1樓：匿名使用者
用好水火 用好烹飪中的水和火，也是使魚肉不碎的烹法之一。燒全魚時，一是火力不宣太大，這樣可使魚肉逐漸熟透，魚味慢慢飄出來；二是加水不宜過多，稍淹沒鍋中的魚為宜，這樣燒出來的魚湯汁濃些。魚湯燒開後，改用文火慢煨，達到魚不碎，魚湯濃，魚味香時就算燒好了。
滴醋酒香 燒魚塊前可先將其油炸一下，以定塊形。油炸前，可在魚塊中放幾滴醋、幾滴酒，然後放三五分鐘，使醋、酒充分滲入到魚肉裡。這樣炸出來的魚塊，就會香而味濃，而魚塊經油炸後又不易碎散。
裹蛋液炸 在魚塊中滴入醋、酒後，為了防止魚映在炸的過程中碎散，可用麵粉調好雞蛋液，將魚塊裹上一層薄薄的糊液，再放入油鍋裡炸一下。炸時油溫宜高不宜低，油溫過低，魚塊不易起酥；但油溫過高，炸時過長，也容易使魚塊炸焦煳，應炸至魚塊顏色呈黃時即可。 少翻動魚 燒全魚時，切忌不斷翻動魚身，以免使魚肉在還沒燒好時就已碎散了。
如果燒魚時有"粘鍋"現象出現，切不可急於用鍋鏟翻動魚身。可將魚鍋端起輕輕晃動幾下，或者放在溼布上，等冷卻片刻後再鏟，魚肉就可脫鍋了。 淋好湯汁 為了防止將魚燒爛，燒魚時不要加鍋蓋，也不可開大火，且邊燒邊將鍋中的湯水淋在魚身上，這樣可使魚肉緊縮，不致於燒爛碎散。
不甩筷夾 魚燒熟後，不能用筷子將魚夾起放在盤子裡，否則往往會將魚夾碎變形，影響菜品形象。正確的方法是，不用筷子夾(特別是燒全魚)，而是小心地將魚倒入盤中，或者用鍋鏟輕輕盛起，裝盤後再淋湯水，撒蔥料等即可，以保持菜形美觀。
2樓：匿名使用者
燒魚時候你最好先把魚由煎一下，要雙面都煎到稍微結疤，在下調味料，在翻動的時候一定要輕，儘量少翻動就可以了．（注：各別的魚是不要翻動的，只要把調味料放好了，就可以直接燉到熟即可）
3樓：匿名使用者
最簡單的方法就是把魚醃好放冰箱凍一晚上再拿出來做就不容易碎啦
4樓：匿名使用者
把魚粘上雞蛋液煎一下，就不容易碎了
5樓：匿名使用者
松仁百合炒魚片的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜
工藝：炒松仁百合炒魚片的製作材料： 主料：淨黑魚肉250克,百合50克,熟松仁30克,青椒片,紅椒片各適量。
調料：蔥段,薑片,鹽,雞精,澱粉,胡椒粉,色拉油各適量。教您松仁百合炒魚片怎麼做，如何做松仁百合炒魚片才好吃 1.
