1樓：聽風說往事
我覺得這個可能是他們做這個菜的時候的一種儀式感，這樣顯得更專業一些。叉燒，廣東名菜。分為兩種，「低櫃」叉燒和廚房叉燒，由於口味不同，食味當然各異，叉燒又分廚房和點心兩種，點心一般多用於叉燒包和叉燒酥，點心叉燒多是用鍋燒煮，收幹汁才行，味道很到點，後來改用燒臘檔的叉燒，切成「指甲片"包在點心裡面，便可享口福了，廚房叉燒則用來炒飯，炒蛋等，因為還要再處理，所以要求不是很高，只要將豬肉的外邊用紅花粉染紅之後焗熟邊可以備用。
雖然廣州很多食肆都有烹製，但良莠不一，差者歸根到底就是叉燒肉汁不夠而欠軟滑。這裡的關鍵在於叉燒醃製時間的問題。有的師傅為了貪圖方便，隔日便將叉燒醃好放入冰櫃之中，殊不知，過早放鹽會使肉中的水分溢位。
因為他們有著不同的技術呀，他們覺得拍了之後會更好入味吧。
2樓：
因為先拍一下可以讓叉燒緊實點，有助於切片。
3樓：否羑澤丶亦良
可能是用力氣將肉中的筋麥正散吧，這樣好吃一點。
4樓：榷予
拍了之後就會使切的時候更加的方便，容易
5樓：市場博物
冷門知識，燒臘師傅切叉燒之前，為什麼要先拍一下？
6樓：
這個應該就是一個習慣性的動作啊，我覺得沒有啥子意思
7樓：
我覺得他先拍一下，肯定是有一些特殊的原因，所以才會這個樣子的。
8樓：雪
我覺得這個就是人家的技術啊，所以要拍啊。
9樓：饅頭饃饃餅
這個我覺得應該就是為了讓味道更加的進入它吧
10樓：木青
因為他們有著不同的技術呀，他們覺得拍了之後會更好入味吧
如何做叉燒肉
11樓：魅惑紅顏殤禍水
1.把買來的肉切成塊。
2.找個大碗來醃肉，在裡面放蔥姜粉，蒜粉或者蒜末，蜂蜜幾勺（如果沒有放白糖），醬油，鹽，有的話再來點蠔油和五香粉，為了確保味道可以放點叉燒醬，在對上料酒或者低度酒調均勻就可以了，這些調料最好能淹沒過肉，放的量主要要控制甜度。
3.敷上保鮮膜，放在冰箱裡面醃2-3天。
4.吃前烤，把肉放在鐵架的烤盤上。180度烤40分鐘。
然後開始調汁，幾勺蜂蜜幾勺叉燒醬，如果叉燒醬太濃的話。用一點點酒化開調勻成蜂蜜的稠度，烤一會，等肉定形就拉出小刷子粘料刷上一層放回去再烤，然後再拿出來翻面刷。
12樓：罐頭小廚
戴氏免烤祕製叉燒！好吃懶做的肉食動物可以high起來啦
13樓：二星瞳
放白糖放醬油。就可以啦
14樓：匿名使用者
食材準備
主料：裡脊肉500克,香蔥1棵，生薑1塊
調味料：食用油500克，醬油2小勺，料酒3小勺，精鹽1小勺，白糖1小勺。
製作步驟
1、蔥、姜洗淨切末；肉洗淨切成長條，放上醬油、鹽、料酒、蔥、姜醃2小時；
2、將醃好的肉瀝乾後，放入油鍋炸成棗紅色撈出；
3、鍋內留少許油，再放入炸好的肉，加入醃製時的湯汁和半碗水，用小火燒半個小時左右，加入糖，改用大火，待汁濃時（約小半碗的汁），將肉盛入盤內，晾涼後，切成薄片裝盤，將鍋裡剩下的汁澆在肉上即可。
注意事項
插在豬腹內燒，用的是闇火，以熱輻射燒烤而熟；叉著燒的是明火，是直接用火烤熟的，這樣全瘦的裡脊乃顯得乾枯，故後來便將裡脊肉改為半肥瘦肉，並在面上塗抹飴糖。使其在燒烤過程中有分解出來的油脂和飴糖來緩解火勢而不致乾枯，且有甜蜜的芳香味。
另一種做法，
食材準備
豬裡脊肉、姜、大蔥、蜂蜜、江米酒、叉燒醬
製作步驟
1、買回來的豬裡脊肉洗淨後擦乾水分切成長條，並用剪刀剪去表面的白色筋膜；老薑去皮後切成片，蔥切成段備用。
2、取一個較大的密封盒，把豬肉條放入盒內，再放入薑片和蔥段，倒入叉燒醬和米酒抓勻，最好使肉都浸在莊記叉燒醬汁裡。
3、蓋上密封盒的蓋子，放入冰箱冷藏1天，中途取出開啟翻動一下肉條，使入味均勻並撈出蔥段扔掉
4、醃製好後取出，在烤盤內鋪一張錫紙，然後把肉放在烤網上，將烤網架在烤盤上晾15分鐘使醬汁都滴下後刷一層蜂蜜，然後給烤盤換一張乾淨的錫紙。
