1樓：匿名使用者
1 魚宰殺清理乾淨後用餐巾紙抹乾水份
2 將蛋清打散抹在魚身上
3 鍋中燒油快熱時，將麵粉均勻地撒在魚身上並用手抹平，油熱後然後下鍋，這樣入鍋時魚身上的麵粉還是乾的，入油鍋後不會炸水出來，且麵糊不會很厚。
一般油炸的東西都用來掛一層糊，請問一下這個糊用澱粉好還是麵粉好，用來掛糊時澱粉和麵粉有什麼區別，
2樓：金牌廚王
我是廚師 我來告訴你
首先用麵粉倒於容器裡 然後再加雞蛋二枚 少量生粉 少量鹽 再加上泡打粉50克左右
然後慢慢加入水 調到稍微有點稀的時候
然後不要管 靜置10分鐘左右 就好了
這是因為泡打粉加入麵粉裡會發酵的道理
然後加入少量油 攪攔好就好了
然後把原料放在裡面掛糊炸
剛放入鍋內的油溫是3 4成 都原料掛好糊全投入鍋內 升到5成然後炸脆就可以出鍋了
不過我們酒店裡不用這個麻煩
我們是在市場上買的一種 自發粉 自動發酵酒店的作法是 雞蛋 自發粉 超級生粉 鹽 少量色拉油 一起攪拌好然後表面覆蓋上保鮮紙 放五分鐘左右就可以炸東西了
3樓：匿名使用者
水，澱粉，全雞蛋（顏色好看就用全蛋黃）！麵粉少！一般是8：2！全生粉（澱粉）不脆！而且掛得效果不好！怎麼調就看你是搞什麼原料了！
油炸基本是這個方法！千萬不可以順一個方向攪拌！這個不用我說你也回明白的！
4樓：小小蔥素偶
用麵包粉（麵包糠）最好
雞蛋清可以代替澱粉掛糊嗎?
5樓：楊子電影
不可以復，嬰兒不宜吃雞制蛋清：6個月以前嬰兒的bai消化系統發育尚du不完善，腸壁的通透性較高，雞蛋zhi清中的蛋白
dao為白蛋白，分子小，可以經腸壁直接進入血液之中，這種異體蛋白為抗原。
可使嬰兒體內產生抗體，再次接觸這種異體蛋白時，則出現過敏反應與**反應性疾病，如溼疹、蕁麻疹、過敏性腸炎、喘息性支氣管炎。
每100克含蛋白質10克，脂肪0.1克，碳水化物1克，灰分0.6克；鈣19毫克，磷16毫克，鐵0.
3毫克，核黃素0.26毫克，尼克酸0.1毫克；維生素a及c缺如；硫胺素0.
216微克/克，泛酸<1微克/克，對氨基苯甲酸0.055（幹卵白）微克/克。
按水分和固形物所佔比重，則含水分87%，固形物13%；固形物中大約90%是蛋白質，其中：卵白蛋白75%，卵類粘蛋白15%，卵粘蛋白7%，伴白蛋白3%。
掛糊放什麼材料掛到什麼程度炸出來的東西會酥脆？
6樓：撿心事的兔子
放炸粉和澱粉，並且用水調勻後，反覆將食物各處都裹上面糊，再裹上幹炸粉，這樣炸出來的東西會酥脆，下面以炸雞腿為例介紹做法：
準備材料：炸粉100克、澱粉100克、雞腿2只、奧爾良醃料一包、食用油適量
製作步驟：
1、雞腿切幾刀，用醃料醃製一晚。
2、炸粉、澱粉和水按1比1比2的比例混合，拌勻。
3、將醃好的雞腿在麵糊裡蘸一下，將雞腿各處都蘸上面糊。
4、 放入炸粉，邊裹麵粉，邊按壓，揉搓，這樣炸的時候可以有厚厚一層脆殼。
5、雞腿反覆裹糊、裹粉。
6、油燒熱，放入筷子周圍冒小泡，即可放入雞腿，改小火慢炸。
7、炸至雞腿金黃酥脆，大約15分鐘，即可撈出。
8、成品圖。
7樓：匿名使用者
1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調製而成。也有用雞蛋和麵粉、水調製的。還可加入適量的發酵粉助發。
製作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在麵粉、澱粉中即可，一般適用於軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。 2．蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。
將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入幹澱粉拌和成糊。用它掛糊製作的菜看，外觀形態飽滿，口感外鬆裡嫩。
