1樓：小或夥兒
涼拌菜調料（煮用）：茴香、桂皮、花椒、大料、肉蔻，辣椒涼拌菜調料（拌用）：鹽、味精、雞精、（東古，老抽倆種）醬油、醋、料酒涼拌菜調料（拌用）：
油（做法很重要，一般家常做的油味沒我們做的香），阿香婆、耗油
涼拌菜調料（拌用）：油炸花生米、芝麻、蒜末。香油、調料油（個人口味加醋）
2樓：匿名使用者
一：鮮辣汁：
1、用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。
2、將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。
3、多用於熗醃蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
二： 麻辣汁：
1、麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜。
2、將以上原料調和後即可。
3、用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
三： 蝦油汁：
1、用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。
2、作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。
3、用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
四： 韭味汁：
1、用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃。
2、韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。
3、拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
五：醬汁：
1、用料為麵醬、精鹽、白糖、香油。
2、先將麵醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色鹹甜型。
3、用來醬制菜餚，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
六：糖醋汁：
1、以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。
2、也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。
3、還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。
涼拌菜的調料配方
3樓：
涼拌菜的做法：
材料：皮蛋3個、蒜2瓣、姜3片、幹辣椒2個、生抽2匙、陳醋1匙、白糖半匙、雞粉少許、香油2匙、香蔥適量、鹽少許。
1、皮蛋去皮，用刀切四瓣。
2、切好之後的皮蛋擺入盤中擺好。
3、姜蒜切末，幹辣椒切小段。
4、然後香蔥切末備用。
5、在碗中加入白糖、陳醋、鹽、雞粉、生抽、香油拌勻。
6、最後拌好的配料汁淋在皮蛋上，再放上香蔥即可。
4樓：有錢哥哥
準備材料：大蒜1頭、辣椒油6克、一品鮮特級醬油3勺、米醋25克、綿白糖40克、精鹽2克
步驟：1、大蒜剝去皮洗淨。
2、用搗蒜器擠碎。
3、放入兩小勺白糖。
4、放入米醋。
5、放入少許一品鮮醬油。
6、放入鹽。
7、放入辣椒油。
8、拌勻，倒入要拌的冷盤裡即可。
5樓：打喬治的佩奇
萬能調料汁所需要的食材：生抽3勺、米醋1勺、蠔油一勺、麻油一勺、白糖少許。
輔料：蒜末1勺、小米椒三個、香菜末2勺、花椒粉適量。
2、生抽三勺，倒入碗中。
3、加入一勺蠔油。
4、一勺米醋。
5、一勺麻油。
6、最後倒入胡椒粉。
7、姜蒜切末，小紅尖椒切圈，蔥花切碎，所有的作料都倒入拌好的料汁裡，拌勻即可。
6樓：滷三國餐飲管理公司
涼拌菜的調味講究一定的技巧，比如調料的比例搭配等。比如說下面的幾種調味汁是很常用的，滷菜店涼拌均可適用。
蒜泥汁：將大蒜製作成蒜泥，加入鹽、味精、麻油和鮮湯調和均勻。此調味汁葷素皆宜，如：蒜泥海鮮、蒜泥豆角等。
麻辣汁：1勺鹽、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般製作涼拌肉菜時多用麻辣汁。
酸辣汁：1勺鹽、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的調味汁白糖一定要多放一些。
鹹鮮汁：取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺鹽、2勺醋拌均。這種調味汁多用於涼拌素菜。
糖醋汁：將少許薑片和花椒放入水中熬煮片刻撈出，再放入白糖煮至溶化後出鍋，晾涼後再加入醋和少許鹽、香油拌勻。 糖醋汁一般用於拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋蘿蔔等等。
7樓：巴山夜雨
一、用料 ：
黃瓜 半條
紫甘藍 兩片
生菜 兩片
洋蔥 半個
獨頭蒜 一個
油 12g
生抽 少許
糖 兩小勺
醋 少許
二：涼拌菜的做法
1、材料洗好。
2、材料切成塊狀。
3、黃瓜洗淨切片，生菜用手撕成小塊，涼開水裡放的鹽泡一下黃瓜和生菜，瀝乾水分放碗裡備用。水燒開放洋蔥和紫甘藍焯水撈出來放冷水裡過一下撈出備用。熱鍋冷油爆香蒜末，倒生抽加糖攪拌均勻，關火倒點醋，再把鍋裡的調料倒在蔬菜裡攪拌均勻就可以了。
4、爽口美味的涼拌菜，這樣就可以裝盤了 。
小貼士：
紫甘藍可以不焯水 ，要是喜歡加點花生碎就更加好。蔬菜放點鹽醃一下 味道就更加入味。
8樓：林夕的微笑
涼拌菜調料水的做法：
一：鮮辣汁：
1、用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。
2、將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。
3、多用於熗醃蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
二： 麻辣汁：
1、麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜。
2、將以上原料調和後即可。
3、用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
三： 蝦油汁：
1、用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。
2、作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。
3、用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
四： 韭味汁：
1、用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃。
2、韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。
3、拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
五：醬汁：
1、用料為麵醬、精鹽、白糖、香油。
2、先將麵醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色鹹甜型。
3、用來醬制菜餚，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
六：糖醋汁：
1、以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。
2、也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。
3、還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。
9樓：子浩美食工作室
小師傅教你：“涼拌菜”的4個核心調料，開店的老闆都是這麼做的
10樓：用無視詮釋一切
涼拌菜調料（煮用）：茴香、桂皮、花椒、大料、肉蔻，辣椒涼拌菜調料（拌用）：鹽、味精、雞精、（東古，老抽倆種）醬油、醋、料酒涼拌菜調料（拌用）：
油（做法很重要，一般家常做的油味沒我們做的香），阿香婆、耗油
涼拌菜調料（拌用）：油炸花生米、芝麻、蒜末。香油、調料油（個人口味加醋）
11樓：乘鵬運
大師 冷盤中的雞精 鮮味寶 糖 鹽 醋 香油 辣油蔥油 調菜的比例是多少啊？求解感謝?