5、將烤盤放入烤箱下層，放肉的烤網放中層，以180度烤20分鐘後取出，刷一層醃製肉的醬汁，稍幹後再刷一層蜂蜜。
6、將刷好的肉翻面再放入烤箱以180度繼續烤20分鐘，再取出反覆刷2次蜂蜜，最好再烤10分鐘左右即可
注意事項
1、做叉燒肉要選用較瘦，沒有皮及太多肥肉的梅條來製作，如果你買的是一大塊後臀肉，那麼從靠右邊5釐米處往下切一刀，然後再往左5釐米處往上切一刀……依次這樣切下去，使肉拉開後可以成為一個長條，這樣可以使肉更快速的入味，畫了一個簡單的切法圖，開後如果嫌大，再從中間分開切成合適的大小即可。
2、生蔥不可醃製過久，不然會形成臭蔥味道，影響肉的香氣。
4、如果想使肉看起來更加晶亮更有食慾，祕訣就是反覆多刷幾次蜂蜜。
燒臘怎麼做
15樓：so陝西新東方
做法豬肉洗淨加入醃料及叉燒醬 拌勻放入冰箱醃三小時 (可冷凍過夜)豬肉連醃料汁以鋁箔紙包好, 放入烤箱烤50分鐘烤箱預熱210度
50分鐘後,將鋁箔紙取出, 豬肉連汁倒入烤盤上然後每五分鐘將豬後翻面每次翻面以醃料汁覆蓋, 不停維持此動作直至汁快收幹在叉燒肉上塗上蜂蜜 (薄薄一層)
10分鐘後即可取出不要馬上切開 先放置10分鐘 再切
16樓：仲想食
用碳或煤氣燒，老廣記燒臘傳統做法味道不錯
17樓：仲想食
自己燒呀，方法很講究。可問問老廣記燒臘師傅
怎樣做叉燒？ 20
18樓：小松部落格
叉燒是廣東最佳品味風味之一，佔據一個極重要的席位。
在廣州的叉燒用途很廣，用叉燒做：叉燒飯，揚州炒飯，八珍湯麵，滑蛋炒叉燒等等，一般家庭除了於茶樓進食外，也會光顧燒臘檔買10元8元叉燒回家添餸【菜的意思】，廣州人謂之「斬料」
對行內人來說，叉燒分為兩種，既是「低櫃」叉燒和廚房叉燒，由於用途不同，食味當然各異，廚房叉燒又分廚房和點心兩種，點心一般多用於叉燒包和叉燒酥，記得我入行的時候，點心叉燒多是用鍋燒煮，收幹汁才行，回想起來，味道很到點，後來改用燒臘檔的叉燒，切成「指甲片"包在點心裡面，便可享口福了，廚房叉燒則用來炒飯，炒蛋等，因為還要再處理，所以要求不是很高，只要將豬肉的外邊用紅花粉染紅之後焗熟邊可以備用。
說到」低櫃「的叉燒，在選料方面十分講究，必須是要」柳槍「【即豬脊骨後面的一條肉柳，才會捻滑多汁而且有肉味的好效果，燒好的叉燒，必須要有「肥噥瘦」兼備的狀態【即捎帶焦香】，才算是上品。現在的師傅為了多吸引顧客，絞盡腦汁，在叉燒的口感上製作上，有上前一步，創制了獨一無二的「脆皮叉燒」它的口感既有前者的各項優點，還有在享用時，叉燒的外脆裡嫩且有汁，超過以前叉燒的所有優點，這幾年廣州各大酒樓酒店很受歡迎，還有燒臘師傅研製出「黑椒炭燒豬頸肉」其優點是吸收西式醃製火腿的方法，改良後製作的，口感香脆撲鼻，微辣爽口，無論是佐膳抑或是下酒，均是上選。
原料：豬肉（最好是淨瘦的裡脊肉，一長條的那種，超市有賣）
叉燒醬，糖，鹽，醬油，料酒，姜粉，蒜粉
做法：1。醃肉。
豬肉用鹽水洗淨（鹽水去腥），瀝乾，切細條或小塊（好入味）。抹上叉燒醬，再根據肉的分量放適量糖、鹽以及醬油；加料酒，姜粉、蒜粉。醃製時間至少2個小時。
但若希望口味重或者肉量比較大的話，時間最好長些，好讓醃料的味道滲進肉裡。我把肉醃了一個晚上。
（因為該叉燒醬的味道比較淡，所以要再放些糖鹽醬油加重味道，我覺得有條件的用蜂蜜代替糖效果會更好，呵呵）
2。烤肉。把醃製好的肉用錫紙包好，放進烤箱。
烤箱溫度200度，烤40分鐘左右。烤的過程中最好翻動一下，讓肉兩面受熱均勻；另外烤制過程中會出水，倒掉。中間檢視一下，以免烤糊，呵呵。
3。烤到半熟的時候可以在2面加點黃油，使肉更香。
