1樓：答題解疑
大火收汁的作用
收汁一般是用大火收汁，通過這個手法，能把鍋底的湯汁加倍濃縮。這樣的湯汁很粘稠，可以很好的附著在菜的表面，使菜的味道更加濃郁香美，就能保留住整道菜的美味精華，提升口感和品質。
怎樣大火收汁呢
在烹飪做菜餚的時候的最後階段，也要具體看最後的湯汁有多少然後決定需用大火收汁還是小火手汁，收汁的時候將火力開大把多餘的湯汁儘快燒乾，最後只剩下很少的一部分湯汁，但一般小夥收汁的時候要時不時地翻炒鍋裡，這樣不容易粘鍋。
不同食材不同收汁方法
對於肉類食材就可以用「小火收汁」，比如「紅燒肉」、「東坡肉」，這類食材沒有火候要求，燉的時間越長，就越入味、越鬆爛讓菜式味道濃郁。燒製菜餚，首先高溫帶湯，把食材本味融入到湯裡，讓後緊急收汁，味道全部集中裹到食材上。
而一般像紅燒的菜都要進行大火收汁，如紅燒豬蹄，紅燒羊肉，可樂雞翅、黃燜雞、紅燒魚等需要大火收汁。收完汁不僅口感好，而且色澤也比較好看。
其他收汁方法
加糖收汁
運用加「糖」提升料汁的吸光度，讓料汁越煮越粘稠，便能進行收汁。適用於口感帶甜的日料，比如糖醋排骨、紅燒排骨等。
作法：最好的下糖機會是在菜爛熟、打算出鍋以前，轉大火，新增比調料時大量的糖，劑量要操縱好，避免口感過甜；並及時留意鍋內的情況，防止加溫過多繼而產生焦糖化反映，讓日料色調、味兒都走形。
勾芡收汁
也是人們瞭解的「勾芡」，將澱粉溶解在水裡，待其糊化，就可以提升料汁濃稠度，是中式燒燴日料常會選用的方法。
作法：通常勾芡多是應用太白粉或玉米麵粉，把定粉與涼水在碗中拌和勻稱後，再把芡汁倒進鍋內，與鍋內的水分拌和勻稱只能;只有「勾芡收汁」對日料初學者而言，是比較容易不成功的作法.
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2樓：受華
大火收汁，小火慢燉。
小火是慢慢燉讓菜入味，大火是讓汁水粘稠，燒成無湯汁的菜。
大火指火勢最旺時，一般爆炒用。收汁就是是烹調的一個手法，指的是把湯汁熬濃。例如烹製紅燒肉、紅燒魚等菜餚，通常最後一道工序就是大火把湯熬濃至粘稠，然後盛出肉或者魚裝盤，最後把鍋底的濃汁倒在肉或者魚的上面。
烹飪指的是膳食的藝術，是一種複雜而有規律的將食材轉化為食物的加工過程。是對食材加工處理，使食物更可口，更好看，更好聞的處理方式與方法。一道美味佳餚，必然色香味意形養俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。
另外日語中有烹飪一義的「料理」一詞也常在臺灣被使用。
烹飪常識
1、燒肉不宜過早放鹽：
鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質發生凝固，使肉塊縮小，肉變質硬，且不易燒爛。
2、油鍋不宜燒得過旺：
經常食用燒得過旺的油炸菜，容易產生低酸胃或胃潰瘍，如不及時**還會發生癌變。
3、肉、骨燒煮忌加冷水：
肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響
3樓：吉祥如意
炒菜的時候，最後要收汁的時候是要大火收汁的，這樣炒出來的菜才好吃。
4樓：勾音
大火收汁。大火收汁在於可以讓鍋內多餘的水分和湯汁快速的蒸發，但需要在收汁時候快速的翻炒，不然容易糊鍋。如果製作的菜餚需要用澱粉，或者在熱菜時需要新增一點水，則需要先用大火加熱，最後用小火收汁。
小火收汁可以讓菜餚中的湯汁更加的濃郁。
收汁如何收：
1、蒸法收汁。也就是我們說的大火收汁，需要開啟鍋蓋，儘量在短時間內把鍋中多餘的湯汁蒸法掉。
2、糖收汁。菜完全熟的情況下，起鍋之前的時候加入糖進行收汁是最好的時候。但需要注意收汁的過程需要大火併蓋上鍋蓋，同時要觀察鍋中的食物情況，用糖收汁如果掌握不好火候和時間，很容易讓食物糊掉，發苦。
5樓：
收汁用大火，大火收汁可以更快蒸發，但要注意的是大火收汁時要不停翻炒，不然很容易糊鍋。大火收汁是日常生活中做菜最後一道工序，就是在燒菜快收尾的時候開大火把剩餘的湯汁快速燒乾，最後只剩下一點的醬汁。
