1樓：匿名使用者
這是由麵包和餅乾中的小麥澱粉決定的。小麥澱粉是由直鏈澱粉分子和支鏈澱粉分子有序集合而成的，外表由蛋白質薄層包圍，結構有晶體和非晶體兩種形態，通過澱粉間的氫鍵連線起來。小麥澱粉在常溫下吸水率很低，而在烤制的過程中，當溫度達到60攝式度以上時，澱粉開始糊化，形成粘性的澱粉溶膠，這時的澱粉的氫鍵變得不穩定，水分子就會進入結晶區。
對於麵包來說，膠狀的澱粉在空氣中會逐漸再結晶失去水分，所以麵包會變硬而且易變成碎屑。餅乾中的澱粉也會經歷這個過程，但是它會被餅乾配方中大量的糖所影響。糖會從空氣中吸收水分，這就是未儲存在密封容器中的餅乾會變軟的原因。
有篇文獻提到了這個問題，你可以去看看
實在不行我就舉個極端的例子：
剛蒸出來的饅頭（類似麵包），一般在空氣中長時間就會變硬（脫水了），你把饅頭切成片然後做成炸饅頭，剛炸完的時候饅頭是酥脆的，在空氣中長時間就會變軟了（吸水了）。現象與面頭和餅乾差不多吧。
要想讓硬饅頭再變軟，一般用蒸鍋或微波爐加熱一下就成；
要想讓軟「餅乾」再變硬，在太陽下晒一下就成了；
因為他們發生變化主要的外界因素是：溫度、水分
所以已經發生變化的餅乾或麵包自身的水分或其他條件已經不能讓他們自身在「還原」回去。如果換個環境可能還會發生，你可以在網上找找，餅乾和麵包「變質」後有很多極端的方法將它們還原回去，但是僅憑自身的條件就很難了，自身與外界條件的差別（比如水分）已經變小了。如果外界條件達到一定程度，比如溫度、乾溼度等等條件，他們還是會有「還原」的現象。
還有阿，目前市場上無糖的餅乾主要是指不含蔗糖的餅乾，所以甜味劑、麥芽糖、葡萄糖大部分還是有的，說是無糖都是宣傳罷了。
說白了，麵包和餅乾的自身條件和所處外界環境都是影響他們「變質」的影響因素，所以只能巨集觀的理解了。
2樓：懂啦
為什麼麵包放久了會變硬，而餅乾放久了會變軟？
3樓：匿名使用者
餅乾受潮了，所以越放越軟。
而麵包在烘烤過程中，麵粉中的直鏈澱粉部分已經老化，這就是麵包產生彈性和柔軟結構的原因。隨著時間的推移，麵包中的直鏈澱粉部分的直鏈慢慢締合，而使柔軟的麵包逐漸變硬，這種現象叫做「變陳」。所以麵包越放越硬。
為什麼餅乾開啟放一夜會變軟，而麵包會變硬？
4樓：孫永峰的老巢
餅乾開啟放一夜會變軟，而麵包會變硬主要是因為它們其中的成分和製作的工藝不同造成的。
首先餅乾一般採用的是小麥粉製作，烤制的時間是比較短的，所以餅乾裡面所含的糖分和鹽分是比麵包高的，這些物質都具有吸潮的功能，所以如果把餅乾放在空氣中，那麼餅乾就會不斷的吸收空氣中的水分。這樣餅乾中的滲透壓就會不斷地提高，餅乾就會變軟。
麵包本身就要發酵，所以其實本身的水分就是比較多的，烤制以後的麵包本身就會特別的鬆軟。所以本身含水量就很高的麵包放在空氣中，它是不會繼續吸水的，反而麵包裡面的水分會慢慢的蒸發掉，特別是溫度比較高的話，水分蒸發得更快，那麼麵包就會變幹。
5樓：頻姝泰吉星
麵包是發酵生產出來的,用的酵母菌才令它變軟,時間放長了,發酵部分因失去了發酵的作用而慢慢變硬了.而餅乾是硼化出來的，本身沒發酵過，而且水份被烘乾了，所以放長了會受潮而變軟化。
6樓：一百**迷
這是因為餅乾本身含水量比較少，如果開啟放一夜之後，它會吸收空氣當中的水分，從而變軟。麵包呢本身含水量比較多，放置一宿之後水分散發到空氣當中，所以會變硬。
7樓：咎珍利
你說的這個問題不是絕對的。這要根據你當時的環境，和空氣溼度來判定。如果餅乾放在乾燥的環境裡是不會變軟的。麵包變硬，是因為它的密度小，水分容易揮發，所以才變硬。
8樓：衰家惶恐
餅乾的水份含量以空氣中的水份含量紙，，開啟後吸收了空氣中的水份而變軟。麵包則反之。
9樓：說個什麼呢
餅乾變軟是因為餅乾裡面的水份少於空氣中的水份，所以吸收空氣中的水份了變得軟了，而麵包中的水份比空氣中的多卻被風乾了。
10樓：匿名使用者
餅乾通過烘焙過程後，水分已經基本沒有了，因此它會吸收空氣當中的水分，使餅乾變軟；而麵包是通過發酵製作成的，由於面比較少，裡面氣泡較多，在空氣中自然晾乾並揮發多餘的水分，因此麵包會變硬。
為什麼麵包放久了會變硬，餅乾放久會變軟？
11樓：懂啦
