1樓：匿名使用者
既然你也知道，湯是面的其靈魂。應該也清楚，比較有名氣的麵館都將湯料的配方視作傳家之寶，祕不外傳。
簡單的，雞骨架熬湯，放姜，料酒，適量鹽，茴香，桂皮，就行，熬透，骨架不要了，湯就是高湯。牛骨豬骨也行，不過我覺得還是雞骨架最好。
給你個參考 思索下，最好你能創出自己的風味，那就更好了。
牛肉麵肉湯製作方法
主料:肉犛牛。
配料: 牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿蔔、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。
調料：調料，「馬家大爺牛肉麵」的調料配方主要有三種，最常用的是「濃香型」的。
牛肉湯製作由下面幾個步驟進行：
先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋裡，小火燉4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。蘿蔔洗淨切成片煮熟。
蒜苗切未、香萊切未待用。
將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡，待開後撇沫澄清，加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油及蔥油、麵條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、浮油適量，澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、麵條筋柔、入味，營養豐富實惠。
每碗麵條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。
牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿蔔片的做法:綠蘿蔔均按日需量購進，以免糠心。
做法是先將蘿蔔洗淨，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋裡焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯裡煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉麵應該是一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）。馬家大爺對牛肉麵有嚴格的質量要求，用他的話說，就是「湯清亮，肉酥香，面韌長」。
油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然後撈出，再放入辣椒麵，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。
這樣的紅油紅辣椒放到碗裡，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒麵，否則辣椒麵會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時盛在牛肉麵上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。
2樓：諨媗伝逶
一直都喜歡早餐來碗麵條,要鎮江的特色的那種--鍋蓋面.前幾天從天橋支路機關加油站邊經過,就看見"第三怪"的招牌,底下是食客滿當當的,個個津津有味的品嚐著麵條.香氣撲面而來.
就著香味要了一碗香乾面，外帶一個」獅子頭」，乖乖！那個好吃！味道真的不錯！
吃完後口齒留香．抬頭一看店名－－」留味麵館」
我想開個麵館，不知道麵湯怎樣做的.求麵湯祕方!!
3樓：昝絲柳
麵湯分為紅湯和清湯（普通和精製），清湯由母雞和肘子等熬製，紅湯由豬肉和牛油等熬製。
一、清湯烹製方法：
主料： 母雞2000克,肘子500克。
輔料： 精鹽7.5克,料酒10克,蔥10克,姜10克。
製法：將母雞的雞胸肉和雞腿剔下,與翅膀一同放入鍋中,加入清水,待燒開後撇去血沫,然後用小火煮4-5小時。
將雞胸肉及雞腿肉去淨油質後拍碎成雞茸,加入清水、精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。
將煮好的雞湯濾淨碎骨肉,並撇去浮油,燒開後將調好的雞茸倒入湯內攪勻,待水開後再撇淨油沫等雜質,即可成清湯。
二、紅湯烹製方法：
主料：豬肉1500克，牛油250克
輔料：豆瓣125克，白糖30克，姜50克，花椒10克，精鹽15克，黃酒50克
製法：與清湯的製作方法相同。
麵湯要求鮮而醇厚，肥而不膩，口感雋永，是煮好一碗麵的關鍵。
4樓：麵館高湯配方
15258891616
我想開面館，麵條的湯如果熬製？請詳細說明比例和熬製所用的香料。 15
5樓：
主要用料有大地魚，豬大骨，雞骨架，蝦皮等
北方的麵湯一般都是用牛骨或者是豬骨熬製的，沒有廣式的那麼繁雜，湯裡面加了香料，一般是十三香之類的，香料不能放太多，不然湯的味道會變苦。
6樓：平原雪狐
龍骨豬頭骨
雞、鴨骨架
肉皮牛肉精粉
10l水
7樓：雪原狐狸
你是賣拉麵、牛肉麵、油潑面、打滷麵、燜面、炸醬麵還是普通的熱湯麵啊？我會拉麵和牛肉麵的麵湯。
8樓：匿名使用者
好一點的話就買豬骨頭一直燉，多一點骨頭，熬久一點，如果沒什麼那什麼的話，就買新增劑唄。
9樓：軍愛潔
不同的麵條做法也不一樣的
剛開的鞋館店生意不太好,怎麼辦，我是開面館的，生意不太好，所以早上又做了生煎包，可為什麼生意還是不好呢
為什麼不改變 做活動發宣傳單吸引顧客光顧，主要就是先提升客流量，客流量提上去了還怕買不出去東西嗎。 依舊 迷失 用心經營，品類要全，態度要好，多搞活動來吸引顧客眼球 東之方 做實體門店生意的老闆肯定知道。實體門店要的就是 量，量大，就有機會賺錢。根本不會虧。免費模式就是最好的引流 截流 財留 迴流營...
我是開面館的帶點家常菜，請能交我幾個特色的家常菜，越詳細越好。謝謝大家
妖精的尾巴那次 紅燒肉沫茄子 用料茄子 一至兩個 豬肉 一小塊 小米椒 四個 蔥 一根 姜 適量 蒜 適量 生抽 適量 料酒 適量 白胡椒粉 適量 老抽 少許 生粉 適量 鹽 適量 郫縣豆瓣醬 一小勺子 白糖 一小勺子 紅燒肉沫茄子的做法 茄子切條裝在容器裡面加一勺鹽進去。用手抓勻醃製十幾分鍾。這一...
求酸辣粉的配方，主要是湯是怎麼熬製的，我要開店的，家庭做法的
漂亮的女生 正宗四川酸辣粉做法 酸辣粉是四川城鄉間廣為流傳的傳統小吃之一，由於價廉物美，長期以來一直受人喜愛。酸辣粉主要採用紅薯粉加工而成。酸辣粉分為兩種 一種為 水粉 即用紅薯澱粉自己調配製作的 另一種為 乾粉 即加工成粉條狀的乾粉條。由於乾粉條製作的酸辣粉較為簡易方便，一般都採用乾粉的製作方式。...