1樓：顧懷雨龍君
麻辣火鍋底料。
配料：牛油3斤。
色拉油2斤。
郫縣豆瓣1斤。
白酒50克。
醪糟20克。
滋粑海椒1,5斤。
生薑1兩。大蒜1兩。
花椒兩。豆豉15克。
宜賓碎米牙菜15克。
冰糖1兩。上等辣椒麵2兩。
大蔥1兩3寸段。
香料配方：白扣5克。
草果5克。三奈3-5克。
丁香3-5克。
砂仁5克。香果5克。
孜然5克。桂皮5克。
甘草5克。枝子5克。
排草5克。老扣5克。
甘松5克。陳皮5克。
篳撥5克。香茅草5-8克。
八角5克。香葉5克千里香5克。
小茴香8克。
香草5克。炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。
準備2口炒鍋，一個裡面放(豆瓣，大蔥。
生薑。醪糟。
白酒25克。
大蒜。碎米牙菜。
豆豉冰糖)共9樣拌勻。
另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。
2樓：湛玉英揭俏
花椒有很多種；紅的，茂縣的最麻，漢源的最香；還有幹青花椒和保鮮青花椒，以江津和雲南貨為主。火鍋是把紅花椒和青花椒混香料一起熬，做成底料。保鮮花椒上桌前用滾油一澆就行，這就是麻辣的做法。
3樓：匿名使用者
當然是在鍋裡放麻椒炸好的油，朝天衝這種辣椒相當辣！
火鍋裡的花椒怎麼樣才更麻
4樓：小棋子動漫社
對於辣椒來說，朝天椒和小米辣最厲害，我們習慣做紅油辣子，做法是將辣椒打成粉末，將菜油燒開，就是將近100度，將燒滾的油倒入碗中（碗中不能有水）將一半的辣椒麵倒入油中，為什麼倒一半呢，因為這時候進去的辣椒只是增加香味，不辣，待油溫稍冷後倒入另外一半辣椒麵，這是作出的紅油辣子才是最辣的。花椒做成花椒油也會增加麻味，做法和紅油辣子一樣。
火鍋底料裡的花椒是那種的花椒，我想自制一下
5樓：網友
外邊吃的每家味道都不一樣。我給你介紹一種家常的。(我選用的青花椒和花椒兩種的）
原料：八角、桂皮、丁香、小茴香、小砂仁 、甘菘 、 甘菘 、砂仁、 靈草 排草 陳皮 草果 花椒。
草扣 肉扣 三奈 蓽撥 胡椒 香葉 白芷 白扣 孜然 甘草 青花椒 藤椒 高良薑 香茅草。
做法：先將這些底料全部用油炒出香味，接著加入高湯燉煮，就成了。味道肯定比較家常，不過也很好吃，希望可以幫到您。資訊有中國花椒交易網整理。
6樓：亂雲
汶川 大紅袍。其實只要是秦嶺的花椒都可以。
火鍋底料裡麻椒和花椒的比例是不是一樣的
7樓：味加味
應該不一樣，因為麻椒比花椒更麻，所以比例比花椒應該要小才對。
大神，請問做火鍋的花椒怎麼炒才能炒出麻味？
8樓：別吃太飽
做麻辣火鍋的底料用花椒肯定是不行的。必須要四川特產的上等綠麻椒才行。用花椒是不可以代替的，這樣只會影響口味。
9樓：網友
要用藤椒放在菜籽油裡煸炒就可以有很好的麻味。
炒火鍋料時花椒和麻椒的比例？
怎麼做才能使花椒或麻椒更麻？
10樓：匿名使用者
在選擇花椒的時候最好選擇雲南的青花椒，接著往油鍋裡多倒一點油，火候不宜過大。正確的方法應該是把麻椒先炒，再碾碎，最後還可以與熱油混合一下，這樣的麻味才是最過癮的，而且下次炒菜使用起來也很方便。
具體的方法如下：先將鮮麻椒放在鍋中烤乾，記住要開小火，不要讓麻椒燒糊了，直到麻椒可以用手指捏碎取出，用擀麵杖碾碎成粉末，在鍋中燒熱色拉油，冒煙後趕緊倒到花椒粉上，用筷子攪拌一下，然後放在密封的瓶子中儲存，每次炒菜可以放一些，又方便又麻！
11樓：皎下客
1、溫油的做法：
就是在油尚溫的情況下就放入花椒，這樣的好處是花椒味道可以完全進入油中，聞起來並不是很香，但是味道好，尤其是「麻」的口感全在油裡，口感比較好，缺點是花椒只能扔掉，因為如果把花椒吃到嘴裡，會有麻苦麻苦的味道；
2、滾油的做法：
鍋中倒入油，待油熱到冒煙，然後再放入花椒。好處在於味道非常香，簡直就是爆香，而且炸後的花椒也可以入口，口感很不錯。但是油本身所帶的花椒味不足是唯一的缺點。
而且容易炸焦，起鍋速度要快，因此，火候很重要，如果過了，花椒就會有苦澀的味道。
花椒和麻椒外觀有什麼區別，麻椒與花椒有什麼區別
麻椒顏色淺，偏棕黃色 花椒顏色重，偏棕紅色,麻椒吃了麻,辣椒吃了辣。麻椒的味道比花椒重。1 花椒為芸香科灌木或小喬木植物青椒的乾燥成熟果皮，一般在立秋前後成熟。產於四川 陝西 河南 河北 山西 雲南等省，以四川產的 以河北 山西產量為高。花椒是中國特有的香料，位列調料 十三香 之首。無論紅燒 滷味 ...
麻椒油和藤椒油的區別，花椒油和藤椒油，有什麼區別？
1 樹形上。花椒樹形比較鬆散，枝條較粗壯而長，麻椒樹形相對緊簇一些，枝條細弱一些。2 葉片上區別。花椒葉片較厚，多為7 9片羽狀複葉，甚至11 13片，葉柄翅上無羽狀，爾麻椒相對較薄，多為3 5片羽狀複葉，且葉柄上有羽狀翅。3 果實區別。鮮果實顏色沒有大區別，花椒果皮頂端很少有殘留的花柱，麻椒幾乎全...
花椒與藤椒的區別能否一起用，藤椒和花椒的區別？
一 藤椒和花椒的區別 1 顏色上的區別 藤椒的果實是青綠色和綠色的，而花椒的果實顏色是大紅色的。這兩種辣椒在顏色上就可以辨別出來，藤椒成熟之後，果實的顏色會從青綠色漸漸變成微微的黃綠色，而花椒會從原本的青綠色變成大紅色。2 從種植地區分 花椒一般種植在海拔比較高的地方，在北方種植的比較多，在南方很難...