1樓：匿名使用者
酸菜魚是一道很經典的菜，酸辣爽口，魚片滑嫩。學酸菜魚就一定要會片魚，片魚片是很多好吃的菜必須要經歷的環節。酸菜魚和水煮魚本身其實一點也不難。就一個片魚的環節需要掌握罷了。
主料黑魚1條 包裝酸菜1袋
輔料小米辣椒若干 大蔥半根
蒜瓣2朵 雞蛋1個
薑片適量 花椒適量
幹辣椒少許 料酒少許
酸菜魚的做法步驟
1. 魚片做法：先將魚鱗去除洗淨切去頭和尾，預魚身內黑膜刮淨。
2. 避免切魚片手滑，可以用廚房紙擦乾粘液。
3. 沿著魚身脊背的魚骨將刀切入，將魚身完整分成兩片。
4. 其中一片魚身上一定會帶有魚脊背的大刺骨，小心的將主骨和魚肉分離。
5. 完整分離後，兩片去掉大刺的魚身就有了，將大骨刺切成段備用。
6. 魚頭切半，魚尾、魚骨脊切段放入碗中，加料酒、蛋清、澱粉醃製。
7. 將魚身內殘留的魚刺用刀小心的剔除，直到一根刺也不留。
8. 魚身內部朝上，刀呈45度角斜切成魚片，一定要越薄越好。
9. 酸菜魚烹製過程：將四川產袋裝酸菜（已經切好）倒入碗中，大蔥切好，小米辣，幹辣椒，薑片，蒜頭準備。魚片和魚骨分別裝碗，都用蛋清，少量澱粉，料酒醃製。
10. 鍋入油，爆香姜，大蔥，小米辣，幹辣椒，然後放入酸菜一同炒出香味。
11. 放入高湯（雞湯骨湯或史雲生清雞湯）沒有用清水也可以。倒入魚頭骨，大火煮10分鐘。再放入料酒，胡椒粉調味。
12. 關鍵：熬好白色魚湯後，將所有魚骨撈出，免得骨刺太多將魚片劃傷，導致魚片不完整。
13. 最後倒入魚片，開小火，燜至2—3分鐘魚片成白色馬上盛出，以免魚片變老。最後灑一些蔥花提香味即可。
魚片一定要剔除所有大刺，小刺才吃得爽快，盡興。 魚片用45度斜切刀法切成很輕薄的魚片，然後用蛋清抓勻，放料酒醃製片刻，才夠鮮嫩。
魚骨和魚片要分開下鍋，以免魚骨煮不熟，魚片不成型。放入魚片時不要開大火，用小火將魚片燜熟，魚肉能保持形狀不易破碎。
另:酸菜魚裡的酸菜是指南方的酸菜,不是北方冬天吃的酸菜,
酸菜魚酸菜屬於川菜菜譜，主要原料芥菜；工藝是泡，酸菜的方法很簡單
酸菜魚酸菜的原料：酸菜
酸菜魚酸菜的配料：水
做法：1、老芥菜，如果能買到有點包心的老芥菜，更好，這種芥菜比較脆。
2、準備乾淨的罈子，罈子用之前用開水燙燙。
3、芥菜掛在通風處晾晒一天（風大太陽大一上午)。
4、然後再攤開晒菜心至微蔫。
5、接著洗乾淨芥菜。
6、準備一鍋開水（鍋洗淨沒有油點），把芥菜頭朝下依次放入水中。
7、保持大火燙十三四秒鐘。
8、然後夾放罈子裡。
9、把罈子裝滿後，把燙菜的水不用放冷直接倒進罈子裡。
10、燙菜水不要倒的太滿。
11、蓋上罈子蓋，第二天用塊乾淨的石頭壓住芥菜，使之完全浸泡在水裡。四五天後就成酸菜了，這個時候直接炒最好吃。
泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼幹後再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油汙，絕對不能有生水進到罈子裡。
酸菜味道鹹酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，不但能增進食慾、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。酸菜發酸是乳酸桿菌分解白菜中糖類產生乳酸的結果。乳酸是一種有機酸，它被人體吸收後能增進食慾，可促進消化。
美食禁忌：
