1樓：露珠心愛陸虎
雞肉丁要用澱粉抓過，這樣才會嫩！
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材料：去骨雞胸肉900公克（據說之前常用的是雞腿肉，因為雞腿肉比雞胸肉要鮮嫩），乾紅辣椒40公克，炸花生米75公克。
配料：花椒粒2大匙，蔥2根（切段），蛋白1個，太白粉2大匙，醬油2大匙，米酒1茶匙，蒜末1/4茶匙，麻油1茶匙，糖半茶匙，白醋1茶匙，色拉油5杯，醬色1茶匙，鹽2茶匙，太白粉水1大匙。
製作過程：
1.先用一個蛋白、鹽半茶匙及太白粉2大匙攪拌均勻，調成「醃料」備用。再用醬油1大匙、米酒1茶匙、太白粉水1大匙、糖1/2茶匙、鹽1/4茶匙、醬色及白醋1茶匙、麻油2大匙、蒜末1/2茶匙調拌均勻，調成「綜合調味料」。
2.雞胸肉先切成約1公分的方塊狀碎丁。切好的雞丁用「醃料」攪拌均勻，醃漬半小時。雞丁醃好以後，燒熱5杯色拉油，先將雞丁倒入鍋內，用大火快炸半分鐘。
3.注意雞丁不要炸得太久，以免雞肉炸得太老。雞肉炸到變色之後，先撈出來瀝乾油汁備用。
在鍋裡留下約2大匙的油，燒熱後將切好的幹辣椒下鍋，用小火炒香後，再放入花椒粒和蔥段一起爆香。爆香後把雞丁重新下鍋，用大火快炒片刻後，再倒入「綜合調味料」繼續快炒。
4.最後加入花生米，炒拌幾下就可以起鍋了。
2樓：寧明亮
1：順絲切，醃製加料酒，肉嫩
2：搶鍋時注意蔥，姜，蒜的入過順序，先姜，後蔥、蒜3：汁裡用雞精，不用味精（因為你用過料酒）嫩肉粉不建議用，不好。
按我說的你試下，看誰說的對！ 另外我可以明確告訴你，我是廚師
3樓：匿名使用者
我自己的做法
雞肉要醃。用料酒。溼澱粉。雞蛋清。生抽。鹽，味精。醃30分鐘
然後。大火炒雞肉變色。。撈出來。然後炒配菜。8成熟在把雞丁倒進去和炒最後加花生。一起炒熟。。。就好了
4樓：匿名使用者
用雞胸肉都過時了，現在都是用去骨雞腿肉，去掉腿肉上的皮，切丁，鹽 味精 料酒 胡椒粉 嫩肉粉 雞蛋清 澱粉 淹制15分鐘，然後再炒雞肉就嫩了。
宮保雞丁的雞肉怎樣炒得嫩？
5樓：匿名使用者
在滑雞肉時鍋裡的油溫不能太高並且要離火。待雞肉劃散之後再上火，這是把雞肉炒嫩的關鍵。
做宮保雞丁的步驟為：
1、將雞胸肉、胡蘿蔔和黃瓜切丁備用，花生米焯水到表面起皺，晾涼後剝皮備用。蔥一小段，蒜一瓣，姜兩片切好；
2、雞胸肉放一點點鹽、料酒及適量澱粉抓幾下醃一個小時左右；此外，將1勺生抽、2勺料酒、半勺糖、半勺醋和半勺蠔油倒在一起拌勻備用；
3、鍋中入油，放入晾好的花生米炸熟盛出；
4、鍋中放入醃好的雞肉炒散，待雞肉全部變成白色盛出；
5、鍋中放入底油少許，開小火放入花椒粒和乾紅辣椒，炒香後撈出；之後放入蔥薑蒜爆香，放入一勺豆瓣醬炒出紅油；
6、放入胡蘿蔔翻炒一分鐘，放入黃瓜之後翻炒幾下後放入雞肉，倒入調好的料汁，翻炒均勻後倒入花生米，炒熟既可出鍋。
6樓：暗暗的芝士奶蓋
最後可以多加些澱粉收汁，這樣的雞肉會很滑嫩
做宮保雞丁時怎麼把雞胸肉做的又嫩又爽口
7樓：匿名使用者
以雞腿肉製作宮保雞丁只是近年所為，確切地講，只是有了分割雞肉之後，雞腿肉才人饌此菜的。
在這之前，飯店採用的都是整雞，自己進行分割取肉，此時的雞胸肉是沒有經過單獨冰凍過的。只是後來廚師不再自己分割雞肉，可供選用的只能是單獨冰凍過的雞胸、雞腿、雞腳、雞雜等，此時的雞胸肉已經過長時間冰凍，但是由於受傳統觀念的影響，基本上仍以雞胸製作宮保雞丁。
