中國傳統釀酒有那些方法

時間 2021-09-20 06:08:43

1樓:ok小

1、半固態法白酒

半固態法白酒是半固態發酵白酒的簡寫,又稱半液態法、半液態半固態發酵法白酒。這些稱謂均準確表達了釀酒過程中的發酵形態。這類酒除保留了用小曲、以根黴為主導糖化菌和培菌糖化三大特徵外。

還具有以大米為料,清植法,入缸(罐)糖化等工藝特徵,產品屬米(蜜)香型、豉香型。產區主要分佈在兩廣,其次是兩湖、江西。

2、液態法白酒

液態法白酒是以糧谷、薯類、糖蜜等原料,經液態發酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經串香、勾兌、調配而成的白酒。

3、固態法白酒是指在蒸煮、糖化、發酵、蒸餾等主要過程中採用固態基質形態生產的白酒。

2樓:37wan南夏

自然釀酒

遠古時代,農業尚未興起,先祖們過著女採野果男狩獵的生活。有時採摘的野果食用不完,便被貯存起來,因沒有保鮮方法,野果裡含有的發酵性糖分與空氣中的黴菌、酵母菌相遇,就會發酵,生成含有酒香氣味的果子。這種自然發酵現象,使祖先有了發酵釀酒的模糊意識,時日長久,便積累了以野果釀酒的經驗,儘管這種野果酒尚稱不上黃酒,但為後人釀造黃酒提供了不可多得的啟示。

糧食釀酒

時間又向前推進了幾千年,華夏民族開始了原始的農耕時代。大概2023年前的新石器時期,簡單的勞動工具足以使祖先們衣可暖身,食可果腹,而且還有了剩餘。但粗陋的生存條件難以實現糧食的完備儲存,剩餘的糧食只能堆積在潮溼的山洞裡或地窖中,時日一久,糧食發黴發芽 。

黴變的糧食浸在水裡,經過天然發酵成酒,這便是天然糧食酒。飲之,芬芳甘冽。又經歷上千年的摸索,人們逐漸掌握了釀酒的一些技術。

晉代江統在《酒誥》中說:「有飯不盡,委於空桑,鬱結成味,久蓄氣芳。本出於此,不由奇方。」說的就是糧食釀造黃酒的起源。

曲藥釀酒

中國是世界上最早用曲藥釀酒的國家。曲藥的發現、人工製作、運用大概可以追溯到公元前2023年的夏王朝到公元前200年的秦王朝這2023年的時間。

根據考古發掘,我們的祖先早在殷商武丁時期就掌握了微生物「黴菌」生物繁殖的規律,已能使用穀物製成曲藥,發酵釀造黃酒。

到了西周,農業的發展為釀造黃酒提供了完備的原始資料,人們的釀造工藝,在總結前人「秫稻必齊,曲藥必時」的基礎上有了進一步的發展。秦漢時期,曲藥釀造黃酒技術又有所提高,《漢書?食貨志》載:

「一釀用粗米二斛,得成酒六斛六鬥。」這是我國現存最早用稻米曲藥釀造黃酒的配方。《水經注》又載:

「酃縣有酃湖,湖中有洲,洲上居民,彼人資以給,釀酒甚美,謂之酃酒。」 那個時代,在人們心中已有了品牌意識——喝黃酒必首推酃酒,酃酒譽滿天下,是曲藥釀黃酒的代表。

中國人獨特的制曲方式、釀造技術被廣泛的流傳到日本、朝鮮、及東南亞一帶。曲藥的發明及應用,是中華民族的驕傲,是中華民族對人類的偉大成就,被譽為古代四大發明之外的「第五大發明」。經過漫長的歷史歲月,趟過悠久的歷史長河,華夏民族在不斷的生產實踐中,逐步積累糧食釀酒經驗,使黃酒釀造工藝技術爐火純清 。

傳統釀酒

公元前200年的漢王朝到公元2023年的北宋,歷時2023年,是我國傳統黃酒的成熟期。《齊民要術》、《酒誥》等科技著作相繼問世,酃酒、新豐酒、蘭陵酒等名優酒開始誕生。張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出,中國傳統黃酒的發展進入了燦爛的**時期。

黃酒的傳統釀造工藝,是一門綜合性技術,根據現代學科分類,它涉及到食品學、營養學、化學、和微生物學等多種學科知識。我們的祖先在幾千年漫長的實踐中逐步積累經驗,不斷完善,不斷提高,使之形成極為純熟的工藝技術。

中國傳統釀造黃酒的主要工藝流程為:

