1樓：匿名使用者
手打蛋白簡直就是在用生命去做啊，可是有很多人沒有掌握正確的方式，打出來的效果卻與付出的代價成反比。我在家打了挺多次的蛋清了，也研究出一套完整的打發蛋清的方法。 首先，選用的碗的面積最好不要太大，儘量用最小的力氣接觸到蛋白最大的體積。
前期打蛋清的速度不宜過快，一秒轉兩圈左右打至表面起泡，這種程度下就可以加入你自己配方里需要的糖/鹽/塔塔粉了。
加入糖之後，開始慢打，如果速度過快，糖不能融化，會產生顆粒。打一會之後就是這樣了，這時候糖也差不多融化啦。
然後就開啟瘋狂模式！沒有什麼講究！最講究的就是休息的時間不要太長，一口氣衝刺打至你想要的程度，方向記得朝一邊攪動。
打發到後期，一定要打發一小段時間停下來看看蛋白的狀態，以免攪打過度，如果做戚風蛋糕卷，一不小心打發到乾性發泡，那可就捲不起來了。如果要做戚風蛋糕，可是還沒有打發到乾性發泡，蛋白還太軟的狀態，那戚風蛋糕是肯定要縮腰的。
2樓：匿名使用者
恰當的拿碗方法是，右手持碗，瓷碗房屋朝向手心，碗扣向左手歪斜一定視角，以雞蛋液不灑為標準。木筷頭應在與液位豎直的一平面圖中健身運動，簡易的說假如液位是路面得話，木筷頭繪製的圈應該是個過山車。
次之是木筷攪拌的力度——自然是越大越好了。但是力度過交流會造成雞蛋液撒出來，建議量力而為。 最終是攪拌的幅度，跟力度一樣，不在灑出來的前提條件下越大越好。
假如照這一方式 打雞蛋，會發覺絕大多數時間雞蛋液並並不是呆在碗裡，只是在木筷上，尤其是剛開始打的那兩下。越嫻熟，視角越精確，幅度和力度越大，留到碗裡未跟木筷一起翻空的雞蛋液越少，碗扣的歪斜水平就可以越大，高效率越高。
3樓：品甜說烘焙
手動蛋白打發全過程，更清楚地瞭解蛋白打發的注意事項。
怎樣快速打發蛋清（手動）怎麼做
4樓：豪傑飛鴻
手動打發蛋清的方法：
一、材料。雞蛋4個、糖60克。
二、做法。1、準備：裝蛋白的容器要無水無油，分出的蛋白不能有蛋黃。否則不能打發。
2、一個蛋白通常加15克糖分，要分兩次加入。
3、開始：用打蛋器以中速打出泡沫。加入一半糖粉後，換高速攪打。
4、待打到蛋白體積膨脹一倍時，加入剩下的一半糖粉，繼續以高速攪打。
5、檢視：打到蛋白表面有褶皺時，挑起蛋白檢視。當蛋白尖端呈彎曲狀時，為溼性發泡。當蛋白非常有光澤，尾端呈挺立狀時，為乾性發泡。
6如果繼續攪打，蛋白就會失去彈性，呈棉花狀。這個時候就打發失敗了。
5樓：匿名使用者
你說的是把蛋清打成＜蛋泡糊＞吧，用筷子打就行了，一會兒就成蛋泡糊了。
6樓：我給施主粑粑脈
蛋清打發方法。
1、自動打蛋器。
2、手動打蛋器。
3、三根筷子一起打，打一個小時左右。
4、礦泉水瓶切開一半，用瓶口那半個，下面把瓶身用剪刀豎著剪幾下，一個小時左右。
5、用漏勺打發，40分鐘左右。
手動打發蛋清的方法
7樓：姬覓晴
準備材料：細砂糖100g、蛋清3個、有機牛奶200ml、手動打蛋器1只。
1、首先將雞蛋蛋黃蛋清分離開，取雞蛋清備用，放入盆中。
2、用手動打蛋器順著同一個方向打，直至打出很多泡沫。
3、加入50ml牛奶，30g黃油，25g糖，繼續加快速度不停的打，重複4次。
4、待牛奶、黃油、糖都打完了，用打蛋器挑起奶油，不會滴落即可。
8樓：不喜歡孤單狄龍
用手搖打蛋器順著同一方向不停攪拌即可！這很費力氣，不怕累可以試一下的！
若要有好的打發效果，可適量加白糖和幾點白醋！
9樓：匿名使用者
蛋清打發溫度在23度左右最好，順著一個方向，可以加糖的。
手工怎樣快速打發蛋清?
