1樓：司新翰
你怎麼做的 我想做脆的涼皮 我很喜歡吃那種的
2樓：食品技術解密
你好，你的麵漿濃度沒有兌好，手工蒸涼皮製作技術資料：1.麵粉10斤加35℃溫水5斤和成麵糰，靜止保溫醒發30分鐘。
2.將麵糰放入常溫水中揉洗出麵筋，麵漿低溫沉澱5-8小時。3.
去掉麵漿上部清水，攪勻後用婆美比重計測量麵漿濃度為17-18波美度，再加入8-10克筋力源b型（提前2小時用10-20倍涼水溶解）、25克食鹽高速攪拌均勻，靜止10-20分鐘（也可以不靜止）後過濾。4.旋子擦薄油放入開水上預熱，再加入200克-300克涼皮糊，搖晃勻後放入開水鍋內，蓋鍋蒸2-3分鐘即可出鍋。
5.麵筋加泡多源上籠蒸30分鐘，熄火停5分鐘出鍋。
3樓：97樂於助人
找好和麵盆用準備好的麵粉活好面，一定要把面活好不能有碎渣，吧面活好後在向面盆倒入半盆水，一直在水揉麵直到很有粘性面裡面裡澱粉融入水裡為直。盆裡麵糰不要扔了，把麵糰【也就是麵筋 了】放好，有水的盆也放好最好用什麼東西蓋上等七八小時或更久，看到上面的水清了下面都是稠面水，把上面清水彼出去留下稠的來做涼皮，【沒彼出水之前不要晃動面盆水，你一晃，水和稠面水就又混和在一起了，你晃動了還得再等水等好，
2上面做好後準備個圓扁盆，用來做涼皮，越變越好，不是那中扁，如果實在找不到就用不是特別扁的。
3燒開一大鍋開水，把稠面水放進圓扁盆裡開始蒸涼皮，以直把稠面水蒸完，在把麵糰蒸熟。就可以自己調涼皮了
4樓：匿名使用者
怎麼個脆法呢 ，形容一下
5樓：林夕的微笑
涼皮食材用料：
普通麵粉1杯
玉米澱粉1杯
水1.5杯
黃瓜一根
胡蘿蔔一根
蒜半頭生抽2大匙
紅砂糖1大匙
醋2大匙相剋食物
鹽1小匙
紅油3大匙
菜譜做法：
1.把普通麵粉，玉米澱粉和水放入一個大容器攪拌均勻2.烤蛋糕的模子或者做派的模子刷上一點點油3.
大鍋燒水，水滾後，舀一大勺麵糊在蛋糕模子中，轉圈把麵糊均勻地鋪在模子底部，放入鍋中加鍋蓋蒸2分鐘，看見有大大的氣泡出現在底部就好了。這個時候刷另一個模子的油，倒麵糊。以此類推交替作業
4.用自來水龍頭的水衝入模子中即可輕鬆把麵皮取下來5.案板上刷油，鋪上面皮再與麵皮上馬上刷一層油防沾。每一張都要這麼兩面都有油才不會粘粘
6.麵皮切寬條，加配菜，澆上調味料，拌勻即可。（店裡是用燙過的綠豆芽，也很爽口。）
6樓：李小米美食
自己做的涼皮發生開裂現象 這個節目幫大家分析失敗原因
為什麼我做的涼皮不筋道、很容易碎，是什麼原因？
7樓：姬覓晴
漿糊比例太稀就會導致涼皮不筋道、很容易碎，每500克水要放豌豆粉100克、澱粉50克，正確做法如下：
準備材料：豌豆粉100克、水500克、澱粉50克、白糖適量。
一、鍋中放入500克水加熱。
二、將100克豌豆粉和50克澱粉倒入小碗中。
三、加入100克的清水。
四、用清水浸泡，2分鐘後攪拌成無顆粒狀的粉漿。
五、鍋中的水加熱沸騰。
六、將碗中的粉漿攪拌均勻後，徐徐倒入鍋中。
七、邊倒入邊攪拌，要快速攪拌鍋中白色的糊，攪至白色的糊冒泡呈透明狀，關火。
八、將此糊盛入合適的容器中，靜置冷卻。
九、兩個小時左右，涼粉成型。
十、用特製的小刮子刮成細條，也可以自己切成塊或條。
8樓：面面麵食記
涼皮總是開裂不勁道？跟賣涼皮的學了一招，原來是少了這一步
9樓：侯子
涼皮不勁道、容易碎可能是澱粉水的稀稠程度沒有把握好，澱粉水裡面有小塊狀沉澱物，再有就是沒有完全蒸熟。
想要涼皮筋道、不容易碎要注意以下幾點。
1、在和麵的時候最好過篩子，一點點的加入清水攪拌均勻，最好多攪拌幾次。
2、等面醒好後開始用紗布洗面直到沒有白色的液體洗出來就可以把洗好的面水放一邊沉澱。
