1樓：楓糖六月天
醃白菜的方法不止一種。
醃酸菜是北方人冬天的一種習慣。首先根據家裡的醃菜缸選幾顆大小合適的白菜，去掉根，扒掉幾片外面不好的菜葉。把白菜從根到頭對半切開，這樣能縮短醃製時間，吃的時候也方便，人少的一次半顆就夠。
找個大鍋燒開水，把白菜放裡面燙一下，這樣即能殺菌還不需要晾晒白菜。白菜放入醃缸之前一定要確保醃缸乾淨無油，白菜碼放在醃缸中，碼一層撒一層醃菜專用的大鹽，都碼好後，上面蓋幾片老菜幫子再壓一塊大石頭，倒入燒開的涼開水。用保鮮膜密封缸口再蓋蓋。
大概40天酸菜就醃好了。醃菜的一個多月中，外部氣溫最好在攝氏5-10度中間，菜缸最好放在陰面且冷的位置。石頭壓白菜，是為了白菜不露在水面，這樣可與空氣隔絕，防止白菜變質腐爛。
在冷的地方慢慢發酵，醃好的酸菜顏色白裡透黃，清爽脆生，酸菜心兒更是酸中帶甜。我經常在切酸菜時菜心就讓我吃沒了。
還有一種就是醃成韓國辣白菜。需要的材料：大白菜2顆，胡蘿蔔一根，蘋果一個，梨一個，韭菜一小把，蔥白一根，姜一小塊，蒜一頭，江米麵50克，水500克，鹽100克，糖60克，大塊的辣椒麵140克，蝦醬（沒有蝦醬用蝦皮替代）15克，韓式辣椒醬一大勺。
做法：1.白菜洗乾淨從根切開成四瓣，撒上鹽醃製一晚上，讓白菜的汁徹底醃出，沖洗後攥幹。
2.江米麵加水小火熬製，期間不停攪拌防止糊鍋，熬成糊狀關火。3.
梨、蘋果去皮去核，切丁，胡蘿蔔切丁，連同蔥薑蒜一起放入料理機打碎。4.把打碎的料全部倒入江米糊中，再放入糖、辣椒麵、蝦醬、辣椒醬，攪拌均勻。
最後放入韭菜寸段，再次拌勻。5.把白菜都抹上調好的醬放進一個乾淨的密封器皿中，室溫發酵一天，第二天開始放入冰箱，這時忍不住就可以吃。
但發酵一週口感最佳。
2樓：一網情深的阿慧
回答你好，很高興回答你的問題解答如下
醃酸菜的方法
第一步：取2到3顆芥菜用手將它們的葉子都掰開來清洗，中間的芥菜心直接放入水中清洗就可以了。將它們全部都清洗乾淨之後放到通風的位置晾晒一下，晒到葉子變軟。
芥菜先掰開可以讓它更容易被晒地軟掉，裝壇的時候更不佔地方，而且這樣掰開來清洗芥菜也更加容易一些。
第二步：等到芥菜葉子被晒軟了之後加入適量的食用鹽揉搓下，將芥菜和食用鹽攪拌均勻之後放到一旁醃製大約半個小時左右。
搓芥菜的時候一定要注意不要將芥菜的葉子揉搓壞了，雙手輕輕的翻動揉搓就可以了。
第三步：取一個乾淨的罈子或者是玻璃罐子，用水清洗乾淨之後擦乾水分，將醃製好的芥菜全部放入罈子中。再向罈子裡倒入適量淘米水，沒過芥菜葉子。
罈子一定要洗淨擦乾，這樣做出來的老壇酸菜才更加的乾淨衛生，也能放更長的時間了。
做老壇酸菜可以用淘米水或者是糯米水來醃，這樣醃製出來的味道才更好吃，個人覺得用糯米水醃出來的酸菜更好吃。
第四步：水裝好了之後將罈子的蓋子蓋上，在罈子周圍裝上水防止罈子裡面進去空氣，再在罈子外面罩上一個不透光的袋子防止陽光射入罈子裡面。醃製十天左右就可以吃了。
如果是用玻璃罐子狀酸菜的朋友在裝完芥菜並蓋蓋之後記得將玻璃罐子倒扣的方式儲存，這樣就能防止外面的空氣進入到玻璃罐子中了。醃酸菜的時候用不見光的袋子罩上會讓酸菜醃出來更加漂亮，口感也更加的爽脆了。
希望我的回答能夠幫助你，也希望您給我一個贊。謝謝
