1樓：小河向前
麻辣涼拌菜的配料：：醬油、香醋、雞精、香油、花椒粉、薑汁、油辣子，涼拌汁少不了醋、蒜頭等,既可使食味鮮美開胃,又具殺菌功效。
關於熟油辣子
川菜裡很多冷盤都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，就成了能否做出一品上好冷盤的關鍵。在四川，有家就有油辣子，但是，真正達到了色彩紅亮、辣而不燥、香氣醇和綿長的卻很少。煉製紅油，首先要講究辣椒的質量，幹辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒、川西壩子上的二荊條、渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘乾，搗成辣椒麵子，這樣的辣椒麵，有朝天椒的紅潤、二荊條的香冽、小米椒的辣勁，入眼亮，入鼻香，入口之後，辣味才會層層疊疊；最後的煉製，更要一分細膩和巧思，大致的方法是：
按菜油五成，辣椒麵一成的分量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃後撈出不用，等到油溫降至五成，再倒入搗細的三種辣椒麵，還需加入少許紫草、草果，細細攪勻。
2樓：泉蒼
醬油、香醋、雞精、香油、花椒粉、薑汁、油辣子，涼拌汁少不了醋、蒜頭等,既可使食味鮮美開胃,又具殺菌功效。
關於熟油辣子
川菜裡很多冷盤都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，就成了能否做出一品上好冷盤的關鍵。在四川，有家就有油辣子，但是，真正達到了色彩紅亮、辣而不燥、香氣醇和綿長的卻很少。煉製紅油，首先要講究辣椒的質量，幹辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒、川西壩子上的二荊條、渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘乾，搗成辣椒麵子，這樣的辣椒麵，有朝天椒的紅潤、二荊條的香冽、小米椒的辣勁，入眼亮，入鼻香，入口之後，辣味才會層層疊疊；最後的煉製，更要一分細膩和巧思，大致的方法是：
按菜油五成，辣椒麵一成的分量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃後撈出不用，等到油溫降至五成，再倒入搗細的三種辣椒麵，還需加入少許紫草、草果，細細攪勻。
如果油溫不夠，再用微火加熱，其間，要用鏟子不停地攪動，讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料的味與色來，待到色澤紅透、椒香撲鼻之時，將煉製紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油，香味還不夠濃烈，也可根據需要，在煉製過程中，加入八角、豆蔻之類。如何取捨，要看煉製的紅油作何所用，如是做冷盤的佐料，太重的香料氣息，反而會掩去菜餚的本味。
還有一種煉製紅油的方法，更有家常和鄉土的風味。主料是新鮮的紅辣椒，最好也是前面提過的三種辣椒按比例配置。鮮紅辣椒去蒂洗淨，晾乾水氣，剁成椒茸，然後按4∶1的比例，加入幹辣椒麵攪勻。
再按辣椒一成、菜油兩成的比例單獨煉製菜油，當菜油已有七八成油溫時，把鍋端離火口，放入蔥頭、姜塊、花椒炸香，去其生油味後，也把這些香料撈出不用。等到油溫降至六成左右，將油緩緩傾入盛有椒茸的盆中，入油時，需用手勺讓油和椒茸調和均勻，在浸泡一夜以後，潷出紅油，剩下的辣椒茸可盛瓶備作碟料所用。這樣煉出的紅油，色澤紅豔，香辣誘人，而且，辣味醇和深厚，特殊的鮮辣椒氣息，更能使所做冷盤保持色形的鮮靈。
我見過很多人拌菜，油辣子面蓋了一層，吃在嘴裡，椒面渣子塞齒貼舌，即使味道可許，口中終是不爽，想來就是不會這樣煉製紅油之故。
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