如何快速手動打發蛋清
10樓：勵君豪
我們為了快速手動打發蛋清，首先可以多準備一些筷子，順時間的攪拌就可以了。
11樓：小丫小百
用筷子，可以2雙一起。順時間快速轉動。如果覺得手動不夠快就藉助打蛋器，有功率可調，自己控制。唯一不好，就是後面清洗起來，打蛋器手續比較多。
12樓：大好河山
1、用勺子把蛋黃撈出來，這樣就能快速分離蛋黃蛋清了。
2、用雞蛋殼把蛋黃分離出來，打雞蛋的同時就能分開，3、把雞蛋打在叉子上，進行蛋黃分離，用兩個叉子並在一起，也可以快速分離。
13樓：匿名使用者
1、選擇新鮮的雞蛋，打蛋盆洗淨後擦乾。
2、用打蛋器一直打，左右晃動，打出泡就加糖。
3、再打到有小泡沫，再加糖，打到乾性發泡即可。
用手動打蛋器如何更快打發蛋白
14樓：三分日記
烘焙快速打發雞蛋清，教你一個塑料瓶能搞定，比用打蛋器還簡單，實用。
15樓：詩允love詩傑
方法：將蛋白冷凍，至表面凝固大約冷凍30分鐘即可隨後打發蛋白會更加快速。
炫彩蛋白糖下午茶的做法：
主料：蛋清35克、細砂糖10克、食鹽1克、細砂糖（熬糖漿）65克、清水（熬糖漿）25克。
輔料：烤箱1臺、打蛋器1個、裱花袋1個、裱花嘴1個、色素適量。
1、準備好食材：蛋清35克、細砂糖（打發蛋白）10克、食鹽1克、細砂糖65克（熬糖漿）、清水25克。
2、熬煮糖漿：將細砂糖65克和清水25克加入小奶鍋中，放置電陶爐上，溫度計插在小奶鍋邊緣；
3、開中小火，將細砂糖熬煮至沸騰狀態，直到糖漿煮至105度時開始打發蛋清。
4、接著將1克食鹽加入蛋清中，細砂糖分2次加入蛋清中，開動高速將蛋清打發至出泡，加入一半的細砂糖；
5、繼續將蛋白霜打發至發白細膩的狀態，加入剩餘的細砂糖，繼續打發至硬性發泡狀態，邊緣的蛋白霜也要打發均勻；
6、糖漿熬煮到達118度，關火後離**源，接著打發一下蛋白霜，將糖漿分6-7次倒入蛋白霜中，一邊打發一邊倒入糖漿；
7、最後將蛋白打發至硬性發泡即可。
8、變化嘴放入裱花袋中，用牙籤隨意抹上點食用色素；
9、將蛋白霜裝入裱花袋中，使用不同的裱花嘴擠出不同的造型，10、烤箱上下火90度預熱10分鐘；
11、在墊上油紙的烤盤上，垂直擠上蛋白霜。
12、放入預熱好90度烤箱中層，烘烤約80—100分鐘（不同的蛋白糖的大小不一樣，根據實際情況調整烘烤的時間。）；
13、烘烤至蛋白糖能輕鬆取下，如果粘連說明沒烤透繼續烘烤，晾涼之後放入密封罐中儲存。
16樓：匿名使用者
打蛋白是製作戚風蛋糕抄和分蛋海綿蛋糕裡很關bai鍵的一步。 因為，蛋du白盆裡。
不要沾水和zhi油，分蛋的dao時候也不要分進蛋黃。建議蛋從冰箱裡拿出來馬上分，這是蛋白蛋黃非常好分離，那個分蛋器沒什麼用，我直接用手分的：用兩半蛋殼小心地把蛋黃倒來倒去就能分好。
等蛋白略回溫，在蛋白盆裡加幾滴白醋和糖開始攪打。 建議新手攪打順序：加入幾滴白醋再加1/3白糖打成粗泡，再加1/3糖打成溼性發泡（拉起打蛋器，帶出的蛋白糊頭比較長會彎下），再加1/3糖打成乾性發泡（通常說的9分發，拉起打蛋器的頭，帶出的蛋白糊呈帶稜角的錐形，不會彎下，往盆裡插把勺子是不會倒的。
有人用倒扣盆不會流下來判斷，不過打到9分發之前倒扣盆已經不會流下了，不可取）。分次加糖可以使糖更充分被利用，有感覺以後可以一次加足糖。
17樓：匿名使用者
買了一個螺旋式的手動打蛋器，可是前面好象彈簧似的來回晃啊晃，蛋白跟本就帶不起來呀，都是順著的一個圈圈一個圈圈的，怎麼才能打發呢？那些四五分鐘就打好的達人們快來教偶們兩手吧。
18樓：米奇小妙招
打蛋器不用買，用家裡都有的東西做一個，快速打發蛋白，省錢實用。
如何更快打發蛋白
19樓：喵招
手動打蛋清，如何打的又快又好呢？ 喵醬教大家只要掌握這一個小訣竅，就能比別人快兩倍的速度打發出蛋白咯。
20樓：匿名使用者
1、準備兩個碗（其中一個大湯碗裝蛋清，）雞蛋分開啟兩半，來回倒動，將流出的蛋清裝入一個碗中，蛋黃放入另一個碗內。以此類推，一般做美麗豆沙用4-6個雞蛋就夠了。