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3樓：飛天雨晴
正宗東北酸白菜的醃製方法
4樓：橘子姐美食
辣白菜的醃製方法，做法和配方詳細講解，3分鐘學會，零失敗教程
大白菜的醃製方法和配料
5樓：天邊一朵雲水平
大白菜是最常見的家常食材，其中所含的蛋白質最接近人體所需蛋白質，而且脂肪含量特別低，無機鹽和維生素含量反而豐富，是**的理想食材。
朝鮮辣白菜
準備材料：大白菜1000克，鹽100克，白糖50克，辣椒末30克，辣椒粉30克，蒜末 30 克，薑末 20 克，江米稀粥 30 克，洋蔥、梨、香芹各 25 克
開始製作：
1.辣椒末、辣椒粉、白糖和 50 克鹽放在小盆內，加入江米稀粥調勻成辣椒醬。
2.洋蔥、梨、香芹分別切丁，放在攪拌機中打成糊，倒在辣椒醬中，加入蒜末和薑末調勻，待用。
3.大白菜去掉表層老葉，縱切成兩半。
4.將剩餘鹽均勻抹在每瓣白菜上，醃6小時。
5.待時間到後，再用清水沖洗一遍，控幹水分。
6.把調好的醬汁逐層抹在白菜片上，放在小盆中，加蓋醃約 5 天即成。
小貼士：1. 江米稀粥的用量為辣椒量的一半。
也可用糯米粉加開水調成稀糊代替。2. 調辣椒糊時，可以根據自己的口味增減調料。
3. 除直接食用外，還可與五花肉片同炒成菜。
泡白菜的醃製方法和配料
6樓：jq左
正宗泡白菜的醃製方法
泡白菜的材料
平時醃製泡白菜時需要準備一到兩棵新鮮的白菜，再準備適量的花椒、薑片和蒜片，小茴香和黃酒以及野山椒也要準備一些，另外再準備好泡菜罈子和清水以及食用鹽。
泡白菜的醃製方法
1、把準備好的鹽水與清水一起入鍋，加熱煮開，把花椒和小茴香等香料一起入鍋煮一會，煮好以後關火降溫，降溫以後把它們倒入準備好的泡菜罈子中，加入適量的黃酒。
2、把生薑和蒜洗乾淨去掉水分，切成片狀放入到罈子中，再把野山椒洗淨也入進去，最後加入幾塊冰糖，用乾淨的筷子調勻，然後把罈子密封起來放在陰涼處發酵。
3、七八天以後罈子中的泡菜湯就會出現氣泡，這時就說明泡菜湯發酵好了。這時可以把準備好的白菜分掰成小塊，大的用刀切一下，然後用清水把它們洗淨，去掉水分以後直接泡入到罈子中，把罈子密封好。
4、三五天以後罈子中的白菜就能入味，想吃時可以取出食用，一次做好的泡菜湯可以反覆使用多次，每次放新菜時可以加入適量食用鹽和花椒與黃酒。
7樓：盡心的云云老師
處理白菜
白菜從中間一切為二，然後再次從中間切開，然後手上抓上精鹽均勻的塗抹在大白菜上面，醃製八個小時，醃好後把水分倒掉，然後洗掉白菜上面的鹽，擠幹水分。
製作第一種醬料
韭菜、胡蘿蔔、洋蔥，全部切丁加入白糖攪拌均勻醃製十五分鐘備用
製作第二種醬料
蒜泥、薑末、蔥末、蘋果泥、鮮蝦醬、銀魚露、白芝麻、韓國辣椒麵，帶上一個手套充分的攪拌均勻。
處理第二種醬料
準備容器，加入水、白糖、三象糯米粉，攪拌均勻，起鍋倒入麵漿，小火熬製濃稠，然後把醬料二加入，繼續小火熬製五分鐘左右，倒出放涼備用。
醬料融合
把醬料一加入到醬料二中，攪拌均勻。
醃白菜帶上手套把醬料均勻的塗抹在大白菜上面，密封儲存兩天後就可以吃了，醃製時間越長味道越好。
泡菜的配比
