1樓：檀濡全喜
1.首先注意牛肉的選擇，1般用牛腩或牛腱子肉比較好；
2.先用開水漂1下，去掉髒東西；
3.燉之前，要用少許油將牛肉炒1下；
4.燉的時候要加1些姜，可以和土豆1起燉
燉牛肉竅門
燉牛肉時，應當使用熱水，不可使用冷水，由於熱水可使牛肉表面蛋白質迅速凝固，避免肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。
旺火燒開後，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯麵上浮油保持1定溫度，以起到燜的作用。
在燒煮程序，鹽要放入遲，水要1次加足，如果發現水太少，應加開水。
燉肉前1天，先用芥末在肉面上抹1下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不但熟得快，而且肉質鮮嫩。
將少許茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不但熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2⑶湯勺酒或1⑵湯勺醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。
在肉中放幾個山查或幾片蘿蔔，即令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。
2樓：賁含巧撒菀
如何燉牛肉：
要使用熱水，不要加冷水。熱水可使牛肉表面蛋白質迅速凝固，避免肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；
旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯麵上浮油保持溫度，起到燜的作用；
燒煮程序中，鹽要放得遲，水要1次加足，如果發現水少，應加開水；
燉肉前1天，用芥末在肉面上抹1下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不但熟得快，而且肉質鮮嫩；
將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉1起燉煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2⑶湯勺酒或1⑵湯勺醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；
在肉鍋中放幾個山查或幾片蘿蔔，既熟得快，也可除異味。
3樓：匿名使用者
先冷後熱是一切燉煮的法則，牛肉的預先處理還有侵泡，牛骨（尾）湯則需複式加溫，這樣才有老店字號的醇厚口感。
燉牛肉時用冷水好還是用熱水好？
4樓：科普小行家
熱水
燉肉、煲湯，看似一樣的烹調，在用水方面卻有很大差別——燉肉加熱水，煲湯用冷水。
如果以吃肉為主，烹調時一定要用熱水。肉味鮮美是因為其中富含穀氨酸、肌苷等「呈鮮物質」，熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的呈鮮物質和營養物質就不易滲入湯中，燉好的肉味道鮮美。比如燉牛肉，先把牛肉在熱水裡焯一下，去掉殘血。
然後旺火燒開水後，將牛肉下鍋，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯麵上浮油保持一定溫度，起到燜的作用。燉肉兩點注意，一是肉塊要切得大些，以減少肉內呈鮮物質滲到湯裡；二是不要用旺火猛煮，以防肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，不易煮爛，肉中的芳香物質也會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少。
5樓：匿名使用者
燉牛肉時，應該用冷水下鍋而不是直接放入開水焯，由於這樣能夠保證其軟嫩度，又能夠逼出血水，還能去除肉質本身的腥羶味道，也不會影響揉的口感，如果直接用熱水會導致牛肉緊縮，造成燉多久都不爛糊很柴的局面。牛肉最忌諱忽冷忽熱，一定要一氣呵成，冷水焯水以後應該立即把牛肉放入冷水鍋中，讓肉與水一起慢慢加熱，這樣頓出來的肉質比較滑嫩易嚼爛。
拓展資料：燉牛肉是一道以牛肋板肉作為主要食材，以醬油；食鹽；蔥段；甜麵醬；蒜；姜；花椒；大料；丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等作為輔料製作而成的簡單的家常菜。
適宜身體虛弱及病後恢復期的人吃。此菜特點色澤紅亮，軟綿香嫩。但是高膽固醇患者忌食。
6樓：匿名使用者