黑魚洗淨切片，加鹽、雞精、澱粉上漿，滑油待用；百合洗淨，焯水待用；松仁炸脆，待用。2.鍋入油燒熱，入蔥段、薑片煸香，放入百合、魚片、青椒片、紅椒片，加鹽、雞精、胡椒粉調味，翻炒出鍋，撒上熟松仁即可。
松仁百合炒魚片的製作要訣： 百合焯水時間要長一點，不然易變黑。
怎麼樣煎魚才能保證魚不碎
6樓：奧達力專治頸腰
其實特別簡單，只以下幾點做到了，絕對保證你煎出的魚完好無損，既好吃，又好看，讓你這個煮婦倍兒有面子。
1.保證魚身不溼：洗好的或醃製好的魚下鍋前要瀝乾水分，時間充足的可以風乾表皮，或者用廚房專用紙或毛巾吸乾水分。
2.熱鍋下冷油，油熱後，再下魚。有的人習慣開了火，就往鍋裡新增油，這樣即使油熱了再下魚，魚皮還是很容易粘在鍋底鏟不起來。
先要空燒鍋，把鍋燒熱了，手靠近鍋底感覺烤手，下冷油，油溫升起來了，再下魚。（這條最適宜用鐵鍋，有些比較嬌貴的鍋，不允許空燒的當另當別論）
3.魚下鍋後，不要急於翻動，轉小火慢煎，等到底面的四周變黃，再翻面。即使上面兩條都做到了，這魚下鍋後，馬上翻面也不行，因為貼近鍋底的魚皮魚肉還沒有來得及受熱翹起。
轉小火慢煎，不僅可以受熱均勻剪得透，還可以保證魚皮不煎煳。只要上面這三步嚴格操作，肯定能煎出完整漂亮的魚身了。
4.如果您還不放心，可以加上最後這粒定心丸：感覺魚的一面煎好了，準備翻面時，可以先把火暫時關掉。
稍等片刻再翻面，這鍋底一熱一冷，魚身也跟著一熱一冷地收縮，想要完整的魚身那絕對是萬無一失。煎好的整魚儘可以接下來再燉湯或紅燒了。
7樓：匿名使用者
魚在煎前用鹽與料酒稍醃一會（15-20min）
鍋先燒熱後應用切後的生薑搽鍋後再到油，
將醃後的魚表面擦拭乾後再下鍋煎。
8樓：匿名使用者
1、保證魚身不溼，要先將魚晾乾下。
2、熱鍋下冷油，油熱後，再下魚。
3、魚下鍋後，不要急於翻動，轉小火慢煎，等到底面的四周變黃，再翻面。
水煮魚怎麼做魚才能不碎
9樓：匿名使用者
水煮魚魚片的做法及操作要點介紹如下，供廚師朋友和追求完美的家庭煮婦們切磋學習。
原料：淨草魚肉500克。
醃料：安多夫鬆肉粉4克，鹽3克，雞蛋清10克，特製高彈素1.5克，生粉5克，色拉油8克，味精4克。
做法步驟：
1、淨草魚肉處理乾淨，切成長6釐米、寬4釐米、厚0.3-0.4釐米的魚片。
2、切好的魚片放在盆中，加特製高彈素拌勻，待其融化後再加入安多夫鬆肉粉拌勻，靜置約5分鐘，讓魚片充分吸收味料。
3、加生粉、雞蛋清、鹽和味精拌勻，最後加入色拉油攪勻即可使用。
點此處檢視水煮魚的多種不同做法。
成品特點：
按上述方法處理好的魚片鮮嫩爽脆，製作水煮魚、涮鍋食用或製作其它菜餚均可使用，入口富有彈性且百撈不碎。
操作要點：
1、其他調料的使用可以根據本地的習慣酌情增減，唯有高彈素的用量不可以改變。
2、此法對選用的肉類原料無特殊要求，只要符合食用標準即可。無論是新鮮和速凍的原料都可以採用均不會影響效果。
3、在醃製原料的時候一定要先放入高彈素。待其融化後再放入鬆肉粉。最後放入其它的醃料。
先加入高彈素。它會在原料中先發生化學變化。達到預期的目的因為其他醃料中含有或多或少的鹽分。
而鹽分就會破壞高彈素的作用，影響效果。第二步加入鬆肉粉的目的也是如此。
3、高彈素的用量一定要嚴格掌握，不可超出標準。一般情況下，高彈素的用量要按原料的0.3%加入，用量過多會影響人體健康，而且會有一種苦澀味影響菜餚的口感。
4、鬆肉粉的用量可以適當增加或者減少，不會影響效果。
5、醃好的原料放入冰箱中儲存時表面要用油封好，溫度要控制在3到5度之間，存放時間一般在一至兩週內均可。
6、如果高彈素的量加入過多，要待魚片醃製一段時間後放在冷水下衝水，再放入嫩肉粉進行加工。
關於高彈素和安多夫鬆肉粉
高彈素的主要成分是磷酸鹽，這種物質能夠使肉類的結構組織發生變化，增加分子間的引力，從而使肉類原料組織更加緊密不易斷碎。安多夫鬆肉粉可以使原料組織更加鬆軟，所以這樣加工出來的原料外表爽脆而內裡鮮嫩，不易碎爛。
一般方法加工的魚片，在湯裡涮熟後就會碎爛，而此法醃製的魚片同等情況下3-5分鐘內不會出現碎爛的情況，原料的口感和味道都不會發生變化。