浸米——蒸飯——晾飯——落缸發酵——開耙——壇發酵——煎酒——包裝

今天,我國大部分黃酒的生產工藝與傳統的黃酒釀造工藝一脈相承,有異曲同工之妙黃酒是我國具有悠久歷史文化背景的酒種,也是未來最有希望走向世界並佔有一席之地的酒品。近年來,黃酒生產技術有了很大的提高,新原料、新菌種、新技術和新裝置的融入為傳統工藝的改革、新產品的開發創造了機遇,產品不斷創新,酒質不斷提高。

原料多樣化。除糯米黃酒外,開發了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯幹黃酒、青稞黃酒等等。

酒麴純種化。運用高科技手段,從傳統酒藥中分離出優良純菌種,達到用曲少,出酒率高的效果。

工藝科學化。採用自流供水,蒸汽供熱、紅外線消毒,流水線作業等科學工藝生產,酒質好,效率高。

生產機械化。蒸飯、拌曲、壓榨、過液、煎酒、罐裝均採用機械完成,機械代替了傳統的手工作業,減少勞動強度,提高了產量和效益。黃酒是我國最古老的酒種,是酒中之祖,酒中之王。

黃酒釀造技術堪稱天下一絕,是祖國寶貴的科學文化遺產。

這一古老的釀造工藝究竟始於何時?自古以來眾說不一。在近現代出土的新石器時代的陶器製品中,有很多專門的酒器,這給了我們很大的想象空間和研究線索,但翻閱一下現有的典籍史冊,居然沒有關於酒的發明的詳盡記載,只是在字裡行間偶爾有一句半句提及黃酒,而其餘的就是遍及在民間鄉里的傳說。

這些傳說雖不能以一而論,但總能從中窺得一斑。

3樓:前鋒

樓主,你好!

酒的品種繁多,就生產方法而論,有釀造酒(發酵酒)和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發酵終了稍加處理即可飲用的低度酒,如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等,出現較早。蒸餾酒是在發酵終了再經蒸餾而得的高度飲料酒,主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等,出現較晚。

最初的酒是含糖物質在酵母菌的作用下自然形成的有機物。在自然界中存在著大量的含糖野果,在空氣裡、塵埃中和果皮上都附著有酵母菌。在適當的水分和溫度等條件下,酵母菌就有可能使果汁變成酒漿,自然形成酒。

酒的起源可以追溯到史前時期。人類釀酒的歷史約始於距今四萬~五萬年前的舊石器時代「新人」階段。當時人類有了足以維持基本生活的食物,從而有條件去模仿大自然生物本能的釀酒過程。

人類最早的釀酒活動,只是機械地簡單重複大自然的自釀過程。

真正稱得上有目的的人工釀酒生產活動,是在人類進入新石器時代、出現了農業之後開始的。這時,人類有了比較充裕的糧食,爾後又有了製作精細的陶製器皿,這才使得釀酒生產成為可能。根據對出土文物的考證,約在公元前2023年,美索不達米亞地區就已出現雕刻著啤酒製作方法的粘土板。

公元前2023年,美索不達米亞地區已用大麥、小麥、蜂蜜等製作了16種啤酒。公元前2023年,該地區已開始用苦味劑釀造啤酒。公元前2023年—前2023年,中國仰韶文化時期已出現耕作農具,即出現了農業,這為穀物釀酒提供了可能。

《中國史稿》認為,仰韶文化時期是穀物釀酒的「萌芽」期。當時是用櫱(發芽的穀粒)造酒。公元前2023年—前2023年的中國龍山文化遺址出土的陶器中,有不少尊、斝、盉、高腳杯、小壺等酒器,反映出釀酒在當時已進入盛行期。

中國早期釀造的酒多屬於黃酒。

中國是最早掌握釀酒技術的國家之一。中國古代在釀酒技術上的一項重要發明,就是用酒麴造酒。酒麴裡含有使澱粉糖化的絲狀菌(黴菌)及促成酒化的酵母菌。

利用酒麴造酒,使澱粉質原料的糖化和酒化兩個步驟結合起來,對造酒技術是一個很大的推進。中國先人從自發地利用微生物到人為地控制微生物,利用自然條件選優限劣而製造酒麴,經歷了漫長的歲月。至秦漢,制酒麴的技術已有了相當的發展。

南北朝時,制酒麴的技術已達到很高水平。北魏賈思勰所著《齊民要術》記述了12種制酒麴的方法。這些酒麴的基本製造方法,至今仍在釀造高粱酒中使用。

唐、宋時期,中國發明瞭紅曲,並以此釀成「赤如丹」的紅酒。宋代,制酒麴釀酒的技術又有進一步的發展。2023年前後,朱翼中撰成的《酒經》中,記載了13種酒麴的製法,其中的制酒麴方法與《齊民要術》上記述的相比,又有明顯的改進。

