1樓：曉吱咚咚
特製的秘方當然不是表面看的那麼簡單了，冷盤裡的麻辣，是用自制的香料油加工成的麻辣油，所以，主要是他的制油方面。
2樓：忘記
你說的貌似有點道理~~~辣椒油是花椒和辣椒一起炸出來的~~~
冷盤用什麼調香味
3樓：網友
香油和白芝麻。最有用了！！！
4樓：匿名使用者
當然，看你用什麼菜！~ 這個調香的辦法很多！～
四川素涼拌菜調料配方
5樓：喵姐愛電影
四川素涼拌菜辣椒紅油配方做法：
1、朝天椒、二荊條、泰辣泡水6小時，洗淨剪段。
2、朝天椒、二荊條、泰辣打成較粗的粉末，分別盛放，加水潤溼。
3、坐鍋起油，菜籽油中火煉熟，離火將油溫降至3成熱。
4、下洗淨的花生米，中小火，攪拌油炸至花生米頻繁爆響，起鍋瀝油。
5、鍋離火，待油溫降至3成熱時，下八角、桂皮、香葉、丁香等香料，中火升溫至5成熱，攪拌油炸至香料完全出香，撈出丟棄。
6、鍋離火，待油溫降至3成熱時，下大蔥、小蔥、洋蔥、薑片、蒜子，中火升溫至5成熱，攪拌油炸至香草完全出香汁，撈出丟棄。
7、下二荊條粉，中火升溫至5成熱，攪拌油炸3分鐘。
8、下朝天椒粉，攪拌油炸3分鐘。
9、下泰辣粉，攪拌油炸3分鐘。
10、下清水適量，保持油溫5成熱，不斷攪拌，慢慢熬製。
11、待辣椒油中不再冒出熱蒸汽，加入花椒粉和鹽，攪拌均勻，起鍋。
12、將辣椒油盛放在耐熱容器內，撒芝麻，浸泡至少24小時即可使用。
6樓：手機使用者
紅油熬製：
花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，這個味道強烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3塊），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角 （又稱大料，大茴，3 – 4 顆），紫草（1大勺），辣椒麵 （200g），香葉(2 – 4 片)，生薑（1塊），蔥白（數段）。將植物油約500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替，鍋中燒開，放置溫涼後下蔥白姜塊，見到有細小的泡沫從姜蔥四周升起時將爐火轉至最小，然後下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒麵，攪拌勻，熬製30-40分鐘，熬製期間時常攪拌一下，以防糊鍋底。30-40 分鐘後加入白芝麻繼續熬製30-40分鐘，關火。
將熬好的紅油晾至溫涼後連油帶料倒入容器中。
四川涼拌菜都是用什麼調料調製的？
7樓：手機使用者
要想川味涼拌菜做的好告訴你幾個訣竅： 1,紅油炸的好，這是關鍵一 2，滷水做的好，這是關鍵二 3，別的就是最基本的你應該都知道，上面的也都說了，不用我重複。
請問各位大師，拌冷盤用的麻汁怎麼調香味大呢？他們拌冷盤都加什麼那麼好吃？謝了！
8樓：善家業
東北吃法 有黃瓜 幹豆腐 白菜 這些是主要材料調味料大蔥少許 辣椒油少許 農家醬少許醋精少許攪拌均。 最主要的是幹豆腐的口感要正宗 反正我媽媽就是這樣做的。
四川冷盤的調料及做法？
9樓：南雲德寸甲
紅油熬製：
原料：這個需要選用優質的辣椒麵是沒錯的。看到網上有人講紅油要用幾種不同種類的名貴辣椒如四川二金條雲南小米椒等，按特定比例混合熬製，這些東西在國內也不一。
定買得齊，咱們就更不敢奢求了：—）從實際角度出發，韓國辣椒麵是一個不錯的選擇，優點在於色澤紅潤自然，辣度適中，又**都買得到。
除辣椒外，我還用約十餘種香料/調料，多是家裡平時常用的，大家一般在中國超市裡也買得到。
花椒(1大勺)，丁香（4-6粒，這個味道強烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3塊），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角。
（又稱大料，大茴，3–4
顆），紫草（1大勺），辣椒麵。
（1cup），香葉(2–4
片)，生薑（1塊），蔥白（數段）。
這裡面除了紫草以外基本上都是中國菜最基本的調料。紫草是製作四川紅油常用的一種天然色素，加強紅油的紅色，一般在國內的調料店或中藥店買得到，我這個還是幾年前託朋友從國內帶來的。如果沒有紫草也沒有關係，單用韓國辣椒麵也能有很好的效果。
桂皮沒有就算了，千萬不能用老美的cinnamon
(肉桂）代替，切記。
熬製：將植物油。
cup（約500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替）鍋中燒開，放置溫涼後下蔥白姜塊，見到有細小的泡沫從姜蔥四周升起時將爐火轉至最小，然後下入花。
椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒麵，攪拌勻，熬製30-40分鐘，熬製期間時常攪拌一下，以防糊鍋底。30-40
