1樓：涼皮大王
米粉不允許新增明礬。米線根據製作工藝方法主要分為兩種：酸漿米線（傳統方式）和幹漿米線（自熟或汽蒸方式）。
傳統方式工藝比較複雜，現在大部分米線都是自熟或汽蒸方式生產的。自熟方式比較簡單，直接將大米（最好是用早秈米，粘度小，糯性口感）浸泡、磨漿、調粉、擠壓自熟、涼棚熟化、鮮賣或晒乾銷售。汽蒸方式是在自熟方式上進行了改進，將擠壓自熟改為蒸粉、擠絲、再汽蒸兩道工序。
但是自熟或汽蒸米線（包括米粉）都存在筋度差、不耐煮，下鍋一煮就斷條、沒有筋骨了，更不耐泡，一泡就粉了等問題。現在，天喜公司研發的筋力源已經完全解決了這些問題，筋力源是按照《食品新增劑使用標準gb2760-2011》規定科學復配而成，並經山東省質量技術監督局審查批准使用，由國家質檢總局頒發《全國工業產品生產許可證》（簡稱qs證），安全合法。採用有qs證的筋力源加工的米線口感筋道爽滑、耐煮耐泡、不斷條、不渾湯、鮮米線還可延長保鮮時間，冷凍冷藏不幹縮、不脆條、覆水鮮亮如初。
筋力源也適用於酸漿米線。
2樓：匿名使用者
現在外面使用的少了，早幾年較多，這幾年國家抓的挺緊的
涼粉裡為何要加明礬 5
3樓：匿名使用者
因為明礬的絮凝作用，才使得這些食物吃起來很勁道，煮制的時候也不易被煮爛。
食用功能
明礬還可用於熬綠豆稀飯，主要作用是使綠豆更容易被煮爛但不推薦這樣作原因是不好控制用量有可能中毒可以用食用鹼代替。
明礬還可用於製備鋁鹽、油漆、鞣料、媒染劑、造紙、防水劑等。
淨水作用：明礬溶於水後電離產生了al3+，al3+與水電離產生的ohˉ結合生成了氫氧化鋁，氫氧化鋁膠體粒子帶有正電荷，與帶負電的泥沙膠粒相遇，彼此電荷被中和。失去了電荷的膠粒，很快就會聚結在一起，粒子越結越大，終於沉入水底。
這樣，水就變得清澈乾淨了。
4樓：豬豬將軍
按照常理，做黑涼粉確實要加一些明礬，才能夠更勁道。不僅是黑涼粉，粉條、粉絲、粉皮、等在製作過程中也會加入明礬，因為明礬的絮凝作用，才使得這些食物吃起來很勁道，煮制的時候也不易被煮爛。
但我們不建議加明礬。因為明礬中含有鋁，人體在吸收過多的鋁之後，會損害到大腦細胞，並且這種物質是不易被人體排出的，長久的積累之後，是會對人體產生非常嚴重的影響的。
其實，不用明礬也可以製作涼粉的，下面就是其製作方法：
自制涼粉
【主料】
豌豆澱粉1/2、杯清水3杯
【輔料】
姜蒜末適量、蔥適量、鹽適量、紅油辣椒適量、醬油適量、、味精適量、老乾媽豆豉適量
【步驟】
1、將澱粉用1/2杯清水調成無顆粒的稀糊。剩下的水倒入鍋中燒開，一邊攪拌一邊加入澱粉糊。不斷攪拌至透明，離火，倒入容器中，靜置至凝固；
2、將凝固的涼粉扣出，切成條，裝入盤中。將各調料兌在一起，澆在涼粉上，拌勻食用
【烹飪技巧】
5樓：涼皮大王
按照《食品新增劑使用標準gb2760-2011》規定：加工涼粉、涼皮不允許超範圍使用明礬、天然蓬灰，更不能使用硼砂等非食用物質或工業原料！也不能使用三無產品（無營業執照、無生產許可證qs證、無詳細配料表）。
否則，屬於違反《食品安全法》的犯罪行為！目前，合法的有qs證的涼粉、涼皮新增劑只有筋力源。筋力源三證齊全（營業執照、生產許可證qs證、第三方檢測報告書）、安全合法。
筋力源的成分在標籤上的配料表中全標示。
