1樓：楠憶未滿
選料 一般要選擇新鮮的高筋麵粉。
和麵 和麵是拉麵製作的基礎，和好的麵糰溫度始終保持在30℃。
醒面 醒面即將和好的麵糰放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些）。
溜條 先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麵糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。
拉麵 擀成麵餅，然後切成一條一條的長條將溜好的麵條放在案板上，撒上清油（以防止麵條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條。
煮湯 最好用一個小布袋，把調料包起來，這樣鍋底不剩料。包起來的調料有，草果，桂皮（少），花椒，超市有的賣 ，和生肉一起煮。我用的是國內的那種現成的已經用小袋包好的滷料 。
之後除去血沫，一定要除得很乾淨，不能換湯，要保留原湯。然後放白胡椒，很多，像平時燉肉放鹽一樣，很多，很多。鹽是在最後放。
出鍋 先撈麵，再攪湯！最好碗大一些，能讓面飄在湯裡。撒上香菜，在潑上有辣椒，最好辣椒油多一些。
2樓：匿名使用者
蘭州清湯牛肉麵肉湯製作方法主料:肉犛牛。配料:
牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿蔔、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。調料：調料，「馬家大爺牛肉麵」的調料配方主要有三種，最常用的是「濃香型」的。
牛肉湯製作由下面幾個步驟進行：
先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋裡，小火燉4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。蘿蔔洗淨切成片煮熟。
蒜苗切未、香萊切未待用。
將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡，待開後撇沫澄清，加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油及蔥油、麵條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、浮油適量，澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、麵條筋柔、入味，營養豐富實惠。
每碗麵條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分。
輔料蘿蔔片的做法:綠蘿蔔均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿蔔洗淨，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋裡焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯裡煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。
清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉麵應該是一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）。馬家大爺對牛肉麵有嚴格的質量要求，用他的話說，就是「湯清亮，肉酥香，面韌長」。 油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然後撈出，再放入辣椒麵，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。
想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗裡，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。
師傅介紹絕對不能直接放入辣椒麵，否則辣椒麵會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時盛在牛肉麵上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。 從蘭州牛肉拉麵製作及原理分析可以看出，拉麵技術把科學與技巧揉為一體，是中國勞動人民智慧的結晶。
這就要求我們認真總結制作經驗，使其在實踐中更好地服務於社會。一位美國餐飲專家來蘭州考察牛肉拉麵，觀摩了的抻面「絕活」，吃驚地說：「我走過世界許多地方，從沒見過這種奇蹟。
」 國內同行說，「絕」了，沒的可比； 觀摩者說，「神」了，就象「變戲法」似的；外國友人說，這是中國的奇蹟，也是世界的奇蹟。現在，清湯牛肉麵已成為蘭州小吃的主要代表，成為蘭州餐飲業的驕傲。今天，無論在何處，您都能品嚐到正宗的清湯牛肉麵。
3樓：匿名使用者
- - 就是拉出來的面啦……
4樓：匿名使用者
1.揉麵2.拉3.煮4.吃看別人是這麼做的。
蘭州拉麵的辣椒油是怎麼做的，蘭州拉麵的辣椒油怎麼做的？
愛吃辣的家庭，不妨利用時下辣椒開始大量上市的有利時機，製作辣椒油。辣椒油是一種芳香獨特的調味佳品，它不僅能解膩除腥，而且能刺激胃液分泌，增進食慾和幫助消化。而辣椒油製作方法也並不複雜，現介紹如下 取來紅辣椒50克，切成細絲，洗後撈出並瀝乾水分。將200克食用油倒入鐵鍋中置於旺火上燒熱，待油煙消散，油...
做拉麵的訣竅，做拉麵的配方各種比例
哆啦月在廚房 在家裡吃一頓鳴人最愛的 一樂拉麵 五分鐘變身拉麵大師的祕訣竟然是. 食光記 你用5塊錢一包的拉麵，吃出米其林餐廳的感覺！ 昝軍揚曲 那是因為你活好面之後，沒有醒面，或是醒面的時間過短。正確的做法是 活好面後，用一塊溼紗布蓋在麵糰上，醒20 30分鐘。醒好後，在摘胚時，要用香油或是食用油...
蘭州拉麵番茄炒蛋蓋飯怎麼做，蘭州拉麵館有什麼菜
要點之一 簡單的配料 1。雞蛋兩個 少做一點，別人吃了不夠，就不怕他不記得你。2。直徑6cm的西紅柿兩個。如果美國的西紅柿很大，比如直徑達到12cm，那麼就應該用2 6 6 6 12 12 12 0.25個 如果是用江南的嬌嫩番茄，那麼就應該用2 6 6 6 4 4 4 6.75個！注意 雞蛋和西紅...