1樓：人生如夢矣
醪糟是用糯米發酵，類似酒釀的半流質食品。現在偶爾還有走街串巷賣「幹醪糟」的，東西基本一樣，但賣的方法卻大不相同。現在賣的幹醪糟都是買回去自己再加工。
那時賣醪糟是在街上現做現吃。就像前幾年南方來的餛飩挑子一樣，也是一副擔子，前面一個小火爐，放在一個大方木盤上，下面一個風匣，方盤上放著碗、勺和雞蛋、鹼面、糖精等原料。後面是一個木桶，裡面裝有兌好的醪糟。
人們吃醪糟大都要打上一個雞蛋，小販從木桶舀出一勺醪糟放進小銅鍋在火上加熱，拉動風匣很快就燒開了。顧客如嫌太酸便給你放些鹼面中和一下，也有人要加些糖精增加點甜度。小販動作十分熟練，右手不斷地拉著風匣，左手便把雞蛋打到碗裡，醪糟開鍋雞蛋打進去，清清的醪糟漂浮著一層黃黃的雞蛋，倒在碗裡發出略帶酒氣的清香，吃到嘴裡酸甜可口。
在冬日的早晨或晚上，蹲在小火爐旁，喝著滾燙的醪糟，渾身頓生暖意。對於一般街頭謀生的老百姓來說，無疑是一種享受。
醪糟是由糯米經過發酵而製成的一種風味食品，深受人們的喜愛，其產熱量
高，富含碳水化合物、蛋白質、b族維生素、礦物質等，這些都是人體不可缺少
的營養成分。b族維生素有促進乳汁分泌的作用。醪糟裡含有少量的酒精，而酒
精可以促進血液迴圈，有助消化及增進食慾的功能。乳母的飲食增加，營養充足，
乳汁自然會量多質優。
2樓：
首先這得從醪糟的做法上說起。醪糟本來就是用發酵方法生產的，在生產的過程中微生物發酵就產生了酸，一般是乳酸等。你經過加熱之後，並沒有把裡面惡毒乳酸去掉，所以你直接吃起來就是酸酸的咯，想要不酸，你只需要加糖就可以了，吃起來酸甜可口，非常好吃呢。
3樓：匿名使用者
我覺得味道可以啊,最喜歡的就是醪糟煮雞蛋了
醪糟發酵了幾天，為什麼會酸酸的呢？
4樓：百度使用者
甜酒釀的做法很講究，吃法也分為兩種。涼吃：在炎炎夏日吃上一碗，自是五腑透涼；熱吃：則在冬天將酒釀與金絲琥珀蜜棗或雞蛋一起煮沸，吃起來又香又甜，令人寒意頓消。
製作條件：
1．買到酒麴和糯米。
2．穩定的30℃左右的發酵條件（夏季除了空調房一般的可以了）。
步驟：1．先用水將糯米泡半天，漂洗乾淨，然後蒸熟成米飯：
在蒸鍋裡放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟，（約一小時，自己嘗一下就知道了），嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好後盛到發酵用的容器中（電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器 ），用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）。
2．拌酒麴：
用勺將糯米弄散攤勻，將酒麴均勻地撒在糯米上（稍微留下一點點酒麴最後用），然後用勺將糯米翻動，目的是將酒麴儘量混均勻。
3．儲存：
用勺輕輕壓實。抹平表面（可以蘸涼開水），作成平頂的圓錐型，中間壓出一凹陷窩，將最後一點酒麴撒在裡面，倒入一點涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒麴，有利於均勻發酵），但水不宜多。
4．發酵：
將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；發酵。
5．中間可以檢查，看有無發熱，發熱就是好現象。1天后就可以嚐嚐。完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美， 酒味不沖鼻，（時間可以根據個人口味，時間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發酵24-48小時，將容器蓋開啟（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開水，再蓋上蓋後，放入冰箱（為的是終止發酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發酵）。