3、把沉澱出來的清水倒一邊備用，留下沉澱物，再過一遍篩子避免有小麵粉球這樣蒸出來的涼皮容易碎。
4、取適量的粉漿倒入盤子中，塗抹均勻可放到開水鍋中蒸，一定要蓋上鍋蓋蒸，避免涼皮蒸出來過硬。
注意留下的麵糊要稀稠適中這樣上鍋蒸出來的涼皮就會比較的筋道、不易碎。
我做的涼皮為什麼吃起來不夠勁道 麵粉加鹽和生粉
10樓：匿名使用者
涼皮為什麼不筋道
涼皮不筋道有以下幾個原因：
第一沒有蒸熟，水一定要滾開再下盤子蒸，如果中間操作多個盤子，火不要停，中間不要開蓋一次性蒸熟，觀察麵皮起大泡至少7-8公分直徑的才算蒸熟。
第二，沉澱下的麵粉水倒得不乾淨，麵粉糊太稀，如果有這種情況就一定會斷口感發粘，如果實在沒有能力倒乾淨，舀乾淨水，就採用新增澱粉或者麵粉的辦法將粉漿和稠，也不要太稠，要比濃牛奶稠一點就可以了，
第三，蒸的時候放的粉漿太厚，不容易熟透，只要兩三毫米就可以了，蒸涼皮手法很重要，將盤中抹油，倒入粉漿，在案板上，快速旋轉盤子兩週，即可攤勻，然後迅速放入滾水上蒸，記得一定要蓋蓋子，不然蒸的涼皮會發硬。
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自制筋道涼皮的要點
1、麵粉的選擇
自制涼皮要選用不含麵粉改良劑的高筋麵粉，用這種麵粉做的涼皮口感最筋道，低筋麵粉或含有改良劑的麵粉都不好用。
2、和麵與洗面筋是關鍵
讓涼皮透明、不幹硬的關鍵要點就是洗面筋，一定要把麵粉中的麵筋完全洗出來，如果最後的麵漿水裡還有蛋白質，做出來的涼皮就不可能是透明的，皮會發脆且容易乾硬。為了把麵筋洗得很乾淨，我們可以採用如下幾種方法綜合運用：
（1）每100克乾麵粉中加入1克細鹽拌勻，因為鹽可以讓麵糰更加筋道，能洗出更多的麵筋來。
（2）用溫水和麵有利於麵筋的生成，溫水的用量約為麵粉的一半，按重量計算。
（3）麵糰和好以後要多揉幾次，揉的越光滑越有利麵筋的生成，揉好以後還要再醒發30分鐘。
3、麵漿水的處理
讓涼皮透明的第二個關鍵要點就是麵漿水的處理了，一定要把麵漿水充分沉澱一個晚上，並且要儘量把上層的清水完全倒乾淨，這樣才能保證下層澱粉糊的純度，從而做出透明度很高的涼皮。或者，麵漿裡面放點強筋計，涼皮筋，放點硼砂也行。保證做出的涼皮又筋道，又好吃。
4、澱粉糊的濃度
最後留下的澱粉糊可以用婆美比重計測量一下，如果糊的濃度為17～18波爾是最佳的，這種濃度做出的涼皮最為筋道。
5、過濾澱粉糊
澱粉糊最好用濾網過濾一下，把其中的渣渣類的雜質去掉，這樣做的涼皮更加完美。
我做的涼皮不勁道怎麼回事啊
11樓：化驗員小張
涼皮不筋道三個原因;
第一、是火候太小，溫度不夠，沒熟。
涼皮如果不熟的話那質量絕對不好，這個唯典小編就不細說了。
第二、蒸制的時間長，有點蒸過了。
很多人蓋上鍋蓋蒸制的時候，怕不熟，想多蒸一會兒，但是多蒸一會兒蒸過了，也會導致涼皮質量不好。我們下面說的開裂也有這個原因。
第三、是做涼皮的麵漿太稀。
漿太稀的話，涼皮質量也不好。這個應該誰都知道，但是不知道比例，一般一斤麵粉做2.5斤涼皮的漿正好，可以提前把麵粉稱好，最後再稱稱麵漿夠不夠麵粉相應的斤數 1:2.5。
自制涼皮的做法
一、食材
高筋麵粉180g/黃瓜/花生/豆芽/大蒜/辣椒油/水400g/紅薯澱粉15g/醋/生抽/鹽5g
二、做法
1、將高筋麵粉、紅薯澱粉、鹽放入大碗中，慢慢倒入清水攪拌均勻至順滑。
2、準備配菜，將黃瓜切絲或者用刨子刨成絲，豆芽在鍋裡焯水後晾涼備用。
3、取出圓盤刷上油，將攪拌好的麵糊倒入，讓麵糊均勻地鋪滿烤盤。
4、鍋裡燒烤熱水，將烤盤放入，開中大火蓋上鍋蓋蒸6分鐘左右。
5、蒸好後將整個盤子放入冷水中，取下後放在刷過油的盤子上，然後在上面刷一層油，一片完整的涼皮就做好了。