中國古代制曲釀酒技術的一些基本原理和方法一直沿用至今。

在發明蒸餾器以前,僅有釀造酒,在中國主要是黃酒。中國傳統的白酒(燒酒),是最有代表性的蒸餾酒。李時珍在《本草綱目》裡說:

「燒酒非古法也,自元時始創其法」。所以一般人都以為中國在元代才開始有蒸餾酒。其實,在唐代詩人白居易(772—846)雍陶的詩句中,都曾出現過「燒酒」;另對山西汾酒史的考證,認為公元6世紀的南北朝時已有了白酒。

因此,可能在6~8世紀就已有了蒸餾酒。而相應的簡單蒸餾器的創制,則是中國古代對釀酒技術的又一貢獻。酒的品種繁多,就生產方法而論,有釀造酒(發酵酒)和蒸餾酒兩類。

釀造酒是在發酵終了稍加處理即可飲用的低度酒,如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等,出現較早。蒸餾酒是在發酵終了再經蒸餾而得的高度飲料酒,主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等,出現較晚。

最初的酒是含糖物質在酵母菌的作用下自然形成的有機物。在自然界中存在著大量的含糖野果,在空氣裡、塵埃中和果皮上都附著有酵母菌。在適當的水分和溫度等條件下,酵母菌就有可能使果汁變成酒漿,自然形成酒。

酒的起源可以追溯到史前時期。人類釀酒的歷史約始於距今四萬~五萬年前的舊石器時代「新人」階段。當時人類有了足以維持基本生活的食物,從而有條件去模仿大自然生物本能的釀酒過程。

人類最早的釀酒活動,只是機械地簡單重複大自然的自釀過程。

真正稱得上有目的的人工釀酒生產活動,是在人類進入新石器時代、出現了農業之後開始的。這時,人類有了比較充裕的糧食,爾後又有了製作精細的陶製器皿,這才使得釀酒生產成為可能。根據對出土文物的考證,約在公元前2023年,美索不達米亞地區就已出現雕刻著啤酒製作方法的粘土板。

公元前2023年,美索不達米亞地區已用大麥、小麥、蜂蜜等製作了16種啤酒。公元前2023年,該地區已開始用苦味劑釀造啤酒。公元前2023年—前2023年,中國仰韶文化時期已出現耕作農具,即出現了農業,這為穀物釀酒提供了可能。

《中國史稿》認為,仰韶文化時期是穀物釀酒的「萌芽」期。當時是用櫱(發芽的穀粒)造酒。公元前2023年—前2023年的中國龍山文化遺址出土的陶器中,有不少尊、斝、盉、高腳杯、小壺等酒器,反映出釀酒在當時已進入盛行期。

中國早期釀造的酒多屬於黃酒。

中國是最早掌握釀酒技術的國家之一。中國古代在釀酒技術上的一項重要發明,就是用酒麴造酒。酒麴裡含有使澱粉糖化的絲狀菌(黴菌)及促成酒化的酵母菌。

利用酒麴造酒,使澱粉質原料的糖化和酒化兩個步驟結合起來,對造酒技術是一個很大的推進。中國先人從自發地利用微生物到人為地控制微生物,利用自然條件選優限劣而製造酒麴,經歷了漫長的歲月。至秦漢,制酒麴的技術已有了相當的發展。

南北朝時,制酒麴的技術已達到很高水平。北魏賈思勰所著《齊民要術》記述了12種制酒麴的方法。這些酒麴的基本製造方法,至今仍在釀造高粱酒中使用。

唐、宋時期,中國發明瞭紅曲,並以此釀成「赤如丹」的紅酒。宋代,制酒麴釀酒的技術又有進一步的發展。2023年前後,朱翼中撰成的《酒經》中,記載了13種酒麴的製法,其中的制酒麴方法與《齊民要術》上記述的相比,又有明顯的改進。

中國古代制曲釀酒技術的一些基本原理和方法一直沿用至今。

在發明蒸餾器以前,僅有釀造酒,在中國主要是黃酒。中國傳統的白酒(燒酒),是最有代表性的蒸餾酒。李時珍在《本草綱目》裡說:

「燒酒非古法也,自元時始創其法」。所以一般人都以為中國在元代才開始有蒸餾酒。其實,在唐代詩人白居易(772—846)雍陶的詩句中,都曾出現過「燒酒」;另對山西汾酒史的考證,認為公元6世紀的南北朝時已有了白酒。

因此,可能在6~8世紀就已有了蒸餾酒。而相應的簡單蒸餾器的創制,則是中國古代對釀酒技術的又一貢獻。

中國傳統文化有那些,中國傳統文化有哪些

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