為什麼麵包放久了會變硬，而餅乾放久了會變軟？
12樓：匿名使用者
這是由麵包和餅乾中的小麥澱粉決定的。小麥澱粉是由直鏈澱粉分子和支鏈澱粉分子有序集合而成的，外表由蛋白質薄層包圍，結構有晶體和非晶體兩種形態，通過澱粉間的氫鍵連線起來。小麥澱粉在常溫下吸水率很低，而在烤制的過程中，當溫度達到60攝式度以上時，澱粉開始糊化，形成粘性的澱粉溶膠，這時的澱粉的氫鍵變得不穩定，水分子就會進入結晶區。
對於麵包來說，膠狀的澱粉在空氣中會逐漸再結晶失去水分，所以麵包會變硬而且易變成碎屑。餅乾中的澱粉也會經歷這個過程，但是它會被餅乾配方中大量的糖所影響。糖會從空氣中吸收水分，這就是未儲存在密封容器中的餅乾會變軟的原因。
有篇文獻提到了這個問題，你可以去看看
實在不行我就舉個極端的例子：
剛蒸出來的饅頭（類似麵包），一般在空氣中長時間就會變硬（脫水了），你把饅頭切成片然後做成炸饅頭，剛炸完的時候饅頭是酥脆的，在空氣中長時間就會變軟了（吸水了）。現象與面頭和餅乾差不多吧。
要想讓硬饅頭再變軟，一般用蒸鍋或微波爐加熱一下就成；
要想讓軟「餅乾」再變硬，在太陽下晒一下就成了；
因為他們發生變化主要的外界因素是：溫度、水分
所以已經發生變化的餅乾或麵包自身的水分或其他條件已經不能讓他們自身在「還原」回去。如果換個環境可能還會發生，你可以在網上找找，餅乾和麵包「變質」後有很多極端的方法將它們還原回去，但是僅憑自身的條件就很難了，自身與外界條件的差別（比如水分）已經變小了。如果外界條件達到一定程度，比如溫度、乾溼度等等條件，他們還是會有「還原」的現象。
還有阿，目前市場上無糖的餅乾主要是指不含蔗糖的餅乾，所以甜味劑、麥芽糖、葡萄糖大部分還是有的，說是無糖都是宣傳罷了。
說白了，麵包和餅乾的自身條件和所處外界環境都是影響他們「變質」的影響因素，所以只能巨集觀的理解了。
13樓：武墨殤
你的為什麼麵包會變硬呢？一面包原來就是軟的。並且結構鬆酥，因為麵包內含有澱粉，再這樣松樹的結構下澱粉的水分會漸漸的流失，隨著時間的推移，本來鬆鬆軟軟的麵包因為水分的流失便逐漸變硬了。
14樓：烏爾槐
麵包是發酵生產出來的,用的酵母菌才令它變軟,時間放長了,發酵部分因失去了發酵的作用而慢慢變硬了，而且麵包本身就比餅乾水分含量高；餅乾是硼化出來的，本身沒發酵過，同時也是高油高糖食品，糖容易吸收空氣中的水，因此容易變軟。而麵包是低油低糖，糖和油少了，保溼性就差，所以長時間後，水分會逐漸降低，導致變硬 。
15樓：原泰山
因為麵包含水分較多，放久了，會被周圍的空氣蒸發以致變硬；而餅乾的水分極少，放久了，就會吸收周圍空氣的水分而變軟。
16樓：蝸牛
這個跟它本身的含水率有關：麵包的含水率比空氣中的高，所以放久了會流失到空氣中，就變幹；餅乾的含水率比空氣中的低，放久了就會吸收空氣中的水分，就會變軟。
17樓：寶寶婥婥
麵包時間長了裡面的水分會蒸發，和環境溼度向適應，餅乾也是如此，但不同的是餅乾本身沒有水分，為了適應環境溼度所以是吸水狀態，就軟了。
18樓：殊風
因為麵包需要吸收水分
19樓：巢半煙
面部是發酵生產出來的
20樓：千尋康康
一個水分變少了 一個受潮了
為什麼餅乾放在空氣中會變軟變面，而麵包會變硬變幹？
21樓：桃花心釀
餅乾一般採用的是小麥粉製作，烤制的時間是比較短的，所以餅乾裡面所含的糖分和鹽分是比麵包高的，這些物質都具有吸潮的功能，所以如果把餅乾放在空氣中，那麼餅乾就會不斷的吸收空氣中的水分。這樣餅乾中的滲透壓就會不斷地提高，餅乾就會變軟。
麵包本身就要發酵，所以其實本身的水分就是比較多的，烤制以後的麵包本身就會特別的鬆軟。所以本身含水量就很高的麵包放在空氣中，它是不會繼續吸水的，反而麵包裡面的水分會慢慢的蒸發掉，特別是溫度比較高的話，水分蒸發得更快，那麼麵包就會變幹。
22樓：匿名使用者
不要把他們放在一起，你就這樣想餅乾太乾了它就會吸收水分，麵包比空氣溼度大所以空氣水分就會擴散到空氣中
23樓：亞當v**
因為餅乾是硬的，麵包是軟的，餅乾會受潮，麵包的水分會蒸發……
24樓：風愛之天下
在潮溼的環境都會潮溼，乾燥的環境都會變乾燥！
25樓：匿名使用者
餅乾是壓縮的，麵包是膨脹的