收汁用大火還是小火
收汁用大火還是小火
收汁其實就是一種烹飪手法，指的是把湯汁熬濃。例如烹製紅燒肉、紅燒魚等菜餚，通常最後一道工序就是大火把湯熬製濃稠，然後盛出肉或者魚裝盤，最後把鍋底的濃汁倒在肉或者魚的上面。
收汁一般是用大火收汁，大火收汁可以快速燒乾醬汁，使得最後留下的醬汁更加濃稠。但大火收汁的時候一定要不停的翻炒，不然一不小心就就會糊鍋。
收汁用大火還是小火
而且烹飪不同食物的，在收汁的時候也要用不同的方法收汁，有熱菜也許需要用澱粉收汁，這種做法一般在用水最好的澱粉收汁的時候先要用大火，然後再轉用小火慢慢收汁，這樣可以均勻的使湯汁包裹在菜上。
6樓：your大頭兵
所謂大火收汁就是一般燒菜時到最後快收尾的時候將火力開大把多餘的湯汁儘快燒乾，最後只剩下很少的一部分滋汁
對於肉類食材就可以用「小火收汁」，比如「紅燒肉」、「東坡肉」，這類食材沒有火候要求，燉的時間越長，就越入味、越鬆爛
把湯汁進一步濃縮，湯的鮮味就不能很好地附著在原料上，只有把湯汁濃宿以後，湯汁就粘稠了，就很好的附著在菜的表面，使菜的味道更加濃郁香美
讓菜式味道濃郁。燒製菜餚，首先高溫帶湯，把食材本味融入到湯裡，讓後緊急收汁，味道全部集中裹到食材上
一般像紅燒的菜都要進行大火收汁，如紅燒肉，紅燒豬蹄，紅燒羊肉等等
7樓：桑葉孤吉
在我們烹飪的時候，除了熬湯和燉菜之外，其他任何形式的烹飪方法都需要收汁，然而究竟是大火收汁還是小火收汁呢?收汁又是如何收的呢?
1.一般情況下，在製作菜餚的最後一步都是用大火收汁的，大火收汁的好處在於可以讓鍋內多餘的水分和湯汁快速的蒸法，但需要在收汁時候快速的翻炒，不然很容易糊鍋。
2.如果我們製作的菜餚需要用澱粉，或者在我們熱菜的時候需要新增一點水的這種情況，還是需要我們先用大火加熱，最後用小火收汁的。小火收汁的好處是可以讓菜餚中的湯汁更加的濃郁。
二、收汁如何收
1.蒸法收汁。也就是我們說的大火收汁，需要開啟鍋蓋，儘量在短時間內把鍋中多餘的湯汁蒸法掉。
2.糖收汁。菜完全熟的情況下，起鍋之前的時候加入糖進行收汁是最好的時候。
但需要注意收汁的過程需要大火併蓋上鍋蓋，同時要觀察鍋中的食物情況，用糖收汁如果掌握不好火候和時間，很容易讓食物糊掉，發苦。
收汁是一門學問，大火收汁還是小火收汁都要根據具體的菜餚來進行判斷，收汁收的好，一道美食才能完美的出鍋，不然前面的烹飪過程做的再好也是功虧一簣。
8樓：易諾千金
日常生活中，一般是採取大火收汁。收汁是烹飪中的一個常見的手法，這種手法可以將鍋底的湯汁加倍收縮，收汁一般採取的是大火收汁，這種方法就是在燒菜快到收尾的時候，將火力開大，接著將多餘的湯汁儘快燒乾，只剩下部分的湯汁。
當然，小火也是可以收汁的，需要注意，小火收汁時比較考驗技巧，這一點要注意。製作食物要根據實際烹飪的原材料來做決定如何選擇哪種比較適合的方法收汁。
除了收汁，烹飪中還有很多其他的小技巧。在炒肉菜的時候，不要太早放鹽分，因為這個時候，可能會讓肉質熟的更慢。
在製作滑炒肉片或辣子肉丁時，可以加入一些澱粉，這樣製作出來的菜餚才更加美味。
做湯的時候，如果發現製作的湯很油膩，這個時候可以找出來少許的紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中，可以緩解湯的油膩。
另外，炸過食物的油因為油裡混合了殘渣讓食物變得更渾濁，這個時候可以將切好的蘿蔔用筷子戳幾個洞，放入剩油中炸，這樣可以讓油變清澈
小火收汁還是大火收汁
9樓：匿名使用者
收汁是烹調的一個手法，指的是把湯汁熬濃，菜餚在煸炒中的湯汁經過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤，也可加入水澱粉。
所謂大火收汁就是一般燒菜時到最後快收尾的時候將火力開大把多餘的湯汁儘快燒乾，最後只剩下很少的一部分滋汁
