1樓：
滷水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。
滷水在保管時應注意以下幾點：
1.用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。
2.儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才。
能保證滷水及滷製品的質量。
3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。
4.夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必。
須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）
5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動。
6.冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7.滷水每次滷完食物後必須燒開儲存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻。
雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜。
質。 8.經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在。
遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的儲存。
9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來。
保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮。
膜封口後即可放入冰箱保管。
10.餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天新增的湯汁及滷製原。
料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的永續性，即便是家庭中的滷水也要定期。
檢查，以免變質。
2樓：藥鋪掌櫃的
滷水不能放在那裡一直不動。一般每隔1--2天就要回鍋，不然很快就壞了。
滷水起白色的東西了 是不是變質了 怎麼辦
3樓：網友
這要看你滷水在什麼情況下起白色的汙漬。如果是在燒滷水時從油下面向上漂浮白色的微末，這是正常現象。因為這是雜質你用勺子把它清理就好了。
滷水在冬天時每晚燒開一次，記住【小火】。夏天要早晚各一次。變質的滷水是會發酸的，你可以嘗一下。
起滷水都需要些什麼香料呢?滷水起好過後變味該怎樣處理呢? 30
4樓：尚膳籤
常用的就那些，滷製的品種不一樣，口味不一樣，肯定香料也就不一樣啦。不過幾種大料都差不多，主要是輔助的香辛料各家不同。滷水變味了，如果你要保證你的菜品質量，還是不要用了。
5樓：匿名使用者
起滷水的作料有：八角、冰糖、醬油、老薑，鹽、茴香。
先將水燒開，放入老薑、冰糖、醬油、八角、茴香、大料等香料一起煮個10分鐘左右滷水就起好啦！根據個人口味，可放辣椒或別的調味料。或直接加一些十三香味道會更香一些，此時便可將要滷的食物放進鍋開始滷製了。
滷水為什麼很快就壞掉? 50
6樓：北川漁人
1凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
2一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做「滷水越老越好」，講的就是這個道理。
3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸 原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。
4在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
二 滷水的保管。
1滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。
2滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
3滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使滷水變質脂肪氧化變質所致 。
4滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。
滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
7樓：愛奮鬥的大個子
夏季滷菜店滷水最容易變質壞掉影響正常營業，用上這招有備無患！
8樓：匿名使用者
滷水比較鹹，同樣的條件下可以多保留幾天，可作多次用途，每次滷完食物後，把姜、蔥及滷水料拿出來不要，把滷水煮沸，冷後蓋密放入冰箱內，這時滷水成固體狀。每四或五天取出煮沸，冷後又放回冰箱，這樣可以保留很久，保留越久，滷的食物更香。要注意：
