1樓：匿名使用者
《食神》星爺已經說過了，炒飯要用隔夜飯。隔夜的米飯水分比較少，飯粒硬，炒的時候易散粒，米飯經過隔夜之後，飯粒在自收了水汽之後會澎脹飽滿變得內部酥軟外部硬，實顯得粒大脹實漂亮，而且其澱粉質還會產生一定的變化，會初步酵化出微量的澱粉糖和多糖，在炒制遇熱與油脂和雞蛋鹽蔥花配合起來之後，這些初化的糖份會產生出奇妙的清香甜味，比新蒸的米飯較容易掛上油和蛋花，讓人感覺分外的美味可口，口感很q，回味清甜。
2樓：求註冊
因為當天的米飯由於澱粉糊化，非常的膠黏（這也是評價好米飯的一個因素，香糯可口便是這樣來的），但是這樣的米飯很難炒散，所以並不利於製作好的蛋炒飯。而經過一夜的時間，澱粉發生了老化，老化後的澱粉的特點就是變的偏硬，容易分散。從而有利於製作蛋炒飯。
3樓：離59897鮮恃
米飯需要是隔夜飯，這個很重要。因為新蒸熟的米飯，水汽足，也粘，不容易炒散。一來無法均勻的融合雞蛋的香味，二來是沒有那種顆粒分明的口感。
而隔夜的米飯，表面的水分差不多都揮發了，就會幹爽很多。
4樓：小月愛你
米飯隔夜後，水分減少，粘度降低，炒飯的高段位在於米飯能顆粒分明且有嚼勁，so。其實未必是隔夜，是要隔足夠長的時間，如果時間不夠長，放微波爐裡打一打也一樣，反正隔夜的就是很好吃。
5樓：柴米油生香
個人認為是水份少，可以一粒粒的分開，這樣每粒米飯都粘著蛋，所以炒米飯用隔夜的才好吃，更有味道，入味。
6樓：薊依萱
米粒分開了，比較好入味，所以就好吃了。不一定用隔夜飯，出了多晾一會，微波爐叮一下，也可以放冰箱凍一會。
7樓：尹朶月
用熱飯炒成的炒飯黏度大，不能達成粒粒分明的口感和美觀性，隔夜飯炒水分剛好，米飯粒粒分明且不硬，很好吃。
8樓：戰歌
我覺得隔夜飯粘合性較差，容易入味。前提新煮的飯就應該粒粒分明，我個人來說水一放多，剩飯超粘的，炒飯難度增大。先練習煮飯吧。
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