長期進食醃製酸菜會誘發食管癌。在食管癌高發區的調查發現，當地居民喜吃酸菜，一年中要吃6-7個月，加上當地蔬菜水果較少，引起食管癌發病增多。抽檢當地酸菜樣品，發現含有高濃度的亞硝胺、苯並芘等強力致癌物及白地黴菌等促癌物。
科學家建議在喜食酸菜的地區，酸菜醃製時間不要太長，存放酸菜溫度不要過高，以防黴爛。酸菜一旦黴爛，絕不可再食用，以防致癌。
2樓：醇味坊
hello！我是川菜的名角之一，酸爽開胃的酸菜魚。又是一道適合宴客的大菜，肉質細嫩，魚湯酸香鮮美，微辣不膩。一道成功的酸菜魚，是能勾住很多人的胃，快動手來做一道饞饞家人吧！
3樓：耿鈮
家常酸菜魚的做法，好吃又下飯
4樓：你頭髮亂了喔
用黑魚做酸菜魚更好吃奧
5樓：超超
魚先醃製，炒香酸菜倒水下魚煮熟
6樓：小廚神美食
用酸菜魚的做法做這雞肉，酸香滑嫩，開胃解饞，超下飯…
7樓：阿政農村美食
魚處理好切片加薑片白酒去腥，先炒魚骨和酸菜，加水放調料，最後在下魚片
8樓：肖瑤吖
hi姐妹，今天吃酸菜魚吧，酸辣口的很開胃
9樓：東北小廚來哥
魚切片，骨頭分離，精鹽雞粉胡椒粉澱粉醃製，加入蔥薑蒜辣椒炒熟，放水燒開，加入魚片魚骨即可。
10樓：s飯學堂
酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養。
11樓：請叫我蘑菇娘娘
酸菜魚應該怎麼做？快來get吧~
12樓：兔八哥耳朵
買一包酸菜魚調料包，裡面有酸菜和調料，上面也有做法。
13樓：的我提
片魚片，用酸菜魚料中的醃料醃製一小時左右。熱油，爆辣椒、姜，加酸菜魚中的紅油包，再加入酸菜，乾煸炒香，加水，加魚頭魚骨，煮沸煮熟。將魚頭魚骨盛到盆裡，留下酸菜和湯，煮沸加魚片，煮沸，盛到盆裡。
熱油煸辣椒，澆在盛出來的魚上，撒香菜。這是比較酸辣的做法，我喜歡。
14樓：匿名使用者
包酸菜魚調料包，泡椒，魚切片，魚肉最後下鍋
15樓：安徽新東方烹飪學校
酸菜魚用料
主料：草魚1條（1000~1250克）、泡酸菜250克
配料：泡辣椒末25克、色拉油40克、豬油20克、姜7克、蒜10克、蔥花10克、大蔥節50克、精鹽4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10餘粒、幹細豆粉20克、雞蛋1個。
做法：一、將魚洗淨，頭剖開，用刀取下兩扇魚肉，魚骨切成塊，魚肉斜刀改成薄片、酸菜切薄片；用雞蛋清與豆粉調成蛋清豆粉。
二、魚片加鹽、薑片、蔥節、料酒醃製入味後，再用蛋清豆粉拌勻。
三、炒鍋下油燒至五成熱，放入魚片至七分熟撈起。鍋內留少許油，下花椒、酸菜、薑片炒香，放入清水，湯內放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚頭、魚骨煮入味撈起盛盆內；再下魚片煮1～2分鐘，連魚帶湯倒入盆內，撒上姜、蒜泥、蔥花。
四、鍋內下少許油燒至五成熱，均勻淋於姜米、蒜米、蔥花上即成
工藝關鍵
1、必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，魚要清洗乾淨。
2、整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
3、魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個，澱粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。
4、煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發白。
正宗四川酸菜魚做法
16樓：哇怪力女
主料：蛋清1個、草魚片500克
