1樓：帳號已登出
主要根據時間和氣溫判斷：7個多小時；室內溫度。
發麵的發酵時間確定沒有問題，只存在發酵過頭，不會腐敗。這是因為，發麵是酵母菌的工作環境。酵母菌活躍的狀態下，會對大部分雜菌有抑制，只有很少的雜菌感染，會使發麵有了酸味。
但不是腐壞變質。
室溫也不會促使發麵變質。因為如今的室溫都接近恆溫了，冬天暖氣夏天冷氣，低不過十幾度，高不過二十幾度。雖然這個溫區合適細菌生長，但是發麵是酵母菌的地盤，其他黴菌進不去。
其次，發酵過頭的發麵好補救。
如果是酵母粉和的面，7個小時的發酵時間，會有點酸味；如果是老酵頭髮的面，酸味會濃些。都好補救，經常老酵頭髮面的更是清楚，給適當的鹼面，調水和進去就是。
放多少鹼面是關鍵。放少了，酸味還有殘留，放多了，一股鹼味還不說，做出的饅頭黃黃的像老玉米麵。至於放多少，有沒有一個精確的量，譬如幾克。
說實話這個還真沒有，即便飯店白案師傅也沒個精準數字，多少面放幾克鹼，都是經驗做法。
道理很簡單，一者不是經常性的發麵過頭，只是偶然現象；二是發麵的量，發麵的時間都不一定，不是既定的，所以用多少鹼面也不能既定那麼多，都是根據具體情況用鹼面。做起來也不難，化好鹼面，分次揉進去，一直給到聞著發麵沒了酸味，也沒有鹼味，就成功，可以做饃上籠了。
最後，發酵過頭的發麵具體處理辦法。
發麵發酵過頭，除了體積膨大，再就是麵糰稀溏，粘盆粘手。揉這樣的面，應該都不是問題，面撲伺候就是了。揉麵的時候，先備好鹼水，再備好面撲，就是乾麵粉，一遍摻進鹼水，一遍揉，聞到沒了酸味，就一氣呵成，揪劑子，團饅頭，上籠蒸熟。
2樓：戰火l紛飛
一、麵糰發酵過多會怎麼樣。
麵糰發酵過多會怎麼樣？小麥麵粉還能夠再用嗎？
發酵時間和溫度及酵母的是多少和特異性有關系。表明上的時間按其需求量能做到的發酵時間。時間並不是肯定的，在饃饃生產車間溫度適合，為發醇效果非常的好常常應用二次發酵。
家中一般不必超出6個鐘頭，最多別超出12鐘頭，那般便會發醇太充足、饃饃過軟。如果市面上賣的酵母菌，室內溫度發醇超出24鐘頭非常容易造成裡邊造成醋酸菌，饃饃變酸。大腸桿菌、黃麴黴菌需要更長期和外地人菌苗影響造成。
當發酵時間太長作出的食材口味越差。饃饃會變酸發酵時間長還可能有大腸桿菌、黃麴黴菌和其他內毒素滋長。
發酵時間長，製成品外皮偏暗，有小水泡，做成的饃饃體型小、易收攏，且內部組織不光滑，口味差。
酵母是一種有益菌，裡邊帶有小量脹氣產酸菌，脹氣的另外也會產酸物質，長期發醇脹氣產酸菌很多繁育便會酸酸的，即便買的純酵母也帶有產酸菌。
小提示：麵糰發酵時間太長製作包子發的面能酸酸的。但放些鹼就可以中合一下還能蒸饅頭。因此 麵糰發酵時間長了不太好，但還能填補。
space二、麵糰發酵的方式。
麵糰發酵的方式：
加小麥麵粉要適當，用自做的老面可加多些，每500克小麥麵粉，加老面80克上下，如用鮮酵母，每500克小麥麵粉加5-10克就可以；
如用鮮酵母，可將其用溫開水融化，再按佔比新增小麥麵粉中合勻，置溫暖處，待其發醇，如用老面，可分二步開展，先用小半碗小麥麵粉加老面揉勻，約3-4鐘頭進行，再將其他小麥麵粉揉入，再發2-3鐘頭就可以，如時間有限，可將2個流程和二為一；小麥麵粉多，工作溫度高，發醇快，相反，則發醇慢；
揉麵時能加少量鹽，可促進酵母更快繁育，造成二氧化碳大量，蒸出的饃饃綿軟帶勁，美味可口，也可天賦加點葡萄酒，實際效果更強。
三、辨別發醇的水平：
用力按麵糊，筋力大，延展性好，表明發醇好，假如割開面糊後，麵糊的孔眼小而又少，酸清甜味不顯著，表明麵粉發酵不夠，還需再次發醇；
用勁按麵糊有延展性，略微凹陷，有一定筋力，用勁敲打時麵糊“嘭嘭”直響，割開面糊看，孔眼較多，有一股酒香氣，表明麵糊發得恰好；space
面進行後，用手去摸麵糊馬上凹陷，筋力差，割開後，麵糊象棉花，孔眼很大又密，怪味重，表明發醇太過，這時要放鹼或再次加些小麥麵粉再和，加面是多少視發醇水平而定。
3樓：崇光熙
傳統饅頭做法一般都是使用鹼面。
所謂的“老面”就是上次做饅頭，面發酵好後留一坨，晾乾放著的麵糰。