後來人們實在覺得口感不嫩、淡而無味時，也只是採用一半雞胸肉，一半雞腿肉合制一菜。人們發現和雞胸肉相比，雞腿肉油脂多，纖維呈密集型，十分嚴實，外來水分不容易浸入，即使在較長時間冰凍以後，纖維也不會因此而鬆散，不會更多地吸收水分，雖然經過冰凍，但還會有鮮時雞胸肉的口感和菜餚口味。
雞胸肉用刀背拍一下，切成大拇指甲大小的丁。
用料酒一湯匙，食用油半湯匙，白胡椒半茶匙，鹽半茶匙，澱粉一茶匙，醃漬十分鐘入味。
蔥切段。
鍋裡放油，七八成熱下雞丁炒變白。
放入幹辣椒，蔥和一茶匙花椒粉，炒出香味。
兌入料汁，大火炒到粘稠幹鬆即可。
關火，拌入花生米即可。
注意事項
我之所以用花椒粉，是因為炸花椒這個步驟，很危險，不小心就老了，而且碰到冷水會濺出來。花椒粉代替味道不差的。
用雞腿肉更好吃，更嫩，而且火候的掌握不是很苛刻！但是就是沒有雞胸肉能切丁好看。
這道菜全程要大火，煸炒雞丁不能久，久了就會老。要是不怕新增劑，放點嫩肉粉或許更好，但是我沒試過，這個方子裡的食用油醃漬，可以換成蛋清，但是蛋清容易脫漿，造成有絮狀物。
宮保雞丁到底怎樣做才好吃呢? 30
8樓：_送你一朵花
宮爆雞丁一、1 買雞腿，切肉成丁。2 切完將肉洗一洗，放一點點鹽、胡椒粉、黃酒，用手抓勻。3 放一點澱粉，用手抓勻。
4 放一會兒（此法名曰：醃或上漿，可給肉去腥、上味，適用於各種肉類）。5 倒油入鍋。
6 雞丁入鍋，炒一會兒取出。7 倒辣椒油（或色拉油）入鍋。8 放入花椒，辣椒（小火）。
9 放入蔥、薑片、蒜片，煸一會兒。10 放入雞丁。11 加料酒，醬油（上色）。
12 加一點點雞湯。13 加一點點鹽、雞精、多點糖、加一點點醋（此菜味道是小酸小甜）。14 加一點點澱粉勾欠，放入炒好的花生米。
15 加入辣椒、香油，出鍋。二、原料/調料] 雞肉(雞脯或雞腿肉)200克，花生米50克，幹辣椒4只，花椒20粒，蒜、紅白醬油、醋、料灑、鮮湯、姜、蔥、醬油、糖、生粉各適量。[製作流程] ①先把雞肉拍鬆，再用刀改成1釐米見方的丁。
花生米洗淨，放入油鍋炸脆，或用鹽炒脆去皮。幹辣椒去蒂去籽，切成1釐米長的節。姜、蒜去皮切片。
蔥白切成顆粒狀。②將切好的雞丁用鹽、醬油、生粉水拌勻。將鹽、紅白醬油、白糖、醋、味精、料酒、生粉水、上湯調成汁。
③燒熱鍋，下油，燒至六成熟時，將幹辣椒炒至棕紅色，再下花椒，隨即下拌好的雞丁炒散，同時將姜、蒜片、蔥粒下入快速炒轉，加入調味汁翻炒，起鍋時將炸脆的花生米放入即可。
9樓：是個硬菜
簡單幾步教您做出好吃的宮保雞丁
10樓：傅小楊喲
1. 雞腿肉去皮去骨切成1cm大小的丁，加入鹽，先抓拌均勻，再加入白胡椒粉、料酒、蛋清和幹澱粉用手抓拌均勻，醃製15分鐘。2.
蔥切成比雞丁稍微小點的圓粒，姜蒜切末或片，紅椒切小塊。 3. 將蒜蔥姜放入碗中，調入鹽、白糖、米醋、醬油、清水、水澱粉、香油調成汁備用。
4. 鍋內放入油，稍微多放點，待油溫三成熱後放入醃好的雞丁滑一下油，雞丁變色後將肉控油盛出。 5.
洗淨鍋後燒熱，再倒入少許油，趁油冷時放入花椒，待花椒出香味，顏色略變深後，撈出花椒，放入幹辣椒爆香。 6. 放入雞丁，青紅椒粒，翻炒均勻後倒入調好的料汁。
大火翻炒均勻後，再倒入花生米翻炒均勻後出鍋。
還有醃製雞肉時先加鹽抓拌一下，再加入其它調料抓拌，可使雞肉更加嫩滑。用手比用筷子更能使調料和肉充分的混合，經過按摩的肉質更鮮嫩。
你可以這樣試試，不錯的。。。
11樓：
材料不說了，多放些炸過的花生，料汁要調好，用料酒，蜂蜜，白糖，鹽，生抽，辣椒調成料汁來做，味道很好
12樓：哀萱彤
宮保雞丁這樣做才能更好吃。
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