1樓：曾哥的長夏茶館
糖色的基本定義。
炒糖色是糖類在加熱遇高溫後至焦化狀態，糖類發生縮合，形成焦糖色素並同時釋放出焦糖香氣。
這裡說一下重點，真正意義上的糖色是在糖液炒至棗紅色（也有說呈雞血紅），迅速倒入開水加入攪勻而成糖色，這個時候的糖色甜味降到最低，甚至說不苦不甜，顏色棗紅，可以代替醬油用來為菜餚著色，釋放的焦糖香氣還可以為菜餚去異增香。
炒糖色是最原始、天然的著色調味料。
那麼這種糖色適不適合滷菜呢？以我的經驗不可以，因為我們滷菜滷肉出鍋以後，在售賣過程中會因為氧化而發黑，售賣的時間越長，顏色越黑（用了糖色的滷水這種現象無法改變），那麼滷水中常用的糖色是什麼呢？
在炒糖色的過程中，糖會經歷三個階段，拔絲、嫩汁最後到糖色。傳統的北方醬滷往往使用醬紅色，現在更喜歡黃紅色，就是以嫩汁狀態或者稍微老一點的顏色來調製（我們姑且稱之為嫩糖色），特別是滷肉上色時，顏色都會略微淡一些，等出鍋後氧化顏色正好。
很多小夥伴將嫩汁和糖色混淆是不對的，糖色就是標準的棗紅色。
廣泛用於燒菜或者扒菜中，像魯菜中的蔥燒海參、紅燒肘子、乾燒魚都會用到糖色，是傳統的上色調味料，現在很多小夥伴把從嫩汁到糖色的炒至過程都稱為糖色，其實是不嚴謹的，應該加以區分，不然很容易誤導初學者。
嫩糖色有甜味嗎？嫩糖色是有甜味的，具體甜到什麼程度，要看自己的滷水到底需要什麼顏色（也需要根據當地接受的顏色調整），糖液起黃沫時，倒入開水這個甜味是非常大的，顏色越炒越深，糖味也越來越降低。
滷水中加了嫩糖色還需要糖嗎？糖在滷水的作用很大，不僅有增色、提鮮、解膩、增加滷水黏稠度、光亮度等作用，還有互補調味功能，糖既能和鹽互補，中和鹽多帶來的鹹、苦味，還可以中和香料的苦味和草藥味，甚至還可以中和酸味等等。
具體滷水中加嫩糖色還加糖嗎？我的經驗是根據滷水加以區分，比如周黑鴨，這種市面上常見的成品顏色為酒紅色，但是它的口味是甜辣味，即使滷鍋中加了大量嫩糖色，還是需要加糖的。在我們五香滷水中，我一般在用嫩糖色上色時，不需要加糖，等下一鍋再滷時，會根據滷水的味道酌情新增。
總結：這個問題沒有標準答案，一切以自己炒製糖色的老嫩程度以及當地口味合理調整。
注：①.嫩糖色不是每鍋都加，鑑於糖色容易氧化，要減少使用次數，可以使用冰糖或者麥芽糖代替，等顏色淡了，再使用糖色糾正。
不管是炒糖色還是滷水中加入糖，都最好使用冰糖。
2樓：夜雨待春風
當然是可以直接加入的，還有一種就是把糖色炒好以後，直接把肉放進去炒一炒，讓肉的表面均勻的裹上糖色，然後再倒入水，一直燉到肉熟為止。
3樓：19850707愛你
炒完糖色後放涼，滷水燒開後直接加入即可。
糖色是烹製菜餚的紅色著色劑，在做紅燒魚、醬雞鴨、滷醬肉等時，使用糖色後成菜紅潤明亮、香甜味美、肥而不膩。
4樓：網友
炒完糖色加入滷水可安以下方法：
1、在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。2、糖類在加熱遇高溫後，發生縮合形成焦糖色素並同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最後會變成焦黑，這被稱為美拉德反應。3、炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。
糖被炒成糖色以後甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香。4、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。
但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
炒完糖色怎樣加入滷水中
5樓：
摘要。您好。炒完糖色後放涼，滷水燒開後直接加入即可。
您好。炒完糖色後放涼，滷水燒開後直接加入即可。
炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
還有一種加滷水的方法，需要比較專業，新手還是晾涼了再加入哦。就是可以在等糖色大泡改小泡，顏色成棗紅色，並且有笑伏旦一股焦糖味道，迅速到入開水（加熱水小心糖汁濺身上）然後小火熬製3分鐘左右，使水跟糖汁完全融合，廳鄭顏色紅潤髮亮，味道不甜，不苦倒入容器裡，待碰擾用就行。
這樣做出來的糖色更好看一些。
味道上是差不多的。
以上是告宴對您襪液銀所提出問題埋喊的，希望對您能有所幫助，如果還有其他疑問您可以再問我哈，祝您生活愉快。
炒糖色如何加到滷水裡
6樓：吃不胖的小劉
將炒好的糖色盛入碗中，然後把滷水在鍋中加熱，等到滷水沸騰後關衡掘猛火將糖散判色一點點的放入滷水中，一邊放入糖色一邊攪拌滷水，直到糖色全部放入滷水中後再將滷水加熱煮沸即可。
糖色，一種歷史悠久的江南美食，也是古時蜜餞的別稱。糖，泛指製造蜜餞原料，色者，種類也，猶"各色人等"之"色"，糖色者，即各類糖、蜜咐橋制食品之總稱，後來實指蜜餞。
紅糖可以炒糖色嗎？炒糖色可以用紅糖嗎 謝謝！
紅糖他不可以炒糖色的。炒糖色用冰糖最好，可以打碎了再炒，也可以加點水炒，那樣比較慢就是了，不過用白砂糖也不會很差，關鍵在於火候的掌握，不要用紅糖和麥芽糖。白糖，炒糖色一般用兩種方法 一是用水炒，但速度慢卻顏色好看 二是用油炒，速度快但不容易掌握。炒糖色也是烹飪中比較重要的一步，比如做一些糖醋排骨 紅...
白糖可以炒糖色嗎
糖可以用來炒菜。糖炒的顏色比水糖炒的顏色更好掌握 煮冰糖的糖色最好，其次是白糖，但白糖更容易煮。糖色不能很好忍受的原因。火候是最重要的 很多朋友煮的時候傾向於把糖色炒黑糊。這是因為火候沒有控制好，火太大。時間控制 不同階段炸糖的結果不一樣。在某個階段可以變成糖色，在某些階段可以變成拉絲或者蒙砂的狀態...
白糖能不能炒糖色，普通白糖可以炒糖色嗎
糖可以用來炒菜。糖炒的顏色比水糖炒的顏色更好掌握 煮冰糖的糖色最好，其次是白糖，但白糖更容易煮。糖色不能很好忍受的原因。火候是最重要的 很多朋友煮的時候傾向於把糖色炒黑糊。這是因為火候沒有控制好，火太大。時間控制 不同階段炸糖的結果不一樣。在某個階段可以變成糖色，在某些階段可以變成拉絲或者蒙砂的狀態...