1樓：匿名使用者
收汁是烹調的一個手法，指的是把湯汁熬濃，菜餚在煸炒中的湯汁經過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤，也可加入水澱粉。
所謂大火收汁就是一般燒菜時到最後快收尾的時候將火力開大把多餘的湯汁儘快燒乾，最後只剩下很少的一部分滋汁
大火指火勢最旺時，一般爆炒用。收汁就是是烹調的一個手法，指的是把湯汁熬濃。例如烹製紅燒肉、紅燒魚等菜餚，通常最後一道工序就是大火把湯熬濃至粘稠，然後盛出肉或者魚裝盤，最後把鍋底的濃汁倒在肉或者魚的上面
收汁的方式又分成大火收汁、小夥收汁、蒸發收汁、糖收汁、勾芡收汁和自動收汁四種，做每一種菜餚都有不同的烹飪方法，這樣才能做出可口的菜餚，選擇勾芡收汁還有蒸發收汁還是大火收汁、小夥收汁，這些都要根據實際烹飪的原材料來做決定如何選擇哪種比較適合的方法收汁，到時候再看是用大火還是小火。
1、大火收汁
在我們日常生活中做菜的時候都會遇到最後一道工序收汁,一般的時候可能都會選擇用大火收汁，大夥收汁可以更快的蒸發，但大火收汁的時候一定要不停的翻炒，要不少不留心很容易就會糊鍋。
2、小火收汁
其實在烹飪做菜餚的時候最後階段收汁，也要具體看最後的湯汁有多少然後決定需用大火收汁還是小火收汁，但一般小火收汁的時候要時不時地翻炒鍋裡，這樣不容易粘鍋，但一般在這種情況下一般都會用大火收汁。
3、加熱收汁
鍋子在灶火上不斷加溫，料汁中的水分便會因高溫生態蒸發成汽體，讓底鍋的料汁收幹。是最基礎的收汁方法，各樣特色菜的日料都實用。
作法：在食物已煮開、出鍋的前夜，開啟鍋子並轉火災，儘可能把水分煮幹、讓料汁萃取，在食物燒糊以前就務必息火。
炒米粉的流程中，食物會溢水，最終也務必歷經「揮發收汁」，能夠讓米粉吃來q彈不蒸爛。
4、加糖收汁
運用加「糖」提升容液的吸光度，讓料汁越煮越粘稠，便能進行收汁。適用於口感帶甜的日料，比如糖醋排骨、紅燒排骨等。
作法：最好的下糖機會是在菜式爛熟、打算出鍋以前。轉火災，新增比調料時大量的糖，劑量要操縱好，避免口感過甜;並及時留意鍋內的情況，防止加溫過多繼而產生焦糖化反映，讓日料色調、味兒都走形。
糖收汁的工藝重要，最先要把握放糖的機會和目地。通常狀況下菜式加糖份3個機會，目地不盡相同：菜式剛下鍋時放糖，其功效是除腥解膩增鮮，用糖量偏少;菜式加溫流程中放糖，其關鍵功效是授予菜式清香味，起調料目地，劑量可依據菜式的口感來明確;菜式旺盛期並軟爛後放糖，其關鍵功效是收汁，劑量較多。
次之，糖收汁時運用火災，但是留意操縱時間，以防止產生焦糖化反映使菜式色調發黑，口感變苦。除此之外，需注意菜式的整體糖度，把握好不一樣機會放糖的量和佔比。
運用「糖收汁」的紅燒日料，絕大多數當時是必須頂蓋燜煮，協助收汁。
5、勾芡收汁
勾芡收汁也是人們瞭解的「勾芡」，將定粉融解在水裡，待其糊化，就可以提升料汁濃稠度，是中式燒燴日料常會選用的方法。
作法：通常勾芡多是應用太白粉或玉米麵粉，把定粉與涼水在碗中拌和勻稱後，再把芡汁倒進鍋內，與鍋內的水分拌和勻稱只能;只有「勾芡收汁」對日料初學者而言，是比較容易不成功的作法.
