1樓：雨說情感
1、第一種可能是烘烤的溫度太高。蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。
請降低烤箱的溫度再試。
2、第二種可能是配方中的溼性材料比例過重，一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等溼性材料，或增加少許麵粉。
3、第三種可能是倒入模具內的麵糊量太多，麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。一般一個8英寸圓模的麵糊量在500克左右，當然這不是一個嚴苛的標準，因為不同配方製作的麵糊膨脹力是不一樣的。
擴充套件資料
首先，考慮用的麵粉有無問題，麵粉要選用低粉，富強粉屬於中筋，如果你是在找不到低粉就標準粉代替，用的時候把標準粉多過兩遍篩，過篩的作用就是增加麵粉蓬鬆度減少筋度。
第二，白糖最好選用白砂糖；
第三，打蛋白的時候要注意容器和打蛋器都不能有一點水，蛋白中也不能參入一點蛋黃，打的途中加點砂糖、白醋或者鮮檸檬汁，打發的蛋白標準是用打蛋器挑起蛋白後被挑起的部分不下垂，像個小雪山似的立著，當然過度打發也不成會使蛋糕出現大大小小的孔。
第四，和料儘量使用切入方式，包括蛋黃和麵粉和料；
第五，蛋糕冷卻的時候儘量找個懸空地方倒扣模具，比如用兩根筷子擺在空盆上然後把模具架在上面，找個冷的地方儘快冷卻。
2樓：匿名使用者
戚風蛋糕開裂主要原因：烘烤溫度過高，配方中溼性材料比例過重，倒入模具內的麵糊量太多。
戚風蛋糕導致開裂的原因一般有三種:
1、 烘烤溫度過高。
蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。
解決方法:降低烤箱的溫度。
2、 配方中溼性材料比例過重。
一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等溼性材料，或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多。
麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。
3樓：酵母君
開裂的因素也是很多，如果樓主確定配方以及原材料沒有太大問題的話很大的機率是在烘烤的時候用的烘烤溫度過高，導致產品膨脹速度以及程度過高了，樓主可以多試幾次，加油噠
4樓：匿名使用者
戚風開裂其實很正常啊。只要不塌陷縮腰的。我記得看過一本烘焙書說戚風的開裂叫戚風花。如果沒有開裂的話說明戚風是失敗的。
戚風蛋糕開裂是是什麼原因？
5樓：
1、配方中的溼性材料比例小。
蛋黃糊中牛奶或者清水的量少，稠度大，烘烤的時候麵糊太乾，缺水就容易導致蛋糕開裂。這個就還是配方的原因了，下次做的時候可以再次基礎上增加牛奶等溼性材料的用量。攪拌好的蛋黃糊一定是那種細膩濃稠，用打蛋器提起來呈順滑流下的狀態。
如果蛋黃糊掛在打蛋器上都下不來，就證明太乾了，很容易開裂。
2、倒入模具中的蛋糕糊量太多
因為麵糊量太多，漲滿模具之後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這個情況下開裂的麵糊會伴隨這一個高高的蘑菇頂，遇到這個問題下次記得把蛋糕糊的量減少一點就可以了。
3、溫度太高
蛋糕開裂還有一個原因可能是烤箱爐內溫度太高，表面熟得太快，然而裡面還是生的，繼續烤的過程中，底部繼續膨脹會把已經硬化的表面撐裂。
擴充套件資料戚風蛋糕烹飪技巧：
1、裝蛋白和蛋黃的盤一定要無油、無水；
2、蛋白打發到硬性程度；
3、烤箱提前預熱好；
4、火候根據自家烤箱的溫度進行調整。
6樓：雨說情感
1、烘烤過度。
這應該是大家最容易想到的問題。在烘烤蛋糕的時候，溫度過高，時間過長，或者受熱不均勻都會導致蛋糕表面開裂。更嚴重的還有可能把蛋糕烤焦。
2、蛋白打發不充分。
在打發蛋白的過程中，若打發手法不當就會使得蛋白中有較大的氣泡，這些大氣泡在烘烤的過程中受熱膨脹，一旦上升到表面位置就會破裂，然後使蛋糕表面裂開。
3、蛋糕糊加入過多。
容器中加入的蛋糕糊過多的話，在烤制的時候，蛋糕膨脹過度，從而使得表面裂開。
擴充套件資料
「不開裂」，有三個要點：
一是溫度不能太高，開始烤的時候如果溫度太高，蛋糕成長太快，表面開裂基本上是不可避免的。所以一開始的時候，溫度不要調得太高，我使用的是170度。
二是要勤快，烤的時候最好不要走開，在旁邊仔細觀察，一旦發現有開裂的跡象，立刻調低溫度，如果發現蛋糕成長太慢，或長高了以後又回縮，可以調高烤箱溫度。
第三點是解決戚風開裂的法寶，就是使用「水浴法」。將烤盤盛滿水，放在烤箱最底層，烤盤上放烤架，烤架上放模具。這樣烤的時候，烤箱內水汽充盈，蛋糕表面就不會因失水太快而開裂了。
7樓：匿名使用者
溫度高了，一般是下火火溫太高的原因，如果是上火火溫太高的話表現是表皮厚而且發黑。下火太高，蛋糕內部熱對流過於激烈就會導致上湧炸口。
至於裡面不熟，也是因為溫度太高，表皮已經烤熟，但熱量還需要時間傳遞到蛋糕中心所致。應該降低溫度，使得蛋糕在烤制時表面金黃的同時，熱量已經傳遞到蛋糕中心，並已經使用蛋糕中心熟化。
烘焙定溫的原則
體積小的產品，高溫短時間，熱量從表面到中心的距離短，所以需要的時間少，通過高溫，快速讓表面與中心一起成熟，又避免長時間水分流失太多。
體積中等的產品，中溫中時間。
體積大的產品，低溫長時間，這個特別是烤生日蛋糕坯與土司時會注意這個原則。主要避免製品中心沒有成熟，表皮已經過度烘焙甚至己經烤焦。
8樓：匿名使用者
戚風蛋糕開裂是正常的 中間不溼沒有布丁層才最重要 蛋白糊和蛋黃糊要混合均勻
9樓：匿名使用者
溫度過高 時間長也會出現這個問題
10樓：山西美味學院廚藝教育
一般都是溫度太高，要不就是模具麵糊放多了
戚風蛋糕開裂是是什麼原因
1 配方中的溼性材料比例小。蛋黃糊中牛奶或者清水的量少，稠度大，烘烤的時候麵糊太乾，缺水就容易導致蛋糕開裂。這個就還是配方的原因了，下次做的時候可以再次基礎上增加牛奶等溼性材料的用量。攪拌好的蛋黃糊一定是那種細膩濃稠，用打蛋器提起來呈順滑流下的狀態。如果蛋黃糊掛在打蛋器上都下不來，就證明太乾了，很容...
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