這份配比大約是醃製十斤白菜的配比，再加上上面的製作步驟就可以完成韓國泡菜。下面是醬料的配比：韓國辣椒麵200克，三象糯米粉90克，韓國銀魚露90克，韓國鮮蝦醬100克，脫皮白芝麻20克，蘋果泥120克，白糖60克，大蔥末40克，薑末60克，蒜泥90克，韭菜段100克，胡蘿蔔粒200克，洋蔥末60克，白糖90克，清水800克。
黃瓜鹹菜的醃製方法和配料
8樓：匿名使用者
有四川人無辣不歡，而東北人是沒有鹹菜就下不了飯啊。今天小編就和大家分享一款比肉還香的黃瓜鹹菜。說它比肉香，一點也不為過，快跟小編去學習黃瓜鹹菜的醃製方法吧！
材料：黃瓜，生抽2cup，白糖1cup，白酒1/4cup，薑片3片，大蒜2大瓣，蔥片。
準備黃瓜：
1、小黃瓜兩包，約1700克，洗淨；
2、切成手指長短，切開四半；
3、在黃瓜條上撒大約1/4cup鹽，殺水，半小時後，把水倒掉，用清水洗兩次；
4、放在下面能漏水的容器裡，上面壓重物，過夜。第二天的黃瓜明顯少了很多。
準備料汁：
1、生抽2cup，白糖1cup，白酒1/4cup，薑片3片，放入鍋中，小火加熱，燒至沸騰後關火；
2、大蒜2大瓣，切小薄片，加入料汁；
3、蔥片隨意；加入料汁。
成品：1、將黃瓜加入料汁，用1/8cup玉米油炸花椒油（大約30-40粒），潑到拌好的黃瓜上即可。立刻就可以吃，很好吃。
有花椒的香味，完全感覺不到白酒，口感也不錯。但沒有市售的那麼脆。多泡一陣子可能會好點。
2、放涼之後，裝瓶，這些黃瓜，得到兩瓶（380克容量那種大瓶）。
黃瓜鹹菜如何儲存好
1、醃製好的黃瓜鹹菜要儲存在陰涼處，這樣最長可以儲存一年之久！
2、除了製作手法和存放地需要更為細緻外，在食用黃瓜的時候也可更小心，注意要用乾淨的筷子夾出，這樣也可以一定程度上令其更不容易變質。
黃瓜鹹菜適宜人群
其實，一般人群都是適合吃黃瓜鹹菜的。
由於這是一道經過醃製的食物，脾胃虛弱、腹痛腹瀉、肺寒咳嗽者都應少吃，因油燜黃瓜鹹菜裡的黃瓜性涼，胃寒患者食之易致腹痛洩瀉。
還有就是經過醃製的這道菜，酸酸鹹鹹的，雖然很好下飯，雖然讓你胃口大增，但是曾經有胃潰瘍的朋友們就應該少吃啦，因為它醃製之後吃多了，容易產生胃酸，會傷胃哦。
9樓：冬天快樂
回答1、剝大蒜。
2、然後洗乾淨備用。
3、把姜洗乾淨切片備用。
4、線椒洗淨切段備用。
5、熬一鍋大醬汁，這個就是醬油和醋一起熬，放點蒜末和薑末在裡面，味道會更好。熬開關火，放到撤底涼了以後備用。
6、一層黃瓜一層辣椒一層蒜和姜，中間夾點白砂糖，這樣依次碼好。
7、到入晾涼以後的大醬汁，擰上蓋子，7天以後就可以吃了。
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10樓：褪去一身桀驁
1、準備黃瓜10斤和小尖椒0.5斤，二者用一斤鹽淹透後將水擠掉。
2、大蒜7頭，切片
4、姜（最好嫩姜）去皮切片0.5斤
5、準備白糖1斤、白酒0.4-0.5斤、醬油3斤、色拉油0.3斤、味精0.4斤，配料入罐封好，幾日後即可食用。
做法二1、將黃瓜洗淨，瀝乾水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用乾淨大石塊壓住。醃製3-4天后，將黃瓜撈出，瀝乾鹽水；