燒燴日料穿透新增太白粉水，開展「勾芡收汁」。
6 、自動收汁(自動芡)
並不是全部日料都能應用生態芡，僅適用於含有骨膠原的食物，比如豬肉皮、牛筋或豬腳等肉製品位置。結蹄關鍵由骨膠原組成，在加溫的流程中，會逐漸釋出粘稠的膽固醇，充足融解到料汁中，便能產生生態芡。
作法：跟揮發收汁的作法相近，不容易在鍋內新增太白粉水，只是立即加溫、燜燒，讓膠原纖維融入料汁中，粘稠到得以包囊住食物，超過相近勾芡的功效，日料製冷後仍可維持好看的亮澤。
含有膠原纖維的豬腳，能用「生態芡」的方法收汁。
2樓：心安是福
日常生活中，一般是採取大火收汁。收汁是烹飪中的一個常見的手法，這種手法可以將鍋底的湯汁加倍收縮，收汁一般採取的是大火收汁，這種方法就是在燒菜快到收尾的時候，將火力開大，接著將多餘的湯汁儘快燒乾，只剩下部分的湯汁。
當然，小火也是可以收汁的，需要注意，小火收汁時比較考驗技巧，這一點要注意。製作食物要根據實際烹飪的原材料來做決定如何選擇哪種比較適合的方法收汁。
除了收汁，烹飪中還有很多其他的小技巧。在炒肉菜的時候，不要太早放鹽分，因為這個時候，可能會讓肉質熟的更慢。
在製作滑炒肉片或辣子肉丁時，可以加入一些澱粉，這樣製作出來的菜餚才更加美味。
做湯的時候，如果發現製作的湯很油膩，這個時候可以找出來少許的紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中，可以緩解湯的油膩。
另外，炸過食物的油因為油裡混合了殘渣讓食物變得更渾濁，這個時候可以將切好的蘿蔔用筷子戳幾個洞，放入剩油中炸，這樣可以讓油變清澈。
3樓：
火大是讓水分充分蒸發，起到收汁作用。還要開著鍋蓋，以免蒸發水分回到鍋裡。
4樓：鄧胖胖
一般都是大火收汁，比較快，大火收汁會使菜裡面的湯汁快速的熟知會比較節省時間
5樓：聲承基
是小火收汁，大火火太大了收汁不行
6樓：勾音
大火收汁。大火收汁在於可以讓鍋內多餘的水分和湯汁快速的蒸發，但需要在收汁時候快速的翻炒，不然容易糊鍋。如果製作的菜餚需要用澱粉，或者在熱菜時需要新增一點水，則需要先用大火加熱，最後用小火收汁。
小火收汁可以讓菜餚中的湯汁更加的濃郁。
收汁如何收：
1、蒸法收汁。也就是我們說的大火收汁，需要開啟鍋蓋，儘量在短時間內把鍋中多餘的湯汁蒸法掉。
2、糖收汁。菜完全熟的情況下，起鍋之前的時候加入糖進行收汁是最好的時候。但需要注意收汁的過程需要大火併蓋上鍋蓋，同時要觀察鍋中的食物情況，用糖收汁如果掌握不好火候和時間，很容易讓食物糊掉，發苦。
7樓：桑葉孤吉
隨著生活水平的越來越提高，人們對飲食菜餚的做法也越來越講究，做每一種菜餚都有一些技巧和烹飪手法，比如紅燒肉、或者紅燒魚、可樂雞翅等等菜餚的時候其中就有一個很關鍵的烹飪手法，那就是在最後的湯汁，一般在做這些菜的時候到菜餚已經熟了的時候這個時候就要準備收汁，在這個時候很多人有不同的做法有的人會用大火收汁，有的人會用小火收汁，但哪種做法更為好呢今天就給大家分享一下各自的好處。
步驟/方法：
