1樓：匿名使用者
(1)蛋白質原料大豆是傳統釀造醬油採用的蛋白質原料。大豆的主要 成分除蛋白質、脂肪、碳水化合物、纖維素、灰分、水分外，還含有多種微 量元素和維生素。大豆的氮素成分中95%是蛋白質氮，且穀氨酸含量高，釀 制醬油時可產生濃厚的鮮味。
在釀造醬油的過程中，大豆中的脂肪未得到合 理的利用，因此生產上大多使用脫脂大豆（豆粕和豆餅）作為醬油生產的蛋 白質原料。 豆粕又稱豆片，是大豆經適當的熱處理，用軋坯機軋扁，然後用有機溶 劑以浸出法提取油脂後的片狀原料。
豆餅是用機榨法從大豆中提取油脂後的 產物，可分為冷榨豆餅和熱榨豆餅。冷榨豆餅常用於生產豆製品，熱榨豆餅 含水少，蛋白質含量高，質地疏鬆，易於粉碎，適於釀造醬油。脫脂大豆的 全氮含量為大豆的12倍，醬油產量高。
凡是蛋白質含量高且不含有毒物質、無異味的原料均可選為釀造醬油的 代用原料，如蠶豆、豌豆、綠豆、花生餅、葵花籽餅、棉籽餅、脫脂蠶豆粉、 魚粉、糖糟及玉米黃粉、椰子餅等野生資源。
(2)澱粉質原料小麥是採用傳統方法釀造醬油時使用的主要澱粉質原 料，除含有大量的澱粉外，還含有適量的蛋白質，是理想的澱粉質原料，以 小麥為澱粉質原料，釀製的醬油的香氣、甜味、鮮味等都可以得到改善和 提高。
我國從20世紀50年代開始，以麩皮取代小麥生產醬油。麩皮質地疏鬆、 表面積大，並含有多種維生素及鈣、鐵等無機鹽，利於米麴黴的生長及產酶, 適宜制曲，也利於醬醅淋油，提高出油率。
麩皮中戊聚糖的含量高，它是生 成醬油色素的重要前體，有助於醬油色素的形成。但麩皮中所含的澱粉會影 響醬油香氣和甜味成分的生成量，是麩皮作為原料的不足之處。 另外，凡含有較多澱粉且無毒無異味的物質都可以用作生產醬油的澱粉 質原料，可以根據各地情況就地取材，目前應用較為普通的原料為薯幹、碎 米、大麥、玉米、高粱、米糠、米糠餅、稗、小米（粟）、高粱米等。
(3)食鹽釀造醬油的食鹽的要求是：水分及夾雜物少，顏色潔白，結 晶小，氯化鈉含量高（最好選用氯化鈉含量不低於93%的優級鹽或不低於 90%的一級鹽），滷汁少。
(4)水一般井水、自來水、清潔的江河湖泊水都可以用來釀造醬油。
水質要求是：無色透明，無臭無味，符合飲用水的衛生標準。
2樓：weixue丁
選擇非轉基因的大豆，蛋白質原料大豆是傳統釀造醬油採用的蛋白質原料。大豆的主要 成分除蛋白質、脂肪、碳水化合物、纖維素、灰分、水分外，還含有多種微 量元素和維生素。大豆的氮素成分中95%是蛋白質氮，且穀氨酸含量高，釀 制醬油時可產生濃厚的鮮味。
3樓：庚虹星
要選用，新鮮，優質大豆，大豆顆粒要求飽滿。
一般製作醬油的原料是什麼？
4樓：時間不似往年
油是用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食慾。是中國的傳統調味品。
醬油是從豆醬演變和發展而成的。醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質遍取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以麵粉為主。
此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及澱份經典黴澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮豔有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其複雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和風味獨特的醬油。
5樓：匿名使用者
醬油的原料是大豆、小麥、食鹽等
醬油是中國傳統的調味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食慾。
醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有製做醬的記載了。而中國古代勞動人民發明醬油之釀造純粹是偶然地發現。中國古代皇帝御用的調味品，最早的醬油是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。
而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之製造，早期是一種家事藝術與祕密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。
醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程式釀製而成的。醬油的成分比較複雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。
它能增加和改善菜餚的味道，還能增添或改變菜餚的色澤。中國古代勞動人民在數千年前就已經掌握釀製工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種：
生抽較鹹，用於提鮮；老抽較淡，用於提色。
6樓：
一般都是黑大豆吧，像古方龍缸醬油的原料是醬油黑龍江省五大連池非轉基因黑大豆。
醬油是用什麼原料做的？
7樓：摳門妙招
每天炒菜放醬油，你知道醬油到底是用啥做的嗎？漲知識了
8樓：匿名使用者
醬油簡介及發展概況 用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食慾。是中國的傳統調味品。
發展簡況 醬油是從豆醬演變和發展而成的。中國歷史上最早使用「醬油」名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有「韭葉嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食」的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。
公元755年後，醬油生產技術隨鑑真大師傳至日本。後又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。
9樓：匿名使用者
醬油俗稱豉油，主要由大豆，澱粉、小麥、食鹽經過制油、發酵等程式釀製而成的。醬油的成分比較複雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料民分。以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。
它能增加和改善菜餚的口味，還能增添或改變菜餚的色澤。
我國人民在數千年前就已經掌握釀製工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種：老抽較鹹，用於提色；生抽用於提鮮。
醬油的原料是什麼？
10樓：詩情_畫意
大豆和水吧。經過高溫高溫下暴晒。看過廣告，海天醬油，李群做的廣告。晒過180天。主要原材料就是大豆。
11樓：
古方龍缸醬油的原料是醬油黑龍江省五大連池非轉基因黑大豆，無任何新增劑。希望我的回答能幫助到你，非常感謝！
什麼原料做醬油比較好？
12樓：匿名使用者
只知道醬油的原料是大豆或小麥
但卻不知道它也可能是蟲子和頭髮的產物
工具/原料
這些醬油現在比較少見拉,但是現在市面上還有一種假醬油.