26樓：廣州優美西點烘焙學校
首先，造成麵包老化主要的原因是時間。理想狀態下，最好防止麵包老化的辦法就是：吃得快，賣得快！
其次，就是溫度和澱粉作用。麵包出爐後，內外溫度開始降低，溫度變化導致麵包中澱粉作用發生改變。這種現象稱之為澱粉的老化，結果就是麵包開始變幹、變硬。
我們可以通過對面包加熱回溫來改善。
我們前面就在不斷地重複，麵包一出爐就開始變「老」，那是因為麵包接觸到了空氣。
空氣中的溼度會根據地區不同而影響著麵包本身。空氣溼度較高，麵包出爐後隨著儲存環境影響，水分流失相對較慢，因此老化較慢。反之，空氣相對乾燥，溼度較低，麵包老化也就快。
為什麼麵包放久了會變硬，而餅乾會變軟？
27樓：是清歡吶
澱粉是一種碳水化合物，它有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種分子結構。生澱粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，澱粉分子形成單分子，併為水所包圍而成為溶液狀態。由於澱粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現象稱為糊化。
糊化的澱粉更容易接受澱粉酶和糖化酶的作用，生成葡萄糖容易被人體所吸收，並收轉化為人體所需的熱量。所以，大米先煮米飯，小麥麵粉先做成麵條、麵包、饅頭等食品，其中所含的澱粉才能更容易被人體吸收利用。
米制食品或面制食品在冷卻後，已經糊化的澱粉分子，互相之間會有規律地自動定向排列，從而形成一種質地堅硬的結晶。其澱粉分子排列整齊，含水量也較少，這樣的狀態也就是澱粉老化。
澱粉老化的過程很簡單，但是其中的原理卻並不簡單。
在澱粉粒中，澱粉分子彼此排列得非常緊密，它們在羥基間通過氫鍵形成極致密的疏水性微膠粒（微晶束）構造，這種狀態的澱粉被稱為β-澱粉（糊化澱粉）。β-澱粉（生澱粉）與酶不易發生反應，從而難於消化。當澱粉粒與水共同加熱，此時澱粉分子之間的氫鍵受到破壞，澱粉分子與水發生化學反應，在溫度達60至70攝氏度時變成糊狀，這種狀態的澱粉被稱為α-澱粉。
此時，α-澱粉原來所含的微膠粒結構消失，與酶容易發生作用，變得易於消化。
在溫度較高的狀況下，α-澱粉是穩定的，但如果溫度在30攝氏度以下，或接近這個溫度時，澱粉分子間的氫鍵便會恢復成穩定的狀態，澱粉分子彼此通過氫鍵再次相結合，分子之間又逐漸按次序緊密排列起來。與此同時，原來所含的水分逐漸被排擠出來而減少，α-澱粉又恢復成部分β-澱粉的狀態，這就是澱粉的老化原理。
老化的澱粉粘度降低，使食品由鬆軟變為硬實，口感變差。而且由於澱粉的老化，它與酶的水解作用受到阻礙，從而導致它的消化率也隨之降低，難以被人體吸收。
所以，防止澱粉老化顯得很有必要。當澱粉含水量處於30%至60%，溫度在2至4攝氏度的條件下時，極易發生老化。而防止澱粉老化最常用的方法是脫水乾燥，如方便米飯、方便麵條、餅乾和膨化食品等。
除此之外，澱粉食品儲存最好避開0至10攝氏度這個溫度範圍，冷凍食品採取速凍的方法，解凍時最好也選擇急速解凍加溫，使其儘快通過易致老化的溫度區。
原因在於這兩種麵點的水分含量不同。新鮮麵包的水分佔到50%，而餅乾中只有5%的水分。空氣中的溼度大概在這兩者之間。
如果把麵包和餅乾直接放在空氣中，麵包中的水分就會蒸發到空氣中，從而變得又乾又硬。而餅乾會吸收空氣中的水分，變得很軟。為了防止這一現象，應當儘量將麵包和餅乾隔離空氣儲存——當然也不能放在一起。
要注意的是：如果把麵包裝進塑料袋裡，它很快就會發黴的。
為什麼麵包放久了會發硬，為什麼麵包放久了會變硬為什麼面？
由於我們現在的生活節奏是很快的，所以在早晨起來時沒有時間做早餐，基本上都是在麵包店裡面買麵包，而我們會發現買來的麵包都比較鬆軟，而放時間長了的麵包會比較堅硬，所以我們就在想，為什麼麵包放久了會發硬？其實這個答案很簡單，是因為麵包是用澱粉做的，澱粉暴露在空氣中時，澱粉老化了，所以麵包放久了會比較堅硬。...
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