大火指火勢最旺時，一般爆炒用。收汁就是是烹調的一個手法，指的是把湯汁熬濃。例如烹製紅燒肉、紅燒魚等菜餚，通常最後一道工序就是大火把湯熬濃至粘稠，然後盛出肉或者魚裝盤，最後把鍋底的濃汁倒在肉或者魚的上面
收汁的方式又分成大火收汁、小夥收汁、蒸發收汁、糖收汁、勾芡收汁和自動收汁四種，做每一種菜餚都有不同的烹飪方法，這樣才能做出可口的菜餚，選擇勾芡收汁還有蒸發收汁還是大火收汁、小夥收汁，這些都要根據實際烹飪的原材料來做決定如何選擇哪種比較適合的方法收汁，到時候再看是用大火還是小火。
1、大火收汁
在我們日常生活中做菜的時候都會遇到最後一道工序收汁,一般的時候可能都會選擇用大火收汁，大夥收汁可以更快的蒸發，但大火收汁的時候一定要不停的翻炒，要不少不留心很容易就會糊鍋。
2、小火收汁
其實在烹飪做菜餚的時候最後階段收汁，也要具體看最後的湯汁有多少然後決定需用大火收汁還是小火收汁，但一般小火收汁的時候要時不時地翻炒鍋裡，這樣不容易粘鍋，但一般在這種情況下一般都會用大火收汁。
3、加熱收汁
鍋子在灶火上不斷加溫，料汁中的水分便會因高溫生態蒸發成汽體，讓底鍋的料汁收幹。是最基礎的收汁方法，各樣特色菜的日料都實用。
作法：在食物已煮開、出鍋的前夜，開啟鍋子並轉火災，儘可能把水分煮幹、讓料汁萃取，在食物燒糊以前就務必息火。
炒米粉的流程中，食物會溢水，最終也務必歷經「揮發收汁」，能夠讓米粉吃來q彈不蒸爛。
4、加糖收汁
運用加「糖」提升容液的吸光度，讓料汁越煮越粘稠，便能進行收汁。適用於口感帶甜的日料，比如糖醋排骨、紅燒排骨等。
作法：最好的下糖機會是在菜式爛熟、打算出鍋以前。轉火災，新增比調料時大量的糖，劑量要操縱好，避免口感過甜;並及時留意鍋內的情況，防止加溫過多繼而產生焦糖化反映，讓日料色調、味兒都走形。
糖收汁的工藝重要，最先要把握放糖的機會和目地。通常狀況下菜式加糖份3個機會，目地不盡相同：菜式剛下鍋時放糖，其功效是除腥解膩增鮮，用糖量偏少;菜式加溫流程中放糖，其關鍵功效是授予菜式清香味，起調料目地，劑量可依據菜式的口感來明確;菜式旺盛期並軟爛後放糖，其關鍵功效是收汁，劑量較多。
次之，糖收汁時運用火災，但是留意操縱時間，以防止產生焦糖化反映使菜式色調發黑，口感變苦。除此之外，需注意菜式的整體糖度，把握好不一樣機會放糖的量和佔比。
運用「糖收汁」的紅燒日料，絕大多數當時是必須頂蓋燜煮，協助收汁。
5、勾芡收汁
勾芡收汁也是人們瞭解的「勾芡」，將定粉融解在水裡，待其糊化，就可以提升料汁濃稠度，是中式燒燴日料常會選用的方法。
作法：通常勾芡多是應用太白粉或玉米麵粉，把定粉與涼水在碗中拌和勻稱後，再把芡汁倒進鍋內，與鍋內的水分拌和勻稱只能;只有「勾芡收汁」對日料初學者而言，是比較容易不成功的作法.
燒燴日料穿透新增太白粉水，開展「勾芡收汁」。
6 、自動收汁(自動芡)
並不是全部日料都能應用生態芡，僅適用於含有骨膠原的食物，比如豬肉皮、牛筋或豬腳等肉製品位置。結蹄關鍵由骨膠原組成，在加溫的流程中，會逐漸釋出粘稠的膽固醇，充足融解到料汁中，便能產生生態芡。
作法：跟揮發收汁的作法相近，不容易在鍋內新增太白粉水，只是立即加溫、燜燒，讓膠原纖維融入料汁中，粘稠到得以包囊住食物，超過相近勾芡的功效，日料製冷後仍可維持好看的亮澤。
含有膠原纖維的豬腳，能用「生態芡」的方法收汁。
小火收汁還是大火收汁，大火收汁還是小火收汁蓋不蓋蓋子
收汁是烹調的一個手法，指的是把湯汁熬濃，菜餚在煸炒中的湯汁經過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味 光澤，也可加入水澱粉。所謂大火收汁就是一般燒菜時到最後快收尾的時候將火力開大把多餘的湯汁儘快燒乾，最後只剩下很少的一部分滋汁 大火指火勢最旺時，一般爆炒用。收汁就是是烹調的一個手法，指的是把...
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