6、將涼皮摺好後切條，吃多少切多少。
7、最後撒上花生、辣椒油，放上黃瓜絲和豆芽。
12樓：李小米美食
自己做的涼皮發生開裂現象 這個節目幫大家分析失敗原因
為什麼我做的涼皮總是不勁道，有什麼絕竅
13樓：生活小江南
放鹼,可以使涼皮更勁道,更爽滑
1、活面，醒半個小時或一個小時，面要揉的光滑然後放一個盛水的盆裡；
2、不停的拍打麵糰，把澱粉拍洗出來，注意不要把麵筋洗到水中，如果實在偷懶，可以把澱粉和麵筋混合洗，最後用小篩子或者細密的網布把麵筋過濾出來就可以了 ；
3、洗好的澱粉水，把澱粉靜置三小時以上，最好放冰箱裡，我放冰箱冷藏室裡，放了一夜，沉澱的比較好，不需要反覆沉澱了；
鐵盆中的水就讓它沉澱大概兩三個小時，就可以進行下一步工作了。盆中混濁些的液體沉在盆底部，最上層是清亮些的水，將這些水倒掉不要，然後將剩餘的液體攪拌一下，看看濃稠程度。這確實是個技術活，其實涼皮的加工工藝都是一樣的，但是為何味道會有那麼大的差別呢？
這其中很大程度上取決於涼皮的薄厚程度，太稀的麵糊很難成型，即便成型也會由於太薄了而不勁道；而太粘稠的麵糊做成的涼皮往往又會太厚，口感囊厚，沒有牙感。所以這個時候就要看自己的感覺是否準確了，如果你感覺麵糊糊太過粘稠，那麼就再加些水好了，如果感覺有些過稀呢？也有辦法，那就是再讓它沉澱...
14樓：李小米美食
自己做的涼皮發生開裂現象 這個節目幫大家分析失敗原因
為什麼我做的涼皮總是不勁道，老斷
15樓：向香竭燕
斷裂是涼皮製作和經營過程中最常見的一個問題，主要包括揭皮斷裂、碼放斷裂、自然斷裂、摺疊斷裂和攪拌斷裂，而尤以攪拌斷裂影響更大，因為它總是發生在售賣的過程中，出現在顧客的當面，所以可以直接影響到產品的銷售，實際上斷裂只是這種涼皮的一個外在表現，另一個特點就是不勁道，沒彈性，用顧客的話說就是吃到嘴裡沒嚼勁，面面的感覺。還有就是不耐儲存，過夜即粘手有異味，斷裂更嚴重。原因主要在兌漿上，即製作之前的麵漿處理不到位，兌漿，在沉澱之後，製作之前，它是距離涼皮製作最近的一道工序，因此對涼皮品質的影響最明顯也最直接，要想解決涼皮中存在的這些問題，必須對面漿進行正確而合理的處置，否則要想做好涼皮真的是不可能的事情。
兌漿在涼皮製作中的作用可以用一句話進行概括：即如果沒有正確而合理的兌漿，就沒有涼皮品質的保障。
怎麼作的涼皮勁道柔軟，涼皮怎麼做才柔軟勁道
一 材料 麵條，小白菜，熟豬肉末 調料 芝麻醬，醬油，醋，牙菜末，雞湯，蔥花，辣椒油 用料和調味料視個人口味和人數定 做法 1 用醬油，醋，雞湯將芝麻醬調稀，然後加入其他調味料做成調味汁 小白菜洗淨，入沸水燒焯，撈出瀝乾，切成段。2 用開水把麵條煮熟，撈出放入碗中，加入調味汁，肉末，小白菜拌勻即可。...
涼皮怎麼做的更勁道好吃學習涼皮調料裡放什麼
忘不了你深邃的眼眸 涼皮又稱陝西涼皮，是陝西省漢族特色小吃之一。冬天吃麵皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去溼，真可謂是四季皆宜 不可多得的天然綠色無公害食品。但是好的涼皮好有正確的製作方法，方法如下 主料 麵粉 輔料 黃瓜 食鹽 芝麻 花椒 花生 紅尖椒 蒜 植物油1.先將25...
做涼皮勁道的小竅門有哪些
材料。麵粉，黃瓜，花生，生抽，醋，白糖，花椒水，鹽，大蒜，辣椒油。做法。1.麵粉和成團,醒一會再揉，揉出筋性。2，放入清水洗面，一點水洗，看水濃了就倒入另一個盆裡，來回幾次就洗好了。3，直到洗不出澱粉,洗好的麵筋。4，放入籠屜蒸15分鐘。5.拿出來切塊,我蒸忘時間了,有點黃,呵呵.6，洗好的澱粉放入...