家裡拌冷盤需要哪些調料
12樓：匿名使用者
拌冷盤需要什麼調料
1，醋是拌菜必不可少的調味料。醋不但能帶來令人愉悅的酸味，具有提味增鮮，祛腥增香的作用，還可以起到殺菌防病的功效。不過，過早放入醋會使菜由鮮綠色變成黃色，所以最好在上桌時調入。
2，姜和蒜也是主要的調味品，一定要切細末或砸成泥使用。姜能夠提味，有祛寒的功能。蒜則有殺菌的作用，生拌菜不可缺少。
3，芝麻醬不但香味濃郁，而且營養豐富。芝麻醬含鈣很高，同時還含有人體必需的油酸，亞油酸、卵磷脂、維生素e、葉酸、蛋白質以及鐵元素等成分。除了芝麻醬之外，也可以嘗試在拌菜中加一些花生醬。
味是拌菜好不好吃的關鍵程式。要根據拌菜的原料正確選擇調味品，酌量、適時使用調料。
擴充套件資料：
冷盤的切法：
正確使用刀法不但能使菜餚更有味兒，還可以保證口感，更好地儲存原料的營養。要根據拌菜的質地、拌菜方法、相搭配的其他原料等靈活選擇切法。
1，根莖類一般切塊、丁、片、絲。葉菜類切絲或段。
2，瓜果類為不影響口感，一般成切塊狀，如方塊、三角塊，滾刀塊等。
3，萵苣、山藥等一般切粗一釐米，長六釐米的一字條；
4，芹菜、蒿子稈等切寸段；
5，黃瓜一般切片、絲或拍成塊（劈柴塊）；
6，菜花、西蘭花掰成塊焯水過涼再拌；
7，蘿蔔生拌要切絲，若是蘸醬就得切長條，拌蘿蔔皮的話，要片成厚片。胡蘿蔔、土豆都切絲再拌。
8，對於個小嬌嫩的蔬菜，可以不切，直接焯拌或生拌，比如小菠菜、小茼蒿、雞毛菜等。
焯拌，最健康最安全：
焯拌也叫熟拌，是將原料改刀成型後焯水，控幹水份後冷卻，再加入調味品或加入事先調好的調味汁，調製成菜。常見大眾菜品有“拌西蘭花”、“涼拌菠菜”、“香椿芽拌豆腐”等。
焯拌的方法更適合大多數中國人的口味，在營養上也更有益。將蔬菜焯一下可以滅活蔬菜中破壞維生素c活性的酶類，有促進維生素c利用的作用。
最好葉菜類都用焯拌的方法，水生蔬菜更要焯一下再吃。彭景提醒，在焯拌的時候一定要做到“火大、水多、時間短”，不要一下子把所有的菜都扔進去煮，而是要少量多次，保持水在沸騰的狀態。
焯拌的吃法最健康，既不會傷害消化系統，又便於營養吸收，還可以吃進較大數量的蔬菜。雖然在焯燙的過程中會流失一些維生素，但是因為吃菜的總量增大了，所以和生拌相比，最後吸收營養素的數量還是要多一些。
焯拌也是最安全的吃法。快速焯燙能除去附著在原料上的微生物和殘留的農藥。同時，菠菜、莧菜等帶澀味含草酸高的蔬菜，經過焯燙之後也更加利於某些營養素的吸收。
13樓：真漢子不知道疼
夏天到了，很多人不想每天都吃熱氣騰騰的熱菜，每頓飯中，有道冷盤很不錯，但是每天的冷盤都一樣，很快就會吃的厭煩，於是有人需要冷盤做法大全。今天世界工廠食品網編者給大家準備的冷盤做法大全，都是一些家常小菜，有時間的可以嘗試一下。
（一） 涼拌海帶
1原料：海帶、蒜泥、蔥末、鹽、糖、醬油、陳醋、香油、味精、芝麻，調和油，辣椒
2製作步驟
3將海帶洗淨，放入鍋中用水燙四分鐘，或者有高壓鍋的可以在高壓鍋裡直接蒸三分鐘
