燒鴨脆皮水有什麼配料，燒鴨脆皮水配方

1樓：柳語柳塗野

脆皮燒鴨的製作方法。

醃製配方：光鴨：100kg

（50只）脆皮燒鴨醃料：5kg

脆皮燒鴨醬料：

薑片：蔥頭：

香葉：八角：

芫綏：1kg

工藝流程：宰殺去毛——修整造型——醃製——燙皮打氣——上色晾皮——烤製成熟——燙皮刷油——成品上櫃或真空包裝。

製作工藝：1：商品填鴨毛重口腔宰殺或下額開口宰殺，65度燙皮去毛，要求去毛乾淨，無殘絨毛、毛根等。

2：斬去中翅以下，斬去鴨腳關節以下，取出所有內臟，取淨食管、氣管等，清洗乾淨。

3：平放鴨體於不鏽鋼案臺上，按照醃製配方比例把所有配料裝入鴨體，混合均勻即可，用鋼針把鴨體下開口處縫起來，胸朝下，頭朝上低溫醃製4小時。

4：用鋼鉤吊起鴨身，氣桶打氣至充滿鴨體，盤好頭頸，沸水燙皮，淋幹水分，遍淋脆皮水，吊起風乾4小時。

5：碳火燃去浮火，電烤升溫175度，入爐烤制，40-60分鐘，胸、翅、背依次烤制。

6：烤熟的鴨子淋180-200度油，使皮肉分離，最後刷芝麻油即可上架。

2樓：匿名使用者

脆皮燒鴨這一美食佳餚，盛行於廣東和香港地區，隨著人員的流動，南北口味的交流，全國各地的消費者都喜歡上這一產品，很多酒店、餐館、熟食檔都有加工脆皮燒鴨。加工工藝的不同，配比材料的不一樣，做出來的產品五花八門，口味各異，更有甚者產品與名稱張冠李戴。讓食者、觀者啼笑皆非，不知所以然。

廈門理之源商社源於科學理論與實踐互證的原則，用超凡的意識做專業的事，全身心投入致力於中華美食文化的挖掘、規範，推廣應用為責任。

燒鴨脆皮水配方

3樓：z風起

白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，將其拌勻即可。

燒鴨脆皮版水，不權。

同的燒臘美食師傅做的配方或者比例是有出入的，但皮水一般都是新增麥芽糖、白醋、紅醋、酒這些物質，按照一定的比例來搭配出來，形成不同的比例配方，糖和醋的多少影響著燒鴨脆皮水的濃度。所燒製的燒鴨燒鵝品種不同、數量不同、皮水的比例也不同。

4樓：得得得得得得一

燒鴨皮水的配方要因應燒法的不同而調整。眾所周知，皮水無非主要是麥芽糖和醋的混合物。除此之外，人們還喜歡加食粉，脆皮水等新增劑。

下面，我來講講各種成分的作用。

麥芽糖，麥芽糖達到一定溫度後會產生美拉得反應，變成焦黃色，附著在燒鴨的表皮上，就會呈現紅亮的顏色。

醋，無論是白醋還是浙醋，都有揮發性強的特點。這樣會讓鴨的表皮更容易吹乾。另外，醋和糖的混合物能有效殺菌，皮水能長時間用而不變質。

另外，醋有強滲透性，能把麥芽糖滲透進鴨的皮內，形成深層次的顏色。

食粉，為了令鴨皮更脆，人們會聯想到蘇打餅乾的做法。人們期望加入食粉後，食粉滲透入表皮內之後，在鴨皮內受熱分解。分解釋放二氧化碳，令鴨皮的內部結構呈疏鬆性。

這個疏鬆的結構就像蘇打餅乾一樣，有鬆脆的特點。但要注意的是，食粉會和醋反應，提前就分解釋出二氧化碳了。而且會打破糖醋的酸性穩定，皮水很容易變質。

三聚磷酸鹽，很多的脆皮水都是它的複合鹽配製而成。它常用於做潮汕牛肉丸，作用是它改變溶液分子的表面張力，增加乳化的效果，這樣肉糜漿糊就能更好包裹水份。肉糜漿糊的內在氣泡能很好的保持住。

這樣的肉丸就很脆了。但是這種脆，不同於燒鴨的脆，肉丸的脆是靠保持水份，但燒鴨的脆，卻是要儘量去除皮的水份。

羧甲基纖維素鈉，也有些師傅會加入類似的東東，作用是給烤鴨鍍膜，讓鴨的表示對內外都有抗水性。

最後給大家介紹糖醋的比例問題。

不同的燒法，比例都不一樣。

打氣的話，是傳統做法，皮水較輕。最重的做法是1比1，這是高手才敢用的比例。一般來說糖