1樓：匿名使用者
水晶蝦仁的做法：
備用食材：鮮蝦500克，橄欖油適量，食鹽適量，雞蛋1個，白胡椒粉適量，澱粉適量，高湯適量，料酒適量；
製作過程：第一步，首先將準備好的鮮蝦取出來，將蝦的殼剝掉，去掉蝦線以及頭和尾，將蝦仁剝出來，用清水沖洗乾淨後，用廚房紙巾吸乾上面的水分，然後將處理好的蝦仁放入一個容器中；
第二步，加上鹽、薑絲、白胡椒和料酒，用手將其抓拌均勻後，放在冰箱醃製2個小時，待時間差不多後，將醃製好的蝦仁取出來，用清水沖洗乾淨後，吸乾水分，再次加上蛋清、白胡椒粉、食鹽和澱粉；
第三步，用手將其抓拌均勻後，靜置醃製10分鐘，然後在鍋中添上油，待油燒熱後，將醃製好的蝦仁放入在鍋中，快速滑炒至變色後，即可將蝦仁盛出來，控幹其中的油分待用，將滑炒蝦的油倒掉；
第四步，或者是重取一鍋，加上事先準備好的高湯，同時根據個人的口味加上食鹽調味，再放入適量的白胡椒粉，加上蓋子，將鍋煮開後，開啟鍋蓋，將之前滑炒好的蝦仁重新放回鍋中；
第五步，稍微煮片刻，即可用事先調好的水澱粉勾芡，待再次煮開，並且收濃湯汁後，即可關火，將做好的水晶蝦仁盛出即可享用。
2樓：嗨圓橙子
1.蝦仁剝好洗乾淨，放鹽和蛋清抓出沫。然後放清水裡泡一個小時。
2.將蝦仁撈出，放鹽、澱粉、白糖醃製半個小時。3.
將蝦仁快速焯水。4.鍋內少放油，將蝦仁翻炒，少量鹽，少量澱粉水。
裝盤即可。
3樓：大盼盼
可以在蝦肉中加一個雞蛋醃製，這樣醃製出來的蝦肉比較鮮香脆滑，做水晶蝦仁還要注意火候，不能過大，這樣做的蝦仁更好吃。
的家常做法及上漿方法，水晶蝦仁用什麼蝦透明怎麼發
4樓：跟電搞了20年
水晶蝦仁最好用野生河蝦仁，最低要求也至少要是淡水蝦蝦仁。
deal_h3('製作要領')
1、蝦仁一定要洗乾淨後排幹水分，以免醃製過程中出項蝦仁脫漿的現象。
2、醃製過程中不要加料酒，蝦仁上漿後，酒精被緊緊包裹在漿中，很難揮發出來，從而使烹製後的蝦仁有異味。
3、醃製加油的目的是提高蝦仁的潤滑度，防止蝦仁在滑油時互相粘連，使烹調後的蝦仁更加鮮嫩。
4、拌好的蝦仁一定要放入冰箱冷藏一段時間，因為只有在5攝氏度左右的條件下，蝦仁的吸收性才是最好的。
5、如果是現剝的蝦仁，必須先放入冰箱冷藏一段時間再醃製，因為新鮮的蝦仁的蛋白酶還沒開始分解，入鍋立即放入鍋中，蝦肉會擠成一團。
5樓：再涼過人心
選料：製作水晶蝦仁這道菜，酒店常用的河蝦仁有兩種，一種是國產的，江蘇泰州高郵湖產的蝦仁，產量較小，**也比較貴，用的較少；更常用的是另一種泰國進口的，一包98元(每包2公斤，帶冰塊)。泰國蝦仁顏色較白，很脆，而國產的則發紅，漿起來難度更大些。
如果是做「水晶蝦仁」，選用泰國產的41/50規格的為好(即一斤稱41－50個蝦仁)。
化凍：最好是自然解凍，不能用大水衝，否則蝦仁的纖維組織容易被破壞、表面發毛。
初加工：解凍後，需用牙籤挑去沙線(即蝦筋)，不能從背部劃一刀挑出，而是在尾巴兩彎處(從尾巴倒數第二個關節)，用牙籤扎個小眼，將沙線挑出，一是因為關節這塊容易挑，二是可以保證蝦仁的完整性。
酒店級水晶蝦仁的上漿技巧
漂洗：挑完沙線後即可進行漂洗。蝦仁放入盆中，放清水至剛剛浸沒，放陳村梘水25克(使蝦仁初步發制變脆)，順時針方向輕輕攪拌(力道一定要輕，否則很脆的蝦仁會被打壞)，然後過一遍水；中乾淨；蝦仁再次放入盆中，放清水浸沒，放食粉30克(破壞細胞纖維，增加脆度)、鹽250克，再輕輕攪拌3分鐘，衝一下水；再次放水浸沒，放25克白醋(增加蝦仁的脆度)，輕輕攪拌5分鐘倒掉，用水衝一下，放小麥澱粉500克，輕輕拌勻，然後把澱粉衝乾淨(澱粉有吸附作用，蝦仁上如有沒洗掉的沙子或者斑點就可以吸掉了)。
因為這時蝦仁肉內還有鹹味和鹼味，要放在細流水下衝上5小時，衝淨味道，蝦仁變得飽滿、脆、硬，然後控淨水，用乾淨棉檯布輕輕吸乾水分。
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