這樣，香噴噴、甜蜜蜜的叉燒就出爐了！還可以同樣的手法炮製叉燒雞翼，簡單方便，味道超好，呵呵！
19樓：
主料： 精瘦肉
製作；1：將瘦肉切成大塊，然後基本醃製（料酒，老抽），放入七——八層熱油中炸至深紅 即可。
2：勺中加水放入炸好的肉，加鹽、味素、料酒、老王頭調料、蔥、 姜、蕃 、醬油燒至十分鐘加一遍糖，收汁時加二遍糖。
特點：色澤深紅，鹹甜適口
豬肉前臀尖（梅肉）400克，切成2釐米厚4釐米寬的條，將5大勺叉燒醬、適量酒、一勺糖、適量生抽、一大勺蒜沫混合，把肉放在調料中入味，放冰箱中入味2-3天，期間翻動幾次，然後取出，將烤箱200度預熱10分鐘，把肉放在烤架上（墊錫紙）200度烤20分鐘，取出翻面刷醬，繼續用240度火烤20分鐘，好了，叉燒肉放涼就可以享用了
20樓：魯姐美食
蜜汁叉燒怎麼做？肉中加入蔥薑蒜末，生抽蠔油，叉燒醬 ，一勺蜂蜜攪拌均勻，然後倒入烤箱中烤制。
21樓：罐頭小廚
戴氏免烤祕製叉燒！好吃懶做的肉食動物可以high起來啦
22樓：軒雨靨蝶
肉淹一個晚上微波爐加熱即可
23樓：玫瑰大蔥
日式叉燒肉
材料：梅花肉 1斤
蒜瓣 10顆(拍碎)
蔥 5根(切段)
八角 3粒
調味料：
沙拉油 3大匙
醬油膏 1/2碗
醬油 1碗
五香粉 1小匙
1. 梅花肉切長條，用1大匙醬油及五香粉醃20分鐘入味。
2. 醃好的肉用綿繩紮緊，鍋內入油燒肉，放進梅花肉煎至兩面焦黃。
3. 續加入蒜、蔥煎香，加入淹過肉的水及所有調味料八角，以大火煮滾後改小火煮30分鐘。
4. 待叉燒肉放涼後切片，淋上滷汁即可享用。
24樓：匿名使用者
真饞人啊，口水都出來了
25樓：全知全能的存在
**並貌，祝你成功！
做燒臘的師傅在五星級酒店怎麼做
26樓：十三貝勒爺
要全盤掌握燒臘技術，不是一件簡單的事。首先你必須準備一個廣式燒烤爐，一般上可以用三至四尺的大鐵桶改裝。先從叉燒學起。
選用豬的後退精肉，剔除筋、膜，切成長條，滴乾水分，以醬清、料酒、糖、鹽、胡椒、月桂粉（少許）、紅曲，醃漬最少四個小時。用鐵鉤掛起、滴乾，放到爐子裡烤十分鐘，取出，用剩餘的漿料加上蜂蜜，塗抹在肉條上，繼續烤，十分鐘後在塗一次漿料，烤到肉條區域性起焦點（肉眼）就可以了。用電爐烤，效果沒有炭爐來的好。
以後有機會再想你介紹烤雞、烤鴨、烤排骨、燒肉的做法。
白斬雞的做法也很簡單，將雞隻除毛清洗乾淨，滴乾水分，抹鹽後風乾。打過一隻、水煮沸後放入雞隻（必需能淹過雞隻），水以沸騰即可關火，泡十五分鐘，撈起過冰水，吊起、滴乾、抹油就成了。煮雞的湯水加鹽、大蒜、姜塊、青蔥，用來煮飯，就是著名的海南雞飯了。
叉燒肉的家庭製作方法
27樓：來自思溪時尚的杏葉
回答製作步驟
1. 梅肉切成大片條狀。
2. 醃料：糖、鹽、蔥頭、陳皮末、高梁酒、醬油、甜麵醬。
3. 醃漬時拌入2粒蛋及已調好的色素拌勻，在室溫下醃40分。
4. 醃好的梅花肉以叉子串起，進爐烤已攝氏270度，烤20分鐘。
5. 烤至表面著色，邊緣焦掉時取出，淋上蜜汁(麥芽糖先熔解)。
6. 放進烤爐，烤至表面乾亮，最後再淋上蜜汁，等至蜜汁稍乾及可。
叉燒做法二
食材準備
豬肉、李錦記叉燒醬、生粉(少許)、糖(少許)、油製作步驟
1、把豬肉切成大約1.5-2cm 厚的許多片大片，然後用刀背在豬肉的兩面細 叉燒肉剁各一遍，把豬肉剁軟，以便入味;
2、用生粉和糖各少許在每片豬肉的兩面塗均勻，醃片刻;
3、然後用調羹舀出叉燒醬，厚厚地塗抹在豬肉片的兩面，記住，要厚厚的。用量大約是1lb 的豬肉配5 湯匙左右的叉燒醬，反正要達到把豬肉的底面都漿滿叉燒醬的效果;
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