切菜的方法,切菜方法中的 斜切 是什麼意思

時間 2021-08-11 18:13:37

1樓:權墨傾宬

1、首先第一種是直刀切,大家最熟悉的一種,一般切土豆絲,青筍絲,黃瓜絲,等蔬菜類原料都用這個刀法,用左手按壓著原料,右手拿刀,刀和原料要垂直,直接把原料切開,刀的著力點在刀的前端,行業內有句話是,前切後剁中間片中的前切就是這個直刀切。

2、第二種刀法-推刀切方法,這種刀法比較常見,適用於比較軟的原料,比如切肉片,榨菜,左手按壓好原料,刀和原料垂直,,刀紋進入原料後,立即往前推動刀,把原料切斷,其實和推刀切相似的一種刀法叫推拉刀切,這種刀法需要在原來的刀法基礎上多加練習才能掌握。

3、第三種刀法拉刀切,比如切肉絲的時候,可以用拉刀切和推拉刀切2種方法,拉刀切能快速的把原料切斷,刀和原料垂直,先向前虛推,然後快速向後拉刀,把原料切斷,這個為什麼要虛推呢?,因為肉類原料比較軟,用直刀切原料會被擠壓變形,拉刀切剛好解決這個問題。

4、第四種刀法鋸刀切,鋸刀切一般用刀切面包,饅頭,等易碎的原料,我們看下用直刀切的效果,是不是把饅頭壓變形了?,我們再用鋸刀切的方法看看,這樣切出來的饅頭片很平整不易碎。

5、第五種刀法:壓刀切法,壓刀切法用於切熟雞蛋,鴨蛋,鴨頭,蟹類等原料,我們用鴨頭演示下,蛋類,鴨頭這類原料表面不夠平整,如果直接剁,會大小不均勻,而且易碎,下面再用壓刀切方法切鴨頭,這樣就能夠輕鬆的把鴨頭從中間切開,而且大小均勻,壓刀切的時候一定要刀和原料卡緊,用力壓刀把原料切開。

6、第六種刀法:搖刀切,這種刀法主要是能夠防止原料濺出,能夠快速的把原料切碎,我們可以剁一下看看啥效果,原料四處飛濺,用搖刀切,可以很輕鬆的把原料切碎,這種刀法可以壓花生碎,芝麻,花椒,鹹蛋黃等。