分鐘後加入白芝麻繼續熬製30-40分鐘，關火。將熬好的紅油晾至溫涼後連油帶料倒入一個大的玻璃量杯或其他帶嘴的玻璃或瓷質容器中，用保鮮膜封好在冰箱。
冷藏室內放置24-48小時以使辣椒麵的辣味，紅色，香料的香氣進一步溶解於油中。同時找幾個洗乾淨晾乾的帶蓋玻璃瓶備用。
1-2天后將紅油取出，這時你會看到除了香葉，蔥段，花椒，八角。
和稍許芝麻漂浮於油麵外其他調味料都已經和辣椒麵一起像淤泥一樣牢牢地沉在油低，用筷子揀除浮在上面的香葉，蔥段和八角，然後就可以輕鬆地把紅油倒在事先準備好的玻璃瓶中。杯低的「淤泥」棄去不用。
10樓：嵇如鹹莊靜
必搶致戳鈣妓佬惱融痛踏過7團咽障僭操反還烤妹僑。
市場上拌的冷盤老遠就聞到香味兒，這是用得什麼調料？
11樓：匿名使用者
首先：用的油比家裡的多，常用的有：蔥油、麻油（不是香油）這些都是用精煉油自己加工的；
其次：調冷盤用的醬油、醋都是要再加工的，外面買回來的直接調冷盤，都不太好吃。
12樓：匿名使用者
1．鹽味汁：以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
2．醬油汁：以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。
3．蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
4．蟹油汁：用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色鹹鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
5．蠔油汁：用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色鹹鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。
6．韭味汁：用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
7．麻葉汁：用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色鹹香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
8．椒麻汁：用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同製成細茸，加調料調和均勻，為綠色或鹹香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。
9．蔥油：用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色鹹香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。
10．糟油：用料為糟汁、鹽、味精，調勻後為咖啡色鹹香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。
11．酒味汁：用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒，為白色鹹香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。
13樓：姜藜鳴
調料油。就是各種食材炸的油。
14樓：匿名使用者
也有可能是新增劑，如果不是，那他就是有真正的技術！
15樓：夜之星
主要靠大蒜，一般還有麻油、醋。
請正宗四川人回答：拌冷盤的麻辣汁怎麼調？謝謝~
16樓：匿名使用者
用花椒油copy，或者是花椒粉（買花椒的bai時候一定要放一粒在口du裡咬幾下，zhi
過一下再感覺是dao不是你要的那種麻的成度，要不你就直截問有沒有麻一點花椒，當然我一般都是自己嚐了再買的）再加油辣椒（就是把油放到鍋裡燒得。
八、九分熱的時候就起鍋，然後就是待油的溫度不是很高了就放辣椒粉，記住了油溫一定不要高，高了的話辣椒粉就焦了，然後就是分三次放辣椒粉，一辣、二香、三上色、書上的叫法就是《油潑辣椒》一次可以多做一些，放在那裡慢慢的吃，放的時間越長就越香。）醋、蒜泥、白糖、雞精、鹽、蔥，醬油。你說我是不是正宗的四川人？
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公元前316年，秦來巴蜀後，四川地區就成為中國各朝代所管轄地區。而直至北宋真宗鹹平四年 1001年 將川陝路分為益州 梓州 利州 夔州四路，簡稱四川路，至此始有 四川 之名 一直以來，我自以為聰明，給別人都說四川之所以叫四川是因為有四條大江，即嘉陵江 雅礱江 岷江 金沙江。今天偶然間翻書一看，原來是...
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