1樓：匿名使用者
材料：鴨......1只(約2kg)
麥芽糖.....適量 (我用蜂蜜)
甜麵醬.....適量
蔥白.....適量
麵餅材料：
中筋麵粉.....250g
滾水.....120 c.c
冷水.....60~50 c.c
食用時的甜麵醬製法：
熱鍋中倒入油1大匙，放入甜麵醬3大匙小火炒香
再加入糖2大匙、酒1大匙、水1/3杯炒至濃綢狀，即可
做法：1.鴨子外皮及內部清洗乾淨後，把鴨插在酒瓶上(我沒有鐵勾只好用此法)
用滾燙的水淋在鴨皮上，直到鴨皮收縮(水一定要很很燙唷)
2.麥芽糖用熱水調開成麥芽糖水(不用綢只要水水的就行)，把麥芽糖水刷在鴨皮上
等約1小時後再刷一遍，之後就放在通風處讓鴨子風乾約5~6小時，可以利用前一晚
把鴨子處理好風乾一個晚上，等第二天鴨子就會乾到快皮肉分離，這樣鴨皮不用吹氣
也能烤脆，我在燙鴨子的步驟有點失敗，就是水不夠燙沒把鴨皮燙夠縮，
以至於風乾時鴨皮出油造成皮肉沒很分離
3.鴨子風乾後在肚子裡塞滿蘋果、洋蔥，這樣烤出來的鴨子會帶點果香
4.接著把鴨胸朝上放在烤盤上，烤箱預熱200度烤40分鐘後，接著溫度降至150 度再烤40分鐘
之後才翻面再用200度烤40分鐘直到鴨皮成身褐色，即可
啤酒脆皮烤鴨
主料：鴨子（要挑那種皮下脂肪厚厚的填鴨，我用的是處理乾淨後兩公斤重的凍鴨子，切了半隻來烤）
醃料：鹽1小匙
淋汁：開水半杯，蜂蜜1大匙，白醋1小匙，料酒1大匙攪勻
做法：1、用1小匙鹽將鴨子內外抹遍，醃上半天；
2、煮開一大鍋水，用繩子吊起鴨子，一手提鴨子，一手拿大勺，反覆舀起開水燙遍鴨身；（如果是整隻的鴨子，需要用竹籤將刀口封住，繩子吊在鴨頭或鴨翅上，先淋刀口，防止漏氣；我是烤的半隻，就談不上什麼漏不漏氣的了，我就乾脆提著鴨腿燙了）
3、把淋汁澆在鴨身上，吊在陰涼通風處24小時；
4、在翅尖，腿骨的地方包上錫紙，把鴨子放在烤架上，下面接一個放有熱水的大烤盤；（烤鴨會出好多油，不用烤盤接住的話收拾起來就慘了）?
5、烤箱開到180℃烘烤40分鐘左右，中間刷2次蜂蜜水，需要隨時注意烤鴨的成色，在顏色過深的地方蓋上錫紙，直到整個鴨子都達到滿意的顏色；
6、取出後用快刀斜著片下鴨肉，每片都要有鴨皮跟鴨肉。
2樓：匿名使用者
主要是油溫火候控制的好。
色香味： 此菜運用外炸內煮的特殊加熱方法，使主料不失去間質水和脂肪、成菜既保持了原汁原味，又使鴨皮幹香；
主料：當年活母鴨一隻(重約1800克)
輔料： 紹酒30克、生鴨油30克、雞清湯100克、花椒5克、精鹽10克、蔥25克、姜25克、白糖15克、飴糖15克、芝麻油15克、花生油1500克(實耗油125克)
製作：1)將鴨宰殺治淨，從右翅下開口取出內臟，洗淨瀝乾；
2)用帶節的細竹管塞入鴨**(有節的一頭在鴨體內)，再從開口處放入紹酒、生鴨油、雞清湯、花椒、精鹽及蔥姜，用揉成球形的皮紙堵塞住開口處；
3)用細麻繩在鴨肩以上3釐米處紮實，再把鴨頭扭轉與鴨肩平行，再用細麻繩將鴨頭與鴨翅一起紮實；
4)水鍋上火燒沸，用沸水燒燙鴨身，待鴨皮繃緊，撈出晾於；
5)將佑糖、白糖、紹酒用熱水溶解調勻；在鴨身上均勻抹上層抬糖水，將鴨掛通風處吹晾3小時；
6)鍋置火上，放入花生油，將鴨放入鍋內，待油溫升至六成熱(約150℃)時，離火焐15分鐘，再上火加熱，至鴨皮呈棗紅色時即出鍋，在鴨身刷一層芝麻油，再入熱油鍋中，復炸至鴨皮酥脆即成；
7)然後拔出竹節，拆掉麻繩、皮紙，將鴨腹內滷汁倒入碗中待用；
8)食時，先片鴨皮上桌，再上鴨脯肉，用甜醬、荷葉夾夾食；
9)將剩下的鴨腿、骨架斬成塊，同鴨滷一起煨成濃白湯，作湯菜食用
3樓：匿名使用者
皮充氣 烤就可以了
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