1樓：記不住沒名字
一般的鴨脖子是用醬油或者糖來上色，如果特別鮮豔的是用的色素，這個是對人體有害的。
絕味鴨脖的做法。
配 料： 袋裝冰鮮鴨頸子5000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
1、鴨頸子的初加工。
鴨頸子解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡氽一水，撈出備用。
2、制辣味滷汁。
幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。
淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。
3、滷製 把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
注意事項：1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先醃漬、焯水後再滷製，否則腥味太重。
2、幹辣椒以選幹小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其「勁辣」風味。
3、滷鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需。
八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。
4、鴨頸子骨頭裡也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，滷製時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。滷熟後繼續浸泡是為了使其入味。
2樓：無風無月也無你你
主料：鴨脖子500克。
調料：食鹽5克，蔥少許，姜適量，八角1個，花椒50克，桂皮1段，幹辣椒50克，生抽3湯匙，老抽2湯匙，草果1個，丁香10克，香葉3片，白糖5克，茴香籽10克。
步驟：1.將鴨脖子洗淨。
2.鍋中倒入清水，大火煮開後，放入鴨脖子，煮開後撇去浮沫，繼續煮1分鐘後撈出瀝乾。
3.炒鍋中倒入油，大火加熱，待油5成熱時，放入切好的蔥姜段，炒出香味後放入所有大料，幹辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香葉，大約炒1分鐘後，倒入清水1000ml
4.然後倒入沙鍋，放入生抽，老抽，鹽和糖，煮開鍋後，放入焯好的鴨脖子，再次開鍋後，蓋上蓋子，轉中火煮30分鐘。
5.煮好後，將鴨脖子撈出，自然風乾半小時（一會再浸泡，別直接浸泡，鴨脖子口感更好）
6.鍋中的湯汁冷卻，把鴨脖子重新放入湯中浸泡12小時。
7.撈出風乾後半小時後食用。
3樓：凝蓮
滷出來的你要上色就只能上色素了。。。既然是滷出來的那就不要上色最好了~本色嘛。。。配點綠色蔬菜之類的賣相會好些吧。
滷鴨脖怎麼上色好看求大神幫助
4樓：曉月鹹也
用糖上色吧，把白糖在鍋裡炒化，放點滷水一起煮，好了以後用盆裝起來，在滷鴨脖的時候放點在滷水裡就可以了。
烤鴨怎麼上色最好
5樓：二氧化氯之家
在烤鴨身上抹上一層焦糖和蜂蜜。烤之前，在鴨身上均勻地塗上一層蜂蜜 或1、湯皮後用飴糖跟大紅浙醋（1：6）掛色，2；涼皮 這也很關鍵若是涼皮時間不夠，外皮不夠幹也難上色 3；烤制 要控制好爐溫，溫度低上不起色，過高會烤焦。
絕味鴨脖的做法和 上色
6樓：匿名使用者
現在外面有很多色素之類的但是你還是別用 這樣會影響到你的生意和信譽你可以用冰糖來熬最好是用水熬不要用油 熬紅後加點蜂蜜在裡面一起在用的時候就可以了 我們酒店裡都這樣的。
7樓：匿名使用者
食用色素 紅曲米 排骨醬 海鮮醬 都可以啦。
麻辣鴨脖怎麼上色？
滷鴨脖怎麼上色好看
你好，如何給鴨頭，鴨脖上色
8樓：匿名使用者
你好，所有的麻辣系列的滷肉全部都是紅曲米上色，紅曲米就是一種紅色的大米，並非色素。
9樓：老實話好聽
鴨頭，鴨脖 是垃圾食品 ，大家千萬不要吃啊 ！
絕味鴨脖怎麼這麼好吃，有好吃的鴨脖嗎？絕味鴨脖好吃嗎？
麻糬母嬰 絕味鴨脖 有很強的回味感，要歸功於原材料以及生產工藝，採用祕製香料精心烹製而成，並融入楚湘傳統美食烹飪技法，結合祖國傳統藥膳食譜，博採眾長，積數年心血研製而成，所以味覺層次感特別強，有鮮 香 鹹 甜 辣 麻等特點。一般市場上的滷製品都有不衛生 不新鮮等問題。而 絕味鴨脖 採用當天生產，當天...
鴨脖門的爆料日記，DNF鴨脖門是怎麼回事 誰知道
dnf中國第一白手孫亞龍的事 就是第一次見面就做了。然後分手了。後來發現懷孕了。孫亞龍避而不見。女的就到colg發帖。因為他們兩個人第一次見面ml後男的只在啃鴨脖，所以叫鴨脖門。dnf鴨脖門是怎麼回事 誰知道 去這裡看吧。很詳細得。lol笑笑孫亞龍鴨脖門事件怎麼回事 想必很多人都聽過所謂的鴨脖門，但...
麻辣鴨脖怎麼做，麻辣鴨脖裡的老滷味料怎麼做？
主料袋裝冰鮮鴨脖子1000克。調料 幹辣椒80克，姜塊20克，蔥段25克，八角4克，山柰2克，桂皮2克，小茴香2克，草果2克，花椒2克，丁香1克，砂仁1.5克，豆蔻2.5克，香葉0.5克，精鹽40克，硝鹽0.3克，紅曲米10克，料酒20克，鮮湯1000克，色拉油500克 約耗100克 做法1 1 鴨...