一般用於特殊的鬆炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用於禽類和水果類，如：
高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。製作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加澱粉，否則糊易出水，菜難製成。 3．蛋黃糊 用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。
製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裡鮮，食用時蘸調味品即可。 4．全蛋糊 用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。
它製作簡單，適用於炸制拔絲菜餚，成品金黃色，外鬆裡嫩。 5．拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或乾麵粉，然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法，如：
軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。 6．拖蛋糊拍麵包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層麵包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：
炸豬排、芝麻魚排等，炸製出的菜餚特別香脆。 7．水粉糊 就是用澱粉與水拌制而成的，製作簡單方便，應用廣，多用於幹炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：
幹炸裡脊、抓炒魚塊等。 8．發粉糊 先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻（麵粉與澱粉比例為7：3），然後再加水調製。
夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜，因菜裡含水量高，用發粉糊炸後糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜餚質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆裡嫩。
9．脆糊 在發糊內加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用於酥炸、幹炸的菜餚。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。 10．高麗糊 又稱發蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜餚主料的掛糊，又可單獨作為主料製作風味菜餚。
8樓：吃貨看透透
不管炸什麼，老廚師長教你3個「掛糊」技巧，炸出來的東西外酥裡嫩
9樓：解憂壹食堂
掛糊有竅門，老師傅教你3個掛糊絕招，這樣炸制食物外皮酥裡鮮嫩
澱粉怎麼用，澱粉的用法是怎樣的？
10樓：神馬那去了
澱粉的用法：
1、勾芡。在澱粉里加水，攪拌到沒有疙瘩，然後加到快出鍋的菜裡，菜汁會變得濃稠，色澤賣相會更好看，對口感也有加分作用。不過要注意一下，如果水澱粉調好不用，它很快就會沉澱，所以在加到鍋裡之前，你最好再確認一下澱粉有沒有沉澱結塊。
2、掛漿。目的鎖住肉的水份，炒出來肉質較嫩。比方炸魚之前，炒肉絲肉片肉丁之前都要掛漿。還有就是做肉圓子加入澱粉起到黏結作用，肉丸才不會散，做肉絲肉片湯也要現在肉里加水澱粉。
3、掛糊。在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。