最好是用冷水。因為如果一開始就往鍋裡倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得裡外層蛋白質不能充分地溶解到湯裡，只有一次加足冷水，並慢慢地加溫，蛋白質才能夠充分溶解到湯裡，牛肉的味道就鮮美。另外，不要過早放鹽，鹽能使得肉裡含的水分很快地跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響牛肉的鮮味。
ps: 牛肉本就是很難徹底燉爛的,放幾片山楂或者放點醋有助於燉爛,較常規的是加足水小火慢燉,數小時才能徹底燉爛到不塞牙的程度的,當然,使用高壓鍋半小時以上就燉爛了,不過口感和滋味上會比常規做法稍差一些的,
7樓：簡0妮
冷水比較好（如果直接用開水煮會使牛肉變老不易酥爛），大火煮開後轉小火慢燉。
1，煮牛肉前稍微醃一下牛肉，會更鮮嫩。
2，加些酒或醋，可使肉更軟嫩。
3，在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔，即令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。
4，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮。
8樓：永遠的呶呶
冷水。大火開鍋後改文火，以後要加溫水或開水。肉的大小與烹飪時間成正比，如果肉過大時間也要長。象牛肉麵館那麼大塊的肉燉7.8個小時才能透。你改小塊試試。
9樓：匿名使用者
呵呵 我知道我媽都是用高壓鍋燉 燉個十四五分的準爛
10樓：
一般燉肉都用冷水，先用冷水焯一下，微開後除去血沫，把肉撈出來再用熱水燉，這時就不能用冷水了，因為冷水會使肉絲變緊，影響口感。
11樓：匿名使用者
用熱水會有腥味，用冷水比較好。
12樓：小辛哈
用熱水燉，高壓鍋壓20分就行了，對了用中火
13樓：芶魂
看你怎麼吃了，要想喝湯就冷水，想吃滷的就熱水
燉牛肉用熱水還是涼水？
14樓：匿名使用者
燉牛肉時，應該用冷水下鍋而不是直接放入開水焯，由於這樣能夠保證其軟嫩度，又能夠逼出血水，還能去除肉質本身的腥羶味道，也不會影響揉的口感，如果直接用熱水會導致牛肉緊縮，造成燉多久都不爛糊很柴的局面。牛肉最忌諱忽冷忽熱，一定要一氣呵成，冷水焯水以後應該立即把牛肉放入冷水鍋中，讓肉與水一起慢慢加熱，這樣頓出來的肉質比較滑嫩易嚼爛。
拓展資料：燉牛肉是一道以牛肋板肉作為主要食材，以醬油；食鹽；蔥段；甜麵醬；蒜；姜；花椒；大料；丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等作為輔料製作而成的簡單的家常菜。
適宜身體虛弱及病後恢復期的人吃。此菜特點色澤紅亮，軟綿香嫩。但是高膽固醇患者忌食。
15樓：匿名使用者
燉牛肉涼水熱水都需要用到。
冷水用在生牛肉的焯水中，由於這樣能夠保證其軟嫩度，又能夠逼出血水。焯水後將肉粒撈出用熱水將血沫沖刷沖走。
記住必定要用熱水把它清洗潔淨，假如用冷水洗的話，那麼肉質就會收緊。然後燉牛肉的時候也需要用熱水浸沒牛肉，防止肉質收緊，煮不爛。
牛肉是一到健康的食材，它是除了豬肉以外人們吃得最多的肉類，牛肉比豬肉更健康，吃一頓牛肉的營養價值遠超豬肉。而牛肉用冷水煮和熱水煮的差別是很大的，所以燉牛肉時必定要注意這些。
牛肉泡出血水。泡過的肉煮的時候泡沫會少一點。切大塊，切太小塊水分容易丟失，口感發柴。
中火燒熱，放少許油。姜塊，蒜頭爆炒，放洋蔥炒香。然後放牛肉，炒到牛肉表面收縮發白。
2.然後加水，7分蓋過牛肉。然後放調料，滷料包，草果，大料。加紹酒2大匙，金蘭老抽醬油3大匙，生抽醬油2大匙，鹽1/2茶匙。還可酌情加點西紅柿醬。
3.中火煮開，撇去浮沫，轉小小火燉。燉兩個小時，加冰糖，再燉一個小時。
燉好的牛肉軟爛，用筷子可以輕輕的就插進肉裡的樣子。關火，用剪熟食的剪刀將肉剪成小塊，浸回湯汁裡，味道純厚。
16樓：匿名使用者
冷水熱水均可，但用熱水熟的更快。做法如下：
一、用料
牛肉牛腩1000g、土豆2個、洋蔥2個、西紅柿3個、老抽1勺、料酒 1大勺、醋，糖1小勺、番茄沙司、黑胡椒適量、油、 鹽 。
二、燉牛肉的做法
1、牛肉切塊冷水下鍋焯2分鐘，全程用溫水清洗乾淨。
2、配料洗淨切塊，（土豆塊泡清水裡）待用。
3、鍋放油燒熱，先下牛肉煸炒一下，老抽，料酒和一小勺白醋，4、接著下洋蔥西紅柿，撒一勺白糖繼續翻炒，5、擠人番茄沙司（多擠一些），再磨一些胡椒粒炒勻。
6、放蔥姜，倒入足夠的熱水，中大火燒20分鐘改小火燉1小時左右。
7、出鍋前放土豆胡蘿蔔塊加鹽燒熟。
8、等到肉爛，湯汁粘稠就可以調味出鍋了。
9、裝盤兒，加入蔥花點綴即可。
17樓：王后
燉牛肉時，應該使用熱水。
原因：熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美； 旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯麵上浮油保持溫度，起到燜的作用。
