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吃葷好，還是吃素好，眾說紛紜，迄今無定論。不少人認為，吃素可以長壽，吃葷易致血脂高，有礙健康。其實，吃素和吃葷各有千秋，如肉類的蛋白質都是優質的，比植物蛋白質好；而素食中的不飽和脂肪酸、維生素和粗纖維多於葷食，對身體有益。
所以素食、葷食應當搭配吃，以互補所短，不能說吃素就比吃葷好。我國農村有句俗話，叫「吃葷吃葷，吃得胖胖蹬蹬；吃素吃素，吃得面黃肌瘦」。葷菜營養豐富，吃了能強壯身體，但吃葷過量容易患肥胖症和其他心血管病，而單純吃素又有可能造成營養不良。
筆者認為還是葷素搭配為好。吃素的未必長壽，吃肉的也未必短命，關鍵要科學地選擇膳食結構。我們的菜籃子既要裝素菜，也要裝葷菜，才能提供最佳營養。
我國古代醫學家認為，選擇食物的標準，要以「胃喜為準」，適合自己口味的食物，就有養生祛病的功能，就可以擇而食之。「胃以喜為補」曾是清代杏林巨匠葉天士傳世名言。他曾治一患者，其形色衰奪，已成勞怯之候，他閱前醫治法，遍選補藥，絲毫不見奏效，反飲食不思，病勢日趨沉重。
他診得脈後對病家道：「求醫無益，食物自適，胃以喜為補，若不明胃喜知味，實難擬法，暫不投藥。」囑日以湘蓮、芡實、香糯、南棗、百合、燕窩、鴿蛋煮粥服之，患者竟日好一日，奇蹟般地恢復了健康。
葉天士又說：「藥不在貴，對症則靈；食不在補，適口為珍。」這些警句對老年人的養生學產生了巨大影響。
飲食是供給機體營養物質的源泉，是維持生命和生存的必不可少的條件，飲食務求適宜、適量、適口，否則就不能吸收精微，反遺後患。
我國古代《內經》就主張：「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。」「五穀」泛指穀物、豆類，為養生之本。
「五畜」係指動物性食物，是人體脂肪的主要**，而動物性蛋白質質量較高，又補充了穀類蛋白質含量的不足。中醫一直認為，「血肉有情之品」，對機體補益作用要比草木之品強。如豬肉，是「豐機體，澤**，補肉補形」的要睞。
據《名醫類案》記載：「一人因中暑，熱邪薰灼後津血已枯，形肉盡脫，用草藥難復，而飲豬肉粳米粥後，三日即見轉，滿月而**。」另外，肉類也是鐵、銅、硫、磷等多種無機鹽和b族維生素的良好**。
現在有一句順口溜，「老人要長壽，一天一兩肉」。日本的醫學專家認為，「老年人不能吃油膩食物是一種教條」，而食用較多的肉食才能夠長壽。這是因為肉食中含有多種豐富的氨基酸，它們可使血管保持柔軟，還可提高免疫能力。
他們根據對70歲老人的跟蹤調查得出的結論是，長壽需要如下條件：血液中的蛋白質要多；血色素要多；胖瘦要適中；手的握力要大；短期記憶力要強；要有愛運動的習慣；不抽菸、少飲酒；要經常參加社會活動；要喝牛奶；要適量吃些油脂食物。
有的專家認為，老年人每天吃50克肉，80克魚，1個雞蛋（約50克），1瓶牛奶（200毫升）是最為理想的。
但是，有的專家認為，素食優越性比葷食更多。素食的優點很多，例如：①素食可提高人體免疫力。
長期吃素的人，其體內白細胞抗腫瘤的能力比長期吃肉的人強兩倍，患心血管疾病、癌症、痛風、關節炎、腎功能衰竭、大腦痴呆症等疾病的比率也比普通人低。②吃素者可以消除便祕之憂。肉食是導致便祕的一個直接原因。
肉食纖維質較少，被人攝入後在腸道中移動的速度比植物類食物要慢很多。我們人類的消化道較長，大腸彎曲多皺，吃進的肉食不能及時排出體外，從而導致了便祕。⑧吃素使人聰明。
人聰明與否，主要取決於腦細胞間傳遞資訊的速度。當體液呈鹼性狀態時，腦細胞間傳遞資訊的速度和效果均處於最佳狀態，人就變得聰明；而體液呈偏酸性狀態時，大腦反應遲鈍，動作緩慢，學習和工作的效率均處於低下狀態，人就顯得笨拙。肉類屬酸性食物，攝人人體後會使體液趨於酸性；而蔬菜、水果屬鹼性食物，攝入後會使體液趨於鹼性。
由此看來，肉食不僅會使人肥胖，也會使人變得遲鈍；素食不僅會給人帶來健康，也會使人變得聰明。④降低癌症罹患率。素食含有高纖維，如蔬菜、瓜果，高纖維食物除了能降低膽固醇、防止心血管方面的疾病外，還能降低癌症的罹患率，如有助於預防結腸、直腸癌等。
在一組食用高纖維食物的測試者中，其得結腸、直腸癌的機率，僅為一組食用低纖維食物的57％。另一項在荷蘭所做的研究結果也同時指出，食用高纖維食物的癌症患者，其致死率僅為服食低纖維食物的1／3。⑤幫助人體維持標準體型。
肥胖一直是導致心臟病和高血壓的重要因素，據報告指出，假如每一個美國人都能維持在標準體重的範圍之內，則冠狀動脈粥樣硬化性心臟病患者的機率將降低25％，充血型心肌病患者將降低35％，可見肥胖對心臟疾病的影響。我們知道高纖維食物對心血管疾病有相當程度的關聯性，或許我們也會聯想到高纖維食物是否也能對肥胖症有正面的影響呢?答案是肯定的。
經常食用高纖維食物可以降低體重，主要是因為這類食物含大量的糖類和極微量的脂肪，且高纖維食物通常需要較長的時間來消化，延長胃排空食物的時間，易產生飽食感。此外，高纖維食物可降低在生理範圍內的胰島素的分泌，從而降低食物的攝入，這主要是因為胰島素本身有增強食慾的作用。⑧能控制血糖濃度。
在控制血脂和體重的同時，高纖維食物對於糖尿病也有臨床上的意義。糖尿病在低纖維飲食的族群中發生的機率遠高於那些食用高纖維的族群，高纖維食物可降低糖尿病患者對胰島素或是一般口服降血糖藥的需求，有效地控制血糖的濃度。多少纖維攝取量才算是達到所謂的高纖維標準?