等到下次準備蒸饅頭的時候，把這個晾乾的麵糰用溫水泡開，和到面裡，捂到一定時間就發酵好了，然後加入適量的水、麵粉、鹼面和麵。和好面後，再將面分成一個一個的小劑子，揉成饅頭。然後再上鍋蒸熟即可。
用“老面”做饅頭，看似簡單，實則有很多技術含量在裡面。
操作中，發酵時間、氣溫、和麵的水溫以及後期放鹼面的量的多少這些因素都會影響饅頭的口感。
如果用發酵粉蒸饅頭的話，則簡單的多。
但是無論是用哪種方式蒸饅頭，要想蒸出的饅頭又白又好吃，都應注意以下幾點。
1、和麵的水溫。
夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏季提前1～2小時。和麵時要慎加水。
2、和麵要多搓揉。
揉麵可促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、掌握好發酵時間。
當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小孔，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。
4、饅頭上屜前需要餳面。
冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快，一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
蒸饅頭小竅門。
1、冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短發麵的時間。
2、在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
3、蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。
發酵後的麵粉放食用鹼後多長時間能蒸饅頭?
4樓：
摘要。親，很榮幸可以您的問題喲~老師這邊給您查到的資訊是：發酵後的麵粉放食用鹼後多長時間能蒸饅頭？：
發酵後的麵粉放食用鹼後十到十五分鐘。蒸饅頭的時候放了鹼和不放鹼需要的時間是一樣的。放鹼一般在麵糰發酵後，為了消除酸味，可以放鹼。
但放鹼的量一定要控制好，過多的鹼會導致蒸出的饅頭發黃，口感很差，如果發現鹼過多，可以延後一段時間再蒸，也可以在蒸的時候鍋內倒醋來中和。食用鹼 麵粉 水 把食用鹼用溫水化開倒入發酵好的麵糰裡，充分揉均勻。然後整形饅頭，放入涼水的蒸鍋裡醒發十分鐘，**冒氣後中火蒸二十分鐘左右就好了。
親，很榮幸可以您的問題喲~老師這禪知邊給您查到的資訊是：發酵後的麵粉放食用鹼後多長時間能蒸饅頭？：發酵後的麵粉放食用鹼後十到十五分鐘。
蒸饅頭的時候放了鹼和不放鹼需要的時間是一樣的。放鹼一般在麵糰發酵後，為了消除酸味，可以放鹼。但放鹼的量一定要控制好，過多的鹼會導致蒸出的饅頭發黃，口感很差，如果發現鹼過多，可如襲旅以延後一段時間再蒸，也可以在蒸的時候鍋內倒醋來中和。
食用鹼 麵粉 水 把食用渣凳鹼用溫水化開倒入發酵好的麵糰裡，充分揉均勻。然後整形饅頭，放入涼水的蒸鍋裡醒發十分鐘，**冒氣後中火蒸二十分鐘左右就好了。
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蒸饅頭面第一次發的很好,饅頭做成形第二次開不了為什麼
2020瑩彬 是因為你這個發酵粉沒有放好，這個比例辦好了，你這個饅頭才會做得好呢，所以的話你要看一下比例 開開心心 這饅頭面第1次發的很好，饅頭做成行，第2次開不了，是因為你第2次沒有緩發一下，只有經過二次醒發以後，這樣相對來說才能把最終的饅頭整體情況做得更好。 z影兒 你好，這饅頭的面第一次發的很...
蒸饅頭要等水開後再蒸嗎，蒸饅頭要多長時間，是水開後的時間嗎？
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請問古代是誰發明的蒸饅頭的技術，饅頭是古代什麼人發明的
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