7、第七種刀法拍刀切,這個刀法和壓刀切比較像,可以用到白斬雞,雞排,肉排等原料的改刀

8、第八種刀法-滾刀切,這種鵬廚就不用詳細介紹了,大家都會,平時用到的滾刀塊,就是這個方法,切著滾動著原料。

9、第九種馬蹄刀,還叫跑馬刀,也叫排斬刀,剁肉餡肉末會用到,跑馬刀聲音聽著像馬在奔跑。

10、第十種-直刀剁,剁排骨,骨頭,雞塊都會用刀,要用剁刀來做,要做到落刀用力。準確,迅速,這樣剁出的原料更完整,骨頭渣少。

2樓:晴

切菜的方法是具有一定竅門的,通過有效的技巧切出來的菜,烹飪起來才會更加的美味可口。

1、首先第一種是直刀切,大家最熟悉的一種,一般切土豆絲,青筍絲,黃瓜絲,等蔬菜類原料都用這個刀法,

用左手按壓著原料,右手拿刀,刀和原料要垂直,直接把原料切開,刀的著力點在刀的前端,行業內有句話是,前切後剁中間片中的前切就是這個直刀切。

2、第二種刀法-推刀切方法,這種刀法比較常見,適用於比較軟的原料,比如切肉片,榨菜,

左手按壓好原料,刀和原料垂直,刀紋進入原料後,立即往前推動刀,把原料切斷,其實和推刀切相似的一種刀法叫推拉刀切,

這種刀法需要在原來的刀法基礎上多加練習才能掌握。

3、第三種刀法拉刀切,比如切肉絲的時候,可以用拉刀切和推拉刀切2種方法,拉刀切能快速的把原料切斷,刀和原料垂直,先向前虛推,

然後快速向後拉刀,把原料切斷,這個為什麼要虛推呢?,

因為肉類原料比較軟,用直刀切原料會被擠壓變形,拉刀切剛好解決這個問題。

第四種刀法鋸刀切,鋸刀切一般用刀切面包,饅頭,等易碎的原料,我們看下用直刀切的效果,是不是把饅頭壓變形了?,

我們再用鋸刀切的方法看看,這樣切出來的饅頭片很平整不易碎。

第五種刀法:壓刀切法,壓刀切法用於切熟雞蛋,鴨蛋,鴨頭,蟹類等原料,我們用鴨頭演示下,蛋類,鴨頭這類原料表面不夠平整,

如果直接剁,會大小不均勻,而且易碎,下面再用壓刀切方法切鴨頭,這樣就能夠輕鬆的把鴨頭從中間切開,

而且大小均勻,壓刀切的時候一定要刀和原料卡緊,用力壓刀把原料切開。

切菜時拿菜刀的正確姿勢,怎麼拿菜刀,才能切得又快又均勻

3樓:匿名使用者

如何正確握刀?如何正確切菜?你都會嗎

4樓:在續今生緣

右手拿刀的時候應該把包放了手要穩,要平,然後就是慢慢的平靜燕去積累經驗,慢慢的你就會切的,又快又勻

5樓:寥寥無幾

熟能生巧,經常練習怎麼?能有竅門兒,叫星河捷徑刻苦練習。

6樓:匿名使用者

站要穩一bai般有兩種一是前後腳和左du右腳,zhi

,上身微向前傾。拿菜那隻手要dao穩一般以壓住原內料的力度好手腕容靈活,拿刀那隻手比較難掌握,也有不同拿法,要看切什麼原料,就以土豆說吧,一般用直刀法,刀和砧板垂直,握法,拇指和食指中指分別抓穩刀身手掌和無名指小指握住刀柄,手腕靈活,左右手同時配合。

7樓:御道至家

切菜的時候,一定要像圖中這位廚師這樣,將左手的手指內扣著來固定菜回的穩定。答然後進行切菜,這樣能起到保護手指的作用。而如果你想加快自己切菜的速度,這是需要長期的經驗來增加速度,基本你在家家中多多切菜一段時間就可以加快速度了。

8樓:準備

道圖青蛙背安卓是+1是大刀

切菜方法中的"斜切"是什麼意思?

9樓:匿名使用者

斜切是指手指按著紋路,刀與紋路既不垂直也不平行,斜著切段。

根據刀與食材的接觸角度,刀法可分為直刀(順切)、平刀(橫切)和斜切三種。「不同的肉質,切法也有所不同,要本著「橫切牛羊斜切豬,順切雞肉和魚肉」的原則。

人們常說的「老肉難切」指的就是粗纖維。牛羊肉的纖維較粗,切時順著其紋路橫著切,讓纖維能儘可能地切斷,烹飪時肉質更為鮮嫩,咀嚼起來也更方便,而且營養也更容易被吸收。

豬肉較之牛肉為嫩,但又較之魚肉為老,按著紋路斜切,避免過於鬆散。而魚肉和雞肉最嫩滑,對雞肉來說,橫切、斜切、順切都可以,但魚肉中刺比較多,切起來很容易破碎,因此切時應將魚皮朝下,刀口斜入,下刀的方向最好順著魚刺。

有一些食材,需要切成比較厚、比較大的片,看起來好看,也選擇斜切,例如黃瓜片、耳朵片、芹菜等。

10樓:帥哥李二娃

刀為「百兵之膽」,是中華武術中最重要的器械之一。自古至今,練武術的人用刀的最多,也總結了許多刀法套路,形成了許多刀法派別。

現存的刀法派別有:八門金鎖刀、八卦刀、日月乾坤刀、少林雙刀十八滾、太極刀、梅花刀等。

不同門派的刀法雖各有特點,但總結起來也有共同點:

