用湯種法做麵包，水要減多少

1樓：愛白羊星空

湯種製作：

在500克水中加入高筋麵粉100克。先將水與高筋麵粉攪拌均勻，放到電磁爐或瓦斯爐上加熱，需不停攪拌，以防止鍋底燒焦，加熱至65℃離火，麵糊在攪拌時，會有紋路出現的狀態。在麵糊表面貼上一層保鮮膜，降到室溫後使用（防止水份流失表面結皮）

這個份量是比較大的，家庭使用不了這麼多。我使用微波爐製作湯種：

約20克麵粉+100克的水攪拌均勻，放到微波爐中先加熱10秒，取出攪拌，再加熱20少，取出攪拌，視情況再加熱30秒左右（要看微波功率大小），總共加熱50-60秒，以攪拌時麵糊有紋路出現即可。蓋上保鮮膜，放涼後置冰箱（24小時後使用更好，可儲存1-2天，若湯種麵糊變灰就不可再使用）

我的湯種是用微波爐的高火，前後分四次用了55秒鐘完成，做好了馬上蓋起來，等涼了再放冰箱。千萬別等涼了再蓋蓋子，那樣子會走失水分的。

說說麵包。我用的是甜麵包的方子加上湯種來做的，當然用其他的方子也可以，但要計算一下水的用量，因為加的湯種裡已經有水了。

材料：1、乾酵母 2小匙，溫水70克，湯種120克

2、高粉400克，糖80克，鹽1小匙，奶粉20克，蛋1個

3、軟化奶油 40克

4、蛋液少許

麵包作法：

1、湯種溶在溫水中，再加入酵母使其溶化

2、材料2放入溫水中攪拌成團

3、倒在桌上加奶油用力揉15分鐘至麵筋擴充套件

(說兩句廢話：加了湯種的麵糰是十分柔軟的，這個在揉麵的時候就有感覺，這種柔軟不是多放點牛油或水就能有的。)

4、基本發酵1小時(我發了1個半小時)

5、將發好的麵糰分成每60克一份的劑子(上面的方子大概可以分13個)，蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。

6、用擀麵棍將鬆弛好的麵糰擀開

7、從上而下捲起來，壓緊收口，搓成12cm的棍形

8、排在烤盤上，進行最後發酵，用時40分鐘左右

再說說**條表皮的作法，(其實這次我做得並不好)

2樓：

之前在麵包產業網看到了，你可以看看。