1樓：玉宇遲
拉麵要想好吃，歸根還在和麵上面，誰的面和的好，誰的拉麵就有勁道。那麼究竟是怎麼做到的呢？
第一步驟，和麵。對於很多還不會朋友的也不要擔心，用心看上一遍就差不多了。和麵，就是用水和麵粉通過一定的比例不斷的攪拌，揉捏使之更有粘性。
9哥主要從熱水喝冷水兩個面具體分享下和麵的技巧。先講溫水和麵吧。
具體步驟：將麵粉放入盆中或案板上，加適量的溫水，水溫要準確，具體還需要大家在實踐中摸索。尤其要注意水溫過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性，水溫過低則澱粉膨脹，蛋白質不變性，過高或過低都達不到溫水面的特點，加水量應按品種的不同要求加，使水和麵充分結合，初步成團後，要在面板上攤開或切開，讓熱氣散盡，完全冷卻再和成團，揉勻揉透，蓋上溼布備用。
接下來講下冷水和麵。很多朋友對此可能不陌生吧？
冷水和麵的水溫一般在30°以下，由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱「死麵」。冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如我們經常吃的水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等都是冷水和出的面。
1 麵糰揉的時間越久越好，這樣做出來的拉麵會更有嚼勁。2 從口感上不斷的創新，可以在和麵的時候稍微撒點鹽，大約一斤麵粉1g鹽。
3 第二次加水的時候：冬天溫水在50°，夏天在7°，以便於麵糰可以很好的發酵。
2樓：匿名使用者
日本有一種面加入可食用的青草，具體是哪種草我不知道，但是青草裡面有纖維，能明顯的增加嚼勁
蘭州拉麵為何很勁道，有嚼勁？
3樓：匿名使用者
樓上的樓上，為什麼討厭啊！ 它本來就是拉出來的，本身沒有錯！
西西！！ 是不是有人叫你拉麵啊？ 那你一定很高拉！
4樓：匿名使用者
我討厭你們把牛肉麵叫「拉麵」！！！！！！！！！！！！！！！
5樓：匿名使用者
別嚷嚷了，這可都是祖上傳下來的！！！
蘭州人都叫牛肉麵為「牛大腕」，而在外地到處看見的是「蘭州拉麵」。作為一個土生土長的蘭州人，我還是喜歡聽見人家說「老闆，大腕」！！
有種在家的感覺！！！
6樓：匿名使用者
第一是水質的問題，蘭州的水才能和出好的牛肉麵來，這點毋庸質疑。
第二，蘭州拉麵裡都放蓬灰或是拉麵劑，這點也很重要，所有的牛肉麵裡都放這東西！
綜上所述，可以回答你的問題！
7樓：滄浪天黃口兒
就是蓬灰。一樓說得對。
8樓：匿名使用者
因為蘭州出土一種"鹼" ,放進去面就會勁道,你去看一下《中華小當家》裡面的某以集有介紹.
蘭州拉麵為何很勁道，有嚼勁
9樓：
要使蘭州拉麵有嚼勁就必須加鹼,因為鹼有增加韌性的功能,蘭州人在做拉麵時往往是一邊拉一邊放鹼,這樣才不會使面拉斷,所以蘭州拉麵很有嚼勁.
蘭州拉麵為何很勁道，很有嚼勁？
10樓：匿名使用者
不為什麼，你麼見過做拉麵的？放點拉麵精，然後一遍一遍的上勁
11樓：
裡面應該有雞蛋的成分
12樓：美味泡泡
放雞蛋就失敗了，一定不要雞蛋！
面是清水和植物油一起調和出來的，更不能在面裡放鹽，而是放鹼
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