一、「刀招沉猛」,與劍相比,刀法大開大闔,變化較少而威力不減。

二、「單刀看手,雙刀看走」,在刀法中非持刀手及步法極為重要。

烹飪刀法

[編輯本段]

1、切丁

用於炒丁粒、做魚羹等,做沙津,拌食物。

常用材料:麵包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法例項:①首先把麵包切成1釐米方條狀。②把方條切成1釐米方粒形狀;過大的方粒會使火力不易透進。

2、花紋

用於炒腰花,作八寶菜等。

常用材料:魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。

切法例項:①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟後,花紋會更明顯。

3、切斜片

用於炒片。

常用材料:黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。

刀法例項:①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片,厚度要均勻。這樣火力透進,可以在短時間內煮好。

4、切塊

用於炸雞,做雞湯類。

常用材料:肉類如雞肉、豬排等。

切法例項:①將雞肉平放,垂直刀,切口應與肉的纖維成直角。這樣,雞肉會較柔嫩,也容易入味。②若是雞髀,大約切成三塊。

5、切絲

用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。

常用材料:黃瓜、蘿蔔、牛肉等。

切法例項:①將蘿蔔斜切成薄片。②把薄片略為移側,重疊,切細成絲(如切肉類,可順肉紋切,避免肉絲在烹煮中折斷)。

6、象眼

用於醬醋拌西芹,炒扁豆等。

常用材料:西芹、火腿等。

切法例項:①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似,因而得名。

7、剁茸

用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬,以及調味用的香

味蔬菜。

常用材料:姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆豉等。

切法例項:①首先去皮切成薄片,再切成絲。②將①再切成小粒。

8、做球

用於炒蘿蔔、煮蔬菜等。

常用材料:蘿蔔、西瓜等

切法例項:①用剛取器或圓形挖匙,強力地壓進蘿蔔中。②轉動挖匙,便能輕易剮取理想的球狀材料。

9、切粒

用於一般小炒、炒飯等。

常用材料:蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿蔔等。

切法例項:①將蔥葉切粒。蔥根部容易鬆散,先留下,然後切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼,模切成米粒。切時最好一束束切,這樣較易切。

10、兔耳

用於蒸雞,做咕嚕肉。

常用材料:竹筍、土豆、蘿蔔等。

切灶例項:①把竹筍邊切邊轉動角度,切成三角形。②長度約5釐米。

11、切條

用於豬肉炒蘿蔔、漬泡菜之類。

常用材料:蘿蔔、竹筍、椰菜等。

切法例項:①把蘿蔔切成4~5釐米長,再切成5毫米左右的薄片。(2)把①的薄片再切成條狀,切口要順著纖維切,粗細長短均勻。

12、切段

用於做咕嚕肉,炒西芹之類。

常用材料:蔥、西芹、蘆筍等。

切法例項:①把西芹切段,切口與纖維成直角。②切成1~3釐米長小段。

13、馬耳

用於雜錦小炒。

常用材料:香菇、西芹、蘿蔔等。

切法例項:①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約為2釐米,大小要均勻。馬耳比兔耳略小。

14、切花

用於伴各種菜式。

常用材料:黃瓜、蘿蔔等。

切法例項:①把黃瓜切成6釐米長段,縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊,皮向上,切時留意不要切斷。③每相隔一塊,將黃瓜片向內屈曲。

15、切片

用於榨菜炒豬肉。

常用材料:豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。

切法例項:①把牛肉切成4~5釐米闊。②再將肉切成長4~5釐米、闊2釐米的薄片,大洋厚薄要均勻。

16、交叉切

用於炒魷魚,炒雞塊。

常用材料:雞肉、魷魚、乾貝等。

切法例項:①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀,適當地切成塊。

11樓:五溪山水

是刀刃與菜板成一定角度,握刀根據你的習慣。

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