2、將醃缸洗淨擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜麵醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
做法三醬黃瓜做法**
醬黃瓜做法**(11張)
1、黃瓜切成0。5釐米的小片；
2、加入15克鹽攪拌好；
3、放在一個有眼的漏網中；
4、上面壓重物一天；
5、用蒜末10克，辣椒醬30克，生抽30ml，白糖20克，芝麻香油10ml，涼開水150ml調成醬汁；
6、將黃瓜放入攪拌好即可食。
適宜人群
一般人群均可食用，血壓高的人不宜多食。
是糖尿病人首選的食品之一。
做法四1、小黃瓜刷乾淨後切去頭尾，表面均勻撒上鹽，然後用手一條條搓揉變軟；
醬黃瓜醬黃瓜
2、變軟把小黃瓜放入細網狀的瀝水筐中，然後在小黃瓜上面壓上重物，靜置1天，令其出水；
3、將蒜末、辣椒醬、生抽、白糖、香油和涼開水混合並攪勻製成醃醬；
4、將做法2中的小黃瓜取出切成1釐米的段，淋上醃醬，攪勻即可食用。
小貼士1、一定要隔在瀝水筐中，否則黃瓜浸泡在鹽水中會太鹹。
2、一定要壓上重物，這樣做出都黃瓜脆。我是再找一個大容器中盛入水當做重物。
3、吃不完可以密封放入冰箱。
4、配稀飯味道絕佳。
北京醬黃瓜
1、選頂好帶刺鮮黃瓜，洗淨入缸。一層黃瓜一層鹽，頂部壓重石。
2、連續1周每天翻缸1次，1-2周即醃好（醃缸放在陰涼通風的地方，避免日晒和高溫，防止黃瓜發熱發黑）。
3、將醃好的黃瓜取出，放入清水中浸泡5小時以上，中間換水2次，然後取出稍壓水分，裝進布袋（每袋2千克），放入黃醬中醃製，每天早、中、晚各打扒1次。
4、春、冬季5天出缸，夏、秋季3天出缸。出缸後瀝乾醬汁，放入麵醬中繼續醃製，每天早、中、晚各打扒1次。春、冬季5天出缸，夏、秋季4天出缸。
大白菜的儲存方法和做法，大白菜醃製的方法？》
1 放在這樣的室溫是不會壞的，但是放的時候不要用塑料袋裝，不用放冰箱的。2 大白菜除了你所說的做法以外，我還吃過另一種做法的。我家就經常這麼做 把豬排骨洗淨，用熱水先燙一下，以除去血水。高壓鍋中放水，水以能沒過排骨為好，然後放排骨，放蔥 姜 大料 花椒，注意不要放鹽。然後蓋上鍋蓋，等限氣閥響了以後開...
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每州小廚 醃製大白菜，好吃特別下飯，做法簡單，媳婦兒最愛吃！ 那個閃電 食材 白菜一顆 幹辣椒兩個 八角少許 花椒少許 鹽少許 蔥一段 蒜3個 姜一份 糖少許 香葉幾片 步驟 1 取一棵白菜，切掉根部。2 把白菜一片一片的掰下來。用水洗乾淨。3 把洗好的白菜放到菜板上，用刀切成自己喜歡的形狀，不宜過...
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爽朗的情迷紫色 一 酸辣大白菜 1 配方比例 大白菜10公斤 食鹽500克 青辣椒500克 白醋1000克 大蒜200克 香油100克 2 加工方法 選新鮮的無黴變的大白菜除去外面的老葉，大白菜洗淨切塊兒控幹水水分。將青椒大蒜切碎與調料白醋香油加入大白菜中拌勻裝入缸中密封儲存1星期即成 二 辣白菜 ...