1樓：犁語芹
蛋黃中的營養物質較多，其中含有含有磷酸甘油脂，磷酸甘油脂在結構上連線不飽和脂肪酸，而不飽和脂肪酸是極易氧化的營養物質之一，磷脂自動氧化的速度、氧化機理與脂肪酸或脂肪酸酯相似。脂肪酸氧化速度與飽和度有關，飽和度越高越不容易氧化，飽和度越低越容易氧化。如我們把飽和脂肪的氧化定為1，那麼橄欖油中的主要脂肪酸油酸是其氧化速度的100倍，而我們常說的亞油酸（植物油中的主要成分）氧化速度是飽和脂肪的1100倍，亞麻酸則是2500倍。
並且我上面說的油酸、亞油酸、亞麻酸的誘導期也大不相同，分別為82、19、1.3小時。這就說明，由於蛋黃中含有一定的脂肪酸成分，而且脂肪酸為多不飽和脂肪酸，這是雞蛋黃比雞蛋清容易變質的主要原因。
當然自動氧化還需要氧自由基參與和過渡金屬參與，如蛋黃中含有較豐富的過渡金屬鐵等，起到催化作用。
2樓：匿名使用者
蛋黃是蛋白，蛋白質是組織和細胞的重要組成部分，也是細菌和微生物耐以生存的基本條件。所以當雞蛋發生變化的時候，其實是蛋白質部分被細菌或微生物分解或者產生作用了，所以你看到的是當雞蛋變壞的過程中，蛋黃是最先也是最快被分解或者作用後變壞的。
3樓：匿名使用者
因為 黃的看起來本來就不太清爽 當然感覺上先變質。。事實上 要看情況而定
為什麼蛋黃散了，就是雞蛋壞了的標誌？？？還有什麼辦法區分極大是否壞了？？？
4樓：匿名使用者
如何辨別新鮮雞蛋
1 可用日光透射 用左手握成圓形，右手將蛋放在圓形末端，對著日光透射，新鮮的雞蛋呈微紅色，半透明狀態，蛋黃輪廓清晰；如果昏暗不透明或有汙斑，說明雞蛋已經變質。
2 可觀察蛋殼 蛋殼上附著一層霜狀粉末，蛋殼顏色鮮明，氣孔明顯的是鮮蛋；陳蛋正好與此相反，並有油膩。
3 可用手輕搖 無聲的是鮮蛋，有水聲的是陳蛋。
4 可用冷水試如果蛋平躺在水裡，說明很新鮮；如果它傾斜在水中，它至少已存放3~5天了；如果它筆直立在水中，可能存放10天之久，如果它浮在水面上，這種蛋有可能已經變質，建議不要購買。
因為放的時間久了，所以就變散了。
希望對您有幫助。祝您身體健康，天天開心。！！
5樓：可裡絲多多
中學生物講，雞蛋也是有生命的，蛋黃就是細胞核，蛋黃外面有核模包著，如果蛋黃散了，就是核膜壞了，也就是說這個雞蛋已經死了，死了當然就會壞了。。這跟動物是一樣的嘛，死了身體就變壞
為什麼要把雞蛋清和蛋黃分離
6樓：匿名使用者
因為蛋清的結構跟蛋白的結構不一樣，加熱後的質地就不一樣了，所以根據不同菜的需求，有時是不能一起的
7樓：陳建雲第一
單用雞蛋清能保持菜品的本色，凝具力強；蛋黃凝具力差，改變了菜品的顏色，而且膽固醇高。
8樓：偏信方寸de薇兒
做戚風蛋糕，或者其它一些蛋糕必須蛋白跟蛋清分開來打發，才能做出口感細膩，好吃的蛋糕
在烘焙中，使用蛋黃，蛋清的作用是什麼？
蛋黃具有豐富的脂肪和卵磷脂，因此有很好的乳化作用，可以將烘焙中用到的食材很好的融合在一起 蛋清通過打發後有使食材蓬鬆的效果，從而是成品口感柔軟 細密 豐盈。蛋清的作用是使成品口感更加順滑，蛋黃的作用是增加有食慾的顏色並且口感上增加顆粒感。蛋清混上糖粉打發，這個過程其實是讓蛋白質輕微變性，蛋白質分子形...
為什麼有的雞蛋黃特別黃，為什麼土雞蛋的蛋黃顏色特別黃
哆啦a夢是夢想家 蛋黃顏色完全取決於母雞吃的食物。如果雞飼料中黃橙色色素較多，蛋黃顏色就會更深些。蛋黃的顏色是取決於雞所吃的食物。戶外散養的雞吃的食物是五花八門，有蔬菜 蟲子 雜糧 野草等，再加上氣候 水源和土壤的差異，蛋黃的顏色也就有很大區別。因此，蛋黃顏色越深並不代表雞蛋營養越高。淺黃色蛋黃和深...
為什麼雞蛋蛋黃是白的，為什麼我開啟雞蛋蛋黃裡面有白色的東西？還能吃嗎？是怎麼回事？急
1 蛋黃是白色，是因為飼料種類對蛋黃顏色產生影響。2 雞蛋的蛋黃呈淡白色，與餵養的食物有關，是體內代謝造成的，可以放心食用。3 其實家禽本身並不能自己合成類胡蘿蔔素，只能通過攝食飼料而獲得。所以可能和生蛋的雞飼料的具體成分有關，應該影響不大的。擴充套件資料 1 蛋黃即雞蛋內部發黃的部分。雞蛋的蛋白質...