拉麵的面如何選擇

1樓：知27820仙妨

拉麵的基本搭配思路是以細面搭配淡麗口味的湯底，以粗麵（太面）搭配濃厚的湯底。隨著湯底口味從鹽拉麵、醬油拉麵、煮幹拉麵到蘸面的遞進，對應的麵條依次加粗。還有番手數，有點科學的精確感，簡直是拉麵達人居家旅行必備的小知識。

2樓：緋攻

要選擇真正的手工制面，在機器制面時，在面片切成麵條之後輸出的地方設定擋板或用其他方式對面條的輸出施加一定阻力，使麵條發生捲曲；而在手工制面時，將成團的直麵條進行適度揉搓即會變成卷面。

3樓：饒語易

舉個例子，日本三大拉麵中，博多拉麵最細，在24-28番之間；其次是札幌拉麵，在22番左右；最粗的是喜多方拉麵，在12-14番之間。各地拉麵當中，最粗的是10番的沖繩拉麵，最細的是28番的博多拉麵。麵條粗細會直接影響食感，細的麵條順滑、容易入口，粗的麵條則容易與口腔有更多接觸，更有存在感。

4樓：名

在麵條製作中加雞蛋的事兒也很微妙。因為蛋白的主要成分是水和蛋白質，蛋黃的主要成分是脂類和蛋白質，加入全蛋、蛋黃、蛋白會有不同效果。在麵糰中加全蛋，會增強麵筋網路，提升麵糰的穩定性，延長麵糰醒發的時間；只加蛋白，會有與加入全蛋相同性質的作用，但效果更強；只加蛋黃，則有與之相反的效果。

5樓：沉夜孤星

麵粉中的蛋白質含量越高，產生的麵筋越多，所以對面粉中的蛋白質含量排名：高筋粉》中筋粉》低筋粉，在用於拉麵的麵粉選擇上有兩種選擇：全部使用高筋粉和只用80%高筋粉+20%中筋粉。

6樓：

普通的就可以~在麵條製作中加入適量鹼水，有助於麵條蛋白質中二硫鍵的形成，從而增加麵條彈性、擠壓流動性和膠黏度，同時帶來鹼水面特有的風味。此外，在鹼性環境下，麵條中的一些類胡蘿蔔素等天然色素會呈現黃色，所以鹼水面比一般麵條顏色略黃。