6樓：黃
我就是做涼粉的你問著了······
涼粉加明礬起透明度和成坨的功能多了會澀嘴。
個人家可以放鹽
做不好我再告訴你
7樓：荷jl荷
主要是為了提高製品的凝固能力，增加製品脆度，使切面光滑，一般在製作時要加入0.5%～1%的明礬。
做涼粉加入明礬的作用
8樓：憶江南憶夢
明礬有收斂的作用，明礬用在涼粉中，涼粉成型好。
具體做法如下：
主料：綠豆澱粉100g
輔料：醬油20ml、醋10ml、糖5g、明礬5g、辣椒油5ml、蒜3瓣、香菜1根、花生碎5g、香油5ml、水600ml
步驟一：用100毫升清水將綠豆澱粉化開；
步驟二：將剩餘的500毫升水倒入鍋內，啟動「煮麵條」功能，開鍋後剩餘5分鐘時，將化開的明礬均勻的倒入開水中；
步驟三：用勺子快速攪拌，直止烹飪程式結束，結束後將鍋內食材晾3－4小時；
步驟四：涼粉切條，或者切塊；
步驟五：倒入碗汁攪拌均勻即可食用。
9樓：阿輝娛樂
做涼粉確實要加一些明礬，才能夠更勁道。不僅是黑涼粉，粉條、粉絲、粉皮、等在製作過程中也會加入明礬，因為明礬的絮凝作用，才使得這些食物吃起來很勁道，煮制的時候也不易被煮爛。
是不建議加明礬。因為明礬中含有鋁，人體在吸收過多的鋁之後，會損害到大腦細胞，並且這種物質是不易被人體排出的，長久的積累之後，是會對人體產生非常嚴重的影響的。
10樓：grx星辰大海
做涼粉確實要加一些明礬，才能夠更勁道。不僅是黑涼粉，粉條、粉絲、粉皮、等在製作過程中也會加入明礬，因為明礬的絮凝作用，才使得這些食物吃起來很勁道，煮制的時候也不易被煮爛。
11樓：涼皮大王
按照《食品新增劑使用標準gb2760-2011》規定：加工涼粉、涼皮不允許超範圍使用明礬、天然蓬灰，更不能使用硼砂等非食用物質或工業原料！也不能使用三無產品（無營業執照、無生產許可證qs證、無詳細配料表）。
否則，屬於違反《食品安全法》的犯罪行為！目前，合法的有qs證的涼粉、涼皮新增劑只有筋力源。筋力源三證齊全（營業執照、生產許可證qs證、第三方檢測報告書）、安全合法。
筋力源的成分在標籤上的配料表中全標示。
12樓：匿名使用者
明礬放入水中會被電離，使懸浮在水中的分散質發生聚沉，所以常被民間用來作為淨水劑，而且也有很好的絮凝作用，一些澱粉類食品如粉條、粉絲、粉皮、涼粉、涼皮等在製作時也常被加入明礬，使它們很筋道，建議少食含明礬的食物，和少使用鋁質餐具，因為鋁元素對人腦神經系統有一定的損害作用，多食會引發老年痴呆，記憶力減退等病症！
13樓：匿名使用者
凝固,透明 勁道 調色
做涼粉為什麼加入明礬
14樓：奶奶奶奶奶牛仔
明礬有收斂的作用，明礬用在涼粉中，涼粉成型好。一般澱粉質量不好才加明礬，好的澱粉不用加明礬涼粉就很好。
15樓：施厚小學
主要是為了提高製品的凝固能力，增加製品脆度，使切面光滑，一般在製作時要加入0.5%～1%的明礬。
涼粉裡面放什麼可以代替明礬，求賜教
16樓：匿名使用者
做涼粉用綠豆澱粉製作(澱粉與水的比例是1:6-1:10)可以替代明礬,以」無明礬健康涼粉」為例
17樓：星空下
家常涼粉的做法過程超級簡單，可以稱之為零難度的5分鐘健康美食。雖然與新增了明礬的外賣涼粉相比，口感軟滑一些，但絕對的純天然無任何新增劑，非常的健康。