1 在我們日常生活中做菜的時候都會遇到最後一道工序收汁，一般的時候可能都會選擇用大火收汁，大夥收汁可以更快的蒸發，但大火收汁的時候一定要不停的翻炒，要不少不留心很容易就會糊鍋。
2 其實在烹飪做菜餚的時候最後階段收汁，也要具體看最後的湯汁有多少然後決定需用大火收汁還是小夥手汁，但一般小夥收支的時候要時不時地翻炒鍋裡，這樣不容易粘鍋，但一般在這種情況下一般都會用大火收汁。
3 在烹飪菜餚的時候再做不同菜餚，在收支的時候也要用不同的方法收汁，有熱菜也許需要用澱粉收汁，這種做法一般在用水最好的澱粉收汁的時候先要用大火，然後再轉用小火慢慢收汁，這樣可以均勻的使湯汁包裹在菜上。
注意事項
做每一種菜餚都有不同的烹飪方法，這樣才能做出可口的菜餚，在收汁方法中一般有勾芡收汁還有蒸發收汁等，這些都要根據實際烹飪的原材料來做決定如何選擇哪種比較適合的方法收汁，到時候再看是用大火還是小火。
大火收汁還是小火收汁蓋不蓋蓋子
8樓：司馬晟宇老師
在收汁的時候一定要是用大火收汁，而且在這個時候不需要蓋蓋子的，因為大火收汁的時候會把大部分的水分都蒸發掉。這樣才可以加快收汁的速度。
9樓：秋天的鋼蛋子
要想收汁當然是大夥兒啦，大夥兒水蒸發的快，收汁兒也快，不能蓋鍋蓋的，不蓋鍋蓋水很快就蒸發了。
10樓：我的小木屋
當然是大火收汁了，而且不用蓋蓋子，邊收汁邊攪拌，這樣更快一些。
11樓：99626久
收汁的話當然是大火收汁，不要蓋蓋子，蓋蓋子，起不到收支的作用。
12樓：波羅密
大火收汁不要蓋蓋子，要避免燒乾。
13樓：保佑我寶寶阿
大火收汁還是小火收汁蓋不蓋蓋子，大火收汁，不蓋蓋子。
收汁大火還是小火
14樓：有心人
當然是大火收湯了。因為火大湯汁被蒸發得快，很快就濃縮了。
可樂雞翅是大火收汁還是小火收汁
15樓：盈書海
可樂雞翅應該是小火收汁。慢慢的滲透到雞翅裡，這樣的口感會更好。
16樓：星星星星吧
可樂雞翅是大火收汁還是？小火收汁。大火，收汁好一點。嗯味道要好一點先一點小火的話味道沒那麼好
17樓：幸福一輩子
可樂雞翅是小火收汁，大火收汁會影響雞肉的口感，會很老的。
18樓：查碧白
我的話著急吃就用大火 不急的話就慢慢收
19樓：卿雲露
可樂雞翅是大火收汁還是小火收汁？可樂雞翅大火燒開之後。小夥慢燉。雞翅熟了以後。要大火收汁兒。
大火收汁還是小火
20樓：諧波治理無功補償
看汁量多少，多的話，就是大火，比較少的話，就是小火。
21樓：八方來財英奇
大火煮開小火燜然後大火收汁
22樓：橡筋航模愛好者
看做神馬，有的大火有的小火
大火收汁還是小火收汁，小火收汁還是大火收汁
答題解疑 大火收汁的作用 收汁一般是用大火收汁，通過這個手法，能把鍋底的湯汁加倍濃縮。這樣的湯汁很粘稠，可以很好的附著在菜的表面，使菜的味道更加濃郁香美，就能保留住整道菜的美味精華，提升口感和品質。怎樣大火收汁呢 在烹飪做菜餚的時候的最後階段，也要具體看最後的湯汁有多少然後決定需用大火收汁還是小火手...
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