它就是勾兌醬油,它的主要原料是醬油精.
如何去選擇好的醬油呢?
方法/步驟
1,用酒精,對就是用酒精,因為蛋白質遇酒精產生沉澱.
請點選輸入**描述
2,看氨基酸態氮
釀造醬油的氨基酸態氮含量普遍比配製醬油高。氨基酸態氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。國家規定醬油中氨基酸態氮最低含量不得小於0.4g／100ml
3,看泡沫
搖晃醬油瓶，釀造醬油泡沫大小比較均勻並且不容易散；配製醬油泡沫大小不一，很容易散去。
4,聞氣味
釀造醬油具有濃郁的醬香，沒有其他異味；配製醬油需要搖晃後再聞，氣味沒有釀造醬油香，且醬香味不夠正，是否有異味要看鼻子的靈敏性，一般人聞不出來異味。
5,看掛壁性
搖晃醬油瓶後，釀造醬油掛壁性好，停留在醬油瓶內壁的時間較長，內壁易著色；配製醬油的掛壁性差，著色力也較差
13樓：匿名使用者
(1)蛋白質原料大豆是傳統釀造醬油採用的蛋白質原料。大豆的主要 成分除蛋白質、脂肪、碳水化合物、纖維素、灰分、水分外，還含有多種微 量元素和維生素。大豆的氮素成分中95%是蛋白質氮，且穀氨酸含量高，釀 制醬油時可產生濃厚的鮮味。
在釀造醬油的過程中，大豆中的脂肪未得到合 理的利用，因此生產上大多使用脫脂大豆（豆粕和豆餅）作為醬油生產的蛋 白質原料。 豆粕又稱豆片，是大豆經適當的熱處理，用軋坯機軋扁，然後用有機溶 劑以浸出法提取油脂後的片狀原料。
豆餅是用機榨法從大豆中提取油脂後的 產物，可分為冷榨豆餅和熱榨豆餅。冷榨豆餅常用於生產豆製品，熱榨豆餅 含水少，蛋白質含量高，質地疏鬆，易於粉碎，適於釀造醬油。脫脂大豆的 全氮含量為大豆的12倍，醬油產量高。
凡是蛋白質含量高且不含有毒物質、無異味的原料均可選為釀造醬油的 代用原料，如蠶豆、豌豆、綠豆、花生餅、葵花籽餅、棉籽餅、脫脂蠶豆粉、 魚粉、糖糟及玉米黃粉、椰子餅等野生資源。
(2)澱粉質原料小麥是採用傳統方法釀造醬油時使用的主要澱粉質原 料，除含有大量的澱粉外，還含有適量的蛋白質，是理想的澱粉質原料，以 小麥為澱粉質原料，釀製的醬油的香氣、甜味、鮮味等都可以得到改善和 提高。
我國從20世紀50年代開始，以麩皮取代小麥生產醬油。麩皮質地疏鬆、 表面積大，並含有多種維生素及鈣、鐵等無機鹽，利於米麴黴的生長及產酶, 適宜制曲，也利於醬醅淋油，提高出油率。
麩皮中戊聚糖的含量高，它是生 成醬油色素的重要前體，有助於醬油色素的形成。但麩皮中所含的澱粉會影 響醬油香氣和甜味成分的生成量，是麩皮作為原料的不足之處。 另外，凡含有較多澱粉且無毒無異味的物質都可以用作生產醬油的澱粉 質原料，可以根據各地情況就地取材，目前應用較為普通的原料為薯幹、碎 米、大麥、玉米、高粱、米糠、米糠餅、稗、小米（粟）、高粱米等。
(3)食鹽釀造醬油的食鹽的要求是：水分及夾雜物少，顏色潔白，結 晶小，氯化鈉含量高（最好選用氯化鈉含量不低於93%的優級鹽或不低於 90%的一級鹽），滷汁少。
(4)水一般井水、自來水、清潔的江河湖泊水都可以用來釀造醬油。
水質要求是：無色透明，無臭無味，符合飲用水的衛生標準。
用來製作醬油的材料一般是什麼? 5
14樓：匿名使用者
醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質遍取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以麵粉為主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米麴黴菌種製成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。
制曲的目的是使米麴黴在曲料上充分生長髮育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨醯胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨醯胺酶把萬分中無味的谷氨醯胺變成具有鮮味的俗穀氨酸；澱粉酶將澱份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。
同時，在制曲及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可新增純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、麴黴的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油複雜的香氣。
此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及澱份經典黴澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮豔有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其複雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和風味獨特的醬油。
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