麵糰。
3、白色麵糰也揉好，開始發酵，麵糰粗糙也沒關係，等發酵好可以再揉。
4、發酵好的麵糰多揉一會，揉成比較光滑的麵糰。
5、分別取一些紫色和白色麵糰，擀成片，用工具刻出白色和紫色的花朵，待用。
6、剩餘的紫色和白色麵糰，分別分成平均的兩份。
7、四份麵糰分別擀成厚片。在其中一片白色面片上放紫色花朵，一片紫色面片上放白色花朵。
8、用擀麵杖擀一下，使花朵充分黏合在面片上。擀的時候用力要均勻，不要把花朵擀變形了。
白底紫花。
9、紫底白花。
10、花朵朝下，上面摞上一片和花朵同色的面片，捲起來。
11、切成大小均勻的刀切饅頭。
12、蒸鍋內墊紗布，放上饅頭胚子。醒發20分鐘後，上汽後蒸15分鐘即可。
16樓：軒寶奶奶
醒發的時間短，蒸熟後馬上開啟鍋了，熱水上鍋蒸的。
17樓：匿名使用者
表面塌陷是蒸餾水滴到饅頭上了，有小泡泡是面沒有揉均勻。
在蒸制的時候要冷水上鍋，關火後再燜2-3分鐘，面多揉一下，蒸好後不要馬上開啟鍋，基本可以避免這些問題。
為什麼饅頭蒸熟後總是會塌下去
18樓：大漠孤煙直在哪
是你蒸的復
方法不對，制
（發麵時，發酵粉要用兌好的
bai溫水攪勻，不要du用zhi燙水，面比原來大了大約一倍dao，有很多的蜂窩就是發開了）。你要把發好的面反覆用勁的揉，也可以少摻一點鹼面，（這樣蒸出的饅頭好吃），做成饅頭後再醒大約20分鐘，不用太長時間的，看到揉好的饅頭已經發大了，然後冷水就把饅頭放到鍋裡蒸，大火燒開後，改用中火，不要一直用大火燒（饅頭蒸的好不好軟不軟關鍵就在火候上，一定要記得改用中火或中小火哦），我用的是煤氣哦，電磁爐也等同此理，大約有15到20分鐘就蒸好了，關火後等半分鐘再掀開鍋蓋，然後馬上把蓋拿開，不要把水滴到饅頭上，我就是這樣做的，每星期蒸一次，又軟又香還不錯，你可以試試。我可是有實踐經驗的哦！
19樓：築夢
首先看，如果是一兩個饅頭是塌扁的，那就是正常的，因為開鍋後氣流的原因，所以專導致的，屬
如果很多都是扁的，那就要看你蒸饅頭的過程，首先是發酵，看發酵是不是面沒發好。
饅頭表面有皺紋且皮薄，這種原因是饅頭在上蒸爐時，麵糰的含鹼量高，又因饅頭劑子的醒發度不夠或者說醒發的時間太短，再加上蒸爐的蒸汽催的急。
多數原因是饅頭的含鹼量過低（欠鹼），饅頭劑子醒發過度。含鹼量過高，如果饅頭劑子醒發的過大，蒸熟同樣也會造成饅頭兩張皮，只是饅頭的表皮很薄罷了。
老面頭用的量過大，再加上以上任何一種原因，蒸熟的饅頭都會造成兩張皮或者饅頭表皮塌陷的現象。
饅頭蒸熟關火後，不要立即開鍋，讓鍋自然降溫，差不多等5分鐘作用後再開鍋。
為什麼蒸的饅頭會塌扁下去？
怎麼蒸饅頭才不會塌陷下去？
20樓：百度使用者
以下是一些蒸饅頭的技巧，希望對你有用，蒸好了饅頭給我一個吃啊！！
原料：麵粉、發酵面（老面）、白糖、水、鹼、青紅絲。
製作方法：1.將發酵面（老面）加麵粉、水和成麵糰，放入盆中發酵（發酵時間視室內溫度和老面的多少而定）；
2.取出發酵好的麵糰加鹼和白糖（白糖可根據自己喜歡的口味新增），揉透揉勻後搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。
注意：1.發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上；
2.下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會「開花」；
3.上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。
發酵粉用35度－37度溫水化開，用這個水和麵。到軟硬適度不粘手，揉光用溼布蓋好醒面發酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發起來地。
然後將面置於案板上，加乾麵再揉勻，再醒一會。這會子就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東東作成諸如豆包、包子、花捲、糖三角就看你的想吃啥了。成型後，再放約半小時。
特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋裡要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死麵團。大火開水的作法只適用於用麵肥發酵的面。
蒸饅頭勿用熱水
許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。
正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。
蒸饅頭怎樣知生熟
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；
（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。謝謝採納！！！
蒸饅頭怎麼放鹼，蒸饅頭為什麼要放鹼面
主料 麵粉500g 麵肥適量 清水適量 輔料 純鹼10g步驟一 麵肥用水泡開。步驟二 放麵粉和成麵糰，蓋蓋等待發酵。步驟三 發酵好的麵糰。步驟四 準備10克食用純鹼。步驟五 加水成鹼水。步驟六 放入發酵好的麵糰裡。步驟七 揉均勻。步驟八 放面板上。步驟九 揪成面劑子。步驟十 揉成饅頭坯子。步驟十一 ...
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