1樓：匿名使用者
麻辣燙的製作方法
配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：兔腰 50克 毛肚 50克
鱔魚 50克 豬環喉 50克
午餐肉 50克 鴨腸 30克
素菜：藕片 80克 萵筍 80克
冬瓜 50克 香菌 50克
豆腐乾 50克 白菜 80克
花菜 50克 青菜頭 80克
調料：牛油 250克 菜油 100克
郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克
冰糖 10克 花椒 5克
胡椒 2克 幹辣椒 30克
醪糟汁 20克 紹酒 20克
姜米 10克 精鹽 100克
草果 10克 桂皮 10克
排草 10克 白菌 10克
辣椒麵 250克 鮮湯 1500克
製作程式：
1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。
熬開後打去泡沫即成滷水。
2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。午餐肉切成4釐米左右見方的薄片；素菜切成3釐米左右的薄片。
用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
容易出現的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。
鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
麻辣燙配方1
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽
豆瓣醬，姜，蔥
主料：嫩雞腿，乳鴿（兩隻,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：豬油，牛油，菜仔油
製作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放薑末；待肉爛，湯成色，後三次除異味，湯成
輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有）
佐味：蒜泥或麻油調和汁
熱炒。麻辣燙配方2
原料：豆腐 魚丸 西蘭花 菜花 蟹肉 蝦仁 木耳 沙拉菜 花椒 蔥醬
做法：1 將上述菜洗淨串成串兒
2 做鍋加熱，倒入一點油，待油熱後，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉湯），再放入蔥姜。
3 待水開後，加入辣椒麵（我加的是酸辣面調料一包；）
4 可以涮啦。。。
麻辣燙的製作方法
配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：兔腰 50克 毛肚 50克
鱔魚 50克 豬環喉 50克
午餐肉 50克 鴨腸 30克
素菜：藕片 80克 萵筍 80克
冬瓜 50克 香菌 50克
豆腐乾 50克 白菜 80克
花菜 50克 青菜頭 80克
調料：牛油 250克 菜油 100克
郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克
冰糖 10克 花椒 5克
胡椒 2克 幹辣椒 30克
醪糟汁 20克 紹酒 20克
姜米 10克 精鹽 100克
草果 10克 桂皮 10克
排草 10克 白菌 10克
辣椒麵 250克 鮮湯 1500克
製作程式：
1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。
熬開後打去泡沫即成滷水。
2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。午餐肉切成4釐米左右見方的薄片；素菜切成3釐米左右的薄片。
用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
容易出現的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。
鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
2樓：匿名使用者
我知道的有，泡淑、姜、蔥、幹辣椒,花椒,八角,大奈,小茴香,資苒,丁香,桂皮,草果熬出湯料
3樓：匿名使用者
不太清楚 因為我不是研究那個的 不好意思了
麻辣串的鍋底配料
4樓：匿名使用者
麻辣火鍋底料
原料：牛油3份、色拉油2份、郫縣豆瓣1 份、白酒適量、醪糟10克、滋粑海椒1.5份、生薑1兩、大蒜1兩、花椒1.
5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒麵適量、大蔥1兩3寸段。白扣1~2克、草果1~2克、三奈3~5克、丁香3~5克、砂仁5克、香果2克、孜然2克、桂皮2克、甘草3克、枝子2克、排草2克、老扣2克、甘鬆2克、陳皮3克、篳撥3克、香茅草2~3克、八角2克、香葉2克、千里香2克、小茴香3克。
製作方法：炒制前先把香料剪成2寸長的段，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡脹。準備2口炒鍋，一個裡面放豆瓣、大蔥、生薑、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖共9樣拌勻，另一口鍋內加入牛油熬化，然後加入色拉油燒到7~8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化，直到油淋完為止。
然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾時下滋粑辣椒，改用大火炒制，當油沸騰時，改用小火熬製。15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡脹的香料繼續炒制，隨後再炒制一會，下泡脹的花椒，繼續炒制5~10分鐘即可。
5樓：牛華老阿婆
麻辣串的鍋底調料配方一般來說都是獨家祕製的，不會輕易外傳，而且即便是跟你講了，也不見得會通過拿來主義就分分鐘學到家甚至外出擺攤。有機會的話還是來成都實地走走看，拿我們家來說，除了串串、冒菜、缽缽雞之外，還有各色的川味特色的小吃和飲品，各自的做法也都有師傅做指導，可以多做做了解喲。
這種麻辣串的鍋底做麼做出來的？湯是什麼？
6樓：匿名使用者
吊湯工序
1 原料氽水要氽透
2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分凝固,熬出的湯才鮮香味美
.3 吊湯時加入姜、蔥、料酒,胡椒顆粒.
