1樓：匿名使用者
乾式嫰化的牛肉被掛在冷卻室內一段時間。可以用細布覆蓋在牛肉上，但它是不密封的，這意味著肉中的水分會被排走。因此，肉質收縮，香味會濃縮，但排酸方式也使得牛肉嫩化，形成了濃郁的奶油香味。
灰色和發黴的層出現在牛肉外表，售賣前必須分割修整。
牛肉屠宰後急速冷卻，90分鐘內使體溫由42℃降至 18~20℃，放置24小時，進行排酸處理，使胴體溫度降到4℃， ph 值由偏鹼性變為中性或微酸性，肉體內的蛋白質降解為氨基酸，使之達到肉質鮮美，水分適宜，品質上佳的要求。
排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高營養；三低：低糖、低膽固醇、低脂肪的特點，不但使肉的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的維生素b12礦物質等營養物質更有利於人體的吸收，口感也更好。
2樓：匿名使用者
要在一定的溫度和一定風速下，把肉掛起來至一隻兩天即可。
3樓：duende惡魔
脫酸是現代肉品衛生學和營養學提倡的一種肉成熟工藝處理手段。具體來說，脫酸肉必須是將屠宰後的豬肉在冷卻排酸庫進行24小時冷卻排酸，隨後在0℃～4℃的車間進行分割與精加工，同時，要求包裝、儲存、運輸和銷售等環節，均須在低溫控制中進行。 動物在屠宰死亡後，機體組織中在一定時間內仍具相當水平的代謝活動，但生活時間的正常生化平衡已被打破，發生許多死亡後特有的生化過程，使肉逐漸成熟，並具有特殊的鮮香味。
肉的成熟――剛剛屠宰後的動物的肉是柔軟的，並具有很高的持水性，經過一段時間的放置，肉質變得粗糙，持水性也大為降低。繼續延長放置時間，則粗糙的肉又變成柔軟的肉，持水性也有所恢復，而且風味也有極大的改善。肉這種變化過程稱之為肉的成熟。
4樓：爹爹叫李剛
小蘇打醃製，然後洗淨，還可以使肉變嫩。
牛排 如何排酸
5樓：
一般我們買回來牛肉都是排好酸的牛肉，可以直接烹飪，排酸是指動物死後，放在特訂溫度下進行幾十個小時後過程，我們叫排酸！
6樓：蜂鳥飛燕
牛排製作程式中有一道工序叫做排酸。就是把新鮮肉冷凍至少一星期。然後拿出來自然融化。
讓原有的血水流出。不能流太乾，否則牛肉沒有原味了。這有兩種好處。
一是牛排更入味。二是就是把原有的血水帶的酸味去掉。還有一點是醬油不能加太多，太多也會帶酸味。
牛排在煎之前，需要排酸和醃製，這能讓牛排更入味，口感更好。如果你覺得很麻煩，不防直接買醃製好的，不用排酸和醃製這些瑣碎步驟，直接就可以做了。
7樓：
可以少放點食用鹼 一是可以去酸 二可以使肉口感提升 如何才能判斷血水流出的量恰好那 就是把凍的牛排放到食用鹼水裡泡上20分鐘 {食用鹼不可太多 一斤牛排3錢食用鹼就行 在家做不能像酒店那樣那樣醃製只要知到酸鹼鹽是可以中和的什麼事情都好辦了）酒店的牛排會很嫩是因為他們醃漬 不過在家做的也有其風味 把泡好的牛排放到清水裡用流動的水衝30分鐘就好了
8樓：匿名使用者
冷凍過程就是排酸，在使用時直接用廚房紙吸乾水份就可以了。那個不是血水，是紅蛋白酶
9樓：匿名使用者
正規的牛排是不用排酸的，牛排宰殺後，已經過排酸才出口的
10樓：騰駿
放點小蘇打醃一下，可以分解肉的酸性，還可以起到嫩滑爽口的效果。
新鮮牛肉怎麼做牛排，買新鮮牛肉怎麼做牛排
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呼阿優 選塊好牛肉自己做牛排的做法如下 工具 原料 牛排300克 吐司1塊 義大利麵50克 雞蛋1個 葡萄乾10克 橄欖油20毫升 鹽適量 黑椒汁30毫升 歐芹1克 巧克力1顆 1 牛排用刀背敲鬆，用現磨胡椒碎醃製一刻鐘。2 取平底鍋燒熱，放少許橄欖油將吐司丁煎至焦脆，然後用葡萄乾 醃製橄欖和巧克力...