注意事項：
1．拌酒麴一定要在糯米涼透至30℃以後。否則，熱糯米就把菌殺死了。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。
中間溫度太低也不成，酒麴不活躍，雜菌就會繁殖，30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。
2．做酒釀的關鍵是乾淨，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發黴長毛，（這和酒麴的生長條件有關，不潔的環境會促進雜菌生長）。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發酵米酒的容器都洗淨擦乾，還要把您的手洗淨擦乾。
3．發酵中途（12小時、24小時）可以開啟蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至於因溫度不足而不能繼續發酵。
4．酒釀的製作過程很乾淨，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環節沾生水或油而不乾淨了，只好丟啦。
5．練習掌握一個度：如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。 如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
拌酒麴的時候，如果水放得太多了，最後糯米是空的，也不成塊，一煮就散。
5樓：機靈小布董
是因為糯米溫度高的時候就放酒麴了，菌被殺了米就酸了
生醪糟遇熱水下次熬時為什麼會變酸？
6樓：禰漓
醪糟，又叫酒釀，甜酒，酸酒，本來就會有一些酸味（很淡的是正常的）；醪糟的普遍做法是糯米發酵，發酵一事本來就不好控制，特別是遇熱，所以發酸也常見，而且有的地方還會把醪糟當作酵母來發面。但是如果醪糟不是甜味、酒味中含淡淡的酸，而是直接覺得很酸，或者聞著是酸腐，肯定是壞了，大概就是細菌滋生，或者溫度升高使得醪糟裡的澱粉繼續發酵產生的酸。
大概吧。
7樓：氣_質_男_人
你想想啊，，預熱就會酸
為什麼酒釀很酸
8樓：匿名使用者
米酒在發酵過程中，部分葡萄糖分解產生有機酸，呈現一定酸味是正常的，如果是很酸的話，可能是以下原因：
1. 拌酒麴放早了，拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的， 要麼就沒動靜。
2. 糯米溫度不適合。如果在拌酒麴之前，糯米飯的溫度高於30度，或者太低，做出的酒釀會發酸。
9樓：匿名使用者
1、變酸是因為釀造時被醋酸桿菌汙染了，把酒精進一步氧化成醋酸，所以酒酸是因為裡面含醋酸，可以用來做菜（裡面含酒精和醋酸.高溫下進行酯化反應,產生乙酸乙酯，有香味。這與做菜時加酒和醋效果一樣
2、我想問一下你是什麼時候拌酒麴的，拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。
3、你是否有密封好，一定要密閉好。否則又酸又澀。
4、溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。
5、溫度和時間了很重要，溫度過高，時間過長，產生的醇就會繼續氧化成酸，
10樓：匿名使用者
第一，在釀造時，與醋酸桿菌產生反應，把酒精進一步氧化成醋酸，所以酒酸是因為裡面含有醋酸。
第二，酒釀在密封條件不好的情況下會變得又酸又澀。
第三，溫度過高或者時間過長，回到甚至產生的醇發生氧化反應，進一步變酸。
11樓：匿名使用者
做酒釀發酵是關鍵，但是用酵母是有比例的，可能你的酵母粉用多了。
12樓：匿名使用者
釀米酒怎麼釀「不發酸」？老師傅教你關鍵技巧，米酒美味甜滋滋！