具體做法如下：
1、把牛腩切成2.5釐米左右的方塊，在焯水烹飪的過程中牛肉會縮水。
2、把切好的牛肉塊用清水將它沖刷，然後再把牛肉放入大鍋裡，冷水一起煮開將血沫逼出。
牛肉的營養價值：
1、牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。
2、牛肉含維生素b6：蛋白質需求量越大，飲食中所應該增加的維生素b6就越多。牛肉含有足夠的維生素b6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。
18樓：匿名使用者
燉牛肉要用溫水開始燉，不能用熱水也不能用涼水，這樣燉出來的肉才好吃，另外燉的時候不能放鹽，取出時根據需要再放。
19樓：填空題
燉牛肉訣竅
燉牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。
旺火燒開後，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯麵上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。
在燒煮過程，鹽要放的遲，水要一次加足，如果發現水太少，應加開水。
燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。
將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。
在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔，可令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。
燉豬肉訣竅
豬肉具有營養豐富和美味的特點，是烹飪的好原料。做好家常菜燉豬肉的訣竅，主要有三點：
1、肉塊要切得大些。豬肉內含有可溶於水的呈鮮含氮物質，燉豬肉時釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會相對減淡，因此燉肉的肉塊切得要適當大些，以減少肉內呈鮮物質的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。
2、不要用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛；二是肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少。
3、在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚。
燉豬肉時，不要用旺火，火勢一急，肉便緊縮在一起。如在燉肉時放少許山植或幾片蘿蔔，肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛。
燉肉的過程中，中途不要加水，否則蛋白質受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出。
肉味之所以鮮美，是因為肉中具有呈鮮味物質，如：穀氨酸、醯胺、肌苷酸等。
在燉肉時，如果要想使湯味鮮美，應把肉放入冷水中用文火慢煮，因為冷水煮肉可使肉中呈鮮物質更多地滲入到湯中，所以湯味鮮美，但肉味差些。如果想使肉味鮮美，應把肉放在熱水裡煮。肉遇熱以後，表面蛋白質立刻凝固，這樣呈鮮物質滲入湯中就少得多了，故而肉味更鮮美些。
燉羊肉訣竅
燉羊肉最大的優點是既能吃肉又能喝湯。煮過肉的湯，營養程度非常高，是滋補身體的佳品。而且，羊肉經過燉制以後，更加熟爛、鮮嫩，易於消化。
如果在燉的時候再加上合適的中藥或營養上能起到互補作用的食品，滋補作用會更大。如當歸羊肉湯、枸杞羊肉湯、黃芪羊肉湯、羊肉蘿蔔湯、羊肉豆腐湯、豬蹄羊肉湯都屬於此類。
將新鮮羊肉（或羊肋條肉）剁塊，青蘿蔔切滾刀塊，（一定要青蘿蔔才好吃），水沸後放入洗淨的肉塊，水要沒過羊肉，去浮沫，滴少量醋去腥，放切段的蔥白，薑片，適量花椒粉（花椒粒味道更好），幾粒枸杞，慢火燉爛；這時倒入切好的的青蘿蔔，可根據個人喜好放入少量香菜，待蘿蔔熟軟時，放入適量鹽即可。
注：如買的羊肉羶味重，可加少量桔子皮。
怎麼燉牛肉，如何燉牛肉？
回答砂鍋燉牛肉 準備用料 牛肉500g 土豆1個 胡蘿蔔1根 洋蔥50g 蔥姜適量 桂皮5g 大料3個 花椒10粒 料酒30ml 老抽10ml 生抽20ml 白糖10g 鹽適量 雞精少許 水澱粉適量 香菜適量。1 準備好原食材。2 牛肉切塊，土豆去皮切塊，胡蘿蔔洋蔥分別切塊。3 牛肉冷水入鍋焯燙出血...
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