1樓：
1、配方中的溼性材料比例小。
蛋黃糊中牛奶或者清水的量少，稠度大，烘烤的時候麵糊太乾，缺水就容易導致蛋糕開裂。這個就還是配方的原因了，下次做的時候可以再次基礎上增加牛奶等溼性材料的用量。攪拌好的蛋黃糊一定是那種細膩濃稠，用打蛋器提起來呈順滑流下的狀態。
如果蛋黃糊掛在打蛋器上都下不來，就證明太乾了，很容易開裂。
2、倒入模具中的蛋糕糊量太多
因為麵糊量太多，漲滿模具之後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這個情況下開裂的麵糊會伴隨這一個高高的蘑菇頂，遇到這個問題下次記得把蛋糕糊的量減少一點就可以了。
3、溫度太高
蛋糕開裂還有一個原因可能是烤箱爐內溫度太高，表面熟得太快，然而裡面還是生的，繼續烤的過程中，底部繼續膨脹會把已經硬化的表面撐裂。
擴充套件資料戚風蛋糕烹飪技巧：
1、裝蛋白和蛋黃的盤一定要無油、無水；
2、蛋白打發到硬性程度；
3、烤箱提前預熱好；
4、火候根據自家烤箱的溫度進行調整。
2樓：雨說情感
1、烘烤過度。
這應該是大家最容易想到的問題。在烘烤蛋糕的時候，溫度過高，時間過長，或者受熱不均勻都會導致蛋糕表面開裂。更嚴重的還有可能把蛋糕烤焦。
2、蛋白打發不充分。
在打發蛋白的過程中，若打發手法不當就會使得蛋白中有較大的氣泡，這些大氣泡在烘烤的過程中受熱膨脹，一旦上升到表面位置就會破裂，然後使蛋糕表面裂開。
3、蛋糕糊加入過多。
容器中加入的蛋糕糊過多的話，在烤制的時候，蛋糕膨脹過度，從而使得表面裂開。
擴充套件資料
「不開裂」，有三個要點：
一是溫度不能太高，開始烤的時候如果溫度太高，蛋糕成長太快，表面開裂基本上是不可避免的。所以一開始的時候，溫度不要調得太高，我使用的是170度。
二是要勤快，烤的時候最好不要走開，在旁邊仔細觀察，一旦發現有開裂的跡象，立刻調低溫度，如果發現蛋糕成長太慢，或長高了以後又回縮，可以調高烤箱溫度。
第三點是解決戚風開裂的法寶，就是使用「水浴法」。將烤盤盛滿水，放在烤箱最底層，烤盤上放烤架，烤架上放模具。這樣烤的時候，烤箱內水汽充盈，蛋糕表面就不會因失水太快而開裂了。
3樓：匿名使用者
溫度高了，一般是下火火溫太高的原因，如果是上火火溫太高的話表現是表皮厚而且發黑。下火太高，蛋糕內部熱對流過於激烈就會導致上湧炸口。
至於裡面不熟，也是因為溫度太高，表皮已經烤熟，但熱量還需要時間傳遞到蛋糕中心所致。應該降低溫度，使得蛋糕在烤制時表面金黃的同時，熱量已經傳遞到蛋糕中心，並已經使用蛋糕中心熟化。
烘焙定溫的原則
體積小的產品，高溫短時間，熱量從表面到中心的距離短，所以需要的時間少，通過高溫，快速讓表面與中心一起成熟，又避免長時間水分流失太多。
體積中等的產品，中溫中時間。
體積大的產品，低溫長時間，這個特別是烤生日蛋糕坯與土司時會注意這個原則。主要避免製品中心沒有成熟，表皮已經過度烘焙甚至己經烤焦。
4樓：匿名使用者
戚風蛋糕開裂是正常的 中間不溼沒有布丁層才最重要 蛋白糊和蛋黃糊要混合均勻
5樓：匿名使用者
溫度過高 時間長也會出現這個問題
6樓：山西美味學院廚藝教育
一般都是溫度太高，要不就是模具麵糊放多了
戚風蛋糕因為什麼開裂，戚風蛋糕開裂是是什麼原因？
雨說情感 1 第一種可能是烘烤的溫度太高。蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。請降低烤箱的溫度再試。2 第二種可能是配方中的溼性材料比例過重，一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等溼性材料，或增加少許麵...
戚風蛋糕的成品特點 適合做什么，戚風蛋糕的成品特點 適合做什麼
戚風蛋糕的成品特點 戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是最受歡迎的蛋糕之一。雖然戚風蛋糕非常鬆軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感覺，吃時淋各種醬汁很可口。另外，戚風蛋糕還可做成各種蛋糕卷 波士頓派等。戚風蛋糕怎麼做 製作戚風蛋糕就需要準備色拉油，牛奶，細砂糖，低筋麵粉，雞蛋，先...
最佳是怎麼處理的，牆面開裂最佳處理方法是什麼呢？
1 對有酒後駕駛嫌疑的當事人使用呼氣式酒精測試儀進行檢測 2 呼氣檢測結果達到或者超過醉酒駕駛標準的，對違法嫌疑人進行抽血檢驗體內酒精含量 3 血液檢驗報告顯示違法嫌疑人體內酒精含量達到醉酒標準的，作為刑事案件立案偵查 6 對犯罪嫌疑人依法採取強制措施 8 對犯罪嫌疑人作出吊銷駕駛證等行政處罰 9 ...