4將煮好或者蒸好的海帶中的水分瀝乾，切成絲，加入蒜泥、蔥末、鹽、糖、醬油、陳醋、香油、味精、芝麻:等調料，然後拌勻
5另起油鍋，倒入少量的油，待油燒開，把辣椒爆一下，連油帶辣椒一起倒在剛才拌勻的海帶絲上，裝盤，就可以食用了哦
end（二） 涼拌黃瓜變蛋
1原料：黃瓜，變蛋，香油，鹽，雞精粉
2製作步驟
3將黃瓜洗淨，切成片，放進器皿中
4磕掉變蛋外殼，剝好洗乾淨，切成一瓣一瓣，放進器皿中
5end
（三） 涼拌蒜茄子
1原料：茄子，鹽，蒜汁，香油
2製作步驟
3把茄子洗乾淨，放進開水中煮，煮爛為止（可用筷子扎一下正在煮著的茄子，筷子能扎進去即可）
4把茄子從鍋中撈出來，放進涼水中冰一下
5把茄子外皮撕掉，把已經煮熟的茄子搗爛，然後加入鹽，香油，蒜汁，攪拌均勻，就可以吃了，味道很鮮美的蒜茄子就做成了
end（四） 小蔥拌豆腐
1原料：小蔥、豆腐、鹽、香油
2製作步驟
3小蔥洗淨，切成蔥花
4豆腐洗淨，搗碎，放在器皿中
5把蔥花，香油，鹽加入到器皿中，攪拌即可，方便快捷
end（五） 涼拌藕
1原料：藕、白糖、醋、鹽、辣椒、生薑、蔥
2製作步驟
3把藕洗淨，去皮，切成片，放進開水中綽一下撈出
4辣椒、蔥花、生薑切絲
5把醋、鹽、白糖、辣椒絲、蔥花、生薑放進藕片中攪拌均勻即可食用
end（六） 涼拌黃瓜粉絲
這道菜比較家常，經常吃，感覺還不錯，跟大家分享一下。
原料：黃瓜，粉絲，芥末，香油、鹽，醋
製作步驟
黃瓜洗淨切成片或者絲
粉絲在鍋裡煮一下，煮熟之後撈出來
調製芥末，少量芥末裡面加入適量水，不停的攪拌
將黃瓜、粉絲，芥末、香油、鹽、醋放在一個器皿中攪拌，
就可以吃到香噴噴足夠味的涼拌黃瓜粉絲了，條件可以的話，還可以加入適量的豬頭肉在裡面，很美味的哦。
涼拌菜調料有哪些？涼拌菜的調料配方有哪些？
麻辣涼拌菜紅油熬製 花椒 1 大勺 丁香 4 6粒，這個味道強烈，不宜多放 桂皮 小指大小2 3塊 小茴香 1小勺 白芝麻 1大勺 草果 1 2枚，用刀拍破 八角 又稱大料，大茴，3 4 顆 紫草 1大勺 辣椒麵 200g 香葉 2 4 片 生薑 1塊 蔥白 數段 將植物油約500克，菜籽油為上選，...
涼拌菜的佐料怎麼配最佳？涼拌菜的調料配方比例
薑絲 蒜末 辣椒油 醬油 醋 味精 雞精 香菜 蔥按個人口味和一定比例調配 有些冷盤還可以加一些煮好的高湯如雞湯。不如買配好的作料比較省事，頂吉的紫菜作料就不錯，超市有售。涼拌菜的調料配方比例 1 麻醬汁。將芝麻醬用香油調稀，加入鹽 味精 香油 和蒜泥調和均勻。這種調味汁拌食葷素原料均可。常見的有 ...
本人想在路邊擺攤賣涼拌菜，不知調料配方及比例，求幫助，謝謝
凌白亦果珏 一般涼拌菜都是酸辣口味 好比拍黃瓜 黃瓜拍破，用鹽醃製5分鐘，依次加入一匙香油 少許胡椒粉 兩匙醬油 紅辣椒 香菜末，最後倒入陳醋，沒過黃瓜為準，靜置十分鐘即可 欒夏侯菡 你找那些會做菜的老媽媽，求幫助，她們會幫你，家常菜好吃，回頭客就多了 安徽新東方烹飪學校 可以到專業的培訓機構學習比...