據美國一些健康組織所公佈的資料顯示，發達國家中的一般大眾，每天在飲食中所攝取的纖維素為10克～20克，僅為建議攝取量的一半，而美國國民所攝取的纖維素只有建議量的1／3，或許這正可以說明為什麼一些「富貴病」，如高血壓、糖尿病和肥胖症在發達國家中有相當高的罹患率。何處可攝取到適量的纖維素?蔬菜、水果、穀類、豆莢和麥片都是含有高纖維的食物。
有專家認為，人的體質結構和生理特徵，基本決定了人屬於素食者。大自然中各種動物的食性大致可分為3類：肉食、草食和果食。
這3類動物都具有不同體質結構特性。肉食動物如獅子、狼等，不但擁有銳利的鉤爪和牙齒助搏殺，而且它們的消化系統都是非常簡單的，腸部只有身體長度的3倍，而胃酸量是非肉食動物的10倍，這種結構可以儘快把腐敗的肉類、細菌和毒素排出體外。
至於草食動物如牛、馬等都是以吃青草、葉子為生的。因為它們要咀嚼較為粗糙的草類食物，所以不但擁有24顆切刀式的牙齒幫助磨碎食物，而且唾液中所含的酵素和唾液素也比肉食動物多。它們沒有利爪和利齒，而體內的腸部比肉食動物長，是身體長度的10倍。
果食動物主要是指類人猿，它們以水果為主要食物。因果實有高纖維成分，要用臼齒來咀嚼，其唾液是鹼性的，以便於消化食物。果食動物的腸部比內食和草食動物都長，是身體長度的12倍，較易於消化水果及蔬菜。
假如人要活生生吃掉剛宰殺而又未經處理的各種肉類動物，一定不太可能，在烹食時都需要加入大量的調味品，使肉食變成「混合品」後才可以吃。由此可見，人類非天生吃肉族。
從人的牙齒和腸道的結構來看，人類膳食應該是雜食，而且要偏重於植物性食物。攝取動物性食物和植物性食物的比例，以1：7為宜。
在「富貴病」突出的今天，菜籃子裡買的、裝的食物，應該以高纖維的素食為主，但葷菜也不能排斥，科學搭配為佳。科學合理的膳食，應該是葷素對搭，以素為主，少吃大魚大肉，多吃蔬菜、水果；少吃煎炸油性食物，多吃豆與奶製品；少吃鹹、甜食物，適當多吃些海產品。
（四）要解脫飲食誤區在人們的生活中，有些人往往容易搞飲食絕對化，認為好的，就猛吃，猛喝，認為不好的，就從不品嚐，有的是追求時髦，追求「西化」，造成偏愛偏食，陷入飲食誤區，不僅影響健康，久而久之，還會造成種種疾病。常見的誤區如下：
1．認為綠色食品吃得越多越好天然的綠色食品含有大量的維生素和無機鹽，確實對人體有益，但不是攝入量越多越好，因為只吃綠色食品會造**體營養失衡，出現病態。俄羅斯公佈的調查結論指出，如果只吃綠色食品，人體健康將受到傷害，輕者會染上暴飲暴食的毛病，重者開始尋求精神刺激，如抽菸、酗酒甚至吸毒，健康水平嚴重下降，這是人體攝入硝酸鹽不足的結果。
人類已經通過若干代的繁衍接受並習慣了日常食物中所含有的硝酸鹽量，人體甚至在基因水平上發生了適應性變化，硝酸鹽猶如維生素和無機鹽那樣已成為人體的必需物質。含少量硝酸鹽或乾脆不含硝酸鹽的綠色食品無法保證人體的正常需要，只食用綠色食品會破壞人體內的營養平衡。
莫斯科營養研究所所長切姆諾戈羅夫認為，目前的廣告大肆宣傳吃綠色食品如何有利於健康是一種不負責任的做法，而只吃綠色食品是人們在生活水平提高過程中的一種錯誤消費取向。他建議，人們在日常生活中不應該只吃綠色食品。一句話，不要盲目追趕時髦。
2．認為吃補品比食補好有些人認為進補有益無害，一年四季補品不斷，主食和副食都吃得很少。他們認為，多吃人蔘、蜂蜜和銀耳之類的滋補品能延年益壽。事實是，滋補品都具有很高的熱量。