2、將裝蛋清的大湯碗中放入手動打蛋器，按一個方向快速攪拌，千萬不要中途反方向攪拌，否則空氣進去後，無法攪拌成功，容易發洩，不粘稠。（也可用4根筷子握在手中，呈扇面形狀攪拌）
3、估計攪拌5分鐘左右，可看見泡沫大量產生，一般情況下，如果將兩雙筷子能立住在碗中，證明非常成功，這樣做出的美麗豆沙，金黃飽滿。
我開過飯店，親手操作過若干回，相信我沒錯的！
21樓：匿名使用者
只要把蛋黃和蛋白分開之後`再單獨打蛋白就很容易了！我以前經常幫朋友打的很快的。
22樓：匿名使用者
有打蛋器的話`額``這還用問麼``
23樓：匿名使用者
方法：1 首先將蛋白與蛋黃分離，將蛋白倒如容器中。
2 用打蛋器慢速打發。
3 之後快速攪打至出氣泡。
4 分次加入糖。
5 打至7分發，呈稠糊狀。
6 出現明顯的可塑花紋即可。
如何手動快速打發蛋白
24樓：牽強被愛
方法：1 首先將蛋白與蛋黃分離，將蛋白倒如容器中。
2 用打蛋器慢速打發。
3 之後快速攪打至出氣泡。
4 分次加入糖。
5 打至7分發，呈稠糊狀。
6 出現明顯的可塑花紋即可。
怎樣快速打發蛋清（手動）的做法
25樓：miss西瓜頭
每次遇到蛋白打發的問題，很多人就會問，溼性、中性、乾性發泡究竟是怎麼判斷的？今天我用柏翠q7廚師機打發蛋白，讓大家對蛋白的狀態瞭解一下。
準備工作：
新鮮雞蛋，兩個無水無油的打蛋盆，分離蛋白、蛋黃，蛋清中不能有一丁點蛋黃！
新手建議準備一個無水無油的小碗，每一個雞蛋分好沒有破損，再倒入打蛋盆內。
把準備好的蛋白倒入廚師機面桶內，切記，也是要無水無油！滴入幾滴檸檬汁，實在沒有可用白醋代替。（檸檬汁市售的瓶裝或者新鮮檸檬汁均可）
裝好打蛋籠，攪拌桶固定在廚師機上，啟動廚師機，中低速打至魚眼粗泡，加入1/3細砂糖。開始高速打發，打至蛋白出現細膩泡沫時，再加入1/3細砂糖。繼續高速打至顏色發白，出現明顯紋路，加入剩下的細砂糖，繼續高速打至所需要的的狀態。
溼性發泡：（7成左右）
此時的蛋白已變成奶油的樣子，提起打蛋籠，能拉出長線，倒立後，線會彎曲垂向地面，但不會滴落。
適合製作：乳酪蛋糕、慕斯等。
中性發泡：（8成左右）
蛋白呈現出綿密有光澤的奶油狀，提起打蛋籠能拉出線且保持形狀，尖角更明顯，可以看到明顯的小彎鉤。
適合製作：戚風蛋糕、紙杯蛋糕。
乾性發泡：（9成左右）
蛋白有光澤，結構穩定，打蛋籠提起，倒立，蛋白能很穩定地固定，無彎曲，拉出非常短的尖尖角。
適合製作：大部分的海綿蛋糕、馬卡龍、蛋白糖霜、各種需要用到打發蛋清的小餅等。
新手小知識：
蛋白為什麼要先打散再開始加糖打發呢？
蛋白當中有稠狀具黏性的濃厚蛋白及液體的水樣蛋白。若沒有將他們打散就直接進行打發，黏性較低的水樣蛋白會先打發，使得整體無法均勻打發。
為什麼分三次加入細砂糖？
在最初階段加入全部的細砂糖，會比分成三次加入更不容易打發。相比一次加入全部用量的方法，分次加入可以打出更大量的氣泡，體積也更大。
加入蛋白的細砂糖量較少，很容易產生打發過度的狀態，必須多加註意。當蛋白上看得見白色顆粒，失去滑順感，就是打發過度了。必須在這種狀況產生前新增細砂糖。
手動打發黃油要多久，有什麼技巧嗎
北京新東方烹飪學校 手動打法黃油可以選擇直接在桌面上進行翻搓，來讓黃油有一個發的狀態，這樣比起手動攪拌要更容易操作一些 受含巧 這個要使力和速度配合，慢慢觀察打發程度，一個方向勻速打發，這個熟練就好，沒有技巧，開始可能困難點，只有熟能生巧。手動打蛋器怎麼打發黃油啊 多操練下找下感覺，注意兩方面 一是...
蛋白的的打發怎麼判別
看打發器上的掛糊狀態 空白的地打發怎麼判別呀？正常你在外邊外觀上面就可以看著是乳白色的。有兩種方法判斷蛋白是否打發好，一是將蛋白打發到提前稜角時，將盆底朝上倒扣一下，蛋白要是掉不下來，就是打發好了。二是將蛋白打發到提前稜角時，把一根筷子插入蛋白中，筷子立柱不倒就是打發好了。蛋白的打發看那個蛋白的呃泡...
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