輔料：澱粉5克、油8毫升、薑絲適量、蔥適量、酸菜500克、雞粉3克、老抽5克、胡椒粉1克
1、準備一個蛋清，魚片放入澱粉、蛋清攪拌均勻進行醃製。
2、起鍋燒油，放入薑絲、蒜、酸菜500g，大火翻炒3、清水煮沸，放入炒好的酸菜、雞粉3g、老抽5g、胡椒粉1g，在放入醃好的魚片。
4、中小火煮6分鐘。
5、在放入適量的辣椒，花椒、蔥段，熱油適量。
6、出鍋即可食用。
17樓：請叫我蘑菇娘娘
酸菜魚應該怎麼做？快來get吧~
18樓：司徒清安希倩
正宗重慶酸菜魚
重慶酸菜魚-
這可是一大早去市場買的活蹦亂跳的魚dd哦，重約三斤，我買的是花鰱，感覺它比草魚好吃（個人感覺），可根據個人喜好選擇草魚，也是不錯滴。
然後很殘忍的把魚的頭和身子分為兩段，身子呢就做酸菜魚片，魚頭可不能浪費了，一會再上一個剁椒魚頭，一魚兩吃，不錯吧。：）
接著開始片魚片了，此道工序非常重要，太厚不入味，太薄又容易爛，第一次做肯定有點難度，但多做幾次就可掌握了。
從魚的尾部將魚剖成兩半。可先在魚尾上切一條口，深度到魚骨即可，由尾部到頭部的方向將魚剖開。
重複上道工序，將另一邊的魚肉也與魚骨分離。
由於魚肚子的地方有較長的刺，在片魚片的時候不好片，所以也要將它從魚肉上分離出來。
現在開始片魚片了，將刀儘量傾斜，我片的時候，刀與菜板的角度不到30度，這樣片的魚片厚度且大小適宜，看看我的刀功。
注意，片出的魚片每片都帶有魚皮，那樣魚肉下鍋才不會散。
將魚骨剁成小段和魚片放在一起，根據魚的多少放入生粉、鹽、雞蛋。
然後將魚肉和配料拌均勻，我放了一些花椒粉，不愛吃的可以不放。
拌好後，放置20分鐘，讓鹽味進入魚肉裡，這時候開始準備其他輔料了
酸菜魚的輔料有：蔥、蒜、姜、紅色朝天椒，可根據喜好來預備多少，我用的是自家泡的仔姜，沒有的，用老薑也行，味道嘛肯定比我的要差點點啦。
另關係到酸菜魚味道的重要配料：酸菜登場。我用的酸菜是從市場買回的醃製好的，然後再放入自己家裡的泡菜壇裡再泡的，為的是增加酸菜的辣度及川味泡菜的味道。
將酸菜也象魚片般片好，姜、蒜、蔥切好備用。
所有的準備工作已做好，現在就開始做魚了。
在鍋內加入粟米油，另一定要加些豬油，那樣做出來的才香，千萬不要吝嗇油哦，因酸菜很吃油滴。
將姜、野山椒下鍋炒香
將酸菜倒入,另加兩小勺郫縣豆瓣.
在鍋裡翻炒大概5、6分鐘，炒出了味道。
加入一定量的水，別太少，水太少會鹹，酸菜魚的湯也是非常美味的哦
開鍋後，將火關至中火，再熬5、6分鐘，可視酸菜煮的程度來掌握，我不喜歡將菜煮的太爛，喜歡吃的時候帶點脆，湯煮好後，用漏勺將酸菜撈出放入你盛菜的盆裡。
這個時候開始下肉了，為防魚肉老，將火關至心火即可。先將魚骨頭放入湯內，然後再放魚片，為了魚片不粘在一起，我是用筷子將魚片一片一片放入鍋內的，由於火很小，不用擔心肉會老。
看鍋內的湯已有要開的趨勢了，馬上用漏勺將魚片撈出放在剛才的酸菜上面。不用擔心魚肉會不，等下用熱湯一澆肯定熟透。
對了，我忘了說了，在炒好酸菜加水以後，我還加了胡椒粉，它可去除一些魚的腥味。
回過頭來，這時將蔥花、蒜末放入湯內，梢加一點陳醋及糖和雞精，量的多少可根據個人的口味了。
將湯燒開後，倒入放魚的盆內。
將鍋洗淨，再加少許的植物油，燒熱，將切好的紅色朝天椒及整粒花椒數顆放入炸出香味，乘熱再倒入裝魚的盆內，大功告成了。
19樓：鬆農抗慧豔
四川酸菜魚湯的製作材料：主料：草魚300克,豬裡脊肉150克,酸白菜150克
輔料：雞蛋清30克
調料：鹽4克,味精2克,胡椒粉2克,薑汁3克,蔥汁4克,料酒8克,澱粉(玉米)10克
四川酸菜魚湯的做法：1.