涼粉有一個上海的俗稱叫磨腐，不管是清涼可口的味道還是冰爽軟滑，嚼著q彈的口感都很讓人享受，是夏天很受人喜歡的解暑下飯菜。如果說到街頭涼粉的健康，且不說它的衛生狀況如何，單是為了使涼粉產生的口感，賣家在其製作過程中，大都會新增白礬來增加口感，這才最叫人害怕。
白礬是一種化學物質，主要化學成分為十二水合硫酸鋁鉀。其性味酸澀，寒，有毒。故有抗菌收斂作用等，白礬還可用於製做鋁鹽、泡打粉、油漆、鞣料、澄清劑、媒染劑、造紙、防水劑等。
長期食用含有白礬的食品，會對身體造成傷害。
所以為了健康，建議自己在家制作最好。自制涼粉其實很簡單，只要5分鐘，就能搞定哦。雖然不加明礬的口感不如外賣的q彈，但萬分的健康是一定的。
製作涼粉放明礬起什麼作用
18樓：賦格
你好朋友，製作涼粉放明礬有收斂的作用，明礬用在涼粉中，涼粉成型好。一般澱粉質量不好才加明礬，好的澱粉不用加明礬涼粉就很好。
請問，做涼粉，澱粉與明礬的比例是多少，明礬是怎麼加進去的？
19樓：賣碗團的
一兩斤澱粉的話用三個手指頭捏一點就行 開水融化
20樓：匿名使用者
用水化開放進去的 沒有固定比例 看著放就行了
做涼粉必須加明礬嗎
21樓：
做涼粉不用加明礬也可以。下面介紹不加明礬做涼粉的方法。
所需材料：豌豆澱粉200克、 水1000克、食鹽少許。
第一步：大碗內倒入200克清水和豌豆澱粉200克與少許鹽增加一下筋性，（最好選用純度比較高的澱粉，既容易成型，吃起來口感也會更好）。
第二步：攪拌，因為澱粉很容易沉澱，所以要不停地攪拌，調至完全沒有顆粒呈流水狀的澱粉糊。
第三步：鍋內加入800克清水**。
第四步：將攪拌好的豌豆糊倒入鍋中。
第五步：鍋中開後用小火一直不停地攪。
第六步：大約熬製5~6分鐘的時間熬至澱粉糊變得比較透明就可以關火了。
第七步：將糊裝入容器中，冷卻後便是涼粉。
22樓：撒依
對於明礬，也可加也可不加，請看以下兩種：
---------------涼粉製作法主 料： 澱粉（紅薯、馬鈴薯、豆類澱粉均可）做 法：1、將1公斤澱粉加10公斤水放入鍋中，邊攪拌邊加熱，攪至汁液變粘稠時，加入30克明礬和少量食用色素，攪勻後熬煮片刻，當攪動感到輕鬆表明已熟，可出鍋倒入事先準備好的容器，冷卻後即成。
2、將1公斤澱粉和溫水2公斤，明礬粉20克，調和均勻後，衝入1.5公斤沸水,邊衝邊攪,使澱粉熟化,再倒入事先準備好的容器,冷卻後即成。
3、將大米、豌豆各0.5公斤分別用清水泡漲後瀝乾，各加清水0.8公斤，磨成漿，磨得越細越好，豆漿需濾去豆渣。
另取豌豆粉0.5公斤,用少量清水調勻.取大鍋一口,加放清水5公斤，再加入明礬粉25克和少量食用色素攪勻，煮沸後倒入豆漿。
米漿和豆漿放在一起，用微火加熱，攪動至熟，離火倒入容器中，晾涼即成涼粉。
----------------
1.先在澱粉里加入適量的水攪拌好。
2.鍋里加水燒開。（水不能太多，那些就需要很多澱粉）
3.把澱粉倒入鍋裡。（切記要便倒邊攪。要覺得很稠；攪的很吃力就可以，多攪一會。）
4.把明礬用水溶開.倒入鍋裡繼續攪拌（放一點就可以）
5.倒出涼冷即成.
23樓：匿名使用者
加明礬的涼粉不敢吃呀！
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