補充說明：
經試驗，用此法醃製魚翅、幹鮑魚效果也不錯，形態飽滿，富有彈性。醃製鮑魚和魚翅時，水的濃度要按5%進行調配。此方法還可以用來醃製牛柳、鵝腸、貢菜，都能夠達到理想的效果。
醃製出來的原料多用於火鍋例如酸菜魚、水煮魚、沸騰魚原料不但堅挺、而且有嚼頭。即便是帶有魚骨的魚片也不碎爛。這些原料還可以用於炒菜，例如炒牛柳、炒魚片效果都很好。
10樓：劉芳
在醃製原料的時候一定要先放入高彈素，待其融化後再放入鬆肉粉；
高彈素的用量一定要嚴格掌握，不可超出標準，一般情況下，高彈素的用量要按原料的0.3%加入，用量過多會影響人體健康，而且會有一種苦澀味影響菜餚的口感；
高彈素的主要成分是磷酸鹽，這種物質能夠使肉類的結構組織發生變化，增加分子間的引力，從而使肉類原料組織更加緊密不易斷碎。
一、水煮魚：
又稱江水煮江魚，是一道重慶市的漢族創新名菜，屬於重慶渝北風味，最早流行於重慶、四川等地；
看似原始的做法，實際做工考究，選新鮮生猛活魚，又充分發揮辣椒禦寒、益氣養血功效，烹調出來的肉質一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩；
既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩，滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦"麻上頭，辣過癮"，讓水煮魚在全國流行。
11樓：毛毛是我
魚片用姜粒，蔥節，料酒，生抽，雞蛋清一個，加生粉抓勻，醃製15分鐘，鍋中下油燒至7成熱，下薑片，蒜片，蔥節，豆瓣，豆豉，花椒粒（酸辣味的加：泡姜，泡椒，泡菜），炒出香味後加點料酒，白糖少許，加水燒開，加胡椒粉，水開下魚片，煮得魚片發白，馬上 關火，悶2～3分鐘，加雞精，裝盆後，魚面上撒辣椒麵，花椒粒，鍋中下油燒至八成熱澆在魚上面，撒上香菜即成，吃吧！又嫩又滑，之香哦！
12樓：匿名使用者
下鍋前裹一層薄薄得澱粉
水煮魚怎麼做魚才能不碎？
13樓：劉芳
在醃製原料的時候一定要先放入高彈素，待其融化後再放入鬆肉粉；
高彈素的用量一定要嚴格掌握，不可超出標準，一般情況下，高彈素的用量要按原料的0.3%加入，用量過多會影響人體健康，而且會有一種苦澀味影響菜餚的口感；
高彈素的主要成分是磷酸鹽，這種物質能夠使肉類的結構組織發生變化，增加分子間的引力，從而使肉類原料組織更加緊密不易斷碎。
一、水煮魚：
又稱江水煮江魚，是一道重慶市的漢族創新名菜，屬於重慶渝北風味，最早流行於重慶、四川等地；
看似原始的做法，實際做工考究，選新鮮生猛活魚，又充分發揮辣椒禦寒、益氣養血功效，烹調出來的肉質一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩；
既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩，滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦"麻上頭，辣過癮"，讓水煮魚在全國流行。
怎樣做魚才不碎？
14樓：丶這個真不知道
做什麼魚，一般魚都不會碎，只有不煮很久很久
15樓：2013要知道
將魚裹上一層水澱粉後再下鍋烹飪。
步驟1．切魚塊時順著魚刺方向下刀。
2．燉魚前先將魚身裹上一層水澱粉，再放入高溫油鍋中炸至兩面微黃。
3．燒魚時火不宜大，湯不宜多，以剛沒過魚為限，且湯燒開後立即改用小火煨。
4．少用鍋鏟翻動魚，為防巴鍋，可將鍋端起輕輕晃動。
怎樣炸魚才不碎的做法
16樓：維
我說鍋得洗得非常乾淨，不能有殘渣。否則鍋坐在火上，殘渣就焦了，貼在鍋上，鍋子一糙，那煎的東西哪有不粘在鍋上的呢（我覺得樓主問的不是炸，而是煎）。再有鍋坐火上後，用生薑擦一擦鍋子，也有預防粘鍋的作用。
如果是炸，那多放點油，魚不碰到鍋，慢慢點翻就不會壞了。魚做之前用鹽水泡一泡肉也會緊一點， 不容易碎。
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