13樓：匿名使用者
我覺得是你用的酒麴有問題。如果用超市賣的安琪甜酒麴的話，只要溫度合適（30-35度），48小時，出來的酒釀肯定是比較甜的。
14樓：距離是種美麗
根據你的說法，做的應該是甜酒。
1。從你的做法來看，溫度也不高，時間也不長，既沒沾油也沒沾生水，酒麴還用礦泉水化開，但上面長了白色絨毛，最有可能的原因就是酒麴的問題。
2。不要蓋保鮮膜，做甜酒需要氧氣。
3。冬天注意保溫，包上棉絮或者放在暖氣旁邊。
4。做甜酒沒有先酸後甜的說法，酸了不可能甜
15樓：匿名使用者
溫度低，或酒麴不均勻
16樓：啦啦啦
酒釀(sweet ferment rice )是蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發酵而成的一種甜米酒在我國全國各地稱呼不同又叫醪糟、酒娘、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟。可能是壞了，因為酒釀有甜味，用熟的糯米飯加酒藥發酵做出來的。
我做的醪糟發酵幾天，可還是酸酸的味道呢？不知道能不能吃，為什麼會酸酸的呢？
17樓：鍾雲浩
酸了就是發酵過了頭。已經變成醋了。不過醋的酵母與甜酒麴是不同的。
所以雖然您的甜酒變成了醋與米醋還是有區別的。不可以當米醋來用。而且如果您繼續發酵會變臭，那就完全是垃圾了。
建議你進行加熱殺菌。然後貯存在冰箱裡，用來燒肉、禽類、魚，作為酒糟，是可以做出許多美味的。
為什麼醪糟會發酸
18樓：鵝子野心
發酸是因為過程汙染了醋酸菌，醋酸菌把酒中的酒精（乙醇）轉化為醋酸（乙酸）的結果；
制酒過程中，酵母菌能將基料裡的糖分轉化為乙醇，也就是酒精，當發酵完成，酒就制好了，味道是醇香的；但如果汙染了醋酸菌，醋酸菌則利用乙醇，產出醋酸，這和醋的生產是類似的，酒中含醋酸，味道就不正了，而且發酸，所以，在過程中應注意衛生，減少汙染的可能性，同時，醋酸菌是需要氧氣的，密封是很好的應對方法。
甜酒釀發酸為什麼
19樓：南邕
甜酒發酸，無疑是受到汙染了，至於是那一環節出問題，這需自己細梳理。
做酒釀要注意的事情：
1.做酒釀過程所接觸到的器具包括雙手，必須保證無油無水。
2.拌酒麴的時候，要等米飯的溫度涼至30度左右為宜，太高會殺死酵母，太低會影響發酵。冬天為不燙手，夏天以感覺到有溫度即可。
3.米飯如過冷開水，動作必須要快，勿讓米飯在水中浸泡過久。（如在冬天，不要用完全冷卻的涼開水，以免米飯過水後溫度太低影響發酵。
4.發酵過程最好保證溫度在25-30度左右。如在夏天，裝飯的容器無須包裹放在避光的地方即可，如在冬天，拌了酒麴的米飯要馬上裝盒，並用厚衣服或毛毯包起。
亦可把裝了溫水的熱水袋包在容器的周圍，或者經常用電吹風加熱容器的周圍。
5.發酵12-24小時後，如果飯沒變餿，只是酒味很淡，可進行二次發酵，鍋裡注水加熱到不燙手後，把裝飯的容器放進溫水裡，合上蓋，水涼後，再重新加熱，如此反覆三次後，趁熱把容器課堂厚衣服包起。
6.做好的酒釀最好在3天內吃完（此時間段甜度最大），時間放長了酒味越來越濃，甜度減少。或者放冰箱冷藏可儲存更長的時間。
7.糯米的浸泡時間最好在12小時以上，泡好的米粒以輕輕一捏就碎為宜，如果米沒泡透，會影響出酒率。
成功的酒釀應有以下特點：
1.酒香濃郁，汁液清澈，甜如蜜。
2.飯粒不夾生，變空心，吃起來有少許渣的感覺。
3.飯粒分明，但抱團不鬆散。
如果製作過程出現長綠毛，黑毛的情況，說明酒釀變壞不能食用。
20樓：匿名使用者
發酵時間不夠、發酵溫度太高、發過頭了、酒麴放多了、飯壞掉了、參與發酵的氧氣太多。。。都有可能
不知道為什麼我做的醪糟總是很酸，酒味也很淡，請高手指教？
21樓：匿名使用者
我也發現這個問題了，我覺得是超市買的質差太淡，煮後都發酸，鄉下老家拿的一樣煮法，就是濃濃的酒香
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