滷水如果有水出現，那就立刻要煮沸，不然就要壞了。
滷水有一點壞了怎麼辦
9樓：長沙美諾心廣告
你說的是點豆腐的滷水 還是做滷菜的滷水？
臭豆腐滷水 加點燒酒試試 時間長了它發酵的好了就不會那麼臭的厲害了 你最好放在涼快點的地方 現在很熱了 鹹的話 下次多放點豆腐就好了 從滷水裡拿出來的豆腐要稍微控一下它的水分 然後拿去炸就行了。
10樓：great星空
壞了也沒辦法啊 只能扔了 你不可能還要堅持用啊 即使不拉肚子 但是味道也不純了。
滷水煮出來的東西太黑！怎麼辦？
11樓：情感解悟人
二是空鍋乾燒滷水或經常用大量滷水滷煮少量肉製品，也容易導致滷水發黑。
三是火力過猛導致滷水發黑，不管是滷製哪種食材，滷製時火都不能過猛，最好用中小火來加熱，不然火一大，滷水也容易發黑。
四是鹽分太重也會導致滷水發黑。我建議新手朋友在加鹽的時候，一邊加一邊嘗，慢慢加，只有鹽到位了，你的滷菜顏色才會足夠入味，足夠鮮亮，而鹽太多，不但滷貨會鹹，滷水還會發黑。
發黑如何補救。
一、舀出部分滷水，重新加入高湯看是否能補救、如果不行只能重新制作滷水了。
二、停止使用醬油，滷水中加入醬油會導致滷水越煮越黑，三、在製作滷水不要使用鐵質的廚具，這樣也會導致滷水發黑、更嚴重的是會壞滷水。
12樓：匿名使用者
1長時間滷製會導致食物顏色變深。2容器小滷汁多也容易導致食物顏色變深。3滷汁的製作有問題，糖色不要放過多。
13樓：匿名使用者
你怎麼做的，炒糖沒有。
14樓：匿名使用者
沒有燒焦吧？那你放了些什麼配料？
滷汁發酸怎麼辦？
15樓：生活達人羲老師
回答您好，先把表層的油撇出去，放一斤切塊的洋蔥和一斤白蘿蔔同煮半小時。也可以把滷水倒掉一半，大火燒開，放一半的水，撇淨浮沫，然後多放些高度酒煮個把小時。就可以補救酸了的滷水。
[微笑][微笑]
滷水酸了怎麼處理
16樓：禰的生活小幫手
1.滷油太少：滷油的作用可以隔絕空氣，使空氣中的細菌不易進入滷水中。滷油少一般出現在新起滷水中，滷貨少，浮油量就少，起不到阻隔作用，容易引起滷水發酸。
2.滷油太多：這和滷油太少是對立的，滷油並不是越多越好。夏天滷水中的滷油太多，會使滷水中的熱氣散發不出來，容易燜酸滷水。
3.混合滷：滷肉的滷水中也滷豆製品或者素菜。這些原材料中的水分和澱粉容易汙染滷水，導致滷水發酸。
4.滷水中加入了蔬菜增香料：這一般指的生蔥、生薑、鮮辣椒等。雖然看起來為滷水增香了，但是長時間滷煮，使其水分殘留在滷水中，也容易引起滷水發酸。
5.香料包持續泡在滷水中：香料雖然有防腐功能，但是香料包長期間泡在滷水內，使其泡透還原，也容易使滷水發酸。
6.滷水沒有燒開：滷過的原材料有殘渣以及打撈滷肉時都有生水掉入到滷水中，如不及時燒開，特別是夏天，也容易引起滷水發酸。
還有一種情況，滷水燒開了，但是剛一開鍋就關火了，使滷水沒燒透，也容易引起滷水發酸。
滷水的顏色怎麼調
17樓：小龍
要做好滷菜，滷水是關鍵，如果要滷菜好吃的話，建議去找個專門的滷菜師傅傳授滷菜技術。
推薦：香丫坊滷菜，百年滷菜配方，技術一流，實體店培訓。
滷菜製作方法：
1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250剋制成糖色。
2)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成滷水備用。
3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的滷水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，淨下來的淨滷水再加入食鹽煮沸後，即將滷水盛入陶瓷滷水缸中儲存。
4)、下一次滷製時，便把滷水倒入鍋裡，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，滷水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和滷水，以保持滷水的質量。
建議還是找滷菜師傅吧，上面這個簡單的滷菜配方適合在家裡自己做來吃，味道也就一般。香丫坊滷菜很不錯的。據說他們現在的學院在全國各地都有開店的 。
18樓：搞笑界的
如果你想使滷水變紅，可以通過紅曲米進行上色，紅曲米也是一道傳統的中藥，有去血脂的作用，特別保健，而且也是天然的，對人體無害有益，把紅曲米直接放到滷水中煮或者把它粉碎，就可以給滷菜做上顏色，顏色為紫紅色，像胭脂一般特別漂亮。
提問滷鴨頭怎麼上色。
回答滷鴨頭上色其實很簡單的，用辣椒就可以了，首先把紅辣椒用水慢慢沖洗乾淨，然後剁碎，將剁碎得辣椒抹到滷鴨頭上，這樣就可以上色了，在鍋里加入清水，清水開了把滷鴨放到鴨肉放到鍋裡慢慢煮半個小時撈出來，然後在鍋里加入食用油，食用油開了加入蔥薑蒜末翻炒一會，再加入鴨肉翻炒一會，然後加入調料和醬汁慢慢攪拌均勻燉一個小時，然後等慢慢收汁，就可以出鍋了！
提問使用什麼辣椒可以人滷菜上色得更好看。
什麼辣椒可以使滷菜變得亮紅色。
提問滷鴨頭怎麼去調腥味。
19樓：安徽新東方烹飪學校
可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面。
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