將酸菜洗淨切成薄片；
2.草魚宰殺洗淨，去掉魚骨、內臟等雜質，取魚肉待用；
3.豬裡脊肉剁成茸，加水、精鹽、雞蛋清、味精、胡椒粉、澱粉拌勻成餡；
4.魚肉片成薄片，加精鹽、料酒、姜蔥汁拌勻醃入味；
5.將魚片逐個鋪平，抹上蛋清，放上肉餡捲成圓卷裝盤，上鍋蒸熟，取出裝入湯碗；
6.鍋內添水燒開，放入酸菜片煮至湯濃，倒入裝魚卷的湯碗內即可。
食物相剋酸白菜：酸菜不宜與柿子同食，會導致胃石症。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
酸菜魚的做法
先介紹魚的處理方法，魚的**是我做水煮魚時拍的，這次買的魚比較小新鮮草魚，剖肚去淨內臟及鰓，刮淨魚鱗先斬去頭部用利刀從尾部接近魚主骨處片出魚肉開啟的樣子，魚腩內黑色膜要刮乾淨再把上下兩片肉都片出來兩片魚肉，分別把魚腩（肚）部份切除再側刀將魚背肉片成約3mm厚魚片將魚頭從中間剁開成兩半最後魚分成，魚頭，魚尾，魚骨，魚腩（肚），魚片5部分酸菜魚的煮制方法：將頭，尾，骨，魚腩放一碗內，魚片放一碗內，分別用少量鹽，雞精，料酒，水澱粉抓勻。醃製10分鐘酸菜洗淨，切成段鍋內下油，放入姜，蒜蓉爆香後，下入泡椒，酸菜翻炒至出香味另起一鍋，熱油放入魚骨，魚頭略煎加入清水4碗，加蓋大火煮開加入魚腩，魚尾，及炒好的酸菜類，加入鹽（可不放），雞精，白胡椒粉煮好後，將所有的魚都撈出來放入碗內，再放入魚片煮至變色，馬上連湯連魚片倒入碗內幹鍋將乾紅椒及花椒略爆香，放在魚片上再燒約2大匙熱油，淋在魚表面即可小竅門：
1、讓湯更鮮：將魚頭和魚骨先煎一下，再熬湯是我自己瞎改的，這樣做出來的湯更白，更鮮。2、魚片不散：
做這道菜很多人做的魚片都是碎的，要注意的是這個魚片不能片的太薄（不像廣東火鍋的生魚片那種片法）。當然也不能太厚，口感不好。3、肉要滑嫩，就得給醃點水澱粉，但份量不要多，表面是看不到麵粉的痕跡。
太多，湯就浞。4、酸菜梗要脆口，首先買的時侯要買***的，再來炒和煮的時間也不宜過久，讓湯裡有酸菜味就成了。5、湯內可不放鹽，因為如果酸菜放的過多，或是本身夠鹹的話，湯自然就煮出鹹味了。
先嚐嘗湯的味道，再決定是否要加鹽。
如何做酸菜魚四川正宗的酸菜魚的做法
主料草魚1000克 袋裝魚酸菜一袋 野山椒10個 雞蛋一個 輔料幹辣椒15個 鮮花椒10克 生薑一塊 大蒜六瓣 大蔥一段 白醋適量 料酒少許 鹽適量 油適量 紅薯澱粉適量 黑胡椒粉少許 正宗四川酸菜魚 我要上首頁酸辣家常菜 的做法步驟 1.準備好原材料。2.酸菜切成小段。3.酸菜用清水洗一洗，然後擰...
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