血壓偏高的老年人（或高血壓病患者）常吃這類滋補品，很有可能促使血壓進一步升高。調查發現，70％的老年人知道要加強營養，並有改善營養的需求，但真正懂得合理營養和做到合理營養的只佔10%左右。多數老年人不認為一日三餐是營養的主要**，甚至有人一天吃主食不到150克，並普遍不重視喝牛奶。
當醫務人員建議其增加營養時，不少老年人說自己服用過西洋參、燕窩、魚油等保健品。殊不知藥補不如食補，老年人要補，主要還是靠菜籃子來補，這才是補充營養最保險、最有益的舉措。
3．認為魚吃得越多越好魚的脂肪中含有不飽和脂肪酸，具有抗動脈粥樣硬化作用，故對防治心腦血管疾病、增強記憶力、保護視力、消除炎症頗有益處。但科學家證實，食魚並非多多益善，因為魚的脂肪酸中含有大量的二十碳五烯酸，它能抑制血小板的凝聚，長期過量食魚，可使血小板凝聚性降低而引起各種自發性出血，如**紫癜症、腦溢血等。愛斯基摩人以食魚為主，儘管他們幾乎沒有人患冠心病、腦血栓，但腦出血卻成了他們重要的死亡原因之一。
4．認為吃老母雞比吃童子雞好雞的營養價值並不與雞的年齡成正比。多年的老母雞其雞肉含量並不增加，在體內積累的主要是雞油，且肌肉彈力纖維減少，結締組織也會隨著年齡增長而老化。所以老母雞的肉特別韌，久煮難爛，也不易被胃腸消化吸收，因此遠不如童子雞好吃、有營養。
如若為了補益，可用飼養1年的雞，容易煮爛，肉質可口，營養也佳。
還有的認為，喝雞湯比吃雞肉更補身體。他們說肉的精華都在湯裡，雞湯比雞肉營養更豐富，進補時只喝雞湯不吃雞肉。其實這是一種誤解。
不錯，在燉雞湯時，雞肉裡的含氧化合物，如肌酸、肌酐、嘌呤鹼及少量氨基酸和水溶性維生素都溶解在湯裡了，但是蛋白質由於遇熱凝固，只有少量水解為氨基酸溶在湯裡，絕大部分則仍留在雞肉裡。雞湯裡所含蛋白質只為雞肉中的7％。所以，為了多攝入優質蛋白質，不僅要喝雞湯，更要吃雞肉。
5．認為多吃植物油無害調查發現，50％以上的老年人每人每天燒菜的食用油達50毫升，而標準量應為不超過25毫升。不少人認為，有心腦血管疾病的老年人不宜吃肥肉，但燒菜多放點植物油不要緊。這種看法是不對的，因為植物油攝人過多同樣會引起高脂血症。
長期攝入過量油脂的老年人中，超重及肥胖者的比例高達41．1％。
6．認為大量食醋對身體有益一般炒菜時放幾滴醋，有利於保護蔬菜中的維生素c，並能促進腸胃對維生素c的吸收。但有些人認為食醋有很多好處，因而過多食醋，甚至乾脆喝醋。殊不知，大量食醋會灼傷、腐蝕食管粘膜及傷及脾胃，容易引發胃腸慢性炎症。
醋又是鈣的有機溶劑，食醋過量，會影響人體內鈣質的代謝，極易引發骨質脫鈣及骨質疏鬆，導致骨折。李時珍在《本草綱目》中對醋就寫道：「損人肌髒……損傷骨，亦損胃，損人顏色。
毋多食酸，酸傷肌髒。」
7．認為蛋黃中的膽固醇有損健康蛋黃中的膽固醇含量高是事實，但卵磷脂能阻止膽固醇在血管壁上沉積，對動脈粥樣硬化的形成能起預防和延緩作用。另外，大腦中的乙醯膽鹼是人類保持記憶能力的重要物質。蛋黃中的卵磷脂被酶分解後能釋放出乙醯膽鹼，從而能改善老年人的記憶力。
所以，老年人適當吃蛋黃還是有必要的。
8．認為吃水果等於吃蔬菜水果不能代替蔬菜，雖然它們同樣含有豐富的維生素，但水果的含糖量很高，多吃容易發胖。因此，老年人同樣應多吃蔬菜。
現實生活中在飲食方面的誤區還有不少，一方面是因為缺乏營養知識，另一方面是偏聽偏信和偏食造成的，人們應從這些誤區中解脫出來，更好地、正確地利用菜籃子為健康服務。
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