4、一次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水衝到湯鍋裡,嚴禁往湯鍋內加入冷水.
5、 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.
一定要注意.
對鍋一般推薦使用4：6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克
白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放.
我想問問誰知道大連街頭的麻辣串，就是賣5毛錢一串的，自己邊涮邊吃的，而且不需要蘸料的鍋底配方。 15
7樓：
這個東西 好像也算是行業祕密吧 呵呵
其實有個簡單的方法 就是現在超市裡都有賣火鍋湯低的 你可以買個這個 然後在憑正經吃的感覺 自己新增點
我經常去吃，有時看他們往鍋裡下調料，感覺就跟麻辣燙的差不多嘛！
去超市買點火鍋底料，然後一頓的對芝麻醬，就行了。
對啊 很簡單的啊 要不就在外面吃好了
他是說想要自己做吧.- - 我在西山那裡吃的最好吃的麻辣串了.算是大連最好吃的.配料人家一般不講的.
我覺得這樣應該就差不多了
呵呵 個人意見 希望有用
8樓：匿名使用者
他是說想要自己做吧.- - 我在西山那裡吃的最好吃的麻辣串了.算是大連最好吃的.配料人家一般不講的.
9樓：愛犬_永垂不朽
去超市買點火鍋底料，然後一頓的對芝麻醬，就行了。
10樓：匿名使用者
對啊 很簡單的啊 要不就在外面吃好了
11樓：匿名使用者
真正味道好吃的，從來都是加自己炒制的底料的了，要想免費得到這個配方，估計是不可能，就是繳了學費，還有很多做不好的呢
12樓：匿名使用者
我經常去吃，有時看他們往鍋裡下調料，感覺就跟麻辣燙的差不多嘛！
13樓：tei_甄子
這個都是保密的，我吃的時候問過，僱來的人都不知道，老闆根本就不會告訴你的。
油炸麻辣串醬料的做法，油炸麻辣串醬料的做法是什麼？
芝麻，香料，大串料，胡椒粉，辣椒粉，椒鹽，孜然用油拌一下就可以了 炸串用的辣醬 1 配料 泡椒500克 芝麻醬150克 花生醬200克 辣椒醬40克 大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超級鮮味王10克，雞精100克，白糖20克，精鹽20克。2 先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗碎。3 用一瓷器裝入芝...
小翔麻辣串的醬汁怎麼做的，麻辣串刷醬的做法
牛華老阿婆 麻辣穿其實也是參考了串串的做法，可以去了解下串串的做法，從食材籌備到用料搭配再到蘸碟的調配，有機會到成都來看會讓你眼界大開，畢竟這裡是美食之都，除了菜品口味之外，做串串的主題的形式也是可以參考的另一個層面，所謂創新就是這個意思，迎合年輕食客的喜好，給他們不一樣的擼串體驗。麻辣串刷醬的做法...
小辣椒麻辣串製作方法，貴州香脆小辣椒做法
用料幹豆皮50g 醬油適量 豆瓣適量 小蔥適量 香油適量 花椒適量 白糖適量 味精適量 胡椒適量 辣椒粉適量 麻辣串的做法 1 小蔥切成蔥花。豆瓣，辣椒胡椒花椒粉，再一點雞精一點白糖，都不可少哦。2 水裡加點油，將幹豆皮煮熟。順便把竹籤也燙下吧。3 用勺背控幹水分，這樣口感更好。4 穿在竹籤裡成串兒...