11樓：babyan澀
澱粉也就是俗稱的「芡」，白色粉末，無味，主要在玉米、甘薯等含澱粉多的物質中提取。可直接食用，也可用於釀酒，同時還是經常出入筵席的烹呼叫料。
大致有三種用澱粉的方法，就是掛糊、上漿、勾芡。
1、麵條
配料成分：麥澱粉100 剋制法：將麥澱粉用適量開水燙好揉成麵糰。將麵糰擀成片，切條，上鍋蒸熟，炒、燜或加湯煮均可。
2、包子
主料成分：麥澱粉100 剋制法：將麥澱粉100 克用開水燙好揉成麵糰，做成四個劑子，擀皮包餡，做成包子上鍋蒸熟。
3、水餃
配料成分：麥澱粉70 克、富強粉30 克。製法：將麥澱粉70 克用開水燙好，麵粉30 克用涼水合好，然後混合揉成麵糰。做成餃子劑、擀皮包餡做成餃子，放在鍋內煮熟。
4、餡餅
主料成分：麥澱粉100 克
製法：將麥澱粉100 克用開水和成麵糰，擀成兩個薄片，中間加餡，四周壓緊成合子狀，餅鐺中放少許油，將餅放入翻烙至熟。
5、雞蛋餅
主料成分：麥澱粉100 克
製法：將麥澱粉100 克用適量涼水、雞蛋一個一同調成糊狀，放少許蔥花、鹽，餅鐺內倒入適量油，油熱後倒入麵糊攤平煎熟。
6、麵包
主料成分：麥澱粉70 克，麵粉30 克
製法：將麵粉30 克中加入白糖35 克，發粉1 克，香精少許，加適量溫水調成糊狀，然後加入麥澱粉和成麵糰，稍醒片刻後製成麵包胚，外表抹油放入烤箱內烤熟。
7、涼粉
主料成分：麥澱粉50 克
製法：將白礬0.5 克溶於水中，用白礬水將麥澱粉調成糊狀，然後用開水200 毫升衝入，邊衝邊攪。待晾涼後配以黃瓜、胡蘿蔔絲、三合油、香菜等調味品即可。
12樓：風影搖曳
澱粉的主要作用是掛漿和收湯汁。
13樓：草田慧星
用澱粉就是勾芡，在碗中盛取一小勺澱粉，然後用涼水攪拌，在菜將要出鍋的時候倒入鍋中，翻炒出鍋。它的用法就是使菜湯粘稠。
14樓：臨時業務
1。用在上漿，掛糊：在菜餚製作中，為了保持原料的水份和鮮味，保持營養，在原料的表面掛一層糊，稱上漿，掛糊。
掛糊是先用澱粉和水（或蛋清）調製而成，再把原料放在糊內拖過（像糖醋排骨就是用掛糊方法先炸）；上漿是把澱粉和蛋清及一些調味品直接與原料一起攪拌（如水煮活魚）。
2。勾芡：為了增加湯汁在菜餚的附著，在菜接近成熟時將芡汁淋入鍋內，通過勾芡可使湯汁增加粘性和濃度，幷包裹在原料的表面。
像燒魚，會在魚熟之後把魚盛盤，把湯淋入芡汁，增加稠度再澆到魚上面。
上漿，掛糊和溝芡都有很多種類和方法，在此就不一一打了，打字好無聊。
15樓：西湖墜淚
澱粉一般在烹飪中用於上漿掛糊的炸制菜品，或者是菜品出鍋前的勾芡，是湯汁更濃稠
16樓：匿名使用者
澱粉怎麼用，是什麼，快來看一看
糖醋里脊掛糊時麵粉和澱粉的比例是多少
撿心事的兔子 澱粉，麵粉和水大約1 1 2 體積比 下面介紹具體做法 準備材料 裡脊肉 料酒1 2湯匙 醬油1茶匙 香醋1茶匙 鹽 澱粉約1湯匙 麵粉約1湯匙 水2湯匙 小蘇打1小撮 番茄醬2 3湯匙 香醋約1茶匙 糖約2湯匙 澱粉水30ml 製作步驟 1 先橫著片成大約5mm厚的片 2 改刀成寬約...
雞蛋餅糊塌子怎麼做，塌子怎麼做好吃 糊塌子的做法大全
用料雞蛋 3個 麵粉 掌心大小的碗4碗 鹽 適量 蔥 適量 雞蛋餅 糊塌子的做法 蔥花適量雞蛋餅 糊塌子的做法 步驟1 麵粉適量雞蛋餅 糊塌子的做法 步驟2 雞蛋根據自己需求幾個都可以雞蛋餅 糊塌子的做法 步驟3面里加入涼水活開 成為糊狀放入雞蛋和蔥花 攪拌均勻沒有疙瘩即可雞蛋餅 糊塌子的做法 步驟...
掛燙機怎麼用，熨斗 掛燙機怎麼用
紅心掛燙機使用方法 1 用手抓住衣服的下部往下拉，注意使衣物表面拉平整。2 再用蒸汽噴頭貼近衣物，輕輕往下壓，然後上下拖動噴頭，利用高溫蒸汽先軟化纖維後通過拉力定型 3 燙到衣服最下面的時候您可以帶上紅心掛燙機專用的防燙手套要抓住衣服兩側，拉緊左右上下壓燙，小心蒸汽噴